Una introducción al turismo

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1 Una introducción al turismo

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3 Una introducción al turismo John Tribe José Miguel Rodríguez Antón M.ª del Mar Alonso Almeida EDITORIAL SINTESIS

4 Economics of Leisure and Tourism 2 nd edition by John Tribe Butterworth-Heinemann, a division of Reed Educational & Professional Publishing Ltd. Diseño de cubierta: Manuel Gracia Gascón Ilustración: Luis María Bilbao Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A. José Miguel Rodríguez Antón M.ª del Mar Alonso Almeida EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain

5 A Malena y a Ramsés A Jon Educar no sólo es dar carrera para vivir, sino también templar el alma para las dificultades de la vida Anónimo Cuando hables, procura que tus palabras sean mejores que el silencio Proverbio indio Gran parte de lo que llamamos Management consiste en dificultar el trabajo de la gente Al Gore, Premio Nobel de la Paz

6

7 Índice Prólogo 13 Capítulo 1. Introducción Justificación de la obra Introducción a la organización de empresas hoteleras Introducción a la dirección de empresas hoteleras 25 PARTE I ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS Capítulo 2. La empresa turística como organización: tipología de empresas del sector turístico Los cuatro conceptos de organización: como acción, como efecto, como teoría y como sistema El enfoque sistémico de la organización: una aplicación a las empresas hoteleras Principales tipos de alojamientos turísticos: las empresas hoteleras Otros tipos de empresas turísticas 47 Capítulo 3. Diseño de estructuras organizativas hoteleras: influencia de los factores de contingencia La influencia de los factores de contingencia en el diseño de las estructuras organizativas hoteleras 52 Índice 7

8 3.2. Micro y macroorganización hotelera Análisis de tareas, actividades y procesos organizativos: una aplicación a las empresas hoteleras El diseño de estructuras organizativas hoteleras como fuente de eficiencia y eficacia empresarial 63 Capítulo 4. Concepto y elementos de las estructuras organizativas hoteleras Concepto de estructura organizativa hotelera: el organigrama Elementos y unidades de la estructura organizativa de un hotel El diagnóstico como base del rediseño organizativo Personas y cambio organizativo. Las nuevas competencias personales exigidas por las empresas hoteleras 80 Capítulo 5. Principios organizativos y parámetros de diseño aplicados a las organizaciones hoteleras Principios organizativos hoteleros en vertical Básicos Secundarios Principios organizativos hoteleros en horizontal Básicos Secundarios Principios organizativos hoteleros de equilibrio Básicos Secundarios Parámetros de diseño organizativo hotelero 108 Capítulo 6. Estructuras organizativas tradicionales de empresas hoteleras: análisis empírico Estructuras adhocráticas Estructuras lineales y funcionales Estructuras lineales Estructuras funcionales Estructuras líneo-funcionales Estructuras divisionales Organización y dirección de empresas hoteleras

9 6.5. Estructuras matriciales y colegiales Estructuras matriciales Estructuras colegiales Organigramas tradicionales reales de empresas hoteleras 132 Capítulo 7. La importancia de los intangibles en las organizaciones hoteleras Aprendizaje y dirección del conocimiento organizativo en las empresas hoteleras Intangibles y capital intelectual en las empresas hoteleras Modelo de capital intelectual hotelero 150 Capítulo 8. Nuevos diseños organizativos aplicados a las empresas hoteleras: análisis empírico Estructuras organizativas hoteleras flexibles Estructuras organizativas hoteleras en trébol Estructuras organizativas hoteleras en red Estructuras organizativas hoteleras federales Estructuras organizativas hoteleras potenciadoras del aprendizaje: hipertexto Estructuras organizativas hoteleras sabias: hipertrébol Estructuras organizativas hoteleras basadas en la colaboración: hiperred 177 PARTE II DIRECCIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS Capítulo 9. Introducción Bases teóricas de la dirección de empresas Aportaciones desde la teoría de la organización Aportaciones desde la economía La dirección de la empresa hotelera 190 Índice 9

