ADITIVOS CUÁLES SON Y QUÉ RIESGOS TIENEN ACEITES OMEGA 3 EN QUÉ ALIMENTOS ESTÁN?

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1 N o 8 Diciembre/Enero 2002 ADITIVOS CUÁLES SON Y QUÉ RIESGOS TIENEN ACEITES OMEGA 3 EN QUÉ ALIMENTOS ESTÁN? FOTOBANCO ESPECIAL DIETAS BAJAS CALORÍAS ANTICOLESTEROL MEDITERRÁNEA PARA DIABÉTICOS

2 CONTENIDOS 6 COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTAN Los aditivos y colorantes que alegran nuestros alimentos. Sus aportes y los peligros que pueden significar para la salud. 12 ACEITES DE PESCADO EN EL ORIGEN DE LA INTELIGENCIA Importancia de su consumo en la evolución del cerebro humano muestra un estudio del inglés Michael Crawford que, una vez más, destaca el rol de los ácidos grasos Omega ESTÁN LIBRES DE LA DIABETES LOS ABORÍGENES DE CHILE? Estudio del INTA plantea la idea de una genética protectora para el desarrollo de la enfermedad en poblaciones originarias de nuestro país ESPECIAL DIETAS SALUDABLES Hipocalóricas: y calorías. Cuidemos el corazón: Cómo elegir alimentos de bajo colesterol. Para diabéticos: Guía de alimentos para prevenir las complicaciones. Dieta mediterránea: Claves para una vida saludable CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS... RESPONSABILIDAD DE QUIÉN? Responde Guillermo Figueroa, del Laboratorio de Microbiología del INTA. 24 Director: Dr. Ricardo Uauy Editora: Margarita Velasco Periodistas: M. Isabel Gil, Ivonne Muñoz, Ximena González Fotografía: Viviana Peláez Diseño y Diagramación: Susana García Relaciones Públicas: Gloria Vergara Presidente Comité Editorial: Fernando Vio Comité Editorial: Magdalena Araya, Raquel Burrows, Oscar Brunser, Romilio Espejo, Guillermo Figueroa, Vivien Gattas, Sonia Olivares, Francisco Pérez, Isabel Zacarías. Edición: Xicma Comunicaciones Revista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, Macul 5540, Stgo., Chile. Teléfonos: Fax: Preimpresión e impresión: Tecnología Teléfonos-Fax: El contenido de la revista puede ser reproducido haciendo mención de la fuente y fecha de publicación.

3 PROGRAMA DE MAGISTER EN CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN MENCIÓN EN NUTRICIÓN HUMANA CURSO DE ESPECIALIZACIÓN DE POSTÍTULO ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES DE ORIGEN NUTRICIONAL MENCIÓN EN NUTRICIÓN CLÍNICA MENCIÓN EN NUTRICIÓN PÚBLICA Informaciones: Escuela de Postgrado, INTA, Macul 5540 Teléfono: , Fax: Correo electrónico: w w w. i n t a. c l El sitio web de la nutrición en Chile Unidades: Diabetes Obesidad Enfermedades metabólicas Insuficiencia renal crónica Asistencia nutricional intensiva pediatría y adulto Técnicas computacionales FECHA DE INICIO: ABRIL DE 2002 Informaciones: Escuela de Postgrado, INTA Av. Macul 5540 Santiago Teléfonos: Fax Correo electrónico: 4

4 CRECIMIENTO ECONÓMICO Y CALIDAD DE VIDA Chile tuvo un crecimiento económico importante en la década del 90, con una duplicación del ingreso per cápita que llegó a dólares en Aun cuando ese ingreso se distribuye en forma desigual (el 10% mas pobre de la población recibe sólo el 1,3% del ingreso total del país mientras el 10% mas rico recibe un 46%, según la encuesta CASEN 1998), los sectores pobres han tenido un significativo mayor ingreso desde el inicio de los '90. Por ejemplo, el salario mínimo, que en 1990 correspondía a 90 dólares, aumentó a 180 dólares al final de la década. La pregunta es en qué hemos gastado los chilenos este mayor ingreso? En una buena proporción, el incremento del gasto se fue a alimentos y electrodomésticos, los que llegaron a ser de uso masivo en la población, como los televisores, que fueron sacados de la encuesta CASEN en 1994 porque no discriminaban por nivel socio-económico y que al año 2001 llegan a más de en el país. Lo mismo ha sucedido con los vehículos motorizados, que se incrementan en cifras de más de nuevos al año y con los teléfonos a las casas, que llegan a tres millones ochocientos mil en el 2001,al igual que los teléfonos celulares, que son actualmente más de En cuanto a alimentación, hubo un incremento en el consumo de carne de vacuno, bebidas gaseosas, pollo, cecinas, carne de cerdo y alimentos lácteos en general, con un consumo muy importante de comidas preparadas fuera del hogar, que varían de acuerdo al nivel socioeconómico: por ejemplo, en los sectores de bajos ingresos se consumen sopaipillas, empanadas, salchichas; en los sectores medios pollo asado con papas fritas, pizzas, comida china, y en los sectores altos menús ejecutivos con alto contenido calórico. También se ha diversificado y aumentado en forma progresiva el consumo de bebidas alcohólicas en los últimos diez años, manteniéndose alto el de tabaco, que es muy dependiente del ingreso en los sectores pobres, donde con mayor ingreso se aumenta rápidamente su consumo. La pregunta es si todo lo anterior, generado por un mejor nivel económico, ha significado una mejor calidad de vida para la población. Según los datos que tenemos de las últimas encuestas CASEN, CONACE y de Calidad de Vida del año 2.000, efectuada esta última por el Instituto Nacional de Estadísticas y Ministerio de Salud, las condiciones de vida en cuanto a alimentación, actividad física, consumo de tabaco, alcohol y drogas, participación en organizaciones sociales e indicadores de bienestar, son preocupantes. Si a ello agregamos los resultados de sucesivas encuestas sobre salud mental de la población, la situación llega a niveles alarmantes. Por ejemplo, sólo un 40 por ciento de la población de los hogares considerados en la encuesta de Calidad de Vida, dice comer verduras todos los días; un 7 por ciento hace actividad física moderada mas de 30 minutos tres veces por semana. El consumo de tabaco y alcohol se inicia a los años de edad y ya en octavo básico un 27 por ciento de los niños ha fumado en el último mes. Por último, un 36 por ciento de la población tiene algún problema de salud mental. Por lo tanto, el costo de nuestro mejor ingreso, que muchos entienden inmediatamente como más bienestar, ha sido deteriorar la salud física y mental hasta un nivel que hace difícil su control con políticas públicas. Aún cuando estas políticas han sido adecuadas, como es el caso de la de Promoción de Salud a través de VIDA CHILE, debemos reconocer que han sido tardías e insuficientes. Tardías, porque se iniciaron recién en 1998 cuando los problemas derivados de un mayor consumo, como es la obesidad, habían llegado a niveles muy elevados, en especial en niños en edad preescolar y embarazadas; e insuficientes, porque aún cuando se realiza un trabajo interesante en promoción en más de trescientas comunas y dos mil escuelas del país, no existe la conciencia suficiente por parte de las autoridades ni de los que toman decisiones, sobre la importancia de intensificar estas políticas dotándola de mayores recursos. Donde más se percibe esta carencia es en la ausencia de legislación y regulaciones que apoyen las políticas de promoción que se están desarrollando en el país. Nada sacamos con impulsar campañas educativas para disminuir el consumo de tabaco y alcohol si se mantiene la publicidad sobre esos productos y su venta es indiscriminada en quioscos, supermercados y botillerías, a niños de cualquier edad y a cualquier hora del día. Lo mismo en cuanto a la venta de alimentos poco saludables, como son, por ejemplo, las bebidas gaseosas que mantienen una publicidad agobiante imposible de contrarrestar con campañas educativas. De ahí que sea tan importante continuar avanzando en el trabajo en las comunas, educando y participando directamente con grupos y personas, para mejorar la calidad de vida a través de una alimentación saludable, actividad física, disminuir el consumo de tabaco y alcohol, estimular la participación comunitaria y mejorar el medio ambiente. Pero también es necesario impulsar, desde la base, los cambios que se requieren en la legislación y reglamentación del país, que permitan tener un entorno más favorable para que estas nuevas acciones se mantengan en el tiempo. Y nos permitan llegar a tener una vida mas saludable y feliz, cuyo centro no sea solamente el consumo excesivo, el que muchas veces atenta directamente contra nuestra salud y bienestar. Dr. Fernando Vio INTA 5

