EVIDENCIA CIENTÍFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA.

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1 EVIDENCIA CIENTÍFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA. FESNAD 1

2 2 EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

3 FESNAD 3

4 ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN 6 2. ALCANCE, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA Alcance y objetivos 2.2. Metodología 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Proteínas de los lácteos 3.2. Hidratos de carbono de los lácteos 3.3. Lípidos de los lácteos 3.4. Minerales de los lácteos 3.5. Vitaminas de los lácteos 4. CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA A LO LARGO DEL CICLO VITAL Niños 4.2. Jóvenes y Adultos 4.3. Gestación 4.4. Menopausia y personas mayores 5. IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA COBERTURA DE LAS RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DE CALCIO Introducción 5.2. Fuentes de calcio y biodisponibilidad 5.3. Fuentes de calcio en la población española Población infantil Población adulta Conclusiones 6. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD Lácteos y osteoporosis 6.2. Lácteos y Cáncer 6.3. Lácteos y obesidad 6.4. Lácteos y diabetes mellitus tipo Lácteos y síndrome metabólico 6.6. Lácteos y enfermedades cardiovasculares 7. RECOMENDACIONES DE LA INGESTA DE LÁCTEOS EN LAS GUÍAS ALIMENTARIAS Introducción y justificación 7.2. Recomendaciones de consumo de lácteos en diferentes guías alimentarias Estrategia NAOS Sociedad Española de Nutrición Comunitaria Fundación Dieta Mediterránea Guías alimentarias de Estados Unidos Escuela de salud pública de la Universidad de Harvard 8. VENTAJAS DEL YOGUR Y LECHES FERMENTADAS 45 4 EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

5 8.1. Mejor digestibilidad de la lactosa 8.2. Aumento de la absorción de calcio 8.3. Disminución de los episodios de enfermedades infecciosas respiratorias Disminución de la incidencia o duración de enfermedades infecciosas comunes 8.4. Prevención, disminución de incidencia o duración de enfermedades del tracto respiratorio Disminución del riesgo de padecer catarro común 8.5. Alergias del tracto respiratorio superior Disminución del número de episodios y días libres de episodios de alergia/rinitis alérgica Disminución de los síntomas subjetivos de la alergia/rinitis alérgica 8.6. Mejora de los síntomas relacionados con enfermedades del aparato digestivo Prevención, disminución de incidencia o duración de enfermedades infecciosas gastrointestinales Disminución de los episodios de diarrea Diarrea asociada al uso de antibióticos Mejora del tránsito intestinal Helicobacter pylori (prevención) Helicobacter pylori (tratamiento médico de la erradicación) 8.7. Diferencias entre los lácteos fermentados y no fermentadosen la osteoporosis y fracturas 9. CONCLUSIONES Y RESUMEN DE EVIDENCIAS Y RECOMENDACIONES Características nutricionales de los productos lácteos 9.2. Consumo de productos lácteos en España a lo largo del ciclo vital 9.3. Importancia de los productos lácteos en la cobertura de las recomendaciones nutricionales 9.4. Los productos lácteos en la prevención de la enfermedad 9.5. Recomendaciones de la ingesta de lácteos en las guías alimentarias 9.6. Ventajas del yogur y leches fermentadas Mejor digestibilidad de la lactosa Aumento de la absorción de calcio Disminución de los episodios de enfermedades infecciosas respiratorias. Disminución de la incidencia o duración de enfermedades infecciosas comunes. Prevención, disminución de incidencia o duración de enfermedades del tracto respiratorio. Disminución del riesgo de padecer catarro común Disminución de los episodios y síntomas de enfermedades alérgicas Disminución del número de episodios y días libres de episodios de alergia/rinitis alérgica Disminución de los síntomas subjetivos de la alergia/rinitis alérgica Mejora de los síntomas relacionados con enfermedades del aparato digestivo Prevención, disminución de incidencia o duración de enfermedades infecciosas gastrointestinales Disminución de los episodios de diarrea Diarrea asociada al uso de antibióticos Mejora del tránsito intestinal Helicobacter pylori (prevención) Helicobacter pylori (tratamiento médico de la erradicación) Diferencias entre los lácteos fermentados y no fermentadosen la osteoporosis y fracturas 10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES FINALES 62 Financiación, agradecimientos y conflictos de intereses 11. REFERENCIAS 64 FESNAD 5

6 1. INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN 1. INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN La leche es el fluido biológico que secretan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes requeridos por el recién nacido de la especie correspondiente, durante los primeros meses de vida. En general, con la denominación de leche, en nuestro país, se entiende única y exclusivamente la leche de vaca 1. La leche de otras especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe una gran cantidad de productos lácteos, incluyendo leches con contenido variable en grasa, leches fermentadas, yogures y quesos, entre los más consumidos. En el momento del nacimiento, la leche materna es la única fuente de nutrientes. La duración del período de lactancia y el momento de introducción de otros alimentos, son variables de unas especies a otras. En los humanos, a partir del primer año de vida, con frecuencia se consume leche durante toda la vida. En nuestro país, se trata habitualmente de leche de vaca, aunque también se consume leche de cabra y de oveja. La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por la adición de bacterias que la acidifican y que son responsables de las transformaciones metabólicas en los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, que conducen al desarrollo de su sabor y textura característicos. La transformación más importante es la fermentación láctica que utiliza la lactosa de la leche como sustrato. Principalmente la glucosa procedente de la hidrólisis de la lactosa da lugar a ácido láctico y a pequeñas cantidades de una serie de compuestos que contribuyen al aroma. Como consecuencia del descenso del ph, se dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables, el calcio y fósforo coloidales de la leche pasan a la forma soluble y las proteínas mayoritarias, las caseínas, libres de calcio precipitan en forma de un coágulo fino, lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas humanasy en consecuencia se favorece la digestibilidad. Uno de los tipos más conocidos de leches fermentadas es el yogur. Sólo dos tipos de bacterias son las encargadas de la fermentación para obtener yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricum 2. Gracias a estas bacterias, que se encuentran activas en el producto final, la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico. Existen otros tipos de leches fermentadas con composición físico-química análoga obtenidas con otras especies microbianas y, más recientemente se ha desarrollado una nueva generación de leches fermentadas, cuya principal característica es que a los fermentos lácticos habituales se les asocian otros microrganismos vivos con otros efectos probióticos. Fundamentalmente se utilizan cepas de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. El consumo de leche y otros productos lácteos se debe considerar en el contexto de una alimentación variada y equilibrada, ya que además, el consumo de algunos alimentos se asocia con comportamientos más saludables y viceversa. En distintos estudios se ha observado que la 6 EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

