LA CANAL EN EL GANADO PORCINO CALIDAD Y BIENESTAR ANIMAL

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1 LA CANAL EN EL GANADO PORCINO CALIDAD Y BIENESTAR ANIMAL

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3 MUNDO: mtn mtn mTn mtn mtn mtn Fuente: Faostat 2004 (datos de 2001)

4 PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (I) Producción de carne (mtn) Año 2001 Austria Belgium-Luxembourg Denmark Finland France Germany Greece Ireland Italy 576, , , ,038 2,249,797 4,296, , ,903 2,444,556

5 PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (II) Producción de carne (mtn) Netherlands Portugal Spain Sweden United Kingdom Total COUNTRIES Año , ,717 2,654, ,652 1,515,351 16,747,568

6 CLASIFICACIÓN DE CANALES (I) La canal porcina Según el % de carne magra (disección músculo estriado) 75% del músculo estriado: lomo, jamón, espalda y panceta Principios de valoración en UE: Presentación normalizada de canales Identificación individual de las canales Medidas objetivas del % carne magra de referencia

7 CLASIFICACIÓN DE CANALES (II) La canal porcina Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE España: utilización de sonda automática (Fat-o- Meater) % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34) G34: espesor grasa a 60 mm de línea media entre 3-4 últimas costillas M34: espesor músculo en el mismo sitio

8 Clases Comerciales según el % CMR (Carne Magra de Referencia) La canal porcina TIPO E U R O P S (categoría especial) % CRM > 55 > 50 < 55 > 45 < 50 > 40 < 45 < 40 > 60

9 FORMACIÓN DEL PRECIO 5 ELEMENTOS: MAGRO, GRASA, HUESO, CORTEZA, DESECHOS Hueso, corteza, desechos cte PC (n) PC (n-1) = 1/100 (PM PG) PC (n) PC (n-1) = precio de un punto de magro PM = precio de un Kg. de magro PC = precio de un Kg. de grasa

10 CALIDAD DE LA CARNE La canal porcina Carnes exudativas (PSE): Pálidas, blandas y exudativas Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco Belga Estrés (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio) Bajada rápida del ph postmortem (<6) y Tª >38ºC Desnaturalización de la proteínas musculares Pérdida de CRA y palidez Pérdida de peso Menor rendimiento tecnológico Rechazo consumidor (color) Pérdidas económicas

11 CALIDAD DE LA CARNE Carnes duras secas y firmes (DFD) - Reservas de glucógeno agotado - Tratamiento de sacrificio prolongado Reducción de la producción de ácido láctico (ph >6) Apariencia oscura con áreas brillantes Mayor CRA Menor vida útil (crecimiento bacteriano) Peligro en piezas curadas < 5% de incidencia

12 CALIDAD DE LA CARNE Olor sexual Machos sin castrar: Reduce costes de producción Aumenta el rendimiento en carne magra Garantizar el bienestar del animal Aparición en el 5-10% del total En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%) Producido por la androstenona y el escatol Determinación por método ELISA

13 CALIDAD DE LA CARNE Grasa infiltración Criterio cada vez más utilizado < 2% en lomo: falta de jugosidad y terneza RAZA DUROC Mayor contenido grasa infiltración Mejor forma y menores mermas durante la curación Valoración sensorial y analítica superior en piezas

14 CALIDAD DE LA CARNE Alimentación La canal porcina Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada de peor calidad (menor consistencia y estabilidad) Baja síntesis de ácidos grasos saturados a partir de hidratos de carbono de la dieta Materias grasas en la dieta: reduce costes pero aumenta el nº de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%) Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las de alto contenido en grasas poli-insaturadas

15 CALIDAD DE LA CARNE Factores de demanda de la industria La canal porcina - Materia prima de calidad constante - Genética homogénea - Alimentación sin componentes que deterioren la grasa y sabor de la carne - Tratamiento ante-mortem óptimo PRODUCTOS QUE SATISFACEN DEMANDA CONSUMIDORES

16 CALIDAD DE LA CARNE Factores de demanda del consumidor - Seguridad alimentaria - Introducción trazabilidad (registro explotación, registro movimientos, correcto etiquetado) - Control integrado del proceso - Deseo del consumidor por conocer: - Condiciones de producción - Alimentación - Bienestar animal (legislación) - Protección del medio ambiente (límites a purines, nitratos y nivel de emisiones a la atmósfera)

17 BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD TRANSPORTE Relación positiva con la calidad de canal y de la carne Aplicación eficaz de la Normativa vigente Pérdidas por transporte y espera en corrales: Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertemia Maligna) Pérdida de peso Pérdida de valor piezas por traumatismos Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD Variables según manejo y sensibilidad al stress Causas ambientales (efecto aditivo)

18 BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Condiciones de los animales en el transporte Evitar las altas temperaturas Ayuno 12 h. antes del transporte Animales en corrales (duchas y agua de bebida) Establecer grupos sociales homogéneos de animales (evitar jerarquías) No alargar los tiempos de espera en corrales Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en carga y descarga No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)

19 BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Condiciones del camión Grupos de 6-8 animales Superficie: 0,4-0,55 m 2 Ventilación manual o mecánica incluso camiones con duchas Conducción cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad) Rampas con pendientes por debajo del 15% Nueva normativa: Transporte <9horas ó 500 km Viajes de más de 4 horas: sitio para tumbarse, agua fresca, ventilación forzada

20 Sacrificio (i) La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Minimizar el stress innecesario de los animales durante la espera Consideración en la construcción de las áreas de descarga, estabulación, pasillos y desangrado Áreas frescas, limpias y tranquilas Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al menos 2 h.

21 BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Sacrificio (ii) Animal difícil de mover y corto de vista Sensibles al ruido (factor estresante) Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros Evitar esquinas bruscas Poner pasillos dobles (fácil movimiento) Puertas automáticas

22 BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD Sacrificio (iii) Premisa de aplicación de los sistemas: Conseguir la inconsciencia rápida y total Provocar la muerte en ese estado Aturdimiento y muerte por CO2 Sistemas de aturdimiento eléctrico automático (34 s.) Sacrificio por degollado: muerte en 3 s. Restrainer en V

23 Restrainer en V La canal porcina BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD

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