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1 Introducción Sin duda alguna, el tomate (Lycopersicon esculentum) es la aportación vegetal de México más extendida en el orbe. Su incorporación gastronómica solo es comparable a la realizada por Parmentier con la papa en el siglo XVIII. El grado de aceptación que tiene en las diversas culturas del mundo se evidencia por el hecho de que es el segundo producto hortícola en el consumo mundial. Motivo del presente documento, a lo largo del mismo se utiliza el término tomate para referirse al fruto de la especie Lycopersicon esculentum, pues es el término más comúnmente utilizado entre los productores e industrializadores de este cultivo. No se utiliza el término jitomate, pues nos parece menos adecuado aún cuando sea utilizado entre los consumidores del centro del país para diferenciarlo del tomate verde de cáscara, conocido en el norte del país como tomatillo, el cual pertenece al género Physalis spp. Su trascendencia en el contexto económico del país reside en su importante aportación de divisas y en la generación de empleos en todas y cada una de las fases de la cadena agroalimentaria. Como consecuencia de la incorporación de México al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN, mejor conocido en nuestro país como TLC), el nuevo panorama impone estrategias que deben permitir la permanencia y el crecimiento de la producción agrícola nacional en un mercado de nuevas exigencias para nuestros productores. Las transformaciones que se vislumbran implican el establecimiento de normas precisas de control de calidad previas al proceso productivo, un detallado registro sobre los productos químicos a utilizar, y la capacitación para el manejo de postcosecha en lo referente a selección, empaque, preenfriado y transporte del producto, entre otras prácticas. Deberá también darse un especial impulso a la innovación tecnológica y la investigación para el desarrollo y adaptación de variedades de alto rendimiento, larga vida de anaquel, sabor y presentación. Dos aspectos que son fundamentales en las nuevas estrategias de mercado son una mayor integración de productores que permitan comercializar externamente sus productos durante periodos más largos y la promoción genérica del tomate mexicano en otros mercados internacionales. Todo lo anterior significa adquirir una nueva cultura productiva y de comercialización en la que ya está inmersa una proporción considerable de productores nacionales, pero que debe ser extendida en la medida de lo posible hacia aquellos sectores que tradicionalmente no han basado sus estrategias productivas en la competitividad y la apertura de mercados. En nuestro país, como en otras partes del mundo, la preferencia por el consumo de tomate en fresco es predominante. Además, es utilizado como materia prima base para la elaboración de pastas, salsas, purés, jugos, etc. Renglones que han cobrado importancia en los últimos años gracias a los avances tecnológicos logrados para su procesamiento, así como los gustos y costumbres de las nuevas generaciones. Esta situación conlleva a mayores exigencias en la calidad para su distribución y venta en fresco, que a su vez determina renovados nichos y condiciones de mercado. El tomate es una especie que se agrupa dentro de las hortalizas, que son plantas herbáceas con órganos o tejidos comestibles para la alimentación humana y que son fuente importante 1

2 de vitaminas, minerales y proteínas. Esta hortaliza requiere de cuidados intensivos, por lo que demanda mucha mano de obra por unidad de superficie cultivada. Resumen Ejecutivo El tomate es originario de México, Perú y Ecuador, donde se encuentran diversas variedades silvestres. A la llegada de los españoles el tomate formaba parte de los huertos de hortalizas de mesoamérica. Actualmente, el tomate es la hortaliza más popular y aceptada en la cultura gastronómica de la mayoría de los países. A nivel mundial se rebasan los 3 millones de hectáreas cosechadas de tomate anualmente, con una producción promedio que fluctúa alrededor de los 86 millones de toneladas por año. México ocupa la novena posición en producción de tomate y es el tercer país exportador de esta hortaliza. En el periodo 1997/2001 la superficie promedio anual sembrada de tomate en México fue de 79,984 hectáreas anuales. En el mismo periodo, la superficie cosechada fluctuó alrededor de las 76,140 hectáreas anuales. En promedio, la producción de tomate registrada fue de 2 140,119 toneladas por año. Este cultivo representa una fuente importante de empleos y de generación de divisas. El tomate procesado cobra cada día más auge en la aceptación del consumidor, principalmente en los países con un alto poder adquisitivo. En México, los productos derivados del tomate son: pasta de tomate, tomate en conserva, jugo de tomate, salsa de tomate (catsup) y diversas salsas picantes con tomate, entre otros productos. El empleo de tomate para fines de industrialización supera ampliamente las 100,000 toneladas anuales. A manera de ejemplo se puede señalar que el consumo nacional aparente de tomate procesado en México durante el año 1998 fue de toneladas. En México, como en casi todos los países consumidores, la calidad del tomate (sabor, color, tamaño, etc.) se sobrepone al precio y valor nutritivo al momento de la elección de compra por parte del consumidor final. Uno de los principales problemas que enfrenta la producción de tomate en nuestro país es el excesivo uso de agroquímicos. Las plagas y enfermedades son uno de los principales problemas que impactan en el cultivo del tomate, incrementando los costos de producción por el uso de productos químicos para su control. Dentro de los aspectos que permitirían mejorar la competitividad del sector primario de la cadena agroalimentaria del tomate está la posible integración vertical campo-industria; es decir, una vinculación más directa entre productores, industriales y comercializadores. En este documento se presenta una caracterización de la cadena agroalimentaria del tomate tomando en cuenta los diferentes eslabones que la integran. Para ello se contemplan una serie de indicadores fundamentados tanto en información secundaria como en información primaria obtenida a través de foros de discusión compuestos por representantes de diferentes sectores de la cadena. La información de ambas fuentes es complementada para detectar las principales demandas que sobre aspectos tecnológicos se tienen en los diferentes eslabones de la cadena. 2