7 2. ALCANCE, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA ingesta elevada de productos lácteos 3 y en particular la ingesta de yogur 4, se acompaña de una mayor calidad de la dieta. El objetivo de este documento de consenso es describir las características generales de la leche y los productos lácteos, con especial énfasis en los yogures y otras leches fermentadas, y su relación con la salud. Se pretende específicamente valorar los posibles efectos beneficiosos para la salud, de los yogures y otras leches fermentadas, en relación con la ingesta de leche. El objetivo final es ofrecer una revisión exhaustiva y basada en la mejor evidencia existente sobre los posibles beneficios derivados del consumo de los productos lácteos fermentados, que pueda servir de fundamento para establecer una ingesta recomendada de los mismos para la población general, en el contexto de una dieta y un estilo de vida saludables. Con el fin de proponer dichas recomendaciones, la FESNAD 5 entiende que es necesaria la revisión de la evidencia científica disponible, valorando los grados de evidencia e identificando las necesidades de investigación. Para establecer las conclusiones, hay que tener en cuenta que la falta de evidencia (existencia de pocos o inconcluyentes estudios), no implica que la evidencia sea negativa, sino que existe la necesidad de realizar más estudios. Como las opiniones expresadas en este documento son el resultado de un consenso entre los representantes de las distintas sociedades pertenecientes a la FESNAD, con los resultados obtenidos pretendemos que los profesionales de la salud, especialmente los que desarrollan su actividad profesional en tareas relacionadas con la alimentación, nutrición y dietética, dispongan de una base científica adecuada para recomendar la ingesta de este importante grupo de alimentos, en los distintos grupos de la población. 2. ALCANCE, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA 2.1. ALCANCE Y OBJETIVOS El presente documento pretende aportar evidencias científicas sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española. Por ello se ha creído importante primero: a) definir las características nutricionales de los productos lácteos, b) identificar el consumo de estos productos en la población española a lo largo del ciclo vital, y c) determinar la importancia que tienen los lácteos en la cobertura de las recomendaciones nutricionales. A una serie de preguntas realizadas sobre la importancia de los productos fermentados en el contexto de nuestra dieta, se les ha querido dar respuesta con evidencia científica extraída mediante revisión sistemática de la literatura. El objetivo principal de este documento es dar solidez al trabajo diario de los profesionales sanitarios implicados en la alimentación, dietética y nutrición humana, en relación a la calidad del yogur y de otras leches fermentadas, frente al consumo de otros lácteos, dentro del contexto de una alimentación saludable. Deliberadamente no se han revisado aspectos dietético-nutricionales relacionados con las diferentes cepas utilizadas en la fabricación de estos productos, únicamente se ha considerado su papel como probióticos en relación a manifestaciones clínicas de enfermedades o prevención de las mismas. FESNAD 7

8 2. ALCANCE, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA 2.2. METODOLOGÍA El equipo de redactores (expertos en el tema y miembros de las sociedades científicas implicadas en el presente consenso) acordó aplicar la misma estrategia metodológica que se utilizó en el Consenso FESNAD-SEEDO sobre Recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos. Para ello se definieron los siguientes aspectos: Enfoque, alcance y objetivos del manuscrito. Establecimiento de los aspectos generales a tratar. Diseño de un índice general del documento. Redacción de preguntas concretas que se pretendía que respondiera el documento. Elección de una metodología común para el proceso de elaboración. Propuesta de colaboradores y expertos en el tema para la confección del documento y para su revisión externa independiente por profesionales de origen multidisciplinar. Proceso de discusión, presentación de enmiendas al documento, aceptación y ratificación, si procede, por parte de las asociaciones científicas implicadas en el consenso. Los criterios de utilización de fuentes de información se fundamentaron, en línea con lo propuesto por el Sistema Nacional de Salud 6, en la base de datos Medline, utilizada para recopilar revisiones sistemáticas o estudios individuales. Eventualmente se consultaron otras bases de datos (Cochrane Library, Elsevier, Embase, Excelenciaclinica.net, Guías de práctica clínica en el Sistema Nacional de Salud, Scielo, Scirus o ScienceDirect). Para cada epígrafe se revisó la bibliografía científica publicada entre el 1 de octubre de 1998 y el 1 de octubre de 2012 (15 años), dando preferencia cuando fue posible, a estudios llevados a cabo con población española o europea, y excluyendo los realizados en países con un bajo índice de desarrollo según lo definido por las Naciones Unidas 7. Además, se utilizaron los siguientes criterios de inclusión: estudios realizados en humanos; con un mínimo de 10 sujetos por grupo; con preferencia por grandes tamaños muestrales, si están disponibles; con una tasa de abandono inferior al 20% si el estudio es de una duración de menos de un año, e inferior al 40% si el estudio tiene una duración superior a un año. Para trasladar las cuestiones a evaluar en cada apartado a estrategias de búsqueda concretas, se utilizó un lenguaje documental, manejando cuando estaban disponibles, los términos recogidos en el tesauro de la National Library of Medicine de Estados Unidos (MeSH, Medical Subject Headings) y se definieron los descriptores y los nexos de búsqueda (operadores lógicos). Las estrategias de búsqueda no se muestran en el presente manuscrito, aunque están disponibles previa petición. El sistema escogido para clasificar la evidencia o formular las recomendaciones fue el utilizado en el anterior consenso FESNAD/SEEDO. Este sistema consiste en una versión simplificada del sistema propugnado por la Red Escocesa Intercolegiada sobre Guías de Práctica Clínica 8. La escala propone dos atributos para evaluar la calidad de las evidencias científicas disponibles (niveles de evidencia): el diseño del estudio y el riesgo de sesgo. Para la clasificación del diseño del estudio se utilizan los números del 1 al 4. Para evaluar el riesgo de sesgo se utilizan signos que informan sobre el grado de cumplimiento de los criterios clave relacionados con ese potencial riesgo (++, + y ) (Tabla 1). En función de esta valoración de la calidad de la evidencia científica de los estudios, se utilizan grados para clasificar la fuerza de las recomendaciones (Tabla 2). 8 EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