10 Capítulo 10. El sistema de dirección en las empresas hoteleras Las funciones básicas del proceso Los diferentes niveles de dirección La dirección por objetivos y por políticas La dirección por competencias La dirección por implicación 204 Capítulo 11. La naturaleza de la dirección estratégica en las empresas hoteleras Evolución del concepto de estrategia Elementos básicos de la dirección estratégica Los problemas estratégicos. Un reto para las empresas hoteleras La dirección estratégica como respuesta a los problemas estratégicos El proceso de la dirección estratégica La necesidad de realizar ajustes estratégicos Fases de la dirección estratégica en la empresa hotelera Resumen del proceso La misión y visión de las empresas hoteleras Concepto y aplicación de misión Concepto y aplicación de visión El sistema de objetivos en la empresa hotelera 229 Capítulo 12. Análisis externo de la empresa hotelera Concepto y tipología del entorno Análisis del entorno general El perfil estratégico del entorno Técnicas de análisis del entorno general futuro Delimitación del entorno específico El entorno competitivo: fuerzas competitivas básicas Determinantes de la fuerza de la competencia Amenaza de nuevos ingresos Análisis de las barreras de salida y de ingreso Presión de productos sustitutivos Poder negociador de los clientes Poder negociador de los proveedores Limitaciones al modelo de las cinco fuerzas Organización y dirección de empresas hoteleras

11 Capítulo 13. Análisis interno y mixto de la empresa hotelera El diagnóstico interno La estructura El perfil estratégico La cadena de valor El efecto experiencia El análisis de los recursos y capacidades Recursos tangibles Recursos intangibles El diagnóstico mixto Perfil estratégico mixto Las matrices estratégicas El análisis DAFO 297 Capítulo 14. Diagnóstico y formulación de estrategias en la empresa hotelera Estrategia y ventaja competitiva Concepto de ventaja competitiva Creación y mantenimiento de la ventaja competitiva Las estrategias genéricas de negocio de Porter Liderazgo en costes Diferenciación de productos Segmentación Las estrategias genéricas de Porter ampliadas: el reloj estratégico Basadas en precios: trayectorias 1 y De diferenciación: trayectorias 3, 4 y De fracaso: trayectorias 6, 7 y Capítulo 15. Estrategias de crecimiento e internacionalización de la empresa hotelera El crecimiento de la empresa hotelera La dirección para el crecimiento: la expansión y la diversificación de la empresa hotelera Métodos de crecimiento: interno y externo La estrategia de cooperación La internacionalización de la empresa hotelera española 338 Índice 11

12 Capítulo 16. El control estratégico en la empresa hotelera El proceso Sistemas de control estratégico A través de sistemas de planificación A través de supervisión directa A través de objetivos de rendimiento A través de mecanismos de mercado Autocontrol y motivación personal Métodos de medición de los resultados de la empresa 352 Bibliografía Organización y dirección de empresas hoteleras

13 Prólogo La incorporación de España al Espacio Europeo de Educación Superior va a suponer un importante reto para todo nuestro sistema universitario y, muy especialmente, para los dos agentes más involucrados en el mismo: los estudiantes y los profesores. La nueva concepción de la enseñanza, basada no en el proceso de transmisión de información, sino en el proceso de aprendizaje activo, está modificando los tradicionales métodos docentes, dando mayor protagonismo a los estudiantes que al profesorado encargado de impartir las materias correspondientes. De hecho, la nueva herramienta de medición de la intensidad del esfuerzo de aprendizaje los créditos ECTS se concreta en horas de aprendizaje de los estudiantes en el aula, en la realización de trabajos individuales y en grupo, de estudio, de visitas programadas, de trabajos de campo, de realización de exámenes, etc. y no en horas de docencia del profesorado. Bajo este planteamiento surgen los nuevos estudios de Grado, Máster y Doctorado, con sus respectivos planes, que tratan de actualizar las necesidades formativas y de conocimiento que va a demandar la sociedad a través de la adquisición de una serie de competencias personales, tanto transversales como específicas, de los futuros profesionales que van a dirigir organizaciones públicas y privadas, tanto nacionales como internacionales. Así, las nuevas asignaturas que van a formar parte de dichos planes de estudio tienen que apoyarse en unos adecuados y actualizados materiales docentes que faciliten la adquisición de dichas competencias. Para ello, a lo largo de este libro hemos procurado facilitar que los alumnos, con su estudio, logren algunas de las competencias transversales que les van a ser exigidas cuando accedan al mercado laboral. En concreto, a través de los distintos capítulos que constituyen la obra, de las preguntas de reflexión planteadas, de los casos prácticos enunciados y de la bibliografía ofrecida, se pretende que los estu- Prólogo 13

