La organización de comidas y banquetes. Su protocolo.

Transcripción

1 Organización de comidas y banquetes en el ámbito del deporte La organización de comidas y banquetes. Su protocolo. Clásico Presidencia rectangular al fondo del salón ocupada sólo por el lado que mira a los invitados. El resto, mesas, redondas o rectangulares, de 6 a 10 comensales. Con todas las mesas iguales o con diferentes tipos de mesas Moderno Mesa presidencial redonda, situada al fondo del comedor, de mayor tamaño que las demás. No se ocupa el espacio que da la espalda al resto de invitados Resto de mesas: redondas. Margarita o en forma de estrella La mesa presidencial, redonda, se sitúa en el centro del salón, y el resto, también redondas, a su alrededor De dos presidencias: una frente a la otra: la numeración del resto de mesas parte de su situación respecto a la derecha de la 1ª presidencia, derecha de la 2ª presidencia y luego las del lado izquierdo De cuatro presidencias: en forma de cruz, cuando las personalidades son de un rango muy similar. Se numera el resto de mesas a partir de la derecha de cada una de las presidencias. Comedor muy equilibrado y todos los invitados miran a alguna presidencia. Mixto Mesa presidencial y una segunda mesa de honor, para aquellos invitados especiales que no se han podido colocar en la mesa presidencial Resto de mesas: redondas o rectangulares 1

2 Compartimentado Todos los invitados no caben en el mismo salón. La mesa presidencial se sitúa en el salón noble o principal junto a un grupo de mesas. Resto de mesas: en otro salón o salones. Es recomendable que en cada salón haya una falsa presidencia ocupada por un miembro de la familia o institución anfitriona. Es necesario un aperitivo previo para que todos los invitados se puedan saludar, y que el café sea servido de pie en un lugar común. Si hay discurso o brindis, debe instalarse un sistema de megafonía en todos los salones y a ser posible, un circuito cerrado de televisión. LA PROTOCOLIZACIÓN DE LOS INVITADOS EVITA: El desequilibrio en la ordenación de invitados Las carreras para coger el mejor sitio La consolidación de grupos cerrados PERMITE: Mayor atención a los invitados DEMUESTRA: Mayor sentido de la organización EXIGE: Trabajo previo de organización Seguimiento puntual a la hora de llegada de los invitados OPCIONES LA PRESIDENCIA DE UN ACTO SIEMPRE DEBE SER PROTOCOLIZADA Comida protocolizada Comida semiprotocolizada Comida sin protocolo Comida con reserva de mesas Sistema buffet COMIDA PROTOCOLIZADA Todos los asientos de los invitados están asignados Sistemas de asignación: Tarjeta individual Panel a la entrada del comedor con la relación alfabética de los invitados y la numeración de las mesas Tarjeta personal de plato COMIDA SEMIPROTOCOLIZADA LOS INVITADOS SON ASIGNADOS A MESAS, PERO NO A LOS ASIENTOS DE CADA MESA NO HAY TARJETA DE IDENTIFICACIÓN SOBRE LA MESA SISTEMA DE INDICACIÓN: PANEL TARJETA INDIVIDUAL 2

3 COMIDA SIN PROTOCOLO NO SE RESERVAN LOS ASIENTOS SÓLO SE PROTOCOLIZA LA PRESIDENCIA COMIDA CON RESERVA DE MESAS SÓLO SE PROTOCOLIZA LA PRESIDENCIA SE RESERVA UN NÚMERO DETERMINADO DE MESAS PRÓXIMAS A LA PRESIDENCIA PARA ALGUNOS INVITADOS DE HONOR SISTEMAS: SE COLOCA UN LETRERO CON LA PALABRA RESERVADO SE COLOCA UN LETRERO CON EL NOMBRE GENÉRICO DEL GRUPO: PATROCINADORES SISTEMA BUFFET SISTEMAS DE INDICACIÓN DEL PROTOCOLO NO HAY PROTOCOLO ALGUNO NO HAY MESA ESPECÍFICA DE PRESIDENCIA MESERO TARJETA O PLANO INDIVIDUAL PANEL MIXTO TARJETA DE IDENTIFICACIÓN MESERO MESERO SÓLO PARA MESAS RECTANGULARES NÚMERO REDUCIDO DE INVITADOS ES UN PLANO DE LA MESA EN PIEL DE RANURAS O DE VENTANAS CON TARJETAS DISPUESTAS SEGÚN EL ORDEN QUE OCUPARÁN LOS INVITADOS 3

