Gluten Index. Aplicación y Método. Determinación Objetiva de la Cantidad y Calidad del Gluten

Transcripción

1 Gluten Index Aplicación y Método Trigo & Harina Masas Pan Pasta Determinación Objetiva de la Cantidad y Calidad del Gluten GI The World Standard Gluten Tes t Gluten Index: AACC/No ICC/No. 155&158 Contenido de Gluten húmedo: ICC/No. 137/1 ISO 21415

2 Ensayo de Gluten Estandarizado a nivel Mundial En muchos de los mercados mundiales la calidad del trigo y la harina se basa frecuentemente en el contenido de proteína. Si bien es cierto que el contenido total de proteína es muy importante, es solo parte de la información necesaria para determinar si un trigo o harina se adapta a lo requerido para su uso. Muchas situaciones requieren información adicional sobre las propiedades funcionales y calidad de la proteína para predecir las propiedades panaderas. Gluten El gluten es el componente funcional de la proteína del trigo. Sus propiedades determinan las características de la masa y su calidad afecta a la elasticidad de la masa, la retención de gas, las propiedades de expansión, y también en gran medida la calidad final del horneado. La cantidad de proteína es un análisis puramente cuantitativo que puede, o no, ser indicador de la calidad de la proteína. Mientras que los valores de gluten y proteína están correlacionados, hay situaciones en las que el contenido de proteína no será indicativo de calidad. Esas situaciones incluyen: Condiciones de Crecimiento Variables Variaciones de Crecimiento estacionales Variaciones Varietales de Trigo Mezclas de Trigo o Harina Daños por calor Daños por plagas Adición Enzimática Es bajo esas condiciones cuando el contenido de proteína obtenido no es indicativo de calidad, por lo que otro tipo de ensayos son necesarios. El sistema Glutomatic está diseñado para medir la calidad de la proteína para los siguientes parámetros: Gluten Índex Gluten Húmedo Gluten Seco Agua ligada al Gluten Usos del Sistema Glutomatic El Sistema Glutomatic ayuda a los usuarios a identificar las harinas y trigos con las propiedades más aptas para cada producto. La mayoría de panes y pastas requieren un alto contenido en proteína con un gluten fuerte. En el caso de pasteles y galletas se requiere un gluten más débil para producir productos de alta calidad. El Sistema Glutomatic es rápido, fácil de usar, y los resultados son fáciles de interpretar. El método puede ser llevado a cabo en silos, almacenes, harineras, panificadoras, fabricantes de pasta, así como cualquier usuario de trigo. El Método Glutomatic proporciona una manera objetiva de evaluar la calidad del gluten en un solo ensayo. El método es aplicable a: harina trigo, harina integral de trigo y Gluten seco de trigo. Cantidad Gluten Húmedo Calculation Gluten remanente en el tamiz (gr) Gluten Index (GI) = x 100 Gluten Total (gr) Contenido Gluten Húmedo (WGC) = Gluten Humedo Total (g) x 10 Contenido Gluten Seco (DGC) = Peso del Gluten Seco (g) x 10 Agua ligada al Gluten Húmedo (WB) = WGC-DGC

3 GI The World Standard Gluten Tes t El Método Índice de Glute El Método Estándar Mundial para del Gluten Estándar ICC No. 155 y 15 Definición: El Índice de Gluten es definido como el porcentaje del total de gluten húmedo que permanece en el tamiz de la centrífuga, determinado siguiendo la metódica prescrita. 1. Pesado Se pesan 10 gr ± 0.01gr de harina o harina integral de trigo y colóquelo en la cámara de lavado del Glutomatic con un tamiz de poliéster de 88 micras. En el caso de medir Gluten seco de trigo se pesan 1.5 gr ± 0.01gr. Pesado Dispensado 2. Dispensado Se añaden 4.8 ml de disolución salina a la muestra. La adición de la disolución no es necesaria en el caso de las muestras de Gluten seco de trigo. 3. Amasado La harina o harina integral de trigo se amasa junto con la solución salina durante 20 segundos para formar una masa. Centrifugado en tamiz especial Pesado del que atraviesa el tamiz 4. Lavado Tras terminar la fase de amasado, comienza el lavado automáticamente durante 5 minutos. En caso de muestras de harina integral de trigo se transfieren a una cámara con un tamiz de 840 micras que permite extraer el salvado de la mezcla.

