REQUISITOS EN LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

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1 REQUISITOS EN LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Requisits en la recepción Las materias primas que llegan a la empresa sn muy imprtantes de cara al prduct final, ya que de ellas dependerá su estad de salubridad. Pr ell, hay que cntrlar que la recepción de las mismas sea crrecta. Dependiend del aliment, las temperaturas a cnsiderar en la recepción variarán: PRODUCTO ALIMENTICIO cmida envasada fría TEMPERATURA DE RECEPCIÓN máx. 8 C 1 cmidas calientes mín. 65 C láctes máx. 4 C vprducts máx. 4 C embutids ccids entre 0-5 C pescads máx. 2 C carne picada máx. 3 C pll, aves y cnej máx. 4 C carne fresca máx. 7 C cngelads máx. -18 C Requisits de la recepción, almacenamient y cnservación

2 Debid a la imprtancia de las materias primas, se deberá: Cmprbar que ls establecimients suministradres dispnen de autrización sanitaria vigente. Cmprbar que sn fiables, es decir, que durante el tiemp que ns han suministrad, ls prducts han sid acrdes a l pedid. Tener un listad de suministradres fiables para ls prducts que cmprams. Cmprbar que ls prducts suministrads tendrán las características rganlépticas y de frescura adecuadas. Ls prducts envasads vendrán crrectamente etiquetads, cn la infrmación cmpleta del tip de prduct que se trate, ingredientes, identificación de su rigen, fecha de caducidad, lte y temperatura de cnservación. Ls vehículs que transprten ls prducts que se reciben se usarán exclusivamente para transprtar aliments, en cas de cmpartir el transprte cn prducts n alimenticis, estarán netamente separads 2 Además ls aliments estarán crrectamente prtegids y estibads durante el transprte, y ls envases que cntienen ls aliments se recibirán en buen estad y sin rturas. El vehícul presentará unas cndicines de limpieza adecuadas. Requisits de almacenamient y cnservación 1. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Las cndicines generales de almacenamient frigrífic de aliments están recgidas en la Reglamentación Técnic-Sanitaria mediante el Real Decret 168/1985. Requisits de la recepción, almacenamient y cnservación

3 Hay varias definicines de aliments relacinads cn el frí en dicha nrmativa. Así, se define el aliment refrigerad cm aquel que ha sid enfriad hasta la temperatura óptima de almacenamient, de frma que en tds sus punts aquella sea superir a la de su punt de cngelación, el aliment cngelad cm aquel en el que la mayr parte de su agua de cnstitución (agua libre) se ha transfrmad en hiel, al ser smetid a un prces de cngelación especialmente cncebid para preservar su integridad y calidad y el aliment cnservad pr el frí cm aquel que, previamente refrigerad, ha sid envasad, en su cas, y smetid a un almacenamient frigrífic en las cndicines adecuadas 1.1. INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Las instalacines deberán ajustarse a un diseñ que garantice el adecuad tratamient técnic e higiénic-sanitari de las materias primas, prducts y que facilite la crrecta aplicación de las prácticas de almacenamient. 3 La nrmativa establece que: Ls almacenes frigrífics cntarán cn una zna de manibras, pavimentada y urbanizada, l suficientemente amplia para que ls medis de transprte puedan evlucinar en ella. Ls lcales (que n sean cámaras frigríficas ni antecámaras) deben ser adecuads a las funcines que desempeñen y las dimensines crrectas para el desempeñ de tareas sin aglmeracines Ls paviments de ls lcales deben ser impermeables, lavables, ignífugs y se mantendrán en buen estad de cnservación. Cuand en ls suels existan desagües, ésts estarán prvists de dispsitivs adecuads que eviten el retrces

4 de materia rgánica y de lres, y el acces de redres, cntand el suel cn inclinación suficiente hacia ls sumiders Las unines de paredes y suels deben ser redndeadas. Ls suels de las cámaras deben ser liss, impermeables, antideslizantes y resistentes y deberán asegurar la eliminación del agua de caída en ells. Ls techs serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias n deben sbresalir excesivamente de manera que supngan un bstácul a las peracines de manutención circulación del aire OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO L más imprtante es n rmper la cadena de frí, pr l que una vez refrigerad cngelad un prduct se deben guardar las cndicines de temperatura establecidas Durante td el perid de almacenamient, la temperatura y en su cas, la humedad relativa en el interir de las cámaras, crrespnderán a las cndicines de cnservación reglamentaria de