9 2. ALCANCE, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA Para la evaluación y síntesis de la evidencia científica se tuvo en cuenta la validez interna de los estudios, la existencia o no de significación estadística, la precisión de los resultados (intervalos de confianza, importancia y magnitud de los resultados, etc.), y su aplicabilidad. Para la formulación de recomendaciones, en primer lugar se evaluó la calidad global de la evidencia científica y posteriormente se graduó la fuerza de las recomendaciones, tal y como se ha detallado anteriormente. Se tuvo en cuenta, también, la cantidad, calidad y consistencia de la evidencia científica, la generalización de los resultados, su aplicabilidad y su impacto clínico. Una vez que el grupo elaborador dispuso de un borrador avanzado del documento, se llevó a cabo una fase de revisión externa independiente por parte de revisores externos, así como por los representantes de las diferentes sociedades científicas o profesionales pertenecientes a la FESNAD, lo que permitió aumentar la validez externa del documento; matizar y enriquecer la guía; asegurar la exactitud de sus recomendaciones, y facilitar que el producto final estuviera adaptado el entorno al que está dirigido. Tabla 1. Niveles de evidencia Tabla 2. Grados de recomendaciónes Metanálisis de alta calidad, revisiones sistemáticas de ECA, o ECA con un riesgo muy bajo de sesgo. Metanálisis bien realizados, revisiones sistemáticas de ECA, o ECA con bajo riesgo de sesgo. A Como mínimo un meta-análisis, revisión sistemática o ECA con una clasificación de 1++ y directamente aplicable a la población diana; o una revisión sistemática o ECA con un cuerpo de evidencia consistente principalmente en estudios puntuados como 1+, directamente aplicable a la población diana, y que demuestre una consistencia global en sus resultados Metanálisis, revisiones sistemáticas de ECA o ECA con alto riesgo de sesgo. Revisiones sistemáticas de alta calidad de estudios caso-control o de cohortes. B Un cuerpo de evidencias que incluya estudios puntuados como 2++, directamente aplicables a la población diana y que demuestre una consistencia global en sus resultados; o evidencias extrapoladas de estudios puntuados como 1++ o Estudios caso-control o de cohortes de alta calidad con un riesgo muy bajo de confusión o sesgo, y una alta probabilidad de que la relación sea causal. Estudios caso-control o de cohortes bien realizados con un riesgo bajo de confusión o sesgo, y una probabilidad moderada de que la relación sea causal. C D Un cuerpo de evidencias que incluya estudios puntuados como 2+, directamente aplicables a la población diana y que demuestre una consistencia global en sus resultados; o evidencias extrapoladas de estudios puntuados como 2++. Evidencias de nivel 3 o 4; o evidencias extrapoladas de estudios puntuados como Estudios no analíticos (p. ej.: casos clínicos o series de casos). 4 Opinión de experto/s. ECA: ensayo controlado aleatorizado ECA: ensayo controlado aleatorizado Los estudios clasificados como 1 y 2 no deben usarse en el proceso de elaboración de recomendaciones, por su alto potencial de sesgo FESNAD 9

10 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Los productos lácteos son alimentos complejos desde el punto de vista de su composición, ya que aportan una gran variedad de nutrientes. Sus efectos sobre la salud son el resultado de la interacción de todos ellos, y van más allá de la simple suma de efectos individuales. Este grupo de alimentos destaca por su elevado contenido en proteínas, y por ser fuente de calcio. Asimismo, por su alto consumo en la sociedad española, este grupo de alimentos aporta una pequeña pero constante cantidad de fósforo, magnesio, potasio y zinc 9. Algunos autores opinan que la eliminación de este grupo de alimentos puede estar relacionada, a menudo, con una ingesta insuficiente no solo de calcio, sino también de otros nutrientes 10. Los productos lácteos, aunque todos se elaboran a partir de leche, tienen una composición nutricional muy diferente (Tablas 3-5), que depende del tipo y composición de la leche empleada y del proceso de elaboración a que haya sido sometida para obtener el producto final. Hay una gran variedad de alimentos dentro de este grupo: leches, yogures y otras leches fermentadas, con diferentes contenidos grasos, productos deshidratados (leche en polvo, evaporada, concentrada, condensada.) y quesos con diferente grado de maduración. La nata y la mantequilla, aunque son productos obtenidos a partir de la leche, por su elevado contenido graso deben consumirse de forma más ocasional PROTEÍNAS DE LOS LÁCTEOS El contenido proteico de los lácteos varía dependiendo del tipo de lácteo que se considere. La leche contiene entre 3-4% de proteínas, y esta fracción proteica se distribuye entre caseínas (78% del nitrógeno de la leche) y proteínas del lactosuero o seroproteínas (17% del nitrógeno de la leche), presentando un 5% de nitrógeno no proteico (5%) EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

