Revista Vinos & Más, por Pilar Hurtado L.

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1 Revista Vinos & Más, por Pilar Hurtado L. A propósito de terroirs, será aplicable este concepto a los productos de ciertas tierras o de los pobladores de algunas latitudes que, con sus determinadas características, hagan que sólo ahí ese producto sea espectacular? Investigamos un poco qué pasa en Chile con este tema. Así como en algunas partes del mundo y de Chile se producen vinos irrepetibles en otras latitudes, en nuestro país, generoso en climas y suelos, ocurre lo mismo con ciertos productos de la tierra y de la mano del hombre. Según el doctor Roberto Marín Vivado, experto gastrónomo y cocinólogo, autor del libro Chilenos cocinando a la Chilena, en un país tan largo, que abarca tantos paralelos y tiene toda clase de climas, algunos son más propicios que otros para el desarrollo de algunas especies vegetales o animales. Uno no puede esperar que en Magallanes se dé maíz, por ejemplo, ni que en el norte se den las callampas silvestres. Es obvio que el terroir es fundamental para ciertas especies. El chef y miembro de Les Toques Blanches, Guillermo Muñoz, defiende las características de suelo y clima de ciertos lugares de Chile para la obtención de productos únicos, pero como buen chef, para él el ingrediente principal siempre es el cocinero: Yo creo que en cualquier parte del mundo las cosas pueden ser ricas, porque el ingrediente principal es el pastelero o el cocinero, y ahí está la diferencia entre un küchen del sur y uno del norte. Si el del norte tiene las materias primas frescas y el ingrediente principal es el pastelero, va a ser muy bueno también. El cronista gastronómico Ruperto de Nola, autor del libro Cocina chilena familiar piensa que sí se puede hablar de terroirs donde ciertos productos se dan de manera espectacular. Sí, yo creo que sí, por lo menos hasta el momento. Quizá qué irá a hacer posible la tecnología más adelante. Pero, por ejemplo, hay frutas que no viajan bien y son inexportables (como algunas de las uvas que nosotros, maldita sea, hemos eliminado para hacer lugar a otras variedades ruines pero más comerciales...). Hay además ciertos estilos de preparación, con ciertos tipos de leña, por ejemplo, que resultan muy difíciles de obtener en otras partes que no sea el lugar de origen. Algunos productos tienen que ser comidos en el lugar y el momento, como corderitos lechones alimentados -espontáneamente- con las hierbas aromáticas de ciertos cerros cercanos a Melipilla. Más romántico, De Nola afirma que quizá, lo más importante no tenga que ver con las materias primas o las técnicas de preparación sino con el ambiente del plato, lo que recuerda, el paisaje con que se asocia. Un couscous comido bajo una tienda árabe en el Magreb no puede ser lo mismo que el mismo couscous comido en un restaurante londinense. No, no más. Y el pescado frito comido en la caleta Portales no puede dar el mismo placer que si se lo come en Santiago. El plato comienza por la boca, pero se disfruta en la imaginación, en la memoria. El guiso de ravioles hecho en la Emilia Romagna, en un restorancito caminero, con la ricotta que fabrica el campesino que vive en esa casita de aquel cerro de los Apeninos, no puede ser lo mismo si se lo come en otra parte, aunque el análisis químico arroje exactamente el mismo resultado. No es cuestión de química sino de alma. En Chile, la lista de productos es larga, y más de alguien nos acusará de haber dejado fuera delicias inolvidables.