14 diantes sean capaces de analizar y sintetizar la información facilitada; de resolver los problemas planteados; de tomar decisiones sobre los temas propuestos; de trabajar en equipo en los casos prácticos enunciados; de poseer un razonamiento crítico con las afirmaciones y teorías expuestas; de reconocer la diversidad y la multiculturalidad al relacionarse con estudiantes de otras nacionalidades, culturas, credos y razas; de perseguir la calidad tanto en los trabajos como en las exposiciones orales, etc. Además de todas estas competencias transversales, este libro les permitirá alcanzar y desarrollar las competencias específicas propias de esta materia que van a necesitar en su futuro profesional, tales como que sean capaces de comprender e interpretar los fundamentos básicos de la organización y dirección de empresas hoteleras, de analizar los principios del diseño organizativo hotelero, de determinar la influencia que tienen los factores de contingencia en dicho diseño, de participar en el diagnóstico y diseño de las estructuras organizativas de hoteles y cadenas hoteleras, de evaluar la influencia que el entorno tiene en las empresas hoteleras, de analizar la competitividad de estas empresas, de efectuar un diagnóstico externo, interno y mixto de un hotel, de efectuar un DAFO de una cadena hotelera, de formular e implantar estrategias competitivas en un hotel y un largo etcétera. En este sentido, la presente obra que ahora tiene en sus manos es el fruto de una buena cantidad de años que los autores hemos dedicado a la organización y dirección de empresas, tanto en general como aplicada al sector turismo y, muy especialmente, al hotelero. La apuesta decidida que los autores hemos asumido por la docencia y la investigación en el ámbito universitario sin olvidar las actividades necesarias pero poco gratas y menos reconocidas de gestión se refleja en el compromiso que ambos hemos asumido por intentar que los estudios de Turismo cobren el protagonismo que se merecen en el ámbito universitario, tras la aprobación del Real Decreto 259/1996, de 16 de febrero, por el que se creaba la Diplomatura de Turismo como título de primer ciclo universitario. Este envite ha tenido su primer logro en la transformación de la Diplomatura en Grado de Turismo, con una carga de 240 ECTS como el resto de los estudios de grado impartidos por las universidades españolas. Con el presente libro hemos querido dar respuesta a la demanda existente en el mercado de un manual dedicado, específicamente, al estudio de la organización entendida como acción, efecto, teoría y sistema y dirección con un enfoque marcadamente estratégico de las empresas hoteleras. Este trabajo no habría sido posible sin las aportaciones de múltiples autores que han creado las bases del actual Management pues, al fin y al cabo, los hoteles no dejan de ser empresas. Igualmente, el propio sector ha sido clave, pues nos ha permitido contrastar los planteamientos generales de la Dirección y Organización de empresas con su forma específica y distintiva de organizarse y de dirigir sus actividades y procesos. Por último, nuestros propios estudiantes, con su deseo 14 Organización y dirección de empresas hoteleras

15 constante de conocer cómo se dirigen y organizan realmente los hoteles y cadenas hoteleras, nos han impulsado a plasmar nuestros conocimientos y experiencias en este campo. Desde este prólogo queremos efectuar un reconocimiento público a todas aquellas personas que nos han apoyado a lo largo de este maravilloso oficio de profesores universitarios. En concreto, y en primer lugar, queremos agradecer a nuestros respectivos esposa e hijo y esposo, el apoyo que siempre nos han proporcionado permitiendo, sin protestar, que les escatimásemos muchas horas nocturnas, de fin de semana y de vacaciones que la mayor parte de los mortales dedican al ocio y al entretenimiento familiar. Tampoco queremos olvidar a nuestros padres Benito, Carmen y Antonia sin cuyo esfuerzo y estímulo difícilmente hubiésemos podido llegar a lo que ahora somos. Igualmente, no queremos dejar en el tintero a nuestros compañeros y compañeras de la Universidad Autónoma de Madrid y, muy especialmente, a los integrantes del Departamento de Organización de Empresas, que siempre han enriquecido con su experiencia y su buen hacer nuestro propio trabajo. Para finalizar, nos gustaría formular un deseo. Pocas circunstancias son más gratificantes que volver a encontrar a antiguos alumnos que en la actualidad ocupan importantes puestos directivos en empresas y otras organizaciones y que recuerdan con cariño su paso por nuestras aulas llegando incluso a añorar las clases recibidas. Pues bien, a todos nuestros actuales alumnos queremos recordarles aquellas palabras pronunciadas por el filósofo alemán Schopenhauer: El destino reparte las cartas, pero nosotros las jugamos. Jugadlas bien. Prólogo 15

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