11 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Tabla 3.- Composición nutricional de la leche entera de vaca 14 Leche entera de vaca Leche semidesnatada Leche desnatada 1 ración 1 ración 1 ración 100 g PC* 200 g /1000 kcal 100 g PC* 200 g /1000 kcal 100 g PC* 200 g /1000 kcal Energía (kcal) 65, ,6 95, (kj) Proteínas (g) 3,1 6,2 47,4 3,5 7 73,5 3,9 7,8 105 Lípidos totales (g) 3,8 7,6 58,1 1,6 3,2 33,6 0,2 0,4 5,4 AG saturados (g) 2,3 4,6 35,2 1,1 2,2 23,1 0,09 0,18 2,4 AG monoinsaturados (g) 1,1 2,2 16,8 0,45 0,9 9,5 0,06 0,12 1,6 AG poliinsaturados (g) 0,13 0,26 2 0,04 0,1 0,84 0,01 0 0,27 Colesterol (mg) ,3 12, ,6 5,2 70,3 Hidratos de carbono (g) 4,7 9,4 71,9 4,8 9, ,9 9,8 132 Fibra (g) Agua (g) 88, , Calcio (mg) Hierro (mg) 0,09 0,18 1,4 0,09 0,18 1,9 0,09 0,18 2,4 Yodo (µg) ,6 8,6 17,2 180,7 11,1 22,2 300 Magnesio (mg) 11,6 23,2 177,4 11,9 23, ,6 57,2 773 Zinc (mg) 0,38 0,76 5,8 0,52 1,04 10,9 0,54 1,08 14,6 Sodio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Selenio (µg) 1,4 2,8 21,4 1,5 3 31,5 1,6 3,2 43,2 Tiamina (mg) 0,04 0,08 0,61 0,04 0,08 0,84 0,04 0,08 1,1 Riboflavina (mg) 0,19 0,38 2,9 0,19 0,38 4 0,17 0,34 4,6 Equivalentes de niacina (mg) 0,73 1,46 11,2 0,71 1,42 14,9 0,9 1,8 24,3 Vitamina B 6 (mg) 0,04 0,08 0,61 0,06 0,12 1,3 0,04 0,08 1,1 Folatos (µg) 5, ,1 2,7 5,4 56,7 5,3 10,6 143,2 Vitamina B 12 (µg) 0,3 0,6 4,6 0,3 0,6 6,3 0,3 0,6 8,1 Vitamina C (mg) 1,4 2,8 21,4 0,52 1,04 10,9 1,7 3,4 45,9 Vitamina A (Eq. Retinol,µg) ,4 18,9 37,8 397,1 Trazas Trazas Trazas Vitamina D (µg) 0,03 0,06 0,46 0,02 0,04 0,42 Trazas Trazas Trazas Vitamina E (mg) 0,1 0,2 1,5 0,04 0,08 0,84 Trazas Trazas Trazas *PC = Porción comestible FESNAD 11

12 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Tabla 4.- Composición nutricional del yogur 14 Yogur natural entero Yogur natural desnatado 1 ración Densidad 1 ración Densidad 100 g PC* 125 g /1000 kcal 100 g PC* 125 g /1000 kcal Energía (kcal) 61,4 76,8 44,9 56,1 (kj) Proteínas (g) ,1 4,3 5,4 95,8 Lípidos totales (g) 2,6 3,3 42,3 0,32 0,4 7,1 AG saturados (g) 1,5 1,9 24,4 0,11 0,14 2,4 AG monoinsaturados (g) 0,72 0,9 11,7 0,15 0,19 3,3 AG poliinsaturados (g) 0,13 0,16 2, Colesterol (mg) 10,2 12, ,3 22,3 Hidratos de carbono (g) 5,5 6,9 89,6 6,3 7,9 140 Fibra (g) Agua (g) 87, , Calcio (mg) Hierro (mg) 0,09 0,11 1,5 0,09 0,11 2 Yodo (µg) 3,7 4,6 60,3 5,3 6,6 118 Magnesio (mg) 14,3 17,9 232,9 13,7 17,1 305,1 Zinc (mg) 0,59 0,74 9,6 0,44 0,55 9,8 Sodio (mg) , Potasio (mg) Fósforo (mg) Selenio (µg) 2 2,5 32,6 1 1,3 22,3 Tiamina (mg) 0,04 0,05 0,65 0,04 0,05 0,89 Riboflavina (mg) 0,18 0,23 2,9 0,19 0,24 4,2 Niacina (Eq., mg) 0,44 0,55 7,2 1,2 1,5 26,7 Vitamina B 6 (mg) 0,05 0,06 0,81 0,08 0,1 1,8 Folatos (µg) 3,7 4,6 60,3 4,7 5,9 104,7 Vitamina B 12 (µg) 0,2 0,25 3,3 0,4 0,5 8,9 Vitamina C (mg) 0,7 0,88 11,4 1,6 2 35,6 Vitamina A (Eq. Retinol,µg) 9,8 12,3 159,6 0,8 1 17,8 Vitamina D (µg) 0,06 0, Vitamina E (mg) 0,04 0,05 0,65 Trazas Trazas Trazas *PC = Porción comestible 12 EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

13 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Tabla 5.- Composición nutricional del queso 14 Queso de Burgos Queso Manchego curado 1 ración Densidad 1 ración 100 g PC* 80 g /1000 kcal 100 g PC* 40 g Densidad/ 1000 kcal Energía (kcal) ,4 (kj) Proteínas (g) 14 11, ,2 79,8 Lípidos totales (g) 14,9 11,9 74,5 35,8 14,3 75,2 AG saturados (g) 8, ,7 7,5 39,3 AG monoinsaturados (g) 4,3 3,4 21,5 8,4 3,4 17,6 AG poliinsaturados (g) 0,89 0,71 4,5 6,2 2,5 13 Colesterol (mg) 14,5 11,6 72,5 74,4 29,8 156 Hidratos de carbono (g) 2,5 2 12,5 0,51 0,2 1,1 Fibra (g) Agua (g) 68,6 54, ,7 10,3 54 Calcio (mg) Hierro (mg) 0,62 0,5 3,1 0,75 0,3 1,6 Yodo (µg) 4,8 3, ,6 71,4 Magnesio (mg) 24,4 19, ,5 13,4 70,4 Zinc (mg) 2 1,6 10 3,2 1,3 6,7 Sodio (mg) , , Potasio (mg) Fósforo (mg) Selenio (µg) 14,5 11,6 72,5 1,6 0,64 3,4 Tiamina (mg) 0,02 0,02 0,1 0,04 0,02 0,08 Riboflavina (mg) 0,17 0,14 0,85 0,33 0,13 0,69 Niacina (Eq., mg) 4,1 3,3 20,5 7,2 2,9 15,1 Vitamina B 6 (mg) 0,08 0,06 0,4 0,2 0,08 0,42 Folatos (µg) 14,3 11,4 71,5 21,8 8,7 45,8 Vitamina B 12 (µg) 0,66 0,53 3,3 1,5 0,6 3,2 Vitamina C (mg) Vitamina A (Eq. Retinol,µg) , ,6 491,6 Vitamina D (µg) ,19 0,08 0,4 Vitamina E (mg) 0,56 0,45 2,8 0,61 0,24 1,3 *PC = Porción comestible FESNAD 13

