Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Levaduras Página 1 de 5 LEVADURAS.

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1 Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Levaduras Página 1 de 5 LEVADURAS. -Ascomycetes,Basidiomycetes y algunas en Fungi Imperfecti. -Han perdido la capacidad de dar crecimiento micelial (unicelulares). -Pequeñas células ovales eucariotas. -Reproducción: -La reproducción asexual suele tener lugar por gemación: *Polar: se emite yema en uno de los polos de la célula. *Bipolar: emite yemas por cualquiera de los dos polos. *Multipolar: emite yemas por cualquier sitio. Sólo el género Schizosaccharomyces puede reproducirse igual que las bacterias. Las levaduras sufren un proceso en la reproducción denominado generación alternante: en su ciclo biológico necesitan alternar reproducción sexual y asexual, de lo contrario y por ausencia de contacto con otras levaduras, sufrirían mutaciones genéticas. Según cómo predomine la reproducción sexual o asexual, las levaduras pueden tener los siguiente ciclos: *Ciclo haplonte: (la mayor parte de su vida tiene n cromosomas.) *Ciclo diplonte: (Saccharomyces sp y Hansenula sp)

2 Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Levaduras Página 2 de 5 *Ciclo haplo-diplonte: ( Saccharomyces sp). LEVADURAS MÁS FRECUENTES EN EL MOSTO Y VINO. -Hanseniospora sp. -Apiculada u oval, esporula, forma perfecta de Kloeckera. -Muy sensible al SO2 -Aparece al principio de la fermentación maloláctica ( produce unos 4 grados alcohólicos) si no ha sido sulfitado. -En zonas más meridionales, en el norte aparece la forma imperfecta. -Gemación bipolar. *H.guillermadii *H. Uvarum. -Saccharomycodes sp. -La más importante que nos va a aparecer es S.ludwigii. -Apiculada y de tamaño considerable (unas 10 micras). -Gemación bipolar, esporas redondas. -Actividad fermentativa elevada. -Fuerte resistencia al sulfuroso, pudiendo fermentar mostos azufrados. -Pichia sp. -Gemación multipolar. Esférica, elíptica o alargado. -Forma pseudomicelio. -Esporas en forma de sombrero, esféricas o saturniformes. -Fermentación débil o nula. -No asimila nitratos. -Forma velos y flores en el vino. *P.membranefaciens. -Hansenula sp. -Similar a la anterior, sólo que asimila nitratos. -Forma olores desagradables. -Saccharomyces sp. -Gemación multipolar, forma oval, redonda o alargada.

3 Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Levaduras Página 3 de 5 -Forma de una a cuatro esporas, elípticas o alargadas. -Actividad fermentativa alta. -Forma pseudohifas. -Torulaspora sp. -Gemación multipolar, forma elíptica. -De una a cuatro esporas. -Fermentación vigorosa (puede superar los 10ºA). Se encuentra en fermentación con o sin sulfuroso. *R.rosei *T.delbrueckii. -Zigosaccharomyces sp. -Aparece en fermentación espontánea, buena actividad fermentativo. -Alto poder osmófilo, pudiendo crecer en sustratos con alta concentración de azúcar. Sienten especial predilección por la fructosa (fructófilas). -Gemación multipolar, da una a cuatro esporas, formando pseudomicelio. *Z.baillii. *Z.rouxii. -Schizosaccharomyces sp. -Grande, se reproduce por bipartición, igual que las bacterias. Es una excepción en cuanto a reproducción. -Capacidad fermentativa alta, pudiendo degradar el ácido málico, es más típica de lugares cálidos. *S.pombe LEVADURAS NO ESPORÓGENAS. -Brettanomyces sp. -Rara en mostos, si es más frecuente en la cerveza y forma velos. -Produce mucho ácido acético. -En vinos envejecidos en barrica da olor a ratón por la producción elevada de un compuesto llamado acetamida). -Kloeckera sp. -Apiculada y gemación bipolar. -Fermentación vigorosa pero no pasa de los 4º. -En mostos, inicia la fermentación. -Típica de zonas frías. -Da mucho acético. -Es la forma imperfecta de Hanseniospora. *Kl.apiculata. -Candida sp. -La que más especies tiene, es formadora de velos. -Forma redondeada o alargada, tiene dos puntos refringentes en cada polo. -Forma pseudomicelio grande y ramificado. -Actividad fermentativa nula o débil. -En vinos y otros muchos sitios. -Hechnikovia sp.

4 Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Levaduras Página 4 de 5 -Gota de grasa en el citoplasma. -La única especie importante es M.pulcherrima. -En mostos, no suele tener mucha capacidad fermentativa. -Rhodotorula sp. -Colonias rojas, rosas o anaranjadas. -No tiene prácticamente capacidad fermentativa. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS 1.-Temperatura. -Optima de desarrollo: 30 C -Máxima temperatura soportable: C Soportan mucho mejor las temperaturas bajas, sobreviviendo incluso la congelación. 2.-Oxígeno: Es necesaria para la reproducción, haciendo un trasiego inmediato y diario tras la inoculación facilitamos la reproducción de las levaduras, a mayor población de estas, la fermentación también es más rápida. 3.-Nutrición: *Son exigentes en compuestos nitrogenados, sobre todo de compuestos amoniacales, por lo que a veces es necesario añadir fosfato amónico y sulfato amónico. *También son igualmente exigentes en cuanto a vitaminas: -Tiamina (B1 o clorhidrato de tiamina). -Biotina (vit H) -Piridoxina ( vit B 6) -Ac.Pantoténico -Mesoinositol -Ac.paraminobenzóico. -Nicotin-amida ( vit PP) *En cuanto a oligoelementos: Fosfatos Cloruros Sulfatos Magnesio Potasio 4.-Sustancias inhibidoras: En concentraciones normales, ninguna. En grandes concentraciones, los metales pesados. 5.-Sustancias activadoras. Ácido oleanóico, oleico, acetaldehído, acido pirúvico. La levadura produce ácidos grasos durante la fermentación (ácido decanóico y dodecanóico), pudiendo llegar a concentraciones tóxicas para ellas mismas, lo que puede paralizar la fermentación. Estos ácidos grasos se pueden eliminar

5 Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Levaduras Página 5 de 5 utilizando cortezas de levadura, que los absorben. También podemos eliminarlos con carbón activo y compuestos a base de celulosa. CARACTERÍSTICAS QUE DEBEMOS BUSCAR EN UNA LEVADURA 1.-Importancia en el proceso fermentativo 2.-Importancia en el proceso bioquímico. 1.-*Poder fermentativo elevado *Buena resistencia al sulfuroso. *Precipitado de lías de fermentación rápido *Sin poder espumógeno 2.- *Que forme poco sulfuroso *Que produzca poco sulfhídrico *Pureza fermentativa elevada *Acción sobre el ácido málico. AUTOLISIS DE LAS LEVADURAS La levadura después de la fermentación sufre un proceso de destrucción, aportando al vino las sustancias de las que está formada:75%proteínas 50% sustancias nitrogenadas Levadura Resto:aminoácidos (ADN, ARN) 50% sustancias no nitrogenadas Las sustancias más importantes dentro de las autolisadas son: -Acido glutámico: responsable de los aromas que quedan en el vino cuando está n contacto con las lías. -Guanosina monofosfato o GMP: responsables de los aromas de vinos envejecidos. La autólisis sólo se produce en célular vivas o latentes.