5 COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTAN PERO CUIDADO! LOS COLORANTES Y ADITIVOS MEJORAN EL ASPECTO DE LOS ALIMENTOS, PERO HAY QUE BALANCEAR SU USO ENTRE LA SEGURIDAD Y EL BENEFICIO QUE REPORTAN. ACTUALMENTE SE CONTINÚA INVESTIGANDO SU POSIBLE TOXICIDAD. EN CHILE EXISTE UN COMITÉ DE ADITIVOS QUE ESTÁ ESTUDIANDO EL TEMA. Dr. Fernando Vio INTA, U. de Chile Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos y bebidas, no para cambiar su valor nutritivo, sino con la finalidad de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación y para mejorar su adaptación al uso a que van destinados. Los colorantes agregan la característica del color a lo que comemos para mejorar su aceptación, ya que el color es la primera sensación que se percibe y la que en muchos casos determina un primer juicio sobre la calidad del alimento. Se usan con un fin tecnológico y comercial para asegurar la uniformidad, restaurar la coloración original, intensificar los colores 6 naturales cuando son débiles y hacer identificable un determinado alimento. EL COLOR ARTIFICIAL Los colorantes sintéticos de mayor uso en Chile y aprobados según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de 1997, son: La tartrazina, polvo amarillo anaranjado brillante. La legislación chilena exige que este colorante debe declararse y destacarse en la rotulación de los productos alimenticios que lo contengan. Su uso es masivo en Chile. El amarillo de Quinoleina, una mezcla de sales sódicas de ácidos monosulfonados y difulsonados de quinolftaleína y quinolindanediona. Se utiliza en repostería, bebidas, jugos, conservas, derivados cárneos, lácteos. Su uso es menor que la Tartrazina por su costo y menor intensidad de la coloración. El amarillo Crepúsculo, un polvo de color rojo ladrillo y que al igual que la tartrazina la legislación chilena exige se declare bajo rotulación destacada en los productos alimenticios que lo contengan. También es de uso masivo. La azorrubina, que da color rojo frambuesa y es un polvo café oscuro. Ponceau 4R o rojo de cochinilla, que presenta color rojo

6 frutilla en solución y es un polvo color rojo claro. Rojo 40, parecido al Ponceau 4R pero más anaranjado. Los colorantes rojos disminuyeron su uso por la eliminación de amaranto y eritrosina. El azul brillante, en solución presenta coloración azul ligeramente verdosa. El azul Indigotina o índigo carmín, que se utiliza para conseguir colores verdes en jugos, gomitas, caramelos. Se presenta como un polvo fino de color azul marino. Los colorantes azules son de poco uso porque no hay alimentos de color azul y se usan en combinación para caramelos y pastelería. Estos colorantes fueron aprobados por la FDA (entidad estadounidense que regula la comercialización de alimentos y fármacos en Estados Unidos) en 1959, siendo desde entonces muy utilizados en chocolates, ciertos caramelos, chicles y toda clase de productos oleosos y en polvo. Existe mucha controversia frente a los colorantes, por lo cual hay que balancear su uso entre la seguridad de su ingestión y el beneficio tecnológico y económico que reportan. Afortunadamente en Chile, aún cuando su uso es masivo, ha disminuido la cantidad que se le agrega a los alimentos. REGULACIÓN HISTÓRICA Hacia 1900 se usaban unos 80 colorantes en todo el mundo, sin que existiesen restricciones al respecto. En 1906 la FDA aprobó la Ley de Alimentos y Drogas Puras, pero no fue hasta 1960 que el Congreso de Estados Unidos le hizo una enmienda a esa Ley para aprobar colorantes que todavía no habían sido introducidos al mercado y reevaluar los efectos de los que se estaban usando. Los fabricantes de colorantes podían presentar una petición con datos científicos, demostrando que un colorante era seguro en aplicaciones comerciales. Si la FDA estaba de acuerdo con la investigación realizada, ese colorante era aprobado e incluido en la lista permanente. Los estudios en ratas y perros tuvieron una duración de dos años, aunque en el caso específico del Amaranto, Amarillo Crepúsculo y Rojo Nº 4, el tiempo se alargó a siete años. Las concentraciones de uso de colorantes en estudio fueron de 1, 2 y 5% del total de la dieta del animal en estudio. En julio 1969 la Tartrazina, Eritrosina y Azul Brillante fueron aceptados en la lista permanente para usos en alimentos y drogas, indicando solamente como límites las «Buenas Prácticas de Fabricación (B.P.F.). En 1971 se incluyó un nuevo colorante a la lista, el Rojo Nº40. En el período 1963 y 1970, los colorantes alimentarios fueron sometidos a estudio por la JOINT FA0/WHO EXPERT COMMITTEE (JECFA), quienes asignaron el IDA para un número de alimentos determinados, sobre la cual podrían producirse problemas de toxicidad o alergia. IDA significa Ingesta Diaria Admisible, es decir, los milígramos de aditivo por kilo de peso corporal que puede consumir diariamente una persona. Con respecto al Amaranto (FD&C Rojo N 5), en 1971 se concluyó que presentaba niveles de toxicidad en embriones de ratas, por lo cual Chile lo eliminó de los colorantes permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. La Eritrosina está permitida solamente para colorear guindas Maraschino o guindas en conserva para cóctel de frutas. Actualmente se continúa investigando la posible toxicidad de los colorantes. En Chile existe un comité formado por expertos que está estudiando el tema. 7

7 GUÍAS ALIMENTARIAS El Gobierno de Chile ha elaborado Guías Alimentarias para la Población Chilena, las que fueron consensuadas por todos los grupos científico-técnicos relacionados con los temas de alimentación y nutrición del país. Estas Guías han sido adaptadas para niños de 6 a 10 años y de 11 a 18 años, adultos mayores, mujeres y en ninguna se recomienda el uso de colorantes. REACCIONES ADVERSAS Existen algunos colorantes, como la Tartrazina y Amarillo Crepúsculo que pueden producir cuadros alérgicos en personas sensibles, tales como urticaria y asma. Se han descrito,además, algunos casos de hiperquinesia en niños relacionados con la Tartrazina. Por estudios en animales con altas dosis de ambos colorantes, se ha relacionado la Tartrazina con tumores en la glándula tiroides y el Amarillo Crepúsculo con tumores al riñón y ambos con daño cromosómico. Por estas razones, estos colorantes han sido eliminados en Noruega y Austria. NO SE RECOMIENDA USO MASIVO EN NIÑOS Por lo anterior, y hasta que no existan resultados más concluyentes, no es posible eliminar los colorantes de la dieta, pero se recomienda restringir su uso considerando su posible toxicidad y especialmente, por no ser un aporte nutritivo a la dieta de los chilenos. Considerando la gran cantidad de colorantes en los productos de consumo habitual de los niños, que por su menor peso pueden llegar facilmente a consumir niveles tóxicos, no se CÓMO SE REGULA EN CHILE EL USO DE ADITIVOS Y COLORANTES? Ernesto Guzmán,químico farmacéutico del INTA: Los aditivos son aprobados una vez que se ha reunido información de diferentes fuentes. Dicha información puede ser aportada por los industriales, por ejemplo un importador, que desea la aprobación de un aditivo que no está en el listado oficial, entrega todos los datos técnicos de composición, análisis, usos, información toxicológica, etc..,junto con la petición de incorporación al Ministerio de Salud. La información es derivada al cuerpo técnico del Ministerio y de ahí al cuerpo técnico del Instituto de Salud Pública, el cual evalúa dicha información. Si es necesario solicita mayores antecedentes y luego entrega un informe en base al cual se acepta o rechaza el producto. La información que se tiene de los diferentes aditivos ya aprobados y en uso, es decir, incluidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, se revisa periódicamente para sugerir los cambios necesarios. La información se obtiene de diferentes fuentes: información científica, disposiciones o informes del FDA, CFR 21, normativas del CODEX ALIMENTARIUS, informes de la JECFA, informes de la Comunidad Europea, etc. Del estudio de todos estos antecedentes se determinan las posibles modificaciones. En Chile funciona un Comité Nacional del CODEX ALIMENTARIUS y dentro de él está el Sub-Comité Técnico de Aditivos y Contaminantes. Este Sub-Comité está constituido por representantes del Sevicio Nacional del Consumidor,SERNAC, Ministerio de Economía, Servicio Agrícola y Ganadero Ministerio de Agricultura y la DISAM (División de Salud Ambiental del Ministerio de Salud). También por representantes de los consumidores, ODECU; del sector académico, y la Sociedad de Fomento Fabril Este organismo reúne información a nivel nacional y emite un informe sobre los diferentes temas, que envía al Comité Nacional del Codex, donde se usa como base para determinar la posición del país frente a los diferentes temas en discusión. recomienda su uso masivo en escuelas ni colegios, siendo mas recomendable el uso de agua, que no tiene ningún riesgo potencial. OTROS ADITIVOS SULFITOS. Son compuestos químicos (dióxido sulfurosos, sulfitos de potasio y sodio, bisulfito o metabisulfito) utilizados como preservantes de alimentos y por la industria de fermentación para inhibir el desarrollo de microorganismos no deseados. Son potentes antioxidantes y previenen la decoloración oxidativa de frutas y verduras, por lo que son ampliamente usados para mantener frescas ensaladas, frutas y alimentos empaquetados, como galletas, papas fritas, fruta seca, mariscos como los camarones. A pesar de haberse descrito reacciones severas o fatales por los sulfitos, son considerados seguros por el FDA. Sin embargo, en 1986 este organismo los eliminó como aditivos de las comidas servidas en forma fresca, como ensaladas, postres y otras ya que al ser preparados para su consumo se liberaba anhídrido sulfuroso (SO2) que producía broncoconstricción aguda por inhalación. Y otra precaución, debido a que presentan deficiencia de la sulfito-oxidasa, enzima que metaboliza el sulfito a sulfato, algunas personas no pueden consumir alimentos con sulfitos. Su reacción es asma, diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos, prurito, urticaria, angioedema localizado, rush cutáneo, cefalea, dolor al pecho, pérdida de conciencia y shock anafiláctico. GLUTAMATOS. Están en forma natural en muchos alimentos. 8