14 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Hay varios tipos de caseínas (a, k, b y g-caseínas), que se agrupan en micelas 12,13. La caseína tiene gran interés tecnológico por su capacidad de coagular, lo que permite obtener quesos y otros productos. En cuanto a las proteínas del suero, se trata de proteínas solubles, principalmente a-lactoalbúmina, ß-lactoglobulina, albúmina sérica, proteosas-peptonas, inmunoglobulinas, además de metaloproteínas como lactoferrina, transferrina o ceruloplasmina, y enzimas, como lipasas, proteasas o fosfatasas 1,15. Las proteínas de los lácteos son de un elevado valor biológico 16. Si se compara el perfil de la proteína láctea con el de la proteína patrón (que considera las necesidades de aminoácidos esenciales de niños de 1 a 3 años) 17, se observa que la proteína láctea tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad superior al patrón (Tabla 6). Tabla 6.- Comparación de los aminoácidos esenciales de la proteínas de la leche con la proteína patrón. Aminoácidos Proteína patrón 17 mg/g Proteína de leche 18 mg/g Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cisteína La caseína favorece la absorción del calcio, ya que forma con este mineral caseín-fosfopéptidos, que son complejos solubles y fácilmente absorbibles 1. En los últimos años se ha despertado gran interés por determinados péptidos bioactivos presentes en la leche de vaca, cabra y oveja, ya que además de su interés nutricional han mostrado presentar propiedades inmunomoduladores, antimicrobianas, antihipertensivas y antitrombóticas 1,15. Estos péptidos pueden producirse durante la digestión normal de la caseína en el tracto gastrointestinal, en la fermentación microbiana de la leche, o mediante hidrólisis por enzimas proteolíticas 15. Por otro lado, la lactoferrina aunque se encuentra en pequeñas cantidades en la leche, tiene gran importancia, ya que interviene en la homeostasis del hierro y puede tener propiedades antimicrobianas, inmunomoduladoras y antiinflamatorias 15. En las leches fermentadas se incorporan sólidos lácteos por lo que el contenido en proteínas suele ser mayor que en la leche, y además son de alta digestibilidad, debido por una parte a que en el proceso de elaboración del producto las bacterias actúan sobre las proteínas liberando péptidos y aminoácidos, y por otro a la coagulación de la caseína en finas partículas por el descenso del ph, lo que facilita la acción de las enzimas intestinales 1,12. En el proceso de elaboración de los quesos también se produce hidrólisis de las caseínas, lo que, además de contribuir a la adquisición de características organolépticas particulares, hace que aumente la digestibilidad de la proteína sin alterarse su valor nutritivo 1. Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptófano 7 13 Valina Destaca el elevado contenido en aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina). Estos aminoácidos, además de intervenir en la síntesis proteica, son sustratos para la gluconeogénesis y estimulan la síntesis proteica y de proteína muscular 19. Además, el elevado contenido en lisina hace que estas proteínas puedan complementar las de otros alimentos, como ocurre cuando se combinan con los cereales o legumbres, aumentando el valor biológico de la proteína total ingerida 1, EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

15 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 3.2. HIDRATOS DE CARBONO DE LOS LÁCTEOS 3.3. LÍPIDOS DE LOS LÁCTEOS El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, y proporciona más de la cuarta parte de la energía de la leche si se trata de leche enteroa, llegando a superar el 50% cuando se trata de desnatada. La lactosa es un disacárido exclusivo de la leche, compuesto de glucosa y galactosa, con un débil sabor dulce, sensible al calor y que es fermentable por algunas bacterias, aspecto aprovechado para la fabricación de quesos y yogures 1. La lactosa favorece la absorción del calcio 1,13. Aunque el mecanismo no está completamente establecido, parece ser por un aumento de la permeabilidad intestinal, lo que facilita la absorción mediante difusión pasiva. Este efecto positivo de la lactosa es especialmente importante cuando otros mecanismos de absorción del calcio están comprometidos, por ejemplo en el déficit de vitamina D 1. Algunos individuos no son capaces de digerir la lactosa por carecer sus células intestinales del enzima que la hidroliza, la lactasa, o por disminución de su actividad 12. La acumulación de la lactosa provoca un aumento de la osmolaridad, lo que conduce a diarreas y otros trastornos digestivos. En estos casos, se puede sustituir la leche por productos lácteos que contengan menores cantidades de este hidrato de carbono. Por ejemplo quesos, ya que en su elaboración gran parte de la lactosa se pierde en los procesos de desuerado y maduración. Los productos fermentados frescos, como el yogur, pueden tener un contenido final de lactosa similar o inferior al de la leche de partida, ya que aunque se añaden sólidos lácteos con lactosa en su elaboración, una parte de la misma es transformada en ácido láctico 1,12. A pesar de esto, las leches fermentadas son mejor toleradas que la leche, ya que las enzimas bacterianas contribuyen a la hidrólisis de la lactosa en el intestino 12. Además, hoy en día hay disponibles en el mercado leches de consumo con reducido contenido en lactosa 1. La leche también contiene otros hidratos de carbono en muy pequeñas cantidades como glucosa, galactosa, fucosa, y N-acetilglucosamina, que contribuyen al desarrollo de la microbiota intestinal en el recién nacido 1,12,13, aunque en menor proporción que la leche materna. Cuantitativamente, la grasa de la leche es el componente más fácilmente modificable 11. La grasa de la leche entera proporciona la mitad de las calorías de este producto, aunque hay que considerar que el contenido graso varía mucho dependiendo del tipo de leche (entera, semidesnatada o desnatada). La composición de la leche de vaca depende de una serie de factores tales como la dieta, la genética, el estado de lactación, la edad y el estado fisiológico del animal, entre otros 20. Las leches fermentadas se comercializan en general con un contenido graso ligeramente menor que el de la leche 12. Los lípidos en la leche se encuentran en forma de microglóbulos emulsionados en la fase acuosa 20, lo que favorece su hidrólisis por las enzimas digestivas 13. Fundamentalmente los lípidos de la leche están constituidos por triglicéridos (97-98% del contenido graso total), además de mono y diglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, y colesterol libre y esterificado 16,21. Se han identificado más de 400 ácidos grasos en la leche de vaca, aunque la mayoría en cantidades inferiores al 1% de todos los lípidos 20, y solo unos pocos ácidos grasos superan ese porcentaje (Tabla 7). Algunos son específicos de la grasa de los rumiantes, como el ácido pentadecanoico (C15:0) y el heptadecanoico (C17:0), por lo que su presencia en tejido adiposo subcutáneo o en suero se interpreta como un indicador de la ingesta de grasa láctea 21. La grasa láctea tiene un contenido elevado de ácidos grasos de cadena corta y media, lo que diferencia a la grasa láctea del resto de grasas comestibles 12. Este tipo de ácidos grasos son fácilmente absorbibles, constituyen una fuente de energía inmediata y presentan una baja tendencia a ser almacenados en el tejido adiposo 22. En concreto, el ácido butírico (C4:0), que se encuentra exclusivamente en la grasa láctea, es la principal fuente energética del epitelio del colon, y responsable en gran medida de del efecto inhibitorio del crecimiento de colonocitos neoplásicos atribuido a la fibra soluble, que fermenta en el colon produciendo entre otros este ácido graso 21. Por otro lado, algunos estudios en modelos animales y celulares, indican que los ácidos grasos como el caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10:0), que son especialmente abundantes en la leche de cabra, podrían tener actividad antimicrobiana 21. Sin embargo, para confirmar dichas hipótesis, se requiere de estudios bien diseñados en humanos. FESNAD 15