3 Se trabaja en esta segunda etapa bajo los siguientes objetivos: Objetivos En esta etapa del Programa Estratégico se tienen los siguientes: Objetivo General: Caracterizar la cadena agroalimentaria del Tomate e identificar los problemas y demandas tecnológicas de cada uno de los sectores que la componen. Objetivos específicos: Identificar los problemas tecnológicos de los sectores de la cadena agroalimentaria. Identificar las demandas tecnológicas y de investigación de la cadena agroalimentaria. 1. Antecedentes A la llegada de los españoles a América, el tomate formaba parte ya de los pequeños huertos de hortalizas del área mesoamericana, sin que su importancia económica fuera grande. Era una hierba más de las milpas. Los cronistas europeos hacen escasas referencias a este producto, habiéndose a veces malinterpretado algunas citas que utilizan el vocablo tomate. Este vocablo introducido en la lengua castellana en 1532 (Corominas, 1990), procede del náhuatl tomatl, que se aplicaba genéricamente para plantas con frutos globosos o bayas, con muchas semillas y pulpa acuosa (Montes y Aguirre, 1992). Aunque tanto el tomate rojo (Lycopersicon spp.) como el tomate de cáscara (Physalis spp.) fueron pronto introducidos a Europa, el tomate se fue extendiendo progresivamente, mientras que el tomate de cáscara (tomatillo) quedó marginado o se dejó de cultivar, como ocurrió en España. Probablemente a ello contribuyeron lo vistoso del fruto y a la existencia de formas de consumo independientes del ingrediente chile (Montes y Aguirre, 1992). No obstante su rápida difusión en el viejo continente, la aceptación del tomate fue muy desigual. En España e Italia se utilizó en la alimentación humana prácticamente desde su introducción. El herborista Mattioli, muy conocido por sus traducciones de la Materia Medica de Dioscórides. El afirmaba ya en 1554 que el tomate <<se come en Italia con aceite, sal y pimienta>> (Rick, 1978). Al paso del tiempo, el tomate se integraría profundamente en la gastronomía italiana, usándose ampliamente en pizzas, ensaladas, salsas y guisos. En la mayoría de los otros países fue usado solo como planta ornamental, por sus flores amarillas y sus bayas rojas o amarillas. Francisco Hernández hacia 1575 señala: <<Los farmacéuticos europeos que han conocido algunos de estos frutos, los han 3

4 llamado frutos de amor...>>. Tal es el caso de Francia, donde se llamó <<pomme d`amour>>. Fournier (1948) señala que el tomate figura en el catálogo de Andrieux- Vilomorin de 1760 entre las especies ornamentales, apareciendo como una hortaliza a partir de En el Caribe y las Antillas se difundió también de un modo desigual. Por ejemplo, a Barbados no llegaría sino hasta el siglo XVIII, introducida por los portugueses (Candolle, 1883). La introducción del tomate en E.U.A. fue tardía, siendo realizada por los colonos. Jefferson hace referencia al cultivo del tomate en Virginia en 1782, pero tuvo importancia real hasta finales del siglo XIX y principios del XX (Rick, 1978). 2. Origen y Distribución Geográfica del Tomate El tomate es una planta originaria de Perú, ecuador y México, países en donde se encuentran varias formas silvestres. Fue introducida en Europa en el siglo XVI. Al principio, el tomate se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el cultivo como alimento humano. El tomate se cultiva en las zonas templadas y cálidas. Existen notables diferencias en cuanto a los sistemas y técnicas culturales empleadas por los horticultores (J. N M. Von Haeff, 1983). Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad de países en el mundo (Rick, 1978). 3. Importancia Socioeconómica del Tomate El cultivo del tomate en México tiene una trascendencia social muy importante, puesto que una parte considerable de la población económicamente activa se encuentra relacionada directa o indirectamente con el cultivo del tomate. El cultivo del tomate es una importante fuente de empleo para un considerable numero de familias en México. Se estima que para la producción de 75,000 hectáreas de tomate se emplean a 172 mil trabajadores de campo. El cultivo del tomate trae aparejado consigo mismo una fuerte fluctuación migratoria de personas originarias de estados como Oaxaca, Zacatecas, Guanajuato, Guerrero y Veracruz, principalmente; por ser éstos estados que aportan una proporción considerable de trabajadores agrícolas a las principales regiones de cultivo del tomate (ASERCA, 1998). El tomate es la hortaliza más importante en numerosos países y su popularidad aumenta constantemente. Pocos productos hortícolas permiten tal diversidad de usos como el tomate. Se puede servir crudo, cocido, estofado, frito, encurtido, como una salsa o en combinación con otros alimentos. Se puede usar como ingrediente en la cocina y puede ser procesado industrialmente entero o como pasta, jugo, polvo, etc. (Fernando Nuez, 1995). En la actualidad este cultivo ha adquirido importancia económica en todo el mundo (Fernando Nuez, 1995). La exportación de tomate representa para nuestro país una importante fuente de divisas, al ser ubicado como el tercer país exportador de tomate en el mundo. Para México, el tomate representa el 41% del total de las exportaciones agrícolas, las cuales, el 22% son exclusivamente tomates (Moor, 1994). La exportación de tomate le generó a México divisas por un monto de millones de dólares en 1996, millones en 1997,

5 millones 1998; millones en 1999 y millones de dólares en el año 2000 (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en México, Edición 2002, INEGI; con datos del Sistema de Información Agropecuaria de Consulta [SIACON, ]). 4. El Tomate El tomate (Lycopersicon esculentum) es una planta dicotiledónea perteneciente a la familia de las solanáceas. Los miembros de esta familia presentan haces bicolaterales y una estructura floral modelo (K85) [C(5) A(5)] G(2). Esto es, sus flores son radiales y con cinco estambres. El ovario, supero, bicarpelar, contiene numerosos primordios seminales, produciendo bayas polispermas. Los carpelos se presentan en posición oblicua con respecto al plano mediano de la flor. Con la domesticación y cultivo es frecuente observar flores con mayor numero de pétalos y sépalos, así como ovarios multiloculares, en adición al bilocular que podríamos considerar normal. De acuerdo a Hunziker (1979), la taxonomía generalmente aceptada del tomate es: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Genero : Especie: Dicotiledóneas. Solanales (Personatae). Solanaceae. Solanoideae. Solanae. Lycopersicon. esculentum. Según el hábito de crecimiento, se pueden distinguir dos tipos distintos: los determinados y los indeterminados. La planta de crecimiento determinado es de tipo arbustivo, de porte bajo, pequeño y de producción precoz. Se caracteriza por la formación de las inflorescencias en el extremo del ápice. El tomate de tipo indeterminado crece hasta alturas de 2 metros o más, según el empalado o tutoreo que se utilice. El crecimiento vegetativo es continuo. Unas seis semanas después de la siembra inicia su comportamiento generativo, produciendo flores en forma continua y de acuerdo a la velocidad de su desarrollo. La inflorescencia no es apical sino lateral. Este tipo de tomate tiene tallos axilares de gran desarrollo. Según las técnicas culturales, se eliminan todos o se dejan algunos de éstos. Para la producción mecanizada se prefieren las variedades de tipo determinado, que son bajos o arbustivos. Los procesos fisiológicos de crecimiento y desarrollo de la planta de tomate dependen de las condiciones del clima, del suelo y de las características genéticas de la variedad (J. N. M. Von Haeff, 1983) Producción Primaria El cultivo del tomate ocupa un lugar importante entre las hortalizas en el mundo. El tomate, conocido también como jitomate en el centro y sur del país, es un producto muy apetecido para consumo en fresco. Además, es una importante materia prima para la industria de la transformación. La superficie sembrada en México prácticamente no ha 5