8 Por ejemplo, 100 g de queso Camembert contienen 1 g de glutamato monosódico. Sin embargo, su máxima exposición ocurre cuando se agregan para potenciar el sabor de los alimentos, especialmente en las algas de la comida japonesa, china y del sudeste asiático. Una comida china puede aportar hasta 6 g de glutamato monosódico. Una sopa de wantan puede tener 2,5 g, y se ha establecido que la ingestión de más de 3 g provoca lo que se conoce como el «Síndrome del restaurante chino», que se caracteriza porque después de minutos a horas de comer se produce una sensación de calor y enrojecimiento en todo el cuerpo, principalmente en la parte posterior del cuello, cefalea, rigidez muscular, náusea y sudoración. También puede producir asma. No se conoce el mecanismo, pero se sospecha un efecto neuroexcitatorio o neuroirritativo que estimula los receptores pulmonares produciendo el fenómeno de la broncoconstricción. BENZOATOS. Son aditivos muy usados por su efecto antimicrobiano y antimicótico que tienen poca toxicidad y son baratos. En algunos casos pueden producir urticaria, con o sin angioedema, asma, rinitis y púrpura (vasculitis alérgica). PARABENOS. Ampliamente usados como preservantes en productos farmacéuticos y cosméticos y también como antimicrobianos en alimentos, tales como vegetales procesados, pastele- ría, grasas, aceites y salsas. Fundamentalmente podrían producir, en algunas personas, dermatitis por contacto. Tienen reacción cruzada con el Ácido Benzoico. Actualmente se está haciendo el reestudio toxicológico por la aparición de reacciones alérgicas generalizadas. ASPARTAME. Edulcorante de baja toxicidad compuesto por fenilalanina y ácido aspártico que puede producir urticaria y angioedema en pacientes hipersensibles. No es tolerado por los enfermos de fenilquetonuria, debiendo figurar en el etiquetado de aquellos productos que lo contienen. Actualmente se usa en combinación y está siendo desplazado por acesulfamo de potasio, que permite bajar la dosis del aspartamo. Existe un nuevo edulcorante llamado Sucralosa (Sacarosa con 3 Cl) que es de menor toxicidad y si baja de precio va a reemplazar al Aspartamo, Sacarinas y Ciclamatos. Referencias 1. Campos A. El Mundo de los Colorantes. Revista Industria de Alimentos. Marzo 2001: Guías de Alimentación para la Población Chilena. Castillo C, Uauy R, Atalah E eds. Santiago, Chile Food Allergy: adverse reactions to foods and food additives.ed. by DD Metcalfe, HA Sampson, RA Simon. Blackwell Scientific Publications Fernández P. Aditivos alimentarios: Evaluación de la inocuidad, clasificación y funciones tecnológicas. Consejo Nacional de Alimentación. Instituto de Salud Carlos III. España. (http://www.unav.es/farmacia/graduados/aditivos_alimentarios.htm) 5. Food Additives Guide.(http://www.additives.8m.com/ en.htm) 6. ENDA:European Network for Detection and Monitoring of Drug Allergies. Allergy Clin Immunol Int 1996; 8: May A.,A.Weber, H.Gali. Means of increasing sensitivity of an in vitro diagnostic test for aspiri intolerance. Clin Exp Allergy 1999; 29: Medrala W., Comparative study between skin prick tests and TOP - CAST allergen leukocytes stimulation in diagnosis of allergic status.j nvest Allergy Clin Immunol 1997; 7:

9 DECLARACIÓN DE BELLAGIO: POLÍTICAS PÚBLICAS DEBEN PREVENIR ENFERMEDADES CRÓNICAS Delegados de Africa, Medio Oriente, Asia, Europa y América, reunidos en Bellagio, Italia para tratar el tema Cambios en la Alimentación y sus Implicancias en la Salud del Mundo en Desarrollo con el auspicio de la Unión Internacional de Ciencias Nutricionales, declararon que el control y prevención de la desnutrición es una tarea inconclusa en muchos países y que, al mismo tiempo, la alimentación y su relación con enfermedades crónicas es ahora la principal causa de enfermedades y muerte, no sólo a nivel global sino también en la mayoría de los países en desarrollo. Según los asistentes, entre los que se encontraban, de Chile, los Dres. Cecilia Albala y Ricardo Uauy, las evidencias muestran que la relación entre alimentación y enfermedades crónicas mata y enferma prematuramente a una parte importante de la población productiva, una pérdida inútil de precioso capital humano. Esto incluye a los países en donde el virus VIH del SIDA es el problema dominante. Cuatro de cinco muertes producidas a consecuencias de males derivados de la nutrición ocurren en países de ingresos medios o bajos. Hoy, sólo en India y China, el peso de las enfermedades cardiovasculares es mayor al de todos los países desarrollados juntos. Las comunidades de bajos ingresos son especialmente vulnerables a las enfermedades relacionadas con la alimentación; éstas han dejado de ser un mal de la opulencia. Agregan que la obesidad, un mal en sí misma, es precursora de muchos otros males graves, y ven la prevención como la única vía posible para combatir estas enfermedades. Las enfermedades crónicas dice la declaración son prevenibles. Esto ha sido absolutamente demostrado por exitosos programas llevados a cabo en algunos países desarrollados. La causa principal de estas enfermedades son: el cigarro, los alimentos y las dietas inapropiadas, y la falta de actividad física. La denuncia de estos factores debe ser producto de programas y prácticas políticas, sociales y económicas que reflejen una decisión a nivel nacional y también transnacional. FAO APRUEBA CONVENIO PARA PRESERVAR PLANTAS ESENCIALES La conferencia ministerial de la FAO aprobó el 3 de noviembre recién pasado, en Roma, un convenio internacional sobre el acceso a los recursos genéticos de las plantas esenciales para la agricultura y la seguridad alimentaria. El acuerdo, que entra en vigencia cuando se obtenga la ratificación de al menos 40 países, debe permitir una utilización mejor de los recursos genéticos de las plantas disponibles para afrontar el desafío de la erradicación del hambre. En el planeta existen especies alimentarias, pero sólo 30 cultivos proporcionan el 90% del consumo mundial de calorías. 10 FLAVONOIDES DEL CHOCOLATE ACTÚAN COMO PEQUEÑA DOSIS DE ASPIRINA Según un estudio realizado por la Universidad de California (EEUU), el chocolate tiene un efecto similar a una baja dosis de aspirina: reduce los coágulos sanguíneos causantes de ataques al corazón gracias a los flavonoides que contiene. «Hemos hallado evidencias de que el consumo de chocolate puede tener efectos cardiosaludables», apunta Carl Keen, nutricionista de dicha universidad, que ha presentado sus hallazgos en la conferencia de la Asociación Británica para el Avance de la Ciencia, que se celebró en Glasgow durante el mes de septiembre. «No sólo observamos un incremento de la capacidad antioxidante tras el consumo de chocolate, dijo, sino una variación de ciertos componentes que afectan a los vasos sanguíneos». Keen y sus colegas midieron el efecto del cacao en 25 voluntarios que habían tomado 25 gramos de chocolate con un alto contenido de flavonoides y los compararon con otros voluntarios que habían comido pan. SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS SIN CONTROL MÉDICO PUEDEN SER PELIGROSOS Consumir suplementos vitamínicos sin control médico, al contrario de lo que se podría pensar, puede ser muy peligroso. El "New England Journal of Medicine", de Inglaterra, publicó una carta de tres especialistas del Centro Médico de la Universidad de Boston que cuentan el caso de un paciente, de 42 años, que ingresó en ese hospital con niveles anormalmente elevados de calcio (hipercalcemia) y un problema relacionado con problemas cardiacos y retraso mental. Analizando las causas que podrían haberle ocasionado el trastorno, los médicos descubrieron que consumía suplementos de vitamina D desde hacía dos años. El análisis de los frascos determinó que cada gramo de vitamina contenía entre 26 y 430 veces la cantidad de vitamina D que el fabricante indicaba en el frasco, y ya que el paciente había estado consumiendo una cucharada diaria, los médicos consideran que estuvo recibiendo entre 78 y veces las dosis recomendadas de esta vitamina.