16 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Tabla 7.- Composición en ácidos grasos de la grasa láctea 21 Algo más de un tercio de los ácidos grasos presentes en la leche (~43%), son ácidos grasos saturados C12, C14y C16 (ácidos laúrico, mirístico y palmítico), a los que se les han atribuido propiedades hipercolesterolémicas y por tanto no saludables, si su consumo es excesivo 23 (Legrand, 2011). Estudios realizados para determinar el efecto de estos ácidos grasos saturados de manera independiente, frente al indicador de enfermedad cardiovascular, colesterol total/ HDL-colesterol, han documentado que el C12 se comporta de manera significativamente positiva, disminuyendo dicho indicador, el C14 también muestra una tendencia hacia su disminución y el C16 lo aumenta 24. Una explicación a las discrepancias encontradas entre los diferentes estudios, frente a los marcadores cardiovasculares, puede ser debida al uso de fórmulas que incorporan grasas sintéticas, con ácidos grasos esterificados al azar. Porcentaje del total de ácidos grasos Butírico (C4:0) 3,4 Caproico (C6:0) 2,1 Caprílico (C8:0) 1,2 Cáprico (C10:0) 2,6 Laurico (C12:0) 3,0 Mirístico (C14:0) 10,6 Pentadecanoico (C15:0) 1,5 Palmítico (C16:0) 27,7 Palmitoleico (C16:1) 2,0 Esteárico (C18:0) 12,8 Oleico (C18:1) 26,6 Linoleico (C18:2) 2,3 Linolénico (C18:3) 1,6 Fuente: adaptado de German y Dillard, 2006 Por otra parte, hay que considerar que el aumento del colesterol sérico es debido tanto al aumento de lipoproteínas de baja densidad como al aumento de las HDL-colesterol 15,25 y contribuciones como la de Sjogren y colaboradores 26 reportaron que la ingesta de ácidos grasos como los de los productos lácteos se asoció con un perfil de colesterol LDL favorable, con descenso de partículas LDL pequeñas y densas, cuya acumulación había mostrado relación con riesgo cardiovascular. Además, estos ácidos grasos también tienen otros efectos. Algunos estudios realizados en modelos animales y celulares, apuntan a que estos ácidos grasos, especialmente el láurico, podrían tener propiedades antivirales, antibacterianas y anticaries 15,21, e incluso ayudar en la lucha contra el Helicobacter pylori 27. Sin embargo, para confirmar dichas hipótesis, se requiere de estudios bien diseñados en humanos. El ácido esteárico (C18:0) presente en grasa láctea en concentraciones altas, (10-12%) se considera neutro desde la perspectiva de la salud humana, aunque podría ser tan efectivo para reducir el colesterol plasmático como el ácido oleico (C18:1) 23. El ácido graso insaturado mayoritario es el oleico, pero la grasa de la leche tiene también un 3-4% de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico y linolénico. Aunque estos ácidos grasos se encuentran en bajas cantidades de manera natural en la grasa láctea, su contenido puede aumentarse de forma natural modificando la alimentación del animal mediante la suplementación con aceites o semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados 28. Existen además preparados lácteos en los que se ha sustituido la grasa láctea por mezclas de aceites vegetales y/o de pescados ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga, en derivados lácteos comercializados 1,13,21,28 La posición de los ácidos grasos en los triglicéridos de los lácteos tiene gran importancia 21. Las lipasas actúan sobre los enlaces de los ácidos grasos situados en posición 1 y 3 del triglicérido, dando lugar a ácidos grasos libres y a 2-monoglicéridos que pueden ser absorbidos. En este sentido hay que tener en cuenta que el ácido palmítico (C16:0) cuando se encuentra libre forma sales cálcicas insolubles en el intestino, lo que limita su absorción y la del calcio. En la grasa láctea este ácido graso se encuentra esterificado en un porcentaje alto en posición 2, lo que favorece la absorción no solo del ácido graso sino también del calcio. La fracción grasa de los lácteos tiene también importancia por ser el vehículo de otros nutrientes, como las vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A, E y D, y por contener otros compuestos de potencial interés para la salud, como esfingomielina y otros esfingolípidos, y ácido linoléico conjugado 15. En concreto, los productos lácteos contribuyen aproximadamente al 75% del ácido linoléico conjugado proporcionado por la dieta 29. En cualquier caso, debido a la contribución de estos alimentos a la ingesta de grasas saturadas, las autoridades sanitarias aconsejean priorizar el consumo de lácteos bajos en grasa EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