6 experimentado cambios notables en los últimos años, habiendo sido de 76,758; 82,979; 84,595; 75,899; y 79,690 hectáreas, en los años 1997, 1998, 1999, 2000 y 2001, respectivamente. La superficie cosechada en México ha sido de 71,617 hectáreas en 1997; de 78,706 hectáreas en 1998; de 82,559 hectáreas en 1999; de 74,138 hectáreas en el año 2000; y de 73,681 hectáreas en el 2001 (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en México, Edición 2002, INEGI; con datos del Sistema de Información Agropecuaria de Consulta [SIACON, ]). El tomate tiene importancia mundial por las siguientes razones: Tiene una amplia variedad de usos para el consumo fresco. Es utilizado como ingrediente principal en jugos, pastas, bebidas y otros concentrados. Presenta un sabor universalmente apreciado en más de 120 recetas culinarias. Su alto valor nutritivo, con altos contenidos de vitaminas A y C. Su alto valor comercial por unidad de superficie cultivada (J. N. M. Von Haeff, 1983) Condiciones Climatológicas. La planta se desarrolla bien en un amplio rango de altitudes, tipos de suelos, temperaturas y métodos de cultivo; además, es moderadamente tolerante a la salinidad. El cultivo prefiere ambientes cálidos, con buena iluminación y drenaje. La exposición prolongada a temperaturas inferiores a 10ºC, la escarcha, una iluminación diurna inferior a las 12 h, la presencia de un drenaje deficiente en el medio de enraizamiento o un abonado nitrogenado excesivo le afectan desfavorablemente. El fallo en el cuajado por polinización deficiente es uno de los problemas más comunes en el cultivo del tomate en las áreas marginales de producción (Rick, 1978). Si las condiciones ambientales no son favorables para el cuajado, las flores caen después de la antesis. (Fernando Nuez, 1995). La emergencia de las plántulas ocurre entre los 6 y 12 días después de la siembra. La temperatura óptima del suelo para una rápida germinación es de 20 a 25ºC. Desde la emergencia hasta el momento de trasplante ocurren entre 30 y 70 días, dependiendo de la variedad, de las técnicas de cultivo y de los requisitos de crecimiento. Respecto a la cosecha, el primer corte o cosecha de una variedad precoz es aproximadamente a los 70 días después del transplante; en el caso de una variedad tardía, bajo condiciones de crecimiento lento, se obtiene la primera cosecha o corte 100 días después del transplante. Durante el desarrollo se efectúa el guiado de la planta y diferentes podas para asegurar una producción de alto volumen y de buena calidad. El tomate es una especie neutra en cuanto a la duración del fotoperiodo. Por lo tanto, florece a su debido tiempo de acuerdo con la edad y el desarrollo que tiene. Las temperaturas bajas y un crecimiento exuberante retardan la floración y provocan flores de difícil fecundación. La temperatura óptima durante la maduración del fruto es de 18 a 24º C. La exposición del fruto al sol puede provocar un blanqueo o quemazón de la piel. Por esta razón se requiere suficiente follaje para la protección de los frutos y favorecer una coloración pareja (J. N. M. Von Haeff, 1983). La producción de tomate se efectúa en una gran variedad de suelos. El cultivo del tomate desarrolla bien en climas con temperaturas entre 18 a 26ºC. Las temperaturas óptimas 6

7 durante el día y la noche son de 22 y de 16º C respectivamente. El tomate no resiste heladas en ninguna etapa de su desarrollo. Por otra parte, los climas húmedos con temperaturas altas y humedad relativa superior al 75% son poco apropiados para este cultivo, debido a que esto favorece la aparición y severidad de enfermedades fungosas. Por esto, se debe cultivar el tomate de preferencia en regiones áridas o semiáridas. Aunque considerado como altamente resistente a la sequía, requiere de la aplicación de los riegos para obtener altos rendimientos. Para obtener una buena producción y frutos de alta calidad, se requiere de un terreno que permita la fácil penetración de las raíces a 80 cm de profundidad como mínimo. El suelo no debe tener capas duras o compactas ni humedad excesiva. El cultivo de tomate requiere un suelo poroso que favorezca el desarrollo adecuado del sistema radicular (J. N. M. Von Haeff, 1983). Para lograr altos rendimientos, el tomate necesita estar bien abastecido de agua durante prácticamente todo el ciclo de cultivo. Por esto, el suelo debe tener una buena capacidad de retención de agua. Tanto el agua para riego como el suelo mismo deben tener una baja salinidad. El tomate puede producirse en suelos con un ph de 6.0 a 7.2 (J. N. M. Von Haeff, 1983). Los suelos de textura franca tienden a favorecer una producción precoz y una maduración uniforme simultanea. Los suelos arcillosos provocan un crecimiento lento pero uniforme. Este tipo de suelos es apropiado para tomate de mesa o de consumo fresco. Los suelos de textura intermedia arenosa, se adaptan más para la producción mecanizada de tomates para la industria, por inducir una maduración más uniforme y simultanea (J. N. M. Von Haeff, 1983). El tomate es un cultivo insensible al fotoperiodo, entre 8 y 16 horas, aunque requiere buena iluminación (Calvert, 1973). Iluminaciones limitadas, al reducir la fotosíntesis neta, implican mayor competencia por los productos asimilados, con incidencia en el desarrollo y producción (Aung, 1976). Con el fin de evitar problemas de sanidad vegetal, es recomendable cultivar el tomate con base en una rotación de 4 años, en el mismo lote. En el plan de producción, no se debe cultivar el tomate con el ají, pimentón, berenjena, papa o tabaco ya que estas especies pertenecen a la misma familia botánica (J. N. M. Von Haeff, 1983) Establecimiento y Manejo de Cultivo Después de la preparación de la tierra, se inicia el establecimiento del cultivo de tomate en el campo. Esto se realiza mediante una siembra directa o mediante el transplante de las plántulas de los semilleros al campo. El manejo del cultivo incluye el aporque, el control de malezas, el riego y drenaje, así como la poda y guiado Establecimiento del Cultivo Las distancias de transplante y la densidad de plantas por hectárea dependen principalmente del sistema de cultivo y de la variedad que esté utilizando. En relación al sistema de cultivo, se pueden distinguir dos principales: Sistema de plantas acostadas. 7

