CONTRATACIÓN DE SERVICIOS DE COMIDAS A DOMICILIO PARA MAYORES Y DEPENDIENTES

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María Antonia Montes Campos
hace 7 años
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1 CONTRATACIÓN DE SERVICIOS DE COMIDAS A DOMICILIO PARA MAYORES Y DEPENDIENTES SABEMOS QUÉ COMEN, PERO LES GUSTA? Eduardo González-Martínez-Lacuesta Begoña Patiño-Villena; Ramona Pérez Ruiz Gaspar Ros Berruezo; M. José López Egea AYUNTAMIENTO DE MURCIA

Eduardo González-Martínez-Lacuesta Begoña Patiño-Villena;

2 UNA SOCIEDAD QUE ENVEJECE VS ANÁLISIS SENSORIAL Envejecimiento demográfico Incremento de discapacidades Servicios Municipales de Salud Protección de la salud en ámbitos higiénico y nutricional. Ley de dependencia Servicio de Ayuda a domicilio Servicio de Comidas a domicilio para mayores y dependientes: 223 usuarios 189 lista espera HERRAMIENTA: ANÁLISIS SENSORIAL ISO 6658:2005 QUEJAS DE ACEPTACIÓN SENSORIAL

3 ESTRATEGIA DE DISEÑO PROTOCOLO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE SCD Metodología no desarrollada (mayores, alimentos heterogéneos) Mayores y alimentación: cambios fisiológicos, psicosociales, económicos Alianzas estratégicas Servicios sanitarios y sociales Ayuntamiento y Universidad Abordaje multidisciplinar Participación ciudadana Calidad e Innovación

fisiológicos, psicosociales, económicos Alianzas estratégicas Servicios sanitarios y

4 ESTRATEGIA DE DISEÑO la salud percibida en los mayores se relaciona fuertemente con la alimentación Conocer el modelo alimentario de los mayores El valor cultural : lo casero es lo sano

5 ESTRATEGIA DE DISEÑO Perfil de los usuarios Edad media: 80 años Viven independientes:96 % Salen de casa: 54 % Polimedicados: 75 % Sexo Mujeres Hombres Toman suplementos nutricionales: 25 % Necesitan modificación dietética: 44 % MNA: 78 % normal 22 % en riesgo de malnutrición 29% 71%

Mujeres Hombres Toman suplementos nutricionales: 25 % Necesitan

6 PANELES PILOTO Servicio de Ayuda a Domicilio Pruebas: 2 Jueces: 7 Cata dirigida en grupo Resultados: adaptación de cuestionarios y metodología * Pruebas de consumidores * Panel semientrenados * Encuestas domiciliarias

adaptación de cuestionarios y metodología * Pruebas de

7 PRUEBAS DE CONSUMIDORES EVALUACIÓN DE ACEPTACIÓN Y PREFERENCIA Centro de Estancias Diurnas

8 PRUEBAS DE CONSUMIDORES EVALUACIÓN DE ACEPTACIÓN Y PREFERENCIA Centros Municipales Pruebas: 4 Jueces: 104 Metodología: cata individual con encuestador entrenado sociosanitario Centro Social de Mayores

9 PRUEBAS DE CONSUMIDORES PANEL DE PERSONAS MAYORES SISTEMATIZACIÓN DE LIMITACIONES FASE PROBLEMA MEDIDA Selección jueces Deterioro cognitivo Disminuir rangos de edad Diseño cuestionarios Falta de comprensión Aplicación cuestionarios Duración prueba Nº muestras Resultados de aceptación Limitaciones físicas, sensoriales y de formación Rápida fatiga sensorial Hábitos rígidos Sobrevaloran lo casero Escalas hedónicas y orden por preferencia Entrevistador entrenado Agilidad Máximo 4 muestras Complementar con panel semientrenado

Resultados de aceptación Limitaciones físicas, sensoriales y de formación Rápida fatiga sensorial Hábitos rígidos Sobrevaloran lo

10 PRUEBAS DE CONSUMIDORES CUESTIONARIOS ADAPTADOS Aceptación Preferencia

11 PRUEBAS DE CONSUMIDORES Métodos de control del sesgo Encuestadores entrenados Muestras codificadas Presentación aleatoria Recuperación y limpieza paladar Ausencia de influencia Análisis estadístico Pruebas no paramétricas Friedman Wilcoxon Binomial visual Desconocimiento del objeto de la prueba

limpieza paladar Ausencia de influencia Análisis estadístico Pruebas no

12 PRUEBAS DE CONSUMIDORES ENCUESTADORES ENTRENADOS Entrenamiento y normalización de actuaciones encuestadores sociosanitarios

13 PRUEBAS DE CONSUMIDORES EVALUACIÓN DE ACEPTACIÓN Y PREFERENCIA Centro Social de Mayores

14 PANEL SEMIENTRENADO DESCRIPCIÓN Y MONITORIZACIÓN DE LA CALIDAD Pruebas: 3 Jueces: 147 Metodología: cata individual Laboratorio de análisis sensorial Universidad de Murcia

15 PANEL SEMIENTRENADO DESCRIPCIÓN Y MONITORIZACIÓN DE LA CALIDAD Descripción de intensidad y aceptación de 4 atributos Orden por preferencia Intención de consumo

16 PRUEBAS DOMICILIARIAS GRADO DE SATISFACCIÓN, GUSTOS Y PREFERENCIAS Nº usuarios encuestados 2009: 47 Nº usuarios encuestados 2010: 39 Encuesta satisfacción Test MNA

17 PRUEBAS DOMICILIARIAS GRADO DE SATISFACCIÓN, GUSTOS Y PREFERENCIAS

18 PRUEBAS DOMICILIARIAS CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO Comprobación nutricional y sanitaria

19 PRUEBAS DOMICILIARIAS CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO

20 RESULTADOS Para la gestión Modificación del pliego de contratación Desarrollo de un protocolo metodológico Indicador de evaluación: análisis de quejas Prueba de consumidores Pruebas domiciliarias Aceptación media (0-3) 2.5 Satisfacción global (0-10) 8.7 Sugerencias mejora Textura Etiqueta Prueba de semientrenados Calidad mantenida en el tiempo No correlación con panel consumidores

domiciliarias Aceptación media (0-3) 2.5 Satisfacción global (0-10) 8.

21 RESULTADOS CÓMO SE INCLUYE EN UN PLIEGO Inclusión en las condiciones técnicas Contemplar el suministro de muestras para la evaluación Puntuación en la prueba de consumidores

22 CONCLUSIONES PROTOCOLO DE ANÁLISIS SENSORIAL APLICADO A LA CONTRATACIÓN ADMINISTRATIVA Objetivo sociosanitario Mejorar calidad de vida Disminuir Riesgo Nutricional Garantía de calidad Sanitaria: seguras Nutricional: equilibradas Sensorial: aceptadas y consumidas. Método que objetiva las percepciones y traduce en puntuación Profesionales sociosanitarios aseguran expresión gustos Conocer gustos y preferencias para adaptar la oferta

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