2 Chicha de Curacaví No sólo cueca sino también fiesta anual tiene de la Chicha en Curacaví. Cada año, en abril, se toma el brebaje y hay shows en vivo, juegos tradicionales y muestras de artesanía y productos típicos de la zona. Cuál sería el secreto de esta chicha? En su libro Baraja de Chile, el reconocido folclorista Oreste Plath, cuenta que primero fue la chicha de maíz, llamada taqui, una bebida alcohólica muy usada en América, que se preparaba poniendo a fermentar en agua, cebada, maíz tostado, piña y panocha (panoja), y añadiendo especias y azúcar. Más adelante, con la llegada de los españoles, se produce el cambio hacia la chicha de uva, bebida que comienza a ser de gran consumo. Entre las chichas de uva que se producen en Chile, la de Curacaví goza de gran fama. Para el doctor Roberto Marín: Hay otras partes donde también se da muy buena chicha, lo que sucede es que las uvas para producir chicha se dan especialmente bien en la región central de Chile, desde La Serena hasta Concepción. En la confección de la chicha es importante el tipo de uva, la tecnología con que se prepara el jugo, la oportunidad en que se somete a fermentación; si es chicha cocida, el nivel de concentración que se da a la glucosa y frutosa. El que en algunas partes la chicha sea más favorecida por el gusto del público tiene que ver con estos factores y también con la leyenda. Curacaví es un sitio muy famoso por la chicha, pero influyó también su ubicación geográfica, porque uno para ir a Viña del Mar pasaba por Curacaví, ahora está desviado y se ha desinflado mucho. Antes la gran mayoría de los viajeros paraba en Curacaví y tomaba esa chicha. No le voy a negar que yo he tomado mucha chicha de Curacaví, unas famosas que venían envasadas en botellas de champaña y que acumulaban gas a presión adentro ya que tenían el tapón afirmado con alambre. Era una chicha espumante maravillosa!. Para el chef Guillermo Muñoz, el valle de Curacaví ofrece todas las condiciones para sacar de ahí un buen fruto y buena chicha. Küchen de Puerto Varas Ruperto de Nola, en el segundo tomo de su Cocina chilena familiar, cuenta que La influencia alemana en nuestra cocina se ha producido, gracias al cielo, sólo en la repostería (dulces y licores). Es aquí donde ella ha logrado sus triunfos, suficientes como para compensar sus abotagantes conatos en otros capítulos culinarios. Un mapa culinario chileno no podría, no debería omitir la región de los küchenes, denominación que debiera incluir queques y galletas, sólo que no resultaría entonces una denominación igualmente eufónica. Para el Dr. Marín: Los alemanes tienen esa gracia de los germánicos que donde van forman su núcleo y conservan las tradiciones familiares. Entre ellas, está la habilidad para hacer los küchenes, aprovechando los frutos que en esa zona se dan en forma especial, como la mora, que por clima allá tiene un sabor más suave; las ciruelas muy aromáticas, la murtilla, el ruibarbo (que no me entusiasma tanto), la frutilla silvestre... La masa con que hacen el küchen es muy atractiva, con la mantequilla de la zona sur y la crema que en algunos küchenes tapiza la superficie. Siempre que viajo a la región de los Lagos, lo primero que hago es pasar y me compro un par de küchenes distintos para ir comiendo en el camino.

3 Guillermo Muñoz coincide con el doctor Marín: Tradición alemana que llegó a poblar esa zona y, aprovechando la abundancia de moras y berries que se dan allá, rescató la tradición pastelera de Europa para radicarla en Chile. Longanizas de Chillán Para el doctor Marín, estas longanizas son excepcionales porque la confección es muy buena. Las proporciones de carne, grasa, tocino de cerdo y la forma de aliñar es muy atractiva. Pero no sólo Chillán sino que San Carlos, donde hay fábricas muy buenas. Lo que pasa es que primero Chillán se dedicó a perfeccionar sus longanizas, además que empezó a ahumar algunas, lo que da la posibilidad de elegir entre ahumadas y frescas. Estas últimas pueden estar muy frescas, o sea jugositas, u oreadas, que se han secado y concentran sabor y aroma; esas se pueden guardar. Las nuevas fábricas que hay desde Puerto Montt hacia el norte se han ido perfeccionando y uno puede comer buenas longanizas, pero yo todavía tiendo a preguntar: tiene longanizas de Chillán o de San Carlos? En el tema de las longanizas de Chillán, Guillermo Muñoz resalta la tradición familiar: En Chillán hay mucha influencia española y alemana, lo que ha originado un producto de calidad en el tiempo. Creo que algunas familias se preocuparon de seguir con la tradición y de mantenerla hasta hoy, tal vez por un empeño de querer seguir haciendo las cosas bien. Esa información pasa de una generación a otra. Aceituna de Azapa Ruperto de Nola en su libro Cocina chilena familiar, cuenta que entre estos frutos del olivo (Olea europea), hay tres tipos: negras, verdes y moradas. En la culinaria chilena se usan fundamentalmente las verdes y las negras. Estas últimas son las más comúnmente empleadas, por ejemplo, para las empanadas de horno. Las más recomendables para cocinar son las aceitunas negras de Azapa curadas en salmuera. Son carnosas, blandas y de buen tamaño. Uno de los legados más importantes que deja el español en nuestra zona durante el período colonial, es la introducción del olivo en el valle de Azapa, reconocido hoy por sus cultivos de aceitunas amargas de gran tamaño y exquisito sabor. Este fértil oasis se ubica a 10 km. al este de la ciudad de Arica, y se dice que el clima, agua y sustrato del valle de Azapa resultan muy favorables para el cultivo de la aceituna. Para el Dr. Marín Las aceitunas de comer se dan muy bien en todo el territorio nacional, hasta Talca, Chillán. En Azapa el clima más seco les es muy privilegiado, por lo que alcanzan ahí tamaños excepcionales y sabores muy intensos. Eso no quiere decir que no se den muy bien aceitunas más al sur. Con esta opinión coincide el chef Guillermo Muñoz: Son buenas pero en ciertas temporadas, como el tema del vino. Las aceitunas de Azapa son buenas, grandes, carnosas, pero no siempre son las mejores. Me gustan más las de la quinta región y las de la séptima. Langosta de Juan Fernández En este tema, nuestros entrevistados fueron categóricos y coincidentes. Para el doctor Marín: Hay langostas también en las islas de San Félix y San Ambrosio, y son langostas del mismo tipo, pero que alcanzan unos tamaños descomunales, cosa excepcional en Isla de Juan Fernández. Yo he buceado en esta isla y saqué una langosta de 4 kilos y medio... La langosta de Juan Fernández es excepcional en cuanto a

