Importancia de la calidad e Inocuidad de los alimentos EN EL COMERCIO. Instituto de Control de Alimentación y Bromatología- Gobierno de Entre Ríos

Transcripción

1 Importancia de la calidad e Inocuidad de los alimentos EN EL COMERCIO Instituto de Control de Alimentación y Bromatología- Gobierno de Entre Ríos

2 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD OBSERVACIÓN DE LA NORMAS QUE ASEGURAN LOS ASPECTOS HIGIÉNICO SANITARIOS Y NUTRITIVOS, INCLUYENDO LA MEJORA CONTÍNUA DE LOS PROCESOS.

3 ROL DEL ESTADO Proteger la salud del consumidor. Controlar el cumplimiento de las normas obligatorias. Mantener un vínculo entre la protección de la salud y las comprobaciones científicas. Brindar asistencia técnica e institucional. Realizar programas de apoyo para la implementación de las normas y sistemas de calidad. ROL DE LA ACTIVIDAD PRIVADA Libre elección del sitema de calidad. Implementación del sistema de calidad. Responsabilidad sobre la inocuidad de los alimentos. Elaboración de los manuales correspondientes. Realización del autocontrol y de las auditorías internas. Mayor compromiso con la calidad, con los consumidores y con la sociedad. Cumplimiento fiel de la legislación sanitaria vigente.

4 SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFOQUE ACTUAL MEJOR ES ADELANTARSE A LA OCURRENCIA DE PROBLEMAS CONDUCTA PRO ACTIVA DE LOS TECNICOS VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO QUIENES CONSTRUYEN LA SEGURIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA QUIEN CONSUME + QUIEN PRODUCE + QUIEN CONTROLA APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIA

5 Camino hacia la calidad total BPA BPM POES HACCP OBLIGATORIAS OBLIGATORIAS PARA FRIGORÍFICOS EXPORTACIÓN NORMAS ISO CALIDAD TOTAL

6 QUÉ SON LAS BPM? RECETAS QUE POR ESCRITO DESCRIBEN Y EXPLICAN COMO REALIZAR TODO EL TRABAJO A DESARROLLAR EN UNA CADENA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA LOGRAR EL CONTROL DE LOS POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS RECETA = PROTOCOLO = PROCEDIMIENTO = PRACTICA

7 PARA QUE SIRVEN LAS BPM? ORGANIZAR LA PRODUCCION DE ALIMENTOS ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ESTÉN LIBRES DE PELIGROS

8 IMPLEMENTARLAS POR ETAPA SE PARTE DE UN RELEVAMIENTO SE ELABORA UN CUESTIONARIO GUIA SE TOMA DECISIÓN SOBRE LOS POSIBLES PUNTOS DE TRABAJO SE ESTABLECEN LAS PRÁCTICAS POR ESCRITO

9 Items para la elaboración de un procedimiento OBJETIVO Para qué es esta norma? ALCANCE En qué etapa se aplica? RESPONSABLE Quién lo hará cumplir? OPERATORIA Qué, con qué, cdo.?: Descripción. Medidas correctoras REGISTRO Constancia de cómo se ejecuta la operatoria. Es importante para la mejora contínua. VERIFICACIÓN Toma de decisiones: cumple o no cumple. Efectuar las correcciones que correspondan.

10 Manual de BPM Instalaciones Equipos y Utensilios Sanitarios e Higiene del personal Operatividad Otros

11 Ejemplo: Operatividad: Recepción de productos no perecederos: Alcance: Sector Depósito. Responsable: Encargado del sector. Descripción: A-Descarga de la mercadería B- Control de la mercadería: una vez en el pasillo, el encargado del sector evalúa los envases y las características organolépticas. Verifica la documentación, los pesos y los rótulos. Confecciona la planilla de recepción.- Medidas correctivas a tomar: Si se detectaran envases alterados ( oxidados, abollados, con pérdida de contenido, etc) los mismos serán devueltos. En caso de ausencia de rótulos o información incompleta, la mercadería será devuelta. C- Una vez aceptado el ingreso, del pasillo es conducida la mercadería hacia el depósito, donde serán ingresadas para su posterior acondicionamiento. Normas de Higiene: lavado de manos antes y después de manipular las cajas u otros productos contaminantes.

12 POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento PROCEDIMIENTOS QUE DESCRIBEN TAREAS ESPECÍFICAS RELACIONADAS CON L+D QUE DEBEN LLEVARSE A CABO PARA CUMPLIR EL PROPÓSITO DE ELIMINAR O MINIMIZAR LOS PELIGROS QUE PUEDAN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS PARA CUMPLIR CON UN ESTÁNDAR DE CALIDAD SANITARIA DESEADO

13 EL CONTROL DE LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS:ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL BENEFICIOS DE SU APLICACIÓN: (HACCP) - SE ADELANTA A LA OCURRENCIA DE LOS RIESGOS - ELIMINA O REDUCE LOS PELIGROS EN EL ALIMENTO, - EVITA QUE LOS ALIMENTOS NO INOCUOS SE TRASLADEN AL ESLABÓN SIGUIENTE DE LA CADENA - REDUCCIÓN EN LOS RECLAMOS, DEVOLUCIONES - RECONOCIMIENTO NACIONAL /INTERNACIONAL

14 BENEFICIOS DE UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN -Permite llevar un control estadístico de manera tal de poder detectar las fallas. -Demuestra a quien audita o inspecciona el establecimiento que se está aplicando un sistema de aseguramiento de calidad, caso contrario no es creíble.

15 La creciente aceptación de HACCP alrededor del mundo por la industria, los gobiernos y los consumidores, además de su compatibilidad con sistemas de aseguramiento de calidad hace prever que el enfoque será en el siglo XXI el instrumento más utilizado en el aseguramiento de la inocuidad de alimentos en todos los países.

16 Muchas Gracias!!! TCB Belén Valdez Coord. Tec. Adm. ICAB