10 CECINAS LA PREFERIDA S.A Autores José Hermosilla Prof. De Bioquímica, Universidad de La Serena Sofía Gamero Nutricionista, Universidad de La Serena LA EMPRESA Cecinas La Preferida S.A. como industria elaboradora de cecinas, de gran significación entre los consumidores de nuestro país siempre ha estado preocupada de mejorar su productos incorporando nuevas tecnologías y los avances de la investigación de la industria de alimentos. La Preferida se hace cargo específicamente del consumidor actual y sus requerimientos de alimentos compatibles con su salud, que es una de las grandes preocupaciones del presente. Las grasas son un nutriente indispensable para el ser humano, así como las cecinas constituyen un alimento importante en nuestra dieta habitual.las grasas le dan al alimento:sabor, cremosidad, mejoran la jugosidad en la retención de agua, canalizan el aporte de las vitaminas A,D,E y K, pero sólo deben proporcionar entre un 30-35% de las calorías diarias. Por lo tanto, las grasas poseen propiedades físico-químicas precisas que determinan el comportamiento de un producto tanto en la preparación industrial o casera, en el paladar del consumidor, como también en el aporte de nutrientes y energía, pero deben ser regulados 1 Porción es igual a 15 gr. por la cantidad de ingesta en forma apropiada. NUEVO INGREDIENTE Saber Comer... Mejor Salud! Una nueva línea de productos elaborada por Cecinas La Preferida S.A. constituyen las Cecinas Light en las que el contenido graso de un 20,81% para la vienesa habitual del mercado fue reducido a tan sólo un 7,52% para las nuevas vienesas light.una disminución similar de los lípidos se ofrece también en su nuevo Paté Light, que también da una nueva oportunidad de variación en las dietas. La Preferida en su elaboración de cecinas y atendiendo las recomendaciones médicas de bajar el contenido graso para la elaboración de alimentos más sanos, ha incorporado en su nueva línea Light el aditivo natural INULINA, producto ampliamente recomendado tras una acuciosa investigación, como sustituto parcial de la grasa animal, sin que varíen las propiedades organolépticas más que a lo imperceptible. La INULINA se encuentra hoy día también incorporada en productos desta- Paté light La Preferida Energía(kcal) 44, Proteínas (g) 2,48 16,5 Grasa total (g) 3,74 24,9 Carbohidratos disp.(g) 0,255 1,7 (Valores para 100 g de producto) cados de la nutrición infantil por sus múltiples propiedades benéficas para la salud humana. La INULINA es una fibra natural de oligofructosa que se extrae de diferentes vegetales. Incorporar este actor natural en los productos alimenticios significa recibir importantes beneficios nutricionales, que los hacen más saludables, tales como: Eficaz reemplazante de la grasa, por lo que rebaja las calorías importantemente. Inulina 1 gr.=1,5 Kcal. (grasa 1 gr. =9Kcal) Presenta una tardía y baja digestión en nuestro aparato digestivo, por tanto, no aporta glucosa sanquínea, pudiendo ser consumida por diabéticos. Como toda fibra natural mantiene el proceso normal en la digestión, impidiendo el estreñimiento. El intestino grueso se ve favorecido con el aumento de la flora bacteriana benéfica, reduciendo la dañina, creando así un colon sano. Favorece la absorción de minerales de gran significado en la salud, como Hierro, Magnesio y Calcio, de gran significado en las patalogías de Osteo- Paté normal porosis. El contenido de lípidos en el suero triglicéridos, colesterol- bajan y la relación HDL/LDL mejora, colaborando a mantener un corazón sano. Todos los conocimientos de estas ventajas que proporciona la INULINA, han sido producto de profundas y amplias investigaciones científicas, tanto en centros internacionales como del país, confirmando las bondades que proporciona la inclusión de la INULINA, en nuestro alimentos diarios, proporcionados a menores al igual que a los mayores. Vienesas light Otras vienesas Vienesas La Preferida vienesas pavo pollo Energía (kcal) 129,9 234,7 198,4 269,6 Proteínas (g) 12,7 14,1 14,6 12,2 Grasa total (g) 7,1 19,5 15,2 24,0 Carbohidratos disp. (g) 3,8 0,7 0,8 1,2 NUESTRO COMPROMISO Consecuente con esto Cecinas La Preferida S.A. ha incorporado la INULINA en sus productos Light para hacer un aporte real a una alimentación cada día más sana y natural, de reducido valor calórico y sabor agradable y además conformando una ampliación en la paleta de alimentos para consumidores en tratamiento médico, delicados de salud o simplemente preocupados de ella. 11

11 DESDE ALEMANIA ACEITES DE PESCADO, SALUD Y EVOLUCIÓN HUMANA ESTUDIOS DEL INGLÉS MICHAEL CRAWFORD MOSTRARON QUE EL CEREBRO HUMANO TIENE COMO PARTE IMPORTANTE DE SU ESTRUCTURA AL ÁCIDO DOCOSOHEXAENOICO, EL MISMO QUE ESTÁ PRESENTE EN ALTAS Paloma González Bosque Claudia Orellana CONCENTRACIONES EN LOS ALIMENTOS DEL MAR. Una teoría que data de los años 60, y que nadie tomó en serio en su momento, proponía que el paso decisivo en la evolución de nuestra especie habría sido su llegada desde el bosque a un ambiente costero. Esta teoría estaba basada en observaciones morfológicas como nuestra falta de pelo sobre la piel y la capa de grasa bajo ésta, que facilitarían la natación y nos asemejarían en estos aspectos a los mamíferos acuáticos, en contraposición con otros primates. El antropólogo Alister Hardy contradecía así un paradigma firme y largamente establecido de la paleo-antropología, que afirmaba que el paso decisivo en la evolución del Homo sapiens habría sido la llegada de sus primeros antepasados desde los bosques a la sabana. La antigua teoría tenía su base en los fósiles de homínidos encontrados en la sabana africana. Finalmente, después de casi cuarenta años de burla e indiferencia, la teoría propuesta por Hardy en 1960 volvió a ser considerada en los 90. Los antropólogos se dieron cuenta de que el lugar donde se encontraron estos primeros antepasados y que hoy es sabana, entonces no lo era. Los pueblos recolectores se habrían convertido en pescadores al llegar a la cadena de lagos del Rift Valley en el Este de Africa, donde se encuentra el lago Victoria en lo que es hoy la frontera de tres países: Uganda, Kenia y Tanzania. La proposición se ha reafirmado por los hallazgos de otros fósiles en la costa de Sudáfrica. EL ABUELO PESCADOR Según las nuevas investigaciones, la dieta humana en esos tiempos tenía su base en los productos de la pesca. Mientras los paleo-antropólogos estudiaban la plausibilidad de un primer antepasado pescador, los neuro-bioquímicos proponían la interdependencia entre nuestra evolución nutricional y neurológica. Los estudios del inglés Michael Crawford y su grupo sobre la composición de ácidos grasos de nuestro cerebro mostraron que éste tiene como parte importan- te de su estructura al ácido docosohexaenoico, el mismo que está presente en altas concentraciones en los alimentos del mar. Crawford plantea que el ácido docosehaxaenoico habría tenido un rol crucial en la evolución del cerebro de nuestra especie, tanto en su tamaño como en su complejidad. Según Crawford, la única manera de llegar a estas altas concentraciones de ácido docosohexaenoico en el cerebro humano habría sido una dieta en base a alimentos marinos. El humano, con su cerebro desarrollado, logró aprovechar y modificar otros ecosistemas para sobrevivir. Esto trajo consigo, por un lado, la colonización de gran parte del planeta y por otro, la agricultura, la que produjo grandes cambios en la alimentación humana. Los cambios en la dieta incluyeron un gran incremento de grasas animales, que tienen mucho que ver con algunas enfermedades modernas como las cardiovasculares, y que se relacionan evidentemente con la obesidad, problema ligado a muchas de estas enfermedades. ROL DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 La reacción a problemas como la obesidad y el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la civilización occidental, fue acusar a las grasas en general, de ser el gran enemigo de una alimentación sana. Pero hoy en día sabemos que éstas son indispensables para el normal desarrollo del ser humano en las primeras etapas de vida, y que algunas grasas lo siguen siendo el resto de nuestros días. En 1918 ya aparecieron las primeras observaciones científicas de que las grasas serían necesarias para un sano crecimiento animal y en 1929 se publicaron los primeros resultados que revelaban que algunos ácidos grasos, no cualquiera, serían esenciales para el desarrollo de los animales, incluyendo posiblemen- 12