8 Sistema de plantas tutoradas. El sistema de plantas acostadas predomina en la producción de tomate para la industria. Este sistema exige el empleo de variedades cuyo fruto no se deteriora al estar en contacto con el suelo. Por esto se eligen zonas semiáridas o regiones de clima seco para este tipo de cultivo. Existen variedades de tipo determinado de recolección concentrada. Estas permiten la cosecha mecánica de una sola vez. Los frutos de estas variedades pueden mantenerse maduros en la planta por más de un mes sin deterioro de la calidad. La óptima densidad de plantas, para el sistema de planta acostada, es de 40,000 a 60,000 plantas por hectárea, según las características de la variedad. Las distancias entre plantas pueden ser de 25 x 150 cm, o distancias de 20 x 90 o 25 x 100 cm, según la variedad. Por la alta densidad de población que regularmente se maneja, se prefiere el sistema de siembra directa. Por el alto costo de la mano de obra para el transplante. Los objetivos del sistema de plantas tutoradas consisten, entre otros, en prevenir el contacto entre fruto y suelo, facilitar el control fitosanitario, facilitar la cosecha y obtener una producción continua. El sistema de plantas tutoradas se usa para la producción de tomate para el consumo directo. Este sistema requiere el uso de variedades de tipo indeterminado. De acuerdo con las características de la variedad y según la poda o el guiado, se acomodan las distancias entre plantas a la densidad deseada. La densidad para el sistema de tutorado varía entre 15,000 y 35,000 plantas por hectárea (J. N. M. Von Haeff, 1983; Fernando Nuez, 1995) Siembra Directa La siembra directa consiste en colocar la semilla en el campo mismo donde habrá de crecer la planta. De este modo no se necesitan semilleros y tampoco trasplante. En varias regiones se practica la siembra directa con el fin de adelantar el cultivo y obtener primicias para el mercado de consumo directo. La siembra directa favorece el sistema de la producción forzada en época de la estación Transplante El establecimiento del cultivo por medio de transplante consiste en hacer germinar la semilla en pequeñas áreas conocidas como semilleros o almácigos, de donde serán las plántulas extraídas para ser llevadas al lugar de establecimiento definitivo, donde habrán de crecer las plantas hasta la cosecha. Aunque inicialmente las plántulas muestran cierto marchitamiento y retrazo en el crecimiento, estos síntomas son rápidamente superados, mostrando el cultivo un desarrollo normal. 8

9 Comparando el sistema de siembra directa con el sistema de transplante, se puede decir que la siembra directa resulta en una disminución del ciclo de cultivo. La producción en volumen puede ser mayor en un 5 a 20% y existe también un ahorro en mano de obra. Por otro lado el método de semilleros y transplante requiere menos insumos pero más mano de obra. Mediante el transplante se ocupa el terreno durante más tiempo, lo cual puede ser ventajoso para el cultivo anterior o para el total del plan de producción (J. N. M. Von Haeff, 1983; Fernando Nuez, 1995) Manejo de Cultivo El manejo del cultivo incluye la escarda, el control de malezas, el riego y drenaje, así como la poda y guiado Escarda y Control de Malezas La escarda consiste en arrimar tierra al pie de las plantas para evitar el vuelco de las plantas, inducir la emisión de raíces adventicias, aumentar el espacio para el desarrollo radicular y controlar las malezas. Después del transplante se rectifican los surcos. Esto se hace con un arado simple o con maquinas alomadotas. Las malezas encima del camellón no prosperan porque la plata del tomate las cubre. Por el contrario, las malezas se multiplican y crecen rápidamente en el fondo y en las paredes del surco. La escarda sirve tanto para incorporar los fertilizantes como para el control de estas malezas. Entre las hileras y en los pasillos se logra un control manual de las malezas con el azadón. Las malezas al pie de la planta del tomate se arrancan con la mano, o se cubren con tierra mediante un aporque manual con azadón. Las fechas de los aporques y otras labranzas del suelo varían de acuerdo con el objetivo, el tamaño de las malezas y el desarrollo del tomate. Con la última operación del aporque, se aleja el surco de la base de la planta hacia el pasillo. Esto se hace con el fin de no mojar las hojas y los frutos con el agua de riego. Las malezas pueden ser controladas químicamente mediante el empleo de herbicidas específicos, los cuales se usan especialmente en las explotaciones grandes, complementándolos con el control mecánico. Algunos herbicidas para control postemergente de malezas por aplicación dirigida son el pentaclorofenol, el paraquat y el MSMA. Algunos herbicidas promisorios son el difenamide, el isopropanil, el trifuralin, el pebulate, el cloramben, el solan y el metribuzin. Todos tienen instrucciones propias en cuanto a dosis y formas de aplicación (J. N. M. Von Haeff) Riego Aunque el tomate resiste bien a la sequía, es preciso suministrar suficiente agua. La suficiencia en agua se traduce fácilmente en un aumento del 25% del rendimiento. El riego mediante una aspersión en gota fina durante tiempos calurosos, puede bajar la temperatura de la planta en más de 5ºC, lo cual produce un aumento del rendimiento. Además, el riego 9

10 es un eficiente medio para proteger las plantas contra heladas. La humedad excesiva del suelo y de la planta disminuye la consistencia del fruto y es una de las causas principales de enfermedades. Es por esta razón que el riego por gravedad, sea por surco o por inundación, sigue siendo el más utilizado. No obstante, en zonas áridas o en regiones de humedad baja puede emplearse el sistema de riego por aspersión. En ese caso, se combina el programa de riego por aspersión con un intensivo programa de control sanitario. Las raíces llegan rápidamente a profundidades mayores de 80 cm. Cuando a causa de capas endurecidas se tiene un enraizamiento limitado es conveniente aplicar riegos más frecuentes pero menos abundantes. En regiones templadas se requiere menos frecuencia y menos cantidad. En climas cálidos y soleados se requiere mayor frecuencia y mayor cantidad de agua. Esto se debe al elevado grado de evapotranspiración. La capacidad de retensión de agua del suelo influye en la frecuencia y en la cantidad de agua por cada riego. Así, los suelos arenosos requieren mayor frecuencia. Los suelos limosos pueden almacenar mucho agua y por lo tanto requieren ser regados con menor frecuencia, pero mayor cantidad de agua por aplicación. Después del trasplante, debe regarse con cuidado para obtener un buen rendimiento de las plantas. Un riego excesivo durante el desarrollo inicial provoca un exuberante crecimiento vegetativo, a costa de la floración Poda y Guiado La poda consiste principalmente en eliminar los brotes laterales con el fin de conservar el tallo principal. Una planta de tomate del tipo indeterminado, dejada crecer libremente, se desarrolla en forma inadecuada. Sin poda, la planta se desarrolla como un arbusto con muchos tallos laterales y terciarios, que se forman a partir de las yemas axilares de las hojas. El tomate sin podar produce muchos frutos pero de poco valor comercial. El tomate de tipo determinado no requiere poda porque es de floración apical. Por ello, se controla a sí misma. De acuerdo con el sistema de cultivo, el tamaño de la variedad y la densidad de plantas, existen algunas variantes de la poda. Estas consisten en dejar crecer, además del tallo principal, 1, 2 ó 3 tallos secundarios más. Esto puede proporcionar aun mayores rendimientos. Los objetivos de la poda son: Formar y acomodar la planta al sistema del tutoraje. Regular y dirigir el desarrollo de la planta. Lograr más eficiencia del control sanitario. Facilitar el guiado y el amarre de acuerdo al sistema de empalado. Obtener mayores rendimientos, tanto en calidad como en volumen. La poda se efectúa cada 15 días hasta el 7º u 8º racimo floral. La eliminación de tallos laterales se conoce con el nombre de deshijado o deschuponado. Los chupones se quitan de preferencia en horas de la mañana para que la herida cicatrice mejor. El tamaño de los chupones que se quitan es entre 5 y 15 cm de largo. Otra clase es la defoliación. Esta consiste en eliminar algunas hojas de los sustratos inferiores que han cesado de ser productivas. Estas son hojas envejecidas o deterioradas. En variedades de excesivo desarrollo foliar se efectúa la defoliación con el fin de mejorar la aireación y evitar mayor incidencia de enfermedades. 10