4 n por Perten Instruments el ensayo de la Calidad y Cantidad 8, Método AACC No , ISO GI The World Standard Gluten Tes t Fundamento: Se prepara el gluten húmedo mediante el Glutomatic La fuerza del gluten húmedo se evalúa entonces, por centrifugado sobre un tamiz especial durante un minuto en una centrifuga de alta precisión. Cada muestra de gluten atraviesa el tamiz de la centrifuga, en mayor o menor cantidad en función de su calidad. La proporción de gluten que permanece es indicativa de la calidad y características del gluten de la muestra y por consiguiente indicativa de su valor. Amasado Pesado del que no atraviesa Lavado Secado 5. Centrifugado El gluten húmedo se coloca en el recipiente especial provisto de tamiz que se inserta entonces la Centrífuga de alta precisión y se centrifuga durante un minuto a 6000 ± 5 rpm. Nota: es importante mantener el intervalo de tiempo desde el final del lavado hasta el comienzo del centrifugado en 30 segundos exactamente. 6. Pesado La fracción que pasa a través del tamiz se recoge con una espátula y se pesa. La fracción retenida en el tamiz se retira con unas pinzas y también se pesa. Pesado gluten seco 7. Secado La pieza de Gluten Húmedo se seca a un mínimo de 150º durante cuatro minutos en el Glutork Después del secado se pesa el Gluten en la balanza. 8. Cálculo La cantidad de gluten que permanece en el tamiz de la centrifuga en relación al peso total del gluten húmedo es el Índice de Gluten. Diagrama de proceso del Indice de Gluten

5 Beneficios del Método Índice de Gluten El Sistema Glutomatic proporciona información importante de las propiedades del gluten. Es una herramienta valiosa para obtentores de semillas, almacenistas, harineros, panaderos, fábricas de pasta y de Gluten seco de trigo. Productores de Semillas Midiendo las propiedades funcionales de la proteína en una etapa temprana sin necesidad de extraer la harina los obtentores de semillas pueden escoger las clases de trigo apropiadas para posteriores campañas y mejoras. Recepción de Granos La facilidad y velocidad del método permite al usuario clasificar el trigo basándose en la cantidad y calidad del gluten, esencial para maximizar los márgenes de beneficio, además de suministrar productos adaptables a clientes con distintos propósitos. Industria Harinera Los Molineros pueden mezclar harinas para alcanzar las demandas del usuario final sin vender un producto de alta calidad a menor precio, mejorando así los márgenes operativos. Con el Índice de Gluten, Gluten Húmedo y Falling Number, los molineros pueden predecir con rapidez la calidad del horneado final, reduciendo las necesidades de un ensayo de horneado. Industria Panificadora (Masas congeladas) Las propiedades del gluten y su estructura son importantes para: Formación de una masa elástica Retención del gas durante el fermentado y horneado Permitir la expansión Llevar a cabo la expansión Mantener la forma del pan La calidad del horneado está relacionada con las características del almidón y la proteína, la combinación de resultados entre el Falling Number y el Glutomatic puede ser usada para predecir la calidad del horneado. Con la información acerca de la calidad y cantidad de Gluten, las panificadoras son capaces de usar el mejor grado coste-eficiencia en harina alcanzando la calidad del usuario final. Maximizando el uso de harina de alta calidad y minimizando la adición del costoso vital gluten da como resultado ahorros sustanciales. Pastas Alimenticias El Índice de Gluten es reportado mundialmente en informes de cosecha como un importante indicador de la calidad. Durante la fabricación de la pasta, el gluten tiene una gran influencia en: Formación de masa no pegajosa Alcanzar las características deseadas de proceso Mantener la firmeza y estabilidad en el cocinado Obtener productos con las características de cocinado deseadas

6 Ver Equipo necesario Glutomatic 2200 Sistema Glutomatic 2200 para determinaciones dobles de gluten húmedo Centrífuga de Índice de Gluten 2015 Centrífuga con control de velocidad de alta precisión y cierre de seguridad. Incluye dos recipientes porta muestras. Glutork 2020 Seca completamente el gluten bajo condiciones normalizadas y repetibles, cuando se determine el contenido de Gluten Seco. Accesorios Molino de Laboratorio 3100 o 120 Molino de martillos provisto de ciclón para producir harina integral de trigo. Preparación de muestras para Glutomatic, Falling Number, NIR, Kjeldahl, etc. Báscula: ± 0.01gr o superior.