17 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 3.4. MINERALES DE LOS LÁCTEOS Los lácteos son una excelente fuente de minerales, especialmente calcio, pero también fósforo, magnesio, cinc, sodio y potasio 1. De todos los minerales, el que aporta en menor cantidad es el hierro, lo que hace que no sea una buena fuente de este mineral 12. Los minerales contribuyen no solo al valor nutricional de los lácteos, sino también a su estabilidad. Por ejemplo, calcio, fósforo y magnesio, se encuentran asociados en parte a las micelas de caseína, y otra parte en disolución, y la proporción entre ellos condiciona la estabilidad de la leche 1. La biodisponibilidad de los minerales puede aumentar con la elaboración de los lácteos. En las leches fermentadas, debido a la acidez del medio, algunos minerales como el hierro, cobre y cinc pueden formar sales parcialmente solubles, lo que facilita su absorción. Por otra parte, los elementos mayoritarios calcio, fósforo y magnesio, presentes en la fase coloidal, al descender el ph pasan a la fase soluble. La hidrólisis de la proteína láctea por la acción de las enzimas microbianas facilita la formación de complejos entre péptidos y aminoácidos e iones como el calcio, magnesio y fósforo, facilitando también su absorción 1. En los quesos el contenido en minerales es mayor que en la leche, especialmente cuando se trata de quesos maduros, ya que el contenido en agua es menor 1,12. Es de destacar su mayor contenido de sodio, ya que se añade sal durante el procesado 12. En cuanto al calcio, presente en muy pocos alimentos en concentracions elevadas, es el principal mineral de la leche y derivados 12. En la leche, casi todo el calcio se localiza en la fracción no grasa, parte en las micelas de caseína y parte en la fase acuosa. Se encuentra tanto en forma libre, como formando sales, principalmente con fosfatos, y asociado a proteínas del lactosuero, como la alfa-lactoalbúmina y la osteopontina 31. Hay un equilibrio entre las fases micelares y la acuosa, que se modifica dependiendo de diferentes factores fisicoquímicos, entre ellos el ph. Cuando se produce una acidificación (como ocurre con la fermentación de la lactosa a ácido láctico), el calcio se solubiliza y pasa hacia la fase acuosa 32. En algunos lácteos la fase acuosa se retira, de manera que el contenido en calcio en los diferentes productos puede variar. En las leches fermentadas, que tienen un ph próximo a 4,6, el calcio se encuentra principalmente en forma soluble, mientras que en los quesos curados el calcio puede encontrarse en formas de precipitados de fosfato de calcio, lactato cálcico y carbonato cálcico 31. otros factores que pueden aumentarla o disminuirla. En este sentido los lácteos tienen características únicas que los diferencian de otros alimentos o de los suplementos, y que son importantes cuando es necesario garantizar la absorción de este mineral en condiciones fisiológicas desfavorables 33. Por ejemplo, debido a que está unido a péptidos y proteínas, el calcio de la leche es más probable que se mantenga en solución cuando el ph es desfavorable, como ocurre en situaciones de aclorhidria. Por otro lado, puede ser absorbido en la ausencia de vitamina D, gracias a la influencia de otros elementos como la lactosa o la lactoalbúmina. Los productos lácteos no contienen los fitatos, oxalatos, ácidos urónicos o polifenoles, presentes en alimentos de origen vegetal y que dificultan la absorción de este mineral. Por último, el efecto hipercalciúrico de las proteínas lácteas se ve compensado por el efecto hipocalciúrico del fósforo y del potasio. Los lácteos son una fuente fundamental de calcio, y proporcionan entre el 55 y 70% del calcio dietético (Tabla 8). Aunque es posible cubrir las recomendaciones de calcio con una dieta exenta de lácteos, la mayoría de los estudios coinciden en afirmar que la eliminación total de los lácteos de la dieta dificulta cubrir adecuadamente las ingestas recomendadas de este mineral en todos los grupos de edad 29, al tiempo que se podría comprometer el aporte de otros nutrientes esenciales. El fósforo es un elemento importante en los productos lácteos, y se encuentra en la leche como fosfatos orgánicos e inorgánicos. Como fosfato orgánico se encuentra principalmente asociado a las moléculas de caseína, en la fase micelar 31, mientras que el fosfato inorgánico se distribuye entre la fase acuosa y la micelar. Al igual que el calcio, la disminución del ph en los procesos de fermentación, puede dar lugar a la transferencia del fosfato a la fase soluble 32, y puede perderse si se retira el suero, especialmente durante la fabricación de algunos tipos de quesos en los que hay un periodo largo de fermentación láctea y el ph desciende por debajo de 5. Esto explica los diferentes contenidos de fósforo en los diferentes productos lácteos. Una gran parte de los quesos maduros pueden contener cantidades elevadas de fósforo, porque el ph durante la coagulación y el desuerado está por encima de 5 y además se ha perdido durante la maduración una parte importante del agua del producto 31. La biodisponibilidad del calcio está condicionada por FESNAD 17

18 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Los lácteos contribuyen de manera importante al contenido en fósforo de la dieta, y aportan aproximadamente el 22,6% del fósforo de la dieta en adultos andaluces 35 (Mataix, 2006), y el 28,4% en Cataluña 38. Aunque el magnesio en los lácteos no es tan abundante como el calcio o el fósforo, al igual que ellos se distribuye entre las micelas de caseína y la fase acuosa, dependiendo del ph del medio 31, solubilizándose en la fase acuosa cuando la leche se acidifica. A pesar de su menor contenido, los lácteos llegan a proporcionar aproximadamente el 16% del magnesio de la dieta en diferentes grupos de población adulta española 35,38. Los lácteos pueden proporcionar cantidades apreciables de potasio, especialmente la leche y los yogures, ya que se encuentra principalmente en la fase acuosa. El contenido natural en sodio no es elevado, pero en los quesos puede aumentar significativamente ya que se añade sal durante su elaboración 31. Es por esto que la relación sodio/potasio es más favorable en leche líquida y leches fermentadas que en los quesos. También contienen cantidades apreciables de cinc. En este sentido, los lácteos son la principal fuente de potasio y segunda fuente de cinc de la dieta de la población catalana, contribuyendo al 16% del potasio y al 20,1% del cinc 38. Tabla 8.- Procedencia alimentaria del calcio y vitamina D en diferentes estudios en población española % del Total de Calcio % del total de Vitamina D Niños Adultos Niños (7-11 años) 37 (18-60 años) 34 (7-11 años) 40 n Cereales 7,3 ± 4, ± ,23 ± 28,09 Lácteos 64,7 ± 13, ± ,42 ± 19,50 Huevos 1,5 ± 1,5 1.7 ± ,12 ± 26,85 Dulces y azúcares 0,02 ± 0, ± Grasas y aceites 0,06 ± 0, ± ,97 ± 6,20 Verduras 3,5 ± 2,9 6.5 ± Legumbres 2,2 ± 3,3 1.8 ± Frutas 3,4 ± 3,7 4.0 ± Carnes 2,8 ± 1,8 2.6 ± 3.0 0,8 ± 3,5 Pescados 2,8 ± 3,4 3.9 ± ,1 ± 33,4 Bebidas 0,9 ± 1,6 2.8 ± Varios 7,6 ± 8, ± 1.4 5,9 ± 14,1 Precocinados 3,3 ± 7,5 1.2 ± 4.1 4,6 ± 14,5 18 EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