11 Con el exclusivo fin de anticipar la maduración y aumentar el tamaño del fruto, se lleva ocasionalmente la práctica de la decapitación. Esta consiste en decapitar la planta sobre la segunda hoja después de la cuarta o quinta inflorescencia. Esta práctica puede resultar en una disminución del rendimiento en volumen. Relacionado con las prácticas de poda está el sistema del tutoraje y sus variantes. Junto con la poda se guía la planta hacia arriba y se hacen los amarres necesarios. El amarre debe asegurar la posición de la planta y conservar una buena distribución del follaje. El primer amarre se efectúa al momento de colocar los tutores. Debe cuidarse de no estrangular la planta. Por esto, el amarre debe ser algo flojo. De acuerdo con la combinación de distancias, tipo de tutoraje y poda se hace de 2 a 10 amarres por planta. Se utilizan diferentes materiales, como el ixtle delgado y el hilo de algodón grueso (J. N. M. Von Haeff, 1983; Fernando Nuez, 1995) Plagas y Enfermedades. Uno de los problemas que más afecta la producción de tomate en México es el control de plagas y enfermedades. No solo por aumentar los costos del cultivo sino que también ocurre cierta resistencia a los productos químicos por parte de las plagas cuando estas eran controladas aceptablemente con los mismos productos años atrás (Alarcón y Bolkan, 1994). A esto se debe agregar el mal manejo de agroquímicos y fertilizantes que han provocado una ecotoxicidad general del medio ambiente (Alvarado 1991). Así como es de extenso él numero de hectáreas de tomate que se cultivan, lo es también él numero de insectos plaga que atacan severamente a este cultivo. Dentro de las plagas primarias podemos mencionar al gusano alfiler Keiferia lycopersicella, los gusanos de fruto Heliothis zea y H. virescens, el gusano soldado Spodoptera exigua, el gusano franja amarilla Spodotera ornitogalli, las chinches Nezara viridula y Euschistus servus y la mosquita blanca Bemisia tabaci. Estos insectos más plagas secundarias representadas por Trips Frankiniella occidentalis, afido Mizus persicae y el minador de la hoja Lyriomiza sativae producen hasta un 90% de pérdidas. El combate a traves de insecticidas sintéticos esta haciendo cada vez más dudosa su efectividad y aumenta los costos (Alarcón, 1993). La empresa Campbell`s Sinalopasta de Guasave Sinaloa, viene teniendo promisorios resultados con programas de manejo integrado de plagas que esta basado en monitoreos, umbrales económicos, uso de feromonas sintéticas para interrupción de apareamiento, uso de insecticidas biológicos, liberación de insectos benéficos y uso racional de insecticidas sintéticos (Alarcón, 1993). Dentro de las enfermedades la más seria es el tizón tardío provocado por Phytophthora infestans. Se están probando programas de predicción de la enfermedad (Félix, 1993), es decir, poder predecir cuando la enfermedad podrá estar presente y así tomar acciones preventivas. En México se están desarrollando programas de Manejo Integrado de Plagas (MIP) con la finalidad de disminuir: a) Costos de control, b) Residuos de pesticidas, c) Daños de fruto y d) Fragmentos de insectos en pasta de tomate, en los cuales, también están comprendidos programas de predicción de plagas o estudios epidemiológicos (Fernando Nuez, 1995). 11

12 Costos y Valor de la Producción Los costos de producción de la hortaliza varían en función del sistema de producción utilizado y los costos regionales de los insumos, motivo por lo que es muy difícil precisar un estándar de costos de producción a nivel general. En relación con el valor de la producción, éste depende de las condiciones de mercado en general; es decir, de los precios del producto en los mercados internos y externos, de la demanda de los diferentes destinos, costos de transportación, etc Costos de la Producción Tomando en cuenta lo antes mencionado, y solo a manera de ejemplo, se puede citar que en el estado de Baja California el costo de producción promedio para el tomate vara en 1997 fue de $38,495 por hectárea, mientras que para el tomate suelo fue de $28,340; la tecnificación con sistemas computarizados y de fertirrigación pueden elevar de manera substancial los costos de producción. En Sinaloa la CAADES reporta para la temporada un costo de producción para tomate saladette de $42,394 por hectárea. Para el tomate en suelo de $30,065 mientras que para el producido en varas es de $47,968 (ASERCA, 1998) Valor de la Producción El valor de la producción de tomate en México en el año de 1997 fue de 6,451,751,085 pesos; en 1998 se observo un incremento sustancial respecto al año anterior al obtenerse un valor de la producción de 9,255,829,551 pesos; a partir de 1999 el valor de la producción de tomate a presentado un comportamiento a la baja siendo de 8,970,809,955 pesos en el año 2000; de 7,959,662,850 pesos en el 2001; y para el año 2002 el valor de la producción descendió a niveles inferiores a los de 1997 con un valor de la producción de 6,387,100,304 pesos (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en México, Edición 2002, INEGI; con datos del Sistema de Información Agropecuaria de Consulta [SIACON, ]). 5. La Producción de Tomate Pocas son las hortalizas que a nivel mundial presentan una demanda tan alta como la del tomate. La importancia del producto radica en las cualidades que posee para integrarse en la preparación de alimentos, ya sea crudo, cocinado o industrializado. En los últimos cuatro años la producción mundial se ha mantenido prácticamente estable, con un nivel promedio anual de 86 millones de toneladas (ASERCA, 1998). El tomate está considerado dentro de las principales hortalizas que produce nuestro país y se da prácticamente en todos los estados del país. Se estima que para el año agrícola 1994 abarcó a un total de 27 entidades federativas del norte, centro y sur de la nación. No 12

13 obstante está amplia distribución de siembra, tan solo seis estados concentran más del 60% de las superficies cosechada y sembrada y de la producción (ASERCA, 1995). 5.1.Contexto Mundial En el ámbito mundial, la superficie cosechada de tomate en los últimos años se ha mantenido casi constante, habiendo esta sido de 2 millones 979 mil hectáreas en 1994, 3 millones 82 mil hectáreas en 1995, 3 millones 117 mil hectáreas en 1996, 3 millones 112 mil hectáreas en 1997 y 3 millones 115 mil hectáreas en 1998 (ASERCA, 1995 y 1998). De acuerdo con las Estadísticas de Agricultura de la FAO (FAOSTAT, 2002), las regiones mundiales de producción de tomate por orden de importancia para el periodo fueron Asia, Europa, Norte y Centroamérica, Africa y Oceanía. El Cuadro 5.1 muestra la producción anual en toneladas métricas de cada una de estas regiones durante el periodo indicado. Cuadro 5.1. Producción mundial de tomate en el periodo ( 10 6 toneladas métricas). Año Región Asia Europa Norte y Centroamérica Africa Sudamérica Oceanía Producción mundial Principales Países Productores de Tomate en el Mundo Los principales países productores en el mundo son China, USA, Turquía, India, Italia, Egipto, España, Irán, México y Grecia. Las producciones de estos países en los años 1996, 1997, 1998, 1999 y 2000 fueron las que se indican en el Cuadro 5.1. Como se observa, China es el principal productor de tomate en el mundo, seguido por los Estados Unidos y Turquía. México ocupa la novena posición, por debajo de Irán 13

14 Cuadro 5.2. Producción de los Principales Países Productores de Tomate en el Mundo (Miles de Toneladas Métricas) China USA Turquía Italia India Egipto España Irán México Grecia Fuente: Estadísticas de Agricultura de la FAO (FAOSTAT) Contexto Nacional El volumen de la producción nacional de tomate en México, en los años de 1997 al 2001, ha evolucionado de la siguiente manera: en 1997 se obtuvo un volumen de producción de 1,919,284 toneladas; en 1998 el volumen de producción alcanzado fue de 2,251,040, observándose un crecimiento de 17.29% con relación a 1997; en el año de 1999 el volumen de producción fue de 2,411,112 toneladas, con un crecimiento de 7.11% respecto a 1998; en el año 2000 el volumen de producción obtenido fue de 2,002,307 toneladas con un decremento de la producción de 16.96% con relación a 1999; para el año 2001 el volumen de producción fue de 2,116,855 toneladas observándose una recuperación en el volumen de producción de 5.72% con relación al año 2000, no obstante la producción alcanzada en este año no rebaso los niveles alcanzados en 1999 (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en México, Edición 2002, INEGI; con datos del Sistema de Información Agropecuaria de Consulta [SIACON, ]) Principales Regiones Productoras de Tomate en México Los estados más importantes en cuanto a producción de tomate en nuestro país son Sinaloa, Baja California, San Luis Potosí, Michoacán, Morelos, Sonora, Jalisco, Nayarit, Edo. de México y Baja California Sur. Indudablemente, el estado que se ha consolidado como el primer productor de tomate en nuestro país es el estado de Sinaloa, que se localiza geográficamente en la región costera del Noroeste del país, relativamente cercano a la frontera con los Estados Unidos de Norteamérica. La producción de tomate en este estado se ubica principalmente en los Valles de Culiacán, Guasave y del Fuerte, en los cuales se siembran aproximadamente hectáreas de tomate de vara o tutorado y el industrial, significando una muy importante fuente de empleos y divisas para esta zona, donde se cultivan alrededor de hectáreas de hortalizas (AARSP, 1993). 14

15 Superficie Sembrada Los promedios anuales de superficie sembrada de tomate en diferentes estados del país durante periodo fueron los siguientes: Sinaloa 24,243 hectáreas, Baja California Norte 8,691 hectáreas, Michoacán 7,599 hectáreas, San Luis Potosí 7,277 hectáreas, Morelos 3,384 hectáreas, Nayarit 3,450 hectáreas, Jalisco 3,329 hectáreas, Sonora 2,721 hectáreas, el estado de México 2,013 hectáreas y Baja California Sur 2024 hectáreas en promedio anual para el periodo mencionado (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en México, Edición 2002, INEGI; con datos del Sistema de Información Agropecuaria de Consulta [SIACON, ]) Superficie Cosechada Para el mismo periodo , las superficies cosechadas en promedio anual de los principales estados productores fueron las siguientes: 24,100 hectáreas en Sinaloa; 8,585 hectáreas en Baja California, 7,062 hectáreas en Michoacán, 6,786 hectáreas en San Luis Potosí, 3,339 hectáreas en Nayarit, 3,321 hectáreas en Morelos, 3,052 hectáreas en Jalisco, 2,612 hectáreas en Sonora, 2,074 hectáreas en el estado de México y 1,562 hectáreas en Baja California Sur (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en México, Edición 2002, INEGI; con datos del Sistema de Información Agropecuaria de Consulta [SIACON, ]) Producción La producción promedio obtenida de tomate en los principales estados productores durante el periodo 1997/2001 fue de 806,307 toneladas para Sinaloa; de 366,772 toneladas para Baja California; de 195,845 toneladas para Michoacán; de 144,068 toneladas para San Luis Potosí; de 96,803 toneladas para Jalisco; de 66,553 toneladas para Sonora; de 58,818 toneladas para Nayarit; de 54,508 toneladas para Morelos; de 51,453 toneladas para Baja California Sur; y de 37,931 toneladas para el Estado de México (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en México, Edición 2002, INEGI; con datos del Sistema de Información Agropecuaria de Consulta [SIACON, ]) Valor de la Producción El valor promedio de la producción de tomate en los principales estados productores durante 1997/2001 fue de 2,502,366,107 pesos para Sinaloa; de 1,712,255,008 para Baja California Norte; de 676,019,914 pesos para el estado de Michoacán; para el estado de San Luis Potosí fue de 462,812,985 pesos; para el estado de Jalisco fue de 429,554,998 pesos; para el estado de Sonora fue de 228,657,159; para el estado de México fue de 210,103,891 pesos; para el estado de Morelos fue de 196,519,987 pesos; para el estado de Baja California Sur fue de 165,322,089 pesos; y para el estado de Nayarit fue de 147,394,849 15

16 pesos (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en México, Edición 2002, INEGI; con datos del Sistema de Información Agropecuaria de Consulta [SIACON, ]) Principales Variedades de Tomate Mexicano Existen numerosas variedades de tomate tanto de tipo determinado como de indeterminado, además de variedades de comportamiento intermedio. El comportamiento depende del carácter genético, pero varía mucho de acuerdo con su adaptación a los diferentes climas y condiciones del suelo. De acuerdo con el destino de la cosecha, se pueden agrupar las variedades en 3 categorías: para consumo en fresco, para uso industrial y variedades de doble propósito (J. N. M. Von Haeff, 1983). En México se cultivan una gran variedad de tomates, los cuales para fines prácticos pueden ser clasificados, según la SAGARPA, como: tomate cherry, tomate cherry orgánico, tomate rojo orgánico; tomate rojo (exportación); tomate rojo (industrial); tomate rojo (fresco), tomate rojo de invernadero, tomate rojo saladette y tomate rojo para semilla (SIACON, ). 6. Manejo Postcosecha y Procesamiento Secundario del Tomate Existe una gran variedad de productos derivados del tomate como son: pasta de tomate, jugo de tomate, tomates en conserva, polvo de tomate, puré de tomate, salsa catsup y diversas salsas de tomate. Además, es utilizado como materia prima en la elaboración de otros productos alimenticios. La etapa postcosecha del cultivo de tomate para fines industriales abarca el periodo comprendido entre el momento en que el fruto es recolectado en el campo o invernadero y su entrada en la línea de fabricación para ser sometido a algún proceso de transformación industrial. Durante la postcosecha se realizan al menos las siguientes operaciones: carga de los frutos cosechados al vehículo de transporte, transportación hasta la planta industrial, descarga en la recepción de la fabrica y almacenamiento del fruto hasta la entrada a las líneas de producción. Aunque las operaciones en una línea de fabricación dependen del producto industrializado que habrá de ser obtenido, los frutos son regularmente sometidos a una o más de las siguientes: selección del fruto, picado, colado, prensado, inmersión en aceites, inmersión en salmueras, inmersión en vinagre y/o sazonado, cocido y congelado. Posteriormente el producto es envasado al alto vacío con la adición regularmente de algún tipo de conservador. Enseguida pasa a las líneas de etiquetado para posteriormente ser almacenado en el almacén de productos terminados para su comercialización. Desde luego, todas las operaciones anteriores demandan un riguroso control de calidad (J. N. M. Von Haeff, 1983; Fernando Nuez, 1995). 16

17 6.1. Métodos de Cosecha para Tomate La cosecha del tomate puede ser realizada en forma manual o mecánica. La forma manual se utiliza principalmente para el consumo del tomate en fresco, aunque también se utiliza para la industria. Por otra parte, la recolección mecánica se utiliza casi exclusivamente para el tomate industrial (Fernández Nuez, 1995). La recolección se efectúa cada dos o tres días según la temperatura y la velocidad de la maduración. El tomate para la industria se cosecha cada 10 días ó 15 días, cuando se obtenga el color rojo maduro indispensable para el tomate para procesamiento industrial. En el caso de la cosecha manual para consumo en fresco, el tomate puede cortarse junto con el cáliz y la base del pedúnculo, pero comúnmente se cosecha el fruto dejando el cáliz en la planta. Esto hace una leve herida que seca rápidamente. Así se evita que los pedúnculos dañen a otros frutos en el empaque. Esto es indispensable para cumplir con las exigencias de calidad para tomate de consumo fresco. En la recolección manual se requieren cestos o cajones para el transporte de la plantación hacia la sección de clasificación y empaque. La recolección de tomate para la industria se puede realizar tanto manual como mecánicamente. Las maquinas suelen estar equipadas con un mecanismo para la clasificación por tamaños y un aparato para la separación de tomates verdes y tomates rojos. La clasificación de los frutos se realiza por tamaño, según los estándares de calidad; se toman en cuenta también otras características de calidad como el color de la piel o cáscara. La clasificación según el tamaño varía de acuerdo a la región, exigencias del mercado y las características propias de la variedad del tomate. Una selección general en cuanto al tamaño de los frutos consiste en lo siguiente: Tamaño chico, menos de 4 cm en su diámetro transversal mayor. Tamaño mediano entre 4 cm y 7 cm en su diámetro transversal mayor. Tamaño grande, más de 7 cm, en su diámetro transversal mayor. También la clasificación en clases de diferentes calidades depende de la región y las exigencias del mercado: Calidad de exportación o grado elegido. Calidad de primera o grado comercial. Calidad nacional o grado económico. Para una clasificación según normas establecidas de calidad, se toman en cuenta las siguientes características como criterios de selección: Uniformidad en madurez y tamaño. Se permite un limitado porcentaje de defectos. Firmeza de los frutos. Puede ser consistente, esponjosa o flácida. Limpieza. Los frutos deben de estar libres de polvo, tierra o residuos de pesticidas. Forma de los frutos. Las hendiduras o deformaciones influyen en la calidad. 17

18 Sanidad. Este aspecto contempla la presencia de daños por plagas, enfermedades, heladas, excesiva exposición al sol, etc. (J. N. M. Von Haeff, 1983). La manera en que se efectúa la recolección influye sobre la calidad del producto. Esto está relacionado con la producción de daños mecánicos o manuales en los frutos y por la presencia de otros materiales junto con los frutos aptos para ser comercializados. Las pérdidas de frutos por merma durante el proceso de recolección, necesariamente implican pérdidas económicas; motivo por el cual se deben mejorar las técnicas de recolección y las prácticas de postcosecha del producto. Los daños mecánicos durante la carga son consecuencia de la energía cinética que llevan los frutos al momento del impacto. La intensidad de los daños en el fruto es variable y oscila entre simples grietas en la piel (frutos rajados) hasta lesiones que afectan a la cavidad carpelar e incluso fractura del fruto en varios trozos (frutos rotos). Las pérdidas que después sufren los frutos están relacionados con la intensidad de los daños durante la carga y el transporte (Rodríguez, et al., 1996) Innovación Tecnológica de Maquinaria Postcosecha Existen actualmente varios tipos y modelos de máquinas cosechadoras de tomate, pero los componentes esenciales son básicamente los mismos (Giametta, 1993): Sistemas de corte y elevación de las plantas. Sistema de separación de los frutos. Bandas de clasificación y carga a remolque. El corte de la planta entera se realiza a ras del suelo, empleándose diferentes tipos de sistemas: cuchillas rectas o inclinadas por empuje, discos giratorios, barra segadora de doble cuchilla alternativa. Las plantas, con todos sus frutos y cierta cantidad de tierra se introducen en la maquina mediante un transportador de cadenas, de anchura igual o poco menor que la de corte. En este se trata de eliminar la tierra suelta. Al final de este transportador, los terrones, posibles piedras y frutos sueltos caen sobre la banda transversal de limpieza, pasando a una primera banda de clasificación (eliminación de piedras y terrones), manual o electrónica. La separación de los frutos de la planta se realiza por un conjunto de sacudidores, los cuales imprimen unas sacudidas verticales y horizontales a las plantas, capaces de desprender los frutos por efecto de las mismas (efecto de vibración). El desprendimiento de los frutos es casi total por este procedimiento. Las plantas libres de frutos o conteniendo un mínimo numero de ellos (pérdidas), caen por detrás de la máquina, transportadas por las cadenas o barras vibrantes. Existe actualmente un nuevo tipo de sistema separador, basado en un cilindro de largas varillas, dotado de vibración, que peina las plantas a la vez que las sacude, consiguiendo la separación usando menos energía y en un espacio menor de la maquinaría; es decir la maquinaría es más pequeña y eficiente. Todos los frutos separados pasan a unas transportadoras que discurren por los laterales de la maquina y en las que los operarios realizan la separación de los frutos verdes defectuosos y posibles restos de 18

19 plantas. En maquinaria más moderna, los operarios son sustituidos por sistemas electrónicos de separación. Las cosechadoras de tomate de industria existentes en el mercado pueden ser autopropulsadas o remolcadas por tractor. La diferencia entre ambos tipos es la capacidad de trabajo (ligada con el tamaño de la maquina, más pequeño en las remolcadas) y como consecuencia, el precio. La elección de una u otra es una cuestión económica y de estrategia de la organización del trabajo de recolección. Como con cualquier tipo de maquinaria, para grandes rendimientos y optimización de las operaciones, el efecto de escala es determinante: a mayor superficie y tamaño de las máquinas, menor costo de las operaciones (Fernando Nuez, 1995). 7. Manipulación y Empaque para la Comercialización del Tomate en las Principales Regiones del País La comercialización del tomate exige gran número de operaciones para hacer llegar los frutos desde el campo de cultivo hasta la mesa del consumidor. Este proceso implica un importante valor agregado y exige una correcta realización de cada una de estas operaciones y una adecuada coordinación e integración de las mismas para mantener la calidad inicial al nivel más elevado posible. Dependiendo del mercado al cual vaya dirigido, el manejo postcosecha del tomate para consumo en fresco puede comprender una o más de las siguientes operaciones: carga, transporte, recepción y control de calidad, almacenamiento, conservación frigorífica, precalibrado, preselección, limpieza, aplicación de ceras, selección, clasificación, calibrado, envasado, conservación frigorífica y expedición (Fernando Nuez, 1995). La calidad, finalidad y destino del tomate influyen en el tipo de envase y modo de empaque. Para exportación se emplean cajas de cartón o cajones livianos de un solo uso (desechables). Los frutos se empacan en forma de hileras. Entre capas de hileras se coloca comúnmente un separador de papel o de cartón preformado. Para el mercado nacional de consumo en fresco se emplean las cajas cosecheras, conocidas como rejas o jabas. Estas son de madera para múltiples propósitos y se emplean gran numero de veces. Algunas variedades de tomate industrial que rinden frutos muy firmes permiten el transporte a granel. Esto reduce la manipulación del producto y además resulta eficiente. Una buena clasificación y presentación del producto favorece la comercialización. Asimismo, se obtienen mejores precios y da como resultado un mayor prestigio al productor proveedor (J. N. M. Von Haeff, 1983). 8. Industrialización del Tomate en México La industria de los alimentos procesados en nuestro país se encuentra en un estado dinámico de cambio, con muchos de los métodos tradicionales de producción, 19

20 procesamiento y control de calidad cediendo frente técnicas más eficientes y menos costosas y que además satisfacen las demandas de los mercados actuales. Sin duda, dos de los factores que influyen directamente sobre la calidad del tomate para procesamiento industrial son la recolección y el manejo postcosecha (Fernando Nuez, 1995) Procesamiento y Transformación Industrial del Tomate El periodo comprendido entre la recolección del tomate y la fase de procesado industrial influye directamente sobre la calidad del producto requerido por el sector industrial. Las condiciones organolépticas de los frutos, al igual que las mermas en calidad por otros factores dependen en gran medida del manejo que se les dé desde la recolección hasta que son pasados a las líneas de producción de la planta productiva. La recolección es una de las prácticas culturales de la mayor importancia porque, por un lado, su costo es muy elevado (en algunos casos alcanza hasta el 50-60% de los costos totales del cultivo) y, por otro, afecta directamente la calidad del producto que se envía a la industria transformadora. El manejo postcosecha es importante también pues durante el mismo se pueden producir serias mermas de calidad que afectan directamente la economía de cada uno de los actores de la cadena agroalimentaria (Fernando Nuez, 1995) Descripción de los Procesos de Industrialización del Tomate Además de las prácticas que se realizan durante la etapa postcosecha, mencionadas en sección 6 (Manejo Postcosecha y Procesamiento Secundario del Tomate), se pueden mencionar algunos aspectos adicionales. La forma de descarga en la planta industrial depende de alguna manera del material en que el producto haya sido transportado. Si la carga es transportada en cajas se utiliza un montacargas para realizar la operación. La descarga manual se realiza cuando el producto ha sido transportado en los huacales, aunque este método de utilizar huacales en el de transporte prácticamente ya no se utiliza. Si el transporte del producto es a granel, generalmente se hacen salir los frutos por la compuerta lateral del contenedor, conducidos por un chorro de agua que se hace caer sobre la masa de tomates; de esta manera los frutos caen al canal de aprovisionamiento de la industria. En esta operación pasa el agua y el zumo perdido por los frutos que no hayan caído a la carretera durante el transporte. La conducción de los frutos por medio del agua, si bien evita que se produzcan nuevos daños mecánicos provoca, por la violencia de la corriente, más pérdidas de zumo que se añaden a las del transporte. El canal de descarga termina en un elevador, formado por una banda transportadora de rodillos, que saca los frutos del agua de descarga, que se recicla; en esta banda transportadora los frutos sufren un primer lavado, con agua y un desinfectante, que elimina la tierra y otros materiales extraños que pudieran acompañar al fruto. Por medio de conducciones hidráulicas los frutos pasan a las piscinas de almacenamiento donde aguardan el momento de su transporte a las líneas de producción. En las piscinas se establece una clasificación de los frutos por densidad, sobrenadando los frutos fracturados, los atacados por insectos y los insuficientemente maduros. Esto permite hacer fácilmente una separación de los frutos en dos calidades diferentes que se pueden conducir cada una a una línea distinta de producción. Durante su estancia en las piscinas, los frutos con daños mecánicos pierden zumo por lo que disminuye su contenido en sólidos 20

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