12 te al ser humano. El matrimonio de científicos norteamericanos George y Mildred Burr, autores de este trabajo, dedicaron gran parte de su investigación a demostrar la existencia de los ácidos grasos esenciales. La proposición de los Burr no encontró sino rechazo en gran parte de la comunidad científica. Muchos siguieron creyendo, por años, que las deficiencias nutricionales encontradas por los Burr en animales alimentados sin estos ácidos grasos, se debían a su función como solvente de ciertas vitaminas, las liposolubles, que se descubrieron por la misma época y no a su esencialidad. Hasta los años 60 la importancia de los ácidos grasos esenciales dentro de la investigación en las ciencias de la nutrición siguió siendo marginal. En esa década se descubrieron signos de deficiencias en el desarrollo de niños alimentados con leche descremada. Pero fue en los años 70 que se produjo un hallazgo que revolucionó la investigación sobre los ácidos grasos y su influencia en la nutrición humana. En ese momento comenzó a investigarse la dieta de los pueblos esquimales, que hasta hoy viven de productos del mar. Estos pueblos tienen un elevado consumo de grasa y, paradójicamente, presentan una muy baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. LA DIETA DE LOS INUITS Entre 1970 y 1979 los médicos daneses Bang y Dyerberg estudiaron la dieta de los inuits, esquimales de Groenlandia, y encontraron en ellos un alto consumo de ácidos grasos poliinsaturados Omega.-3 provenientes de los productos del mar, dentro de los que se incluye foca y ballena. Esto desencadenó un auge de los Omega-3 en la investigación y desde entonces el interés en estos ácidos grasos y sus efectos sobre la salud ha ido en constante aumento. En el año 1982, Ralph Holman, discípulo de los Burr, demostró en el caso de una niña desnutrida, que las anormalidades neurológicas que ella presentaba se relacionaban con la deficiencia de ácido linolénico, uno de los Omega-3. Hoy se sabe que el ácido docosohexaenoico, otro Omega-3, es un componente crucial de los fosfolípidos de las membranas celulares, especialmente en el cerebro y la retina, y es por tanto necesario para la función de éstos y, como lo indican investigaciones realizadas por científicos del INTA, esencial para su desarrollo durante la gestación. La investigación desarrollada al respecto en las dos últimas décadas ha demostrado la importancia de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, Omega-3 y Omega-6, en el desarrollo normal y en tratamiento y prevención de enfermedades. Ellos son almacenados en las membranas celulares de los tejidos y de ahí sus importantes funciones biológicas, tales como la de porteros en la entrada de sustancias a las células y la de conferir fluidez y estabilidad a las membranas. También se sabe que son precursores de diversas hormonas, como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, que participan en numerosas actividades metabólicas como cicatrización, inflamación, vasoconstricción y vasodilatación, así como también el control de la presión sanguínea y las funciones inmunes. A pesar de ser los dos imprescindibles, las funciones metabólicas de los Omega-3 y Omega-6 son opuestas. Sus productos son antagónicos en el mecanismo de la inflamación, y por esto el balance entre ellos en el organismo, y por lo mismo en la dieta, es muy importante. Un exceso de Omega-6 o déficit de Omega-3 puede producir un exceso de ácido araquidónico (Omega-6), responsable de procesos inflamatorios, y que está implicado en el mecanismo de muchas enfermedades. ACEITES DE SALMÓN, SARDINA Y ATÚN Los Omega-6 se encuentran principalmente en aceites vegetales, mientras que los Omega-3 en el pescado y otros alimentos marinos, especialmente en pescados aceitosos, tales como el salmón, la sardina y el atún. En los tiempos iniciales de nuestra especie, es decir en el momento en que se fijó el patrón genético humano, la relación entre el consumo de Omega-3 y Omega-6 habría sido de 1:1. Pero con los cambios de dieta asociados a la agricultura y más tarde a la industrialización, esta relación se ha desequilibrado. Un hecho que produjo un gran incremento del consumo de ácido linoleico, uno de los Omega-6, fue la aparición de la industria de los aceites vegetales. Hoy en día la relación entre Omega-3 y Omega-6 en la dieta occidental típica es HOY SABEMOS QUE LAS GRASAS SON INDISPENSABLES PARA EL NORMAL DESARROLLO DEL SER HUMANO EN LAS PRIMERAS ETAPAS DE VIDA, Y QUE ALGUNAS LO SON EL RESTO DE NUESTROS DÍAS. 13

13 de entre 1:25 y 1:40 y esta diferencia se plantea como la causa de muchas enfermedades crónicas. Los resultados de numerosos experimentos con animales e investigaciones clínicas muestran que la aplicación de aceite de pescado tiene gran utilidad en el tratamiento y prevención de enfermedades tales como artritis, arterosclerosis, soriasis, dolores menstruales, infarto cardíaco, diabetes y esquizofrenia. Incluso se ha encontrado un efecto inhibitorio en el crecimiento de tumores cancerosos. Se ha demostrado, además, que un aumento en el consumo de aceite de pescado tiene un impacto positivo sobre el estado de salud general. UN CAMBIO EN EL MENU Todo lo anterior apunta a la necesidad de un cambio de dieta destinado, justamente, a disminuir el desbalance entre Omega-3 y Omega-6, reemplazando por ejemplo, parte de la carne que consumimos por pescado. Es claro que el pescado es un alimento sano y que deberíamos consumirlo en mayor proporción que la actual. Las recomendaciones de los científicos que estudian la prevención de las enfermedades mencionadas, apuntan a un mínimo de una porción dos veces por semana. Debe destacarse además, que el consumo de pescado por embarazadas y niños es especialmente importante. Los beneficios obtenidos han impulsado la idea del enriquecimiento de alimentos con ácidos grasos omega-3. Este se ha realizado ya en productos de panadería, leche en polvo y aliños para ensaladas en los Estados Unidos y en Alemania, produciendo lo que se ha llamado «alimentos funcionales». Sin embargo, la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos, FDA, concluyó, después de muchos estudios, que las mayores ventajas de los Omega-3 se obtienen consumiendo pescado como alimento y no a través de suplementos de aceites marinos o alimentos enriquecidos con éstos. Pero tendremos que comer como los inuits para protegernos de las enfermedades cardiovasculares? las investigaciones de Bang y Dyerberg indican que los daneses que adoptaban la dieta tradicional de los inuits, no llegaban a tener ni los bajos niveles de colesterol ni tampoco una incidencia de arterosclerosis tan baja como ellos, si bien sí se registraba una leve disminu- TENER EN CUENTA LA DIETA DE NUESTROS PRIMEROS ANTEPASADOS NOS OFRECE UN CAMINO POR EL CUAL CORREGIR DEFICIENCIAS Y MEJORAR ASÍ NUESTRA SALUD. ción. Esto puede deberse a una predisposición genética o también a la necesidad de una alimentación rica en Omega-3 desde la infancia. Investigaciones hechas por científicos australianos, si bien reconocen que el pescado fue central en la alimentación de los comienzos de la especie, hacen una llamada de atención sobre el hecho que la evolución humana no se detuvo en ese momento. Ellos plantean que el ser humano evolucionó hacia una dieta con más carne y ya está adaptado a ella. Esto apunta a que otros factores, aparte de los ácidos grasos, influyen en el surgimiento y desarrollo de las enfermedades modernas, tales como el fumar o el sedentarismo. De todas maneras, tener en cuenta la dieta de nuestros primeros antepasados, nos ofrece un camino por el cual corregir deficiencias y mejorar así nuestra salud. El problema de nuestra dieta parece estar, por una parte en el desbalance de los alimentos que consumimos, y por otra, en la calidad de los alimentos industriales, ya sea por su alto contenido en grasas saturadas, azúcar o por un exceso de procesamiento. La respuesta puede estar en poner mucha más atención en lo que comemos, atendiendo a nuestra historia y lo que ésta nos enseña. 1. Douglas, K (2000). Taking the Plunge. New Scientist 168: Crawford, M.A. Bloom M., Broadhurst, C.L. Schmidt W.F., Cunnane S.C., Galli C., Gehbremeskel, K., Linseisen F., Lloyd-Smith H., Parkington J. (1999). Evidence for the unique function of docosahexaenoic acid during the evolution of the modern hominid brain. Lipids. 34: S39-S Aron H. (1918). Über den nahrwert. Biochem. Z. 92: Burr G.O., Burr MM.(1929). A new deficiency disease produced by the rigid exclusion of fat from the diet. J Biol. Chem. 82: Holman, R.T, Johnson, S.B., Hatch, T.F. (1982). A case of human linoleic acid deficiency involving neurological abnormalities. Am. J. Clin. Nut. 35: Bang, H.O., Dyberg, J. (1972). Plasma lipids and lipoproteins in Greenlandic West-boast Eskimos. Acta. Med. Scand. 192: Uauy R., Hoffman D.R (1991). Essential fatty acid requirements for normal eye and brain development. Semin. Perinatol.15: Sirnopoulos, A.P.(1991). Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am. J. Clin. Nutr. 54: FDA/HHS USA. Food labeling: health claims and label statements. Omega-3 fatty acids an coronary heart diseases. Proposed Rule Federal Register 1991, 56: Uauy, R., Valenzuela, A. (2000). Marine Oils: The Health Benefits of n-3 Fatty Acids. Nutrition. 16: Mann N. (2000). Dietary lean red meat and human evolution 14