4 sabor, eso no hay vuelta que darle; es la mejor langosta del mundo. Y he probado mucha langosta, pero no tiene comparación. La temperatura del agua, la zona geográfica o lo que sea le da un sabor excepcional, es una maravilla nuestra langostita!. Muñoz opina que la langosta de Juan Fernández es una de las mejores del mundo, allá han aprendido a respetar el producto, y por suerte en Chile estamos aprendiendo a darle veda a langostas, erizos, locos. Si no, a la larga, vamos a quedarnos sin pan ni pedazo. Lechugas de Concón (costinas) Las lechugas dependen del tamaño y forma de sus hojas, el cogollo que forman y las adaptaciones climáticas. Esta variedad se destaca porque es de hoja ovalada y no forma un cogollo. Para el doctor Marín, En las lechugas, la variedad que responde muy bien al clima costero es una de hojas crujientes, consistencia muy atractiva, sabor especial y lo más sorprendente es el tamaño que alcanzan en aquellos lugares de la costa donde hay un riego adecuado y donde se ha logrado formar una tierra vegetal exuberante. En toda la costa central de Chile con buen terreno y buen riego, vamos a tener lechugas maravillosas en tamaño y sabor, de consistencia crocante. Las de Concón se han destacado también porque los restaurantes de ahí se encargaron de decir que ahí se producían las mejores lechugas y, si uno pedía un congrio, tenía que pedir la ensalada de lechuga de Concón también. Según Muñoz: En la costa se dan muy bien las lechugas, y muy sabrosas, por lo demás. Recuadro Otros frutos de nuestra tierra El cronista gastronómico Ruperto de Nola contribuye a nuestra lista con otros productos que podrían catalogarse de terroir. -Tortas de Curicó, que no se hacen en otras partes de Chile, no sé por qué -Cachitos de nuez de Ovalle, los confites más delicados del país -Quesos de cabra de Ovalle, soberbios -Camarones del Limarí, con un sabor distinto por la calidad del agua de ese río -Arrollados de Putaendo, largos como cañería y blandos como mantequilla -Dulces de La Ligua, hechos (antiguamente) con azúcar de caña de los ingenios de la zona -Papas chilotas, cientos de variedades, suculentas algunas, perfumadas a humo de cocina a leña -Zarzaparrillas y moras de Valdivia, gordísimas y jugosas por la mucha lluvia -Pescados fritos de las caletas de Valparaíso, manjar romántico - Valdiviano de Valdivia, of course, para comer sólo en días de lluvia, que allá son los más -Cancato de Angelmó, con taza de vino blanco contrabandeado -Erizos de Iquique o Antofagasta, intensamente rojos y aromáticos -Cordero de Magallanes, criados en las estepas más ventosas y frías de la Tierra -Centollas de Punta Arenas, inviajables -Quesos de Huentelauquén y Panguilemu, cremosos y aromáticos a pastos secos -Piñones de la Araucanía (los más grandes del planeta) -Aguardiente de Doñihue o de Cauquenes, ambos de secano y artesanales -Mantequilla de Osorno hecha con leche de vacas que comen casi puras flores

5 -Mazapán de Valdivia, el mejor de Chile -Ostras verdes de Hueihue (Chiloé) -Jamones y embutidos de Capitán Pastene, hechos con chanchos chilenos y manos y recetas boloñesas -Merquén mapuche, aromático al humo en que se ahuman algunos de sus componentes -Ajo chilote, inmenso y manso -Salón de Ovalle, que es un charqui con hueso -Etc. etc.

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