MASAS MADRE: ADAPTACIÓN AL MERCADO ESPAÑOL

Transcripción

1 MSS MDRE: DPTCIÓN L MERCDO ESPÑOL Miguel Fernández Research Manager Dpto. I+D Puratos Índice Por que utilizar Madre? La importancia de las materias primas y el proceso Ejemplos: Pan de ltamura Panettone Pan de Centeno Pan de San Francisco Biblioteca de s Madre daptación al mercado español Historia Materias primas y proceso Conclusiones 1

2 Por qué utilizar s Madre? Sabor? Funcionalidad? Se podía hacer pan antes del 1857 sin masa madre? Sentimiento de propiedad - Diferenciación? Tradición? Materias primas y proceso Factores Endógenos (Materia Prima) Harina Proteína, carbohidratos, cenizas Microorganismos ctividades Enzimáticas Factores Exógenos (Proceso) Temperatura Cantidad de agua Oxigenación Tiempo de fermentación Bacterias Lácteas Láctea Proteólisis Levaduras alcohólica Compuestos romáticos Producto final roma y sabor Textura Vida útil 2

3 PN DE LTMUR Pan de ltamura, de momento el mejor pan que puedas tener, tan bueno que el diligente viajero llevara consigo un buen suministro de él para su próximo viaje Libro I, V de las Sátiras de Horace 37 ac Características: Harina de trigo duro (Durum) Miga color amarillo Corteza 3 mm de color oscuro Tiempo de vida de 1 semana PN DE LTMUR M S M D R E Propagación Madre gua, harina de trigo duro (variedad local) 30% gua, harina de trigo duro 30% gua, harina de trigo duro 30% Madre 1er Refresco 2º Refresco 3er Refresco (20%) 12h / 24ºC / 58% HR 6h / 24ºC / 58% HR 3h / 24ºC / 58% HR gua (40%), harina de trigo duro (40%), sal 2% en bola 90min / Tª ambiente 30min 15-45min / 250ºC / Horno de leña 3

4 PNETTONE Cuenta la historia que el panettonenació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en Nochebuena. El Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa, el postre iba a ser la natural conclusión del banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. fortunadamente un lavaplatos, llamado ntonio, había utilizado las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce. Dada la situación, se sirvió su pan como postre. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone. Características: Producto de increíble textura Conservación de mas de 6 meses sin conservantes PNETTONE M S M D R E Propagación Madre gua (40%), harina de trigo gua (50%), harina de trigo gua (50%), harina de trigo Madre 1er Refresco 2º Refresco 5º Refresco (44%) 3h / 30ºC 3h / 30ºC 3h / 30ºC Harina, agua, mantequilla, yema de huevo, azúcar 1ª 1ª 50-60min 12-15h / 18-21ºC Harina, mantequilla (50%), yema de huevo (45%), azúcar (35%), vainilla, fruta escarchada, pasas y sal 55min a 200ºC 2ª 2ª y 3ª 50-60min 1h / ºC (División) 6h /30ºC 4

5 PN DE CENTENO Una de las características principales de la harina de centeno es que cuando el almidón gelatiniza las amilasas aun están activas. Es necesario provocar una bajada de ph en la masa o no será posible cocer correctamente el pan No hay gluten en la harina de centeno pero contiene pentosanos que es soluble en agua a ph bajos. Esto es lo que provocara la retención del gas. Características: lta acidez y sabor pronunciado Larga conservación del pan final PN DE CENTENO MS MDRE 1kg starter, 16kg harina de centeno, 8L agua Madre 15-24h /22-26ºC 24kg masa madre, 24kg harina de centeno, 24L agua 72kg refresco, 60kg harina de centeno, 40L agua, 1,8kg sal, 1,5kg levadura Refresco h /28-32ºC 1h /27ºC 40-50min /200ºC 5

6 PN DE SN FRNCISCO La historia de la masa madre de San Francisco empezó muchos años atrás, con la Fiebre del Oro de California en Inmigrantes Franceses fueron buscando fortuna y empezaron a hacer pan, con su gran experiencia trabajando con masas madre y bajo la influencia de los microorganismos presentes en el ambiente local, ellos hicieron un pan al cual nombraron pan con masa madre de San Francisco. El L. sanfranciscensis es el responsable que da el típico gusto y aroma a esta masa madre particular. Características: Larga conservación del pan final Corteza rojiza y con burbujas PN DE SN FRNCISCO MS MDRE madre, harina de trigo de alto contenido proteico, agua madre 16h /24ºC Harina de trigo, masa madre(100%), agua, sal 16h /4ºC 3h /37ºC / 100%HR 30-40min /230ºC 6

7 BIBLIOTEC DE MSS MDRE Iniciativa para preservar la biodiversidad de las masas madre y el conocimiento sobre la panificación con masas madre. BIBLIOTEC DE MSS MDRE 7

8 daptación al mercado español: Historia España es un país con una larga historia en el uso de masas madre Se ha perdido en parte su uso en la panadería por diversos motivos Necesidad de recuperar los orígenes para recuperar la diferenciación Que pide el consumidor español al pan: Crujiente Que el pan se mantenga comestible mas tiempo Sabor a pan 8

9 BGUETTE PN GLLEGO CIBTT Propagación masa madre, harina de trigo, agua MS MDRE 15-16h/27ºC madre Propagación masa madre, harina de trigo y centeno, agua MS MDRE 15-16h/30ºC madre harina de trigo, levadura y agua MS MDRE 24h/25-28ºC Biga Harina de trigo, masa madre, agua, sal 15h/4ºC 3h /27ºC / 80%HR 15 min /24ºC 20-30min/230ºC Harina de trigo y del país, masa madre, agua, sal 30min bloque /24ºC 30min bola/ 24ºC 3h /27ºC / 80%HR 20-30min/230ºC Harina de trigo, biga, agua, sal 1h /27ºC / 80%HR 1-3h / 24-26ºC 20-30min/230ºC 9

10 Conclusiones Por qué no utilizar masas madre? No todas las masas madre tienen el mismo objetivo Hay que conocer perfectamente los productos que utilizamos en la elaboración del pan El futuro del pan está en su pasado Muchas gracias! 10