19 3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 3.5. VITAMINAS DE LOS LÁCTEOS Los productos lácteos contienen gran variedad de vitaminas, aunque no todas están presentes en cantidades elevadas 12. A pesar de esto, podemos decir que la leche proporciona a la dieta habitual un porcentaje nada desdeñable de algunas vitaminas. En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, destaca el contenido en riboflavina, proporcionando el 41,2% de la riboflavina total de la dieta de la población Canaria 39 (Serra Majem, 2000), el 35,8% de la de Cataluña 38, y el 40.4% de la dieta de adultos jóvenes de Madrid 41. También son una buena fuente de cianocobalamina, siendo la tercera fuente de esta vitamina en la dieta de la población catalana 38. Proporciona cantidades importantes de niacina, especialmente en forma de su precursor, el triptófano, aminoácido esencial que se aporta en alta proporción en la leche y que puede transformarse en niacina 13. Aunque el tratamiento térmico de la leche puede disminuir el contenido en algunas vitaminas, en determinados productos la concentración final puede ser ligeramente mayor que en la leche de partida. Es el caso de los folatos y de otras vitaminas del grupo B en las leches fermentadas, debido a que las bacterias empleadas en su elaboración pueden sintetizarla in situ 31. El contenido en vitamina D de los lácteos es muy variable, dado que esta vitamina se añade a algunas leches y yogures con el objeto de restituir las pérdidas que se producen en el desnatado de estos alimentos o de mejorar la absorción del calcio 31. Los lácteos son una fuente importante de esta vitamina especialmente en población infantil: en adultos catalanes contribuye al 8% de la ingesta total, mientras que en una muestra representativa de niños españoles de 7 a 11 años contribuye al 14% 40 (Tabla 8). Por último, aunque el contenido de vitamina E de la leche es relativamente bajo, es de interés destacar que la leche es una excelente matriz alimentaria para esta vitamina, que presenta mayor bioactividad cuando se vehiculiza en la leche, porque se absorbe mejor,, que cuando se administra en forma de suplementos 42. El tipo de grasa de los lácteos (rico en ácidos grasos saturados) condiciona la absorción de la vitamina E, ya que las grasas con alto grado de insaturación disminuyen la absorción y utilización de la vitamina 21 La absorción de vitamina E a partir de la leche es más eficaz que a partir de otros alimentos o de suplementos, si se encuentra microdispersada en la leche, independientemente de la cantidad y tipo de grasa 42. Las vitaminas liposolubles son termoestables y se encuentran asociadas a la fracción grasa de la leche, por lo que su contenido depende en gran medida del tipo de leche. En este sentido hay que considerar que en el mercado hay una amplia oferta de leches con bajo contenido graso y a las que se han adicionado estas vitaminas para que este tipo de leches siga aportándolas en cantidades apreciables 12. El contenido en vitamina A de los productos lácteos es elevado, aunque la contribución de estos alimentos a la ingesta total de esta vitamina depende de los hábitos de alimentación, especialmente de si se incluyen en la dieta otras fuentes, como el hígado. Se estima que la leche puede contribuir entre el 15 y 20% a las ingestas recomendadas de dicha vitamina 38. FESNAD 19

20 4. CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA A LO LARGO DEL CICLO VITAL 4. CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA A LO LARGO DEL CICLO VITAL El consumo de lácteos puede ser motivo de controversia en este momento, dado que es definido como elevado en unos estudios y como insuficiente en otros, pero factores como la metodología en el control de la ingesta o la referencia respecto al consumo que puede ser conveniente, son algunos de los condicionantes de la percepción heterogénea observada en relación con este tema. Respecto a la evolución en el consumo de lácteos a lo largo del ciclo vital y analizando datos de diversos estudios se constata que el consumo suele ser más elevado en población infantil, especialmente en etapa preescolar, para ir disminuyendo durante la infancia y especialmente en la adolescencia, con incrementos posteriores en etapas de la vida en las que existe mayor preocupación por lograr un incremento en el aporte de calcio (embarazo, menopausia...) (Tablas 9, 12, 16 y 17) NIÑOS Aunque diversos autores señalan que el consumo de lácteos debe aumentar al llegar a la adolescencia 3,43,44 ; y algunos autores 3 sugieren que debería incrementarse a más de 3 raciones/día, concretamente a partir de los 9 años. Esto no sucede así en la práctica, sino que el consumo de lácteos disminuye con la edad 45. Esta tendencia a disminuir el consumo de lácteos y la ingesta de calcio al ir aumentando la edad ha sido descrita en otros estudios 46,47 y en algunas investigaciones se constata que los escolares mayores de 9 años tienen un riesgo 7.45 veces superior de tener consumo de lácteos menor del aconsejado (OR=7.45 ( ; p<0.001)), respecto a escolares de menor edad 48. Considerando datos de diversos estudios que analizan el consumo de lácteos en población infantil se encuentran ingestas que oscilan entre los 300 g/día y los 650 g/día (Tabla 9). Entre los que declaran consumos más bajos podemos destacar el estudio de López García y col. 49, realizado en 204 adolescentes de 16 a 18 años, indicando que un 24.5% de los adolescentes declararon tomar lácteos al menos una vez por día, por lo que un alto porcentaje tendría consumos inferiores. Mientras que en el otro extremo, algunos investigadores como Rodríguez-Artalejo y cols 50. al estudiar 1112 niños de 6-7 años en 4 provincias españolas (Cádiz, Murcia, Madrid y Orense) (utilizando un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos), señalan que los niños de las 4 poblaciones presentan un alto consumo de lácteos ( g/día) (Tabla 9). 20 EVIDENCIA CIENTIFICA SOBRE EL PAPEL DEL YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS EN LA ALIMENTACION SALUDABLE DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

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