14 Conocidos los beneficios para la salud humana y también animal, que aporta el consumo de ácidos grasos Omega-3, cabe preguntarnos cómo andamos por casa. La respuesta es mal. Nuestro país, a pesar de tener una tradición pesquera de muchos años, con importantes volúmenes de captura, no se caracteriza por ser un país consumidor de pescado. Las estadísticas indican que estamos bajo los 5 kilos per cápita al año, lo que es practicamente nada, sobre todo si nos comparamos con países como España y Portugal, que superan los 40 kilos por persona al año, o incluso con nuestros vecinos de Perú, que tienen un consumo superior a los 20 kilos al año. Y si no comemos pescado por qué vía estaríamos consumiendo ácidos grasos Omega-3? Un camino adecuado es el de los aceites vegetales, que aportan no sólo ácidos grasos Omega-6, sino también ácidos grasos Omega-3. Sin embargo, no todos los aceites contienen ambos tipos de ácidos grasos. Por ejemplo, el tan bien ponderado aceite de oliva no aporta ácidos grasos Omega-3 y sólo una pequeña cantidad de Omega-6. El aceite de maíz, otro top, es una buena fuente de Omega-6 pero no de Omega-3. El aceite de maravilla aporta sólo una pequeña cantidad de Omega-3, aunque es rico en Omega-6. Lo mismo ocurre con el aceite de soya, buen CHILENOS, A COMER PESCADO recurso de Omega-6 y aporta pequeñas cantidades, aunque superiores a los anteriores, de ácidos grasos Omega-3. El aceite de canola, un raps modificado, es el aceite vegetal comestible que tiene un mayor contenido de Omega-3, sin embargo es escaso en nuestro país. Por tanto, si comemos poco pescado y si los aceites que consumimos aportan muy poco Omega-3, no es difícil concluir que nuestra población tiene un déficit de consumo de ácidos grasos Omega-3. Como no sólo la cantidad es importante, sino también la relación entre los Omega-6 y los Omega-3, aunque no se han realizado estudios, es posible anticipar que nuestra relación de consumo debe estar entre 25: 1 a 30: 1, es decir, muy deficiente. TAMBIÉN ESTÁN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Qué hacer? Fomentar el consumo de pescado, formular aceites con adecuadas cantidades de ácidos grasos Omega-6 y Omega-3, por ejemplo mezclas de aceites, e incentivar el consumo de vegetales. Otra alternativa es el desarrollo de los alimentos funcionales que contengan ácidos grasos Omega-3. En este sentido, en Chile ya tenemos algunos ejemplos como una leche, una margarina y posiblemente pan, enriquecidos con ácidos grasos Omega-6 y Omega-3. El INTA, en conjunto con la Universidad de Concepción, está desarrollando un proyecto apoyado por Fondef y empresas de avicultura y ganadería, cuya finalidad será la obtención de carnes de ave, de cerdo y de bovino con altas cantidades de ácidos grasos Omega-3, producto de la alimentación de estos animales con formas refinadas, desodorizadas y concentradas de aceites marinos, ya obtenidos experimentalmente en el Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes del INTA. Alfonso Valenzuela Laboratorio Lípidos y Antioxidantes INTA 15

15 CENTRO DE DOCUMENTACIÓN DEL INTA El Gobierno de Chile, a través del Ministerio de Salud, ha venido impulsando el desarrollo de capacidades sociales e institucionales para apoyar la implementación del Plan Nacional de Promoción de la Salud. Especial atención se ha prestado a la generación de espacios para la articulación intersectorial a nivel de la gestión de políticas públicas, para cuyo fin surge VIDA CHILE, instancia conformada por los diversos ministerios e instituciones públicas y privadas y la generación de alianzas entre centros académicos, secretarías regionales ministeriales, servicios de salud, gobiernos locales y otras instituciones, mediante la creación de Centros Académicos para la Promoción de la Salud. Estos centros corresponden a una de las estrategias acordadas en el convenio de Colaboración para la Transferencia Tecnológica en esta área, entre el Centro de Promoción de la Salud de la Universidad de Toronto, Canadá y el Ministerio de Salud de Chile, que se desarrolló entre 1999 y septiembre del En ese marco se implementaron tres Centros Académicos para la Promoción de la Salud; dos a nivel regional en las Universidades de Concepción y Austral y uno a nivel nacional, en el INTA de la Universidad de Chile. Especial énfasis se ha dado al desarrollo de recursos humanos para la promoción de la salud, que permita contar con profesionales capacitados para la implementación de los planes nacionales, regionales y comunales y a la implementación de Centros de Documentación y páginas web para la difusión de material INSERTO EN LA BIBLIOTECA DEL INTA, EL CENTRO DE DOCUMENTACIÓN POSEE MÁS DE DOCUMENTOS SOBRE ALIMENTACIÓN, ACTIVIDAD FÍSICA, TABACO, ALCOHOL Y OTRAS DROGAS, TEMAS PSICOSOCIALES Y ESTRATEGIAS A IMPLEMENTAR, QUE ESTÁN A DISPOSICIÓN DE LOS PROFESIONALES QUE SE DESEMPEÑAN EN PROMOCIÓN DE LA SALUD. bibliográfico y actividades de interés en la materia. Una de las actividades fundamentales del Centro de Recursos en Promoción de la Salud del INTA ha sido la creación de un Centro de Documentacion y página web, cuyo objetivo principal es apoyar a los profesionales que se desempeñan en Promoción de la Salud en el país. El Centro de Documentación, a cargo de la nutricionista Mirta Crovetto, está inserto en la biblioteca del INTA y dispone de alrededor de documentos relativos a Promoción de la Salud que fueron entregados como parte de la colaboración y apoyo del Convenio de Colaboración con Canadá. El material disponible se refiere a aspectos conceptuales del tema, a las condicionantes (alimentación, actividad física, tabaco, alcohol y otras drogas, psicosociales) y espacios para la implementación de la Promoción de la Salud (escuelas saludables, comunas y municipios por la salud, lugares de trabajo y otras) y estrategias que se deben desarrollar, principalmente, en base a las experiencias de Canadá. A fin de dar una mayor difusión a este centro de documentación se cuenta con una Página Web, cuya dirección electrónica es http: en la que está el listado de los documentos disponibles. Una gran cantidad de ellos tiene un enlace directo (vínculo), lo que permite bajar los documentos, facilitando el acceso y la difusión de la información. El material también puede ser solicitado a la biblioteca del INTA a través de préstamo interbibliotecario. 16

