Alejandra Hurtado, BistrEau Mandarin Oriental Barcelona

Transcripción

1 Alejandra Hurtado, BistrEau Mandarin Oriental Barcelona La magdalena Para la magdalena de chocolate g de huevos g de azúcar g de harina - 12,5 de impulsor g de leche - 60 g de aceite de oliva g de chocolate Batir los huevos con el azúcar, fundir en chocolate y agregar el aceite de oliva. Incorporar los secos al batido de huevos y por último el chocolate. Hornear a 180 grados por 7-9 minutos. Para el glaseado negro - 11 hojas de gelatina gr de agua mineral gr de azúcar - 10 gr de leche en polvo gr de cacao gr de crema Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas entre papel de cocina. Calentar el agua con el azúcar y la leche en polvo y remover bien. Cuando la mezcla este caliente y la leche en polvo se hayan disuelto, añadir el cacao en polvo y la crema, calentándolos hasta los 102 grados, retirar el cazo del fuego. Cuando la mezcla anterior baje a los 50 grados, incorporar despacio la gelatina escurrida sin agitarla en exceso para que no se formen burbujas.

2 Para la mousse de chocolate gr de cobertura de chocolate al 70% Fundir la cobertura y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover.

3 Pastel de chocolate blanco y frutos rojos Para la mousse de chocolate blanco gr de cobertura de chocolate blanco Fundir la cobertura de leche, y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover desde el centro formando un elástico y obtener una mezcla homogénea y brillante. Dejar bajar la temperatura a 40 grados para incorporar la crema montada. Para el interior de frutos rojos gr de pulpa de fruta - 7 gr de pectina - 1 gr de acido cítrico Calentar la pulpa y agregar la mitad del azúcar. Mezclar el resto de la pectina con el azúcar restante. Una vez que la preparación llegue a hervor, agregar la pectina y finalmente fuera del calor, el ácido cítrico. Remover constantemente. Para el bizcocho tierno - 5 huevos gr de harina Separar los huevos. Batir las claras con la mitad del azúcar, y las yemas con la restante. Agregar a las yemas batidas, las claras a nieve y la harina cernida. Hornear sobre papel mantequilla y hornear a 180 durante 10 minutos. Para la pintura blanca gr de chocolate blanco gr de manteca de cacao Calentar la manteca de cacao e incorporar realizando una emulsión con el chocolate blanco. Pintar con pistola mientras el pastel este congelado.

4 Pastel de chocolate de leche y barquillo Para la mousse de chocolate de leche gr de cobertura de leche Fundir la cobertura de leche y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover desde el centro formando un elástico y obtener una mezcla homogénea y brillante. Dejar bajar la temperatura a 40 grados para incorporar la crema montada. Para la galleta de barquillo y chocolate de leche gr de barquillo - 50 gr de cobertura Atemperar el chocolate y añadir el barquillo. Dar forma de base del pastel deseado y dejar enfriar. Para el interior de melocotón gr de pulpa de melocotón - 7 gr de pectina - 1 gr de ácido cítrico Calentar la pulpa y agregar la mitad del azúcar, y mezclar el resto de la pectina con el azúcar restante. Una vez que la preparación llegue a hervor agregar la pectina y finalmente fuera el calor el ácido cítrico. Remover constantemente. Para el glaseado de chocolate de leche - 3 gr de gelatina en hoja gr de crema gr de brillo gr de cobertura de chocolate de leche Mojar y escurrir la gelatina. Fundir la cobertura. Calentar la crema y añadir la gelatina, y separadamente fundir el brillo hasta los 60 grados. Verter poco a poco sobre la cobertura fundida, emulsionar con la lengua pastelera. Terminar añadiendo el brillo, batir para perfeccionar la textura fina y el aspecto brillante de su glaseado poniendo cuidado en no incorporar burbujas de aire. Es preferible reservar el glaseado una noche antes de usar.

5 Tarta sable de avellana crema regaliz y fruta Para el sable de avellana - 50 gr de avellana - 50 gr de azúcar flor gr de harina gr de mantequilla Hacer polvo de avellana junto con el azúcar flor, agregar la mantequilla cortada en cubos y fría. Trabajar la masa hasta que se forme un bollo, no sobre-trabajar. Inmediatamente después de eso cubrir con un papel trasparente de cocina y refrigerar al menos 2 horas. Transcurrido ese tiempo estirar la masa y poner sobre los moldes de tarta, hornear a 170 grados por 12 minutos. Crema de regaliz - 1 litro de leche gr de azúcar - 75 gr de maicena - 7 unidades de yema - regaliz Calentar la mitad de la leche con el azúcar y el regaliz. Una vez que suelte hervor agregar en la leche restante fría disuelta la maicena y las yemas. Cocinar por 3 minutos, quitar del calor y llevar la preparación a un baño maría inverso. Una vez fría poner en una manga para rellenar las masas. Para la fruta de temporada Cortar la fruta y disponer sobre la tarta.