CáRITAS VERAPAZ PROYECTO A4N. MANUAL PARA LA elaboración DE QUESOS

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1 CáRITAS VERAPAZ PROYECTO A4N AGRICULTURA PARA NECESIDADES BÁSICAS MANUAL PARA LA elaboración DE QUESOS

2 ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS Se comercializan diferentes tipos de quesos, por ejemplo el fresco, es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de humedad que oscila entre 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado. Entre los quesos frescos que describiremos están los siguientes: Queso Fresco Queso Blanco Queso Capas

3 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Es un queso que es producido en la república de Guatemala, como en otros países de Centroamérica, elaborado con leche de vaca descremada, semi-descremada o entera, la mayoría de veces sin pasteurizar, aunque las empresas más grandes sí pasteurizan para darle mayor vida al producto. Se elabora y consume en todo el país, y constituye parte de la dieta tradicional del guatemalteco. Procedimiento de elaboración: 1. Filtrado: Colar la leche con la ayuda de una manta o paño limpio, para eliminar cualquier impureza que pueda traer la leche. 2. Normalización: Mezclar la leche descremada con la leche entera, dependiendo de la cantidad de grasa deseada; deberá ser de 1.5 hasta 2.5% de grasa. 3. Pasteurizado: Calentar la leche hasta una temperatura de 70 C - 85 C luego bajarla hasta los 35 C.

4 4. Cuajado: Chequear la temperatura de la leche, que deberá estar de 32 a 35 C; agregar el cuajo 1 ml por 10 litros (20 gotas). O según las especificaciones del tipo de cuajo que se esté utilizando.. 5. Corte: Después de haber agregado el cuajo dejar reposar por 30 minutos, luego cortar la cuajada de 1 cm3 (como un grano de maíz). Y dejar reposar por 5 minutos más. 6. Desuerado: La cuajada se coloca sobre una manta o colador moviendo lentamente para escurrir el suero. Cuando la cuajada está escurrida, ésta se debe remover para evitar que se enrede.

5 7. Molido, salado y amasado: Deberá de molerse, la cuajada, con un molino de Nixtamal (hacer masa), posteriormente amasarlo y agregar la sal a razón de 3 % sobre el peso de la masa. Homogeneizándolo lo mejor posible. El moldeado se podrá hacer en moldes de madera o en bandejas plásticas, dependiendo del gusto del fabricante y del cliente. 8. Llenado: Se coloca la masa en bandejas plásticas o moldes de madera ejerciendo presión tratando de que no queden burbujas. 9. Almacenado: Preferiblemente empacarlo, para que conserve todas sus características de mejor forma. Refrigerar a 4-6 C. Durabilidad de 15 días (a esta temperatura)

6 ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO Es originario de América Latina y normalmente la coagulación se provoca a una temperatura de 82 C, con un ácido orgánico, sin utilizar cuajo. Procedimiento de elaboración: 1. Filtrado: Colar la leche con la ayuda de una manta o paño limpio, para eliminar cualquier impureza que pueda traer la leche. 2. Normalización: Para elaborar el queso blanco, la leche se higieniza utilizando leche entera de 3 a 3.5% de grasa.

7 3. Calentamiento: Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de los 82 C. 4. Adición de acido: Acido cítrico en polvo, utilizando 17 gramos por 10 litros de leche en un litro de agua este acido hace que la leche cuaje rápidamente. Si no se tiene el acido cítrico en polvo se agrega limón o vinagre que debe de ser 17 ml por 10 litros de leche. Dejar reposar por 5 minutos más. 5. Desuerado: La cuajada se coloca sobre una manta o colador moviendo lentamente para escurrir el suero. Cuando la cuajada está escurrida, ésta se debe remover para evitar que se enrede.

8 6. Salado: Se agregan 1 libra de sal por cada 10 litros de leche. 7. Moldeado: Colocar la cuajada en los moldes con la menor cantidad de suero posible y dejar reposar por 20 minutos, luego darle vuelta al queso para que se acomode al molde. 8. Almacenaje: Colocar fecha para manejar el inventario luego con la menor cantidad de suero refrigerar a temperaturas de 4 C 6 C. Durabilidad 15 días.

9 QUESO DE CAPAS 1. Filtrado: Colar la leche con la ayuda de una manta o paño limpio, para eliminar cualquier impureza que pueda traer la leche. 2. Normalización: Para elaborar el queso capa, se utiliza leche entera de 3 a 3.5% de grasa. 3. Pasteurizado: Calentar la leche hasta una temperatura de 70 C - 85 C y bajarla lo más pronto posible hasta los 35 C. 4. Cuajo: 1 ml por 10 litros (20 gotas) a una temperatura de C. 5. Corte: Después de haber agregado el cuajo dejar reposar por 30 minutos, luego cortar la cuajada de 1 cm3. Y dejar reposar por 5 minutos más. 6. Salado: 1 Libra de sal por 10 litros de leche a 55 C (5 minutos de reposo). 7. Desuerado y llenado: Con manta o colador llenar la bandeja plástica con agujeros para que el suero salga más fácilmente y sin ejercer mucha presión si se agrega sabor debe de ser en capaz, colocando cuajada y sabor intercalándolas. Debe de quedar 1 centímetro de cuajada a arriba de la bandeja. 8. Almacenaje: Colocar fecha para manejar el inventario, luego con la menor cantidad de suero refrigerar a temperaturas de 4 C 6 C. Durabilidad 15 días.

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