4 TARJETAS INDIVIDUALES TARJETA INDIVIDUAL PEQUEÑO DÍPTICO PORTADA: ANAGRAMA NOMBRE Y CARGO DEL INVITADO INTERIOR: CROQUIS DEL SALÓN, SEÑALANDO LA POSICIÓN DE LOS ANFITRIONES, LA MESA Y ASIENTO DEL INVITADO SE ENTREGA A LA LLEGADA O DURANTE EL APERITIVO (LA DEL CONSORTE DENTRO DE LA DEL INVITADO TITULAR) PORTADA: Excmo. Sr. Ministro de Hacienda D. Pedro Paz Paz TARJETA INDIVIDUAL PANEL INTERIOR CONTIENE: CROQUIS DEL LOCAL P RELACIÓN ALFABÉTICA DE LOS INVITADOS (indicando el número o nombre de mesa que ocuparán) SE SITÚA EN LAS PUERTAS DE ACCESO AL COMEDOR Y EN LUGARES VISIBLES DONDE SE OFREZCA EL APERITIVO PANEL SISTEMA MIXTO LISTA LISTA LISTA LISTA LISTA LISTA LISTA COMBINACIÓN DE TARJETA INDIVIDUAL Y PANEL LOS INVITADOS RECIBEN PREVIAMENTE EL NÚMERO O NOMBRE DE MESA QUE OCUPARÁN LOCALIZAN LA MESA EN EL GRÁFICO DEL PANEL 4

5 TARJETA DE IDENTIFICACIÓN PEQUEÑA TARJETA CON EL TRATAMIENTO, CARGO, NOMBRE Y APELLIDOS COLOCADO EN LA MESA SUELE LLEVAR EL ANAGRAMA DE LA INSTITUCIÓN EN LA PARTE SUPERIOR DEBE SER LEGIBLE A 1 METRO DE DISTANCIA SE RECOGE ANTES DE INICIAR LA COMIDA Tarjeta de identificación o tarjeta personal de plato Final del proceso de conducción del comensal a su mesa. Nunca se pone en el lugar de los anfitriones o de las personalidades que presiden. Puede ir sobre la servilleta si esta está en el plato En los almuerzos privados puede ir escrita a mano El cargo va en mayúsculas y el nombre en minúsculas Tarjeta de identificación La minuta Excmo. Sr. PRESIDENTE DEL CONGRESO Don Francisco Marín Informa sobre lo que se va a comer. Se coloca a un lado de los cubiertos, sobre el plato o tras las copas. Sin tapar ningún elemento. En consonancia con la decoración de la mesa. La minuta Oficial Tarjetón alargado, grueso, de gran gramaje. Parte superior: escudo o anagrama de la institución anfitriona. Parte inferior: ocasión con la que se celebra la comida, seguido del lugar y la fecha. Entre ambos: la comida y la bebida. Nunca se utiliza la expresión café y licores ALMUERZO EN HONOR DEL EXCMO. SR. MINISTRO DE Colas de rape asadas con vinagre de Módena Pichón con salsa de trufas Budín de requesón con café Marqués de Vizhoja Reserva Castillo de Ygay Hotel Miguel Angel Madrid, 20 de junio de

6 La minuta No oficial Díptico Portada: anagrama, motivo de la comida, lugar y fecha Interior: contenido del almuerzo 25º ANIVERS ARIO DE ZYX Hotel Miguel Angel Madrid, 17 de junio de 2003 Aperitivo: Chorizo a la sidra Jamón Ibérico de Salamanca Paté de hígado Caviar de Oricio Tapiz de la sala de juntas de la empresa Zyx Menestra de Verdura con almejas del Cantábrico Solomillo a la manera de Burgos con salsa de queso parmesano Bizcocho imperial Viña Esmeralda Viña Ardanza Cava Non Plus Ultra de Codorníu. LA MINUTA Si hay invitados extranjeros: minuta en su idioma comida protocolizada. una única minuta en los dos idiomas, traducida plato a plato. Servicio de los alimentos Emplatado: por la derecha. A la inglesa: los alimentos vienen en fuentes desde la cocina y el camarero sirve por la izquierda. A la francesa o a la Federica: el camarero se coloca a la izquierda y es el comensal el que se sirve. Servicio de los alimentos En gueridón: la comida sale de la cocina en fuentes que se presenta al comensal y se dejan en el gueridón donde el jefe de rango las emplata. Se sirve por la derecha. A la rusa: similar al de gueridón, pero las piezas vienen sin trinchar. Orden de servicio En un banquete debe servirse a todos los invitados casi al mismo tiempo 1 camarero 1 mesa Todos los camareros a la orden del maitre salen en fila al comedor y cada uno se dirige a su mesa, esperando allí la orden de servir. 6

7 Orden de servicio Se empieza por la Invitada de Honor, siguiendo por el resto de mujeres y terminando por la anfitriona. Después los varones, comenzando por el Invitado de Honor y terminando por el anfitrión. Si los comensales son de un rango muy similar se empieza a servir cada plato por una persona diferente Orden de servicio Algunas veces se tiene en cuenta la edad, comenzando por los mayores. Esta regla se rompe si los anfitriones son de un rango muy elevado (reyes, jefes de estado y gobierno) o en las bodas. Comidas informales: si los invitados se sirven personalmente, la fuente se hace circular de izquierda a derecha. Orden de servicio de los alimentos 1º.Agua 2º.Pan 3º.1 er vino 4º.Retirada del plato de presentación 5º.Ofrecimiento del primer plato Muchas gracias 7