16 ELEGIDO NUEVO DIRECTOR DEL INTA Por una amplia mayoría fue elegido como nuevo director del INTA el Dr. Fernando Vio, en la actualidad jefe del área de Nutrición Pública de la entidad. El Dr. Vio es Master en Salud Pública de la Universidad de Johns Hopkins, de Estados Unidos, y especialista en Medicina Interna y Alergias. Reemplaza al Dr. Ricardo Uauy, quien se desempeñó como director del INTA por dos períodos de cuatro años, y asumirá sus funciones en el próximo mes de marzo. AGENDA DE BERLÍN: EDUCACIÓN FÍSICA, UN DERECHO HUMANO La Cumbre Mundial sobre la Educación Física, realizada en noviembre de 1999, en Berlín, Alemania, ratificó el significado de la educación física como proceso que se desarrolla a lo largo de toda la vida. La llamada Agenda de Berlín hizo un llamado a los gobiernos y ministros de educación de todo el mundo para que implanten la educación física como derecho humano de todos los niños y reconozcan el papel fundamental de la educación física en el desarrollo y mantenimiento de la salud, así como en el desarrollo global de las personas, y su importante función para crear seguridad y cohesión dentro de la sociedad, entre otros puntos. La declaración recomienda a los gobiernos que inviertan en planes de formación y reciclaje del profesorado de educación física y apoyen la investigación, a fin de mejorar el nivel de repercusión y la calidad de las clases. Reconozcan agrega- que el detrimento de las clases de educación física causa mayores costes relacionados con la salud que los de inversión necesarios para mantener a la educación física dentro de los planes de estudio. EDUCACIÓN AL CONSUMIDOR Y ALIMENTOS PREFERIBLES La Secretaría de Asistencia Técnica (SAT) es la unidad responsable de la relación del INTA con la Industria de Alimentos y Bebidas y por ende responsable de la relación entre el INTA y el consumidor final. Entre sus objetivos está promover campañas de educación y capacitación a los consumidores, dirigidas principalmente a la modificación en los hábitos de consumo y a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles que resultan de una alimentación inadecuada, tales como obesidad, hipertensión arterial, cáncer, diabetes tipo 2 (insuficiencia para controlar los niveles de glucosa en la sangre), enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia, cáncer y osteoporosis (fragilidad ósea). CERTIFICACIÓN Desde hace ya más de diez años y por medio de la impresión del logo del INTA en el envase de ciertos productos industriales y de consumo masivo, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, certifica la composición de un producto alimenticio con el fin de resaltar uno o más atributos beneficiosos para la salud de la población a través de la presencia de un cierto componente nutricional en cantidades adecuadas en el producto. EXIGE SANO La urgente necesidad de modificar y mejorar los hábitos de consumo de alimentos, llevó a la Secretaría de Asistencia Técnica (SAT) del INTA a diseñar una campaña de educación a la comunidad denominada Exige Sano en función de los lineamientos existentes en las Guías Alimentarias y de los objetivos del Programa Vida Chile, ambos del Ministerio de Salud. Esta campaña educativa y didáctica se identifica por el sello de preferencia de consumo (isotipo vinculado al del INTA en cuya leyenda se lee exigesano.cl ) y que tiene como finalidad diferenciar aquellos productos que, según opinión del INTA, cumplen con las exigencias (criterios y requisitos) impuestas para clasificarlo como un alimento sano y por tanto preferible por el consumidor por sobre otros de la misma categoría. Página Web: 17

17 LA DIABETES EN ABORÍGENES LOS INVESTIGADORES PLANTEAN LA IDEA DE UNA GENÉTICA PROTECTORA PARA EL DESARROLLO DE DIABETES EN ESTAS POBLACIONES. Dr. Francisco Pérez-Bravo INTA Universidad de Chile Académicos del INTA y otras universidades estudiaron la prevalencia de diabetes en poblaciones aymara y mapuche. Chile posee una llamativa población para el estudio de la diabetes, constituida por una mezcla variable de genes amerindios o aborígenes, principalmente mapuches, y genes caucásicos, mayoritariamente de origen español. Por otra parte, se encuentran algunas etnias que, dependiendo de su localización geográfica, pueden considerarse poco expuestas a la mezcla genética y por lo tanto étnicamente puras, entendiéndose que estos grupos aborígenes (mapuches, aymaras, pascuenses, etc.), han mantenido su patrimonio genético sin una gran influencia de genes europeos. NUEVAS FORMAS DE VIDA Los únicos datos bibliográficos disponibles en poblaciones indígenas en estos temas han sido aportados por la Dra. Gladys Larenas en población mapuche (diabetes tipo 2 de 0.4% en hombres y 1,44% en mujeres, 1985) y por el Dr. Ricardo Cruz-Coke en población aymara, quién describió una baja prevalencia de hipertensión arterial entre éstos menor al 1% en la sierra y de 3.8% en el valle de Azapa, en Arica. Estos registros de diabetes e hipertensión están dentro de los más bajos descritos en todo el mundo y es frecuente que estas etnias sean citadas como caso especial en diversos congresos internacionales. No obstante, Chile ha cambiado radicalmente sus hábitos de vida en general, ya sea en sus niveles de sedentarismo (observar televisión o los juegos de computador, en vez de actividad física), como en sus hábitos alimentarios: consumo de comida rápida, más rica en grasas y calorías. En el año 1996, el grupo de investigación formado por académicos de la Facultad de Medicina y del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, doctores Elena Carrasco, José Luis Santos y Francisco Pérez- Bravo, junto a los académicos de la Universidad de la Frontera Dra. Gladys Larenas y de la Universidad de Tarapacá Dr. Domingo Montalvo iniciaron el proyecto Epidemiología y Genética de la Diabetes Mellitus en Grupos Aborígenes de Chile, cuyo objetivo principal fue establecer un registro actualizado de la prevalencia de diabetes tipo 2 en población aymara y mapuche que habita zonas rurales de la I y IX región de Chile. Dicho estudio se realizó durante un período de tres años, con constantes salidas a terreno por parte de los investigadores, lo que permitió ir conociendo la situación actual de algunas enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión, obesidad y dislipidemias. Esto en grupos más alejados del sistema urbano y supuestamente menos afectados y agredidos por un ambiente y forma de vida más occidentalizada. Si bien este cambio radical en el estilo de vida no afecta en la misma proporción a los grupos más aislados, la globalización tecnológica, el acceso a los alimentos más elaborados, el avance de las comunicaciones y el mayor grado de urbanización ya está incorporado entre los grupos indígenas de nuestro país, probablemente en menor grado, pero en estos tiempos es muy difícil considerarlos como poblaciones con un estilo de vida diferente. Dicha situación hizo pensar en la necesidad de observar la posible transición epidemiológica que podrían eventualmente estar sufriendo estos grupos étnicos en Chile. Los mencionados estu- 18

18 dios sobre prevalencia de enfermedades crónicas, particularmente diabetes tipo 2, han sido recientemente publicados en la revista Nutrition donde se reportan cifras de diabetes en población mapuche rural de 3,2% en hombres y 4,5% en mujeres y obesidad del 15,5 por ciento en hombres y del 33,3 por ciento en mujeres de esta etnia. En población aymara rural se determinó una prevalencia de diabetes tipo 2 de 1,3% en hombres y 1,7% en mujeres y obesidad de 12,8% en hombres y 23,5% en mujeres. La hipertensión en esta población altiplánica fue de un 19.2% en hombres y de un 17.7 % en mujeres, valores considerablemente más altos a los determinados en estudios anteriores. La obesidad es un fenómeno frecuente en los grupos indígenas y la frecuencia de patologías que acompañan a este proceso se incrementa notoriamente cuando estos grupos migran a zonas más urbanizadas. Las investigaciones, que mostraron algunos aspectos alarmantes en grupos rurales, han continuado en población mapuche y aymara que vive en las grandes ciudades (Santiago y Arica) indicando que la población mapuche que vive en Santiago muestra una prevalencia de diabetes superior a la de la población mixta de Santiago (valor cercano al 10%), situación similar a la que se observó en el norte del país en grupos aymaras que viven en la ciudad de Arica (Proyecto en curso DID, Etnias Indígenas, Universidad de Chile), donde hemos observado en forma preliminar una prevalencia promedio de diabetes cercana al 9%. Esta situación no es nueva si nos remitimos a los antecedentes descritos en otras etnias, por ejemplo, la población aborigen australiana ha sufrido el mismo impacto ambiental cuando se traslada a zonas más urbanas. GENÉTICA PROTECTORA Las poblaciones mapuche y aymara constituyen una importante subcultura dentro de la cultura chilena, poseen un lenguaje propio, muestran características étnicas distintivas, forman extensas familias generalmente ligadas por altos grados de parentesco. Desde el punto de vista de su estilo de vida, ambas poblaciones muestran una mayor tendencia a una actividad más sedentaria, con un patrón alimentario muy básico y sencillo basado en el cultivo de huertas y la crianza de animales menores. Aún así, la obesidad es un fenómeno bastante frecuente en estos grupos autóctonos, lo que podría indicar que al no estar expuestos a un ambiente alimentario agresivo (alto consumo de grasas y calorías), sería su constitución genética la que estaría modulando este mayor grado de obesidad. Es llamativo observar que, aunque la diabetes esté mostrando un incremento, no guarda relación alguna con los altos niveles de obesidad que hemos detectado, situación que nos plantea nuevos desafios para entender esta falta de correspondencia entre dos patologías que siempre se acompañan. Este comportamiento no es ajeno a otros pueblos indígenas de Latinoamérica (Mexico y Perú por ejemplo). En cambio, poblaciones nativas de Estados Unidos como los indios Pima de Arizona, muestran una prevalencia de obesidad idéntica a la que muestra la población mapuche; sin embargo, su registro de diabetes es altísimo y alcanza al 50-60% en población adulta. Es esta falta de correspondencia entre obesidad y diabetes que se observa en nuestros grupos autóctonos, lo que nos hace plantearnos la idea de una genética protectora para el desarrollo de diabetes en estas poblaciones. Las evidencias epidemiológicas apoyan en forma determinante que en todas las poblaciones y etnias han aumentado los registros de prevalencia de enfermedades crónicas, incremento que se acentúa en aquellos grupos aborígenes que han comenzado a cambiar en forma drástica sus estilos de vida, resultante de una mayor esperanza de vida y un mayor índice de urbanización de sus habitantes. La investigación se realizó durante tres años en terreno, lo que permitió conocer, además, la situación de otras enfernedades crónicas como hipertensión, obesidad y dislipidemias. Referencias 1) Larenas G, Arias G, Espinoza O, y cols. Prevalencia de diabetes mellitus en una comunidad indígena (mapuche) de la IX región de Chile. Rev Med Chile 1985; 113: ) Diaz B, Gallegos D, Murillo F, y cols. The multinational Andean genetic and health program II: disease and disability among the aymara. Bull Pan Am Health Org 1978; 12: ) Cruz-Coke R. Hipertensión arterial en pueblos aborígenes de Chile. Rev Med Chile 2000, 128: ) Pérez-Bravo F, Carrasco E, Santos JL, Calvillán M, Larenas G, Albala C. Prevalence of type 2 diabetes and obesity in rural mapuche population from Chile. Nutrition 2001, 17: ) Santos JL, Pérez-Bravo F, Carrasco E, Calvillán M, Albala C. Low prevalence of type 2 diabetes despite a high average body mass index in the aymara natives from Chile. Nutrition 2001, 17:

19 LA LECHE AYUDA A PREVENIR CÁNCER DE COLON Beber leche no sólo es bueno para fortalecer los huesos. Según una investigación que publica el último número del European Journal of Clinical Nutricion, de noviembre de este año, la leche y los derivados lácteos reducen el riesgo de desarrollar cáncer de colon. Investigadores finlandeses han llegado a esta conclusión tras observar a cerca de individuos de más de 15 años. Los voluntarios contestaron a entrevistas acerca de su dieta, historial médico y otros hábitos, como fumar o tomar suplementos vitamínicos. Durante los siguientes 24 años, se detectaron 38 casos de cáncer de colon y 34 de cáncer rectal. De este modo, constataron que el riesgo de desarrollar un cáncer de colon el tercero más frecuente en hombres y mujeres disminuía un 54% entre los voluntarios que tomaban las mayores cantidades de leche. Entre los que tomaban la mayor cantidad de productos lácteos, también era un 63% menor. CONSUMO DE CATEQUINA PREVIENE LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Un reciente estudio realizado por investigadores del Instituto de Salud Pública y Medio Ambiente de Bilthoven (Holanda) y publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, muestra que el consumo de determinados productos como el té, las manzanas o el chocolate pueden prevenir el riesgo de mortalidad por trastornos isquémicos. El consumo de catequina, principal compuesto de estos productos, es beneficioso para la reducción de los trastornos isquémicos (estrechamiento de las arterias que produce una reducción de la cantidad de sangre y oxígeno que llega al corazón). La catequina pertenece a la familia de los flavonoides, un antioxidante que también es beneficioso para reducir el riesgo de enfermedades del pulmón y ciertos tipos de cáncer. ELMUNDOSALUD.COM LAS NUECES REDUCEN RIESGO CARDIOVASCULAR Un estudio realizado por el Hospital Clínic de Barcelona lo vuelve a confirmar, un puñado diario de nueces reduce hasta en un 11% el riesgo cardiovascular. El estudio, publicado por la revista Annals of Internal Medicine explica que el rendimiento deportivo se mejora con sólo incluir en la dieta de cada día unas cuatro o cinco nueces. «Las cualidades nutritivas de las nueces las convierten en un alimento de interés en distintas etapas de la vida o en determinadas actividades, ya que facilitan el rendimiento energético necesario» explican los expertos. «Su contenido en ácidos grasos poliinsaturados, de un 40% en relación a una proporción de un 59% de materias grasas, además, las hace recomendables en la práctica deportiva». LA PRUEBA DEL CEREBRO Bischoff fue uno de los anatomistas de mayor prestigio en Europa en Una de sus ocupaciones era el pesar cerebros humanos, y tras años de acumular datos observó que el peso medio del cerebro de un hombre era gramos, mientras que el promedio para las mujeres era de gramos. Durante toda su vida utilizó este hecho para defender ardientemente una supuesta superioridad mental de los hombres sobre las mujeres. Siendo un científico modelo, a su muerte donó su propio cerebro para su colección. El correspondiente análisis indicó que pesaba gramos. Revista Scientific American FUMADORAS DEMORAN MÁS EN QUEDAR EMBARAZADAS Las mujeres fumadores que quieren quedarse embarazadas tardan más tiempo en conseguirlo que el resto, según una nueva investigación realizada por científicos del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad de Oxford. Como media, las fumadoras tardan dos meses más que las mujeres que nunca han fumado o que superaron la adicción al tabaco por lo menos hace un año. La investigación se publica en la última edición del Journal of Biosocial Science. «El estudio, realizado en una muestra de 569 mujeres cuya edad media era de 29 años, demostró claramente una relación entre fumar y los problemas de fertilidad», afirma Marcus Muno, director de la investigación. 20

20 BUSQUEDA A/Z MAPA SITIO CONTACTO FDA CENTRO NACIONAL DE INFORMACIÓN SOBRE LA SALUD DE LA MUJER DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA DESÓRDENES O TRASTORNOS DEL APETITO Qué son los trastornos del apetito? Es una forma poco saludable de comer que puede llevar a serias enfermedades y a la muerte. Los tres trastornos del apetito más comunes son: la anorexia nerviosa, la bulimia y los atracones o comilonas (bigger eating). La anorexia y la bulimia afectan fundamentalmente a la adolescente y a la mujer adulta joven (0.5 a 1%) en tanto que las comilonas afectan al 2% de la población y también más a la mujer que al varón. En la anorexia nerviosa la persona ingiere tan poco alimento que la desnutrición grave secundaria puede llevarla a la muerte. Existe un temor patológico (pánico) a engordar y un severo trastorno de la imagen corporal. En la bulimia la persona ingiere grandes cantidades de alimentos pero en forma de «crisis de apetito o ingesta» las que alterna con vómitos o períodos de ayuno para evitar engordar o seguir haciéndolo. En ambos casos se recurre al uso de medicamentos para bajar más de peso (diuréticos o laxantes entre otros) con graves riesgos para la salud. Por qué afectan fundamentalmente a adolescentes y mujeres jóvenes? Porque las mujeres jóvenes están constantemente exigidas, a través de los medios masivos y la moda, a conseguir una imagen corporal estilizada. Esto lleva a la joven a buscar el patrón corporal de moda, sometiéndose a dietas estrictas y ayunos prolongados para conseguir la imagen de extrema delgadez de las modelos que presentan las revistas de moda femenina y la televisión. En muchos casos una dieta estricta puede desencadenar una anorexia nerviosa en una mujer psíquicamente predispuesta. Qué puede sucederle a mi salud si yo tengo un desorden del apetito? Ud. puede tener serios problemas médicos y psicológicos: La anorexia nerviosa puede llevarla a la muerte por ayuno extremo, trastornos y arritmia cardíaca, hipotensión, hipotiroidismo, cefaleas persistentes, pérdida del calcio del esqueleto, constipación o estitiquez, amenorrea o suspensión de las reglas, hasta llegar al suicidio. La bulimia puede llevarla a insuficiencia cardíaca, obesidad extrema, ruptura de estómago, gastritis grave por vómitos, pérdida de interés por el sexo opuesto, depresión, suicidio. Las comilonas o atracones la llevan a todos las complicaciones propias de la obesidad, entre las que destacan el infarto al corazón, la diabetes mellitus y la hipertensión arterial. Además, son frecuentes la colelitiasis, los trastornos traumatológicos, algunos tipos de cánceres como el de mama, útero, digestivo y vesicular, y la insuficiencia respiratoria. Las personas con trastornos del apetito tienen una mayor frecuencia de trastornos psicológicos como ansiedad, depresión, desordenes obsesivo-compulsivos e intento de suicidio. Cómo puedo yo saber si tengo un desorden del apetito? Si reconoce algún síntoma o conducta asociada a los trastornos de apetito, recurra a algún miembro de su familia, comunidad o a un profesional de la salud y busque ayuda. Podrá estar mucho mejor. 21

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