Ayudante en panadería y pastelería DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

Transcripción

1 Ayudante en panadería y pastelería DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Alfonso Peñaloza Instructor SECAP Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Malla curricular Módulo Módulo Módulo

4 Información del Perfil Ayudante en panadería y pastelería Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Alimentos Frescos y Procesado Alimentación, Gastronomía y Turismo Panadería y Pastelería Competencia General: Elaborar productos de panadería y pastelería, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masas, pastas y productos básicos, aplicando autonomía, calidad e higiene industrial. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Malla Curricular: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Elaboración de pan base 60 2 Elaboración de panes especiales 60 3 Elaboración de productos en pastelería 60 TOTAL 180 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Elaboración de pan base

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Elaboración de pan base 1.1 Unidad de competencia Elaborar pan base de acuerdo a los procedimientos técnicos aplicando estándares de calidad, seguridad y cuidado del medio ambiente. 1.2 Contenidos generales: Seguridad Industrial del área de trabajo Equipos de protección personal para la elaboración de panadería y pastelería Condiciones de trabajo seguro Aprovisionamiento de materias primas Condiciones de llegadas y recepciones de materia prima Administración de bodega Procesos de pan base Porcentaje, peso y volumen Ingrediente Amasado Corte y moldeo Máquinas, equipos, herramientas y utensilios para la elaboración de pan base Conservación de ingredientes y preparado de pan base 7

8 1.3 Resultado de aprendizaje Aplicar las normas de seguridad en la elaboración de panadería y pastelería, las condiciones ambientales y el entorno de trabajo, considerando criterios de calidad Capacidades y criterios de evaluación Identificar los riesgos potenciales en la elaboración de panes y pasteles. Evalúa los peligros relacionados con la elaboración de panes y pasteles. naliza los efectos provocados por los peligros existentes con la elaboración de panes y pasteles. Determina las medidas de control para la eliminación o prevención de los peligros existentes con la elaboración de panes y pasteles. Utilizar el equipo de protección personal evitando contaminación y accidentes. Selecciona el equipo de protección personal, utilizados en la elaboración de panes y pasteles. Utiliza el equipo de protección evitando accidentes, que se podrían propiciar en la elaboración de panes y pasteles. Analizar las condiciones seguras del entorno de trabajo referido a la elaboración de panes y pasteles. Analiza las condiciones seguras de trabajo. Revisa las condiciones de ventilación, iluminación del área de trabajo. Analiza condiciones ambientales seguras para elaborar panes y pasteles. 8

9 1.4 Resultado de aprendizaje Controlar el aprovisionamiento (stock), el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos terminados; así como equipos y utillaje a usarse en los procesos de la elaboración de pan base Capacidades y criterios de evaluación Caracterizar el aprovisionamiento y el control de las existencias, con base a la experiencia y políticas del establecimiento. Explica los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo. Analiza las características que deben reunir las materias primas y auxiliares en función de los productos a elaborar. Identifica los posibles proveedores, selecciona los más adecuados para cada producto y efectúa el pedido en tiempo y forma adecuado. Describe y caracteriza los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. Determinar las condiciones de llegada o de recepción de las materias primas y auxiliares en relación con la composición, cantidades, medidas precisas de protección. Analiza los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades, con base en la documentación técnica establecida. Caracteriza los sistemas de protección de las mercancías, analizando las posibles alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte. 9

10 Administrar a diario la bodega, aplicando los procedimientos técnicos establecidos, las normas de seguridad e higiene alimenticia. Recibe, verifica y almacena la mercadería de las existencias (stock) diarias, de acuerdo a las políticas del establecimiento. Inspecciona cantidad, calidad y plazo de validez del producto, con base en las etiquetas del producto. Organiza y hace rotación de producto de la cámara fría, aplicando procedimientos técnicos establecidos. Aplica los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características de los productos. Controla el consumo de ingredientes, productos y material de la pastelería panadería, de acuerdo a órdenes de producción. 1.5 Resultado de aprendizaje Realizar la elaboración, cocción y conservación de productos de pan base, identificando los ingredientes y sus porciones, aplicando procedimientos técnicos establecidos y normas de seguridad e higiene, cuidando el área de trabajo Capacidades y criterios de evaluación Ejecutar los procesos de preparación de productos de pan base, aplicando los procedimientos técnicos establecidos. Alista los equipos y utensilios orientados a la elaboración de pan base. Alista los ingredientes, calculando sus porciones, de acuerdo al producto a elaborar. 10

11 Elaborar el pan base de acuerdo a la receta estándar. Integra y mezcla los ingredientes según el orden de la receta. Amasa todos los ingredientes, desarrollando elasticidad, alcanzando una masa homogénea. Prepara la masa para el proceso de leudado. Controla la temperatura ambiente durante el leudo y el reposo de la masa. Corta y moldea la masa obteniendo las porciones deseadas para el leudado final. Da forma y figura a la masa del pan. Hornea la masa para la obtención del pan base, identificando el tipo de horno, aplicando la temperatura y tiempo indicado. Desmolda el pan en el tiempo y temperatura adecuado. Realiza el proceso de enfriamiento del pan. 11

12 MÓDULO 2 Elaboración de panes especiales

13 2 Elaboración MÓDULO de panes especiales 2.1 Unidad de competencia Elaborar diferentes tipos de panes especiales de acuerdo a los procedimientos técnicos aplicando estándares de calidad, seguridad y cuidado del medio ambiente. 2.2 Contenidos generales Aprovisionamiento de materias primas Condiciones de llegadas y recepciones de materia prima Administración de bodega Procesos de pan base Porcentaje, peso y volumen Ingrediente Amasado Leudado Corte y moldeo Máquinas, equipos, herramientas y utensilios para la elaboración de pan base Conservación de ingredientes y preparado de pan base. 2.3 Resultado de aprendizaje Realizar la elaboración, cocción y conservación de productos de panes especiales, identificando los ingredientes y sus porciones, aplicando procedimientos técnicos establecidos y normas de seguridad e higiene, cuidando el área de trabajo. 13

14 2.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Ejecutar los procesos de preparación de productos de panes especiales, aplicando los procedimientos técnicos establecidos. Alista los equipos y utensilios orientados a la elaboración de panes especiales. Alista los ingredientes, calculando sus porciones, de acuerdo al producto a elaborar. Elaborar panes especiales de acuerdo a la receta estándar. Integra y mezcla los ingredientes según el orden de la receta. Amasa todos los ingredientes, desarrollando elasticidad, alcanzando una masa homogénea. Prepara la masa para el proceso de leudado. Controla la temperatura ambiente durante el leudo y el reposo de la masa. Corta y moldea la masa obteniendo las porciones deseadas para el leudado final. Coloca los ingredientes en el pan Da forma y figura a la masa del pan. Hornea la masa para la obtención del pan base, identificando el tipo de horno, aplicando la temperatura y tiempo indicado. Desmolda el pan en el tiempo y temperatura adecuado. Realiza el proceso de enfriamiento del pan. 14

15 MÓDULO 3 Elaboración de productos en pastelería

16 3 Elaboración MÓDULO de productos en pastelería 3.1 Unidad de competencia Elaborar productos de pastelería con creatividad, cumpliendo buenas prácticas de manufactura. 3.2 Contenidos generales Aprovisionamiento de materias primas Condiciones de llegadas y recepciones de materia prima Administración de bodega Procesos de productos en pastelería Porcentaje, peso y volumen Ingrediente Amasado Proceso de elaboración, cocción y decoración de producto de pastelería Leudado Corte y moldeo Máquinas, equipos, herramientas y utensilios para la elaboración de pan base Conservación de ingredientes y preparado de pan base 3.3 Resultado de aprendizaje Controlar el aprovisionamiento (stock), el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos terminados; así como equipos y utillaje a usarse en los procesos de la elaboración de productos en pastelería. 16

17 3.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Caracterizar el aprovisionamiento y el control de las existencias, con base a la experiencia y políticas del establecimiento. Explica los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo. Analiza las características que deben reunir las materias primas y auxiliares en función de los productos a elaborar. Identifica los posibles proveedores, selecciona los más adecuados para cada producto y efectúa el pedido en tiempo y forma adecuado. Describe y caracteriza los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. Determinar las condiciones de llegada o de recepción de las materias primas y auxiliares en relación con la composición, cantidades, medidas precisas de protección. Analiza los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades, con base en la documentación técnica establecida. Caracteriza los sistemas de protección de las mercancías, analizando las posibles alteraciones que pueden sufrir durante el proceso de transporte. Administrar a diario la bodega, aplicando los procedimientos técnicos establecidos, las normas de seguridad e higiene alimenticia. Recibe, verifica y almacena la mercadería de las existencias (stock) diarias, de acuerdo a las políticas del establecimiento. Inspecciona cantidad, calidad y plazo de validez del producto, con base en las etiquetas del producto. 17

18 Organiza y hace rotación de producto de la cámara fría, aplicando procedimientos técnicos establecidos. Aplica los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características de los productos. Controla el consumo de ingredientes, productos y material de panes especiales, de acuerdo a órdenes de producción. 3.4 Resultado de aprendizaje Realizar la elaboración, cocción y conservación de productos de productos en pastelería, identificando los ingredientes y sus porciones, aplicando procedimientos técnicos establecidos y normas de seguridad e higiene, cuidando el área de trabajo Capacidades y criterios de evaluación Ejecutar los procesos de preparación de productos de pastelería aplicando los procedimientos técnicos establecidos. Alista los equipos y utensilios orientados a la elaboración de productos de pastelería. Alista los ingredientes, calculando sus porciones, de acuerdo al producto a elaborar. Elaborar productos de pastelería de acuerdo a la receta estándar. Pesa y mide con exactitud los ingredientes de acuerdo a una receta. Prepara las masas según la variedad y el plan de producción. Revisa que los moldes se encuentren en óptimas condiciones. Engrasa y enharina los moldes para su uso. 18

19 Revisa que la temperatura del horno sea la adecuada. Ubica los moldes en el horno de acuerdo a las normas de producción Controla el tiempo de horneado de los productos de acuerdo al tiempo indicado. Coordina y realiza el moldeado, corte, relleno, montaje, cobertura, abrillantado y decoración de pasta dulce y salada, torta, dulce, bocaditos de dulce y helado, utilizando manos, utensilios y equipos. Supervisa el montaje, preparación y reposición de los productos de pastelería panadería en los servicios de banquetes. Ubica los productos terminados en un lugar adecuado garantizando su conservación. 19

20 Evolucionamos para Transformar Vidas Administración Central Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfonos: (593-2) / Ext. 260 / 264 / 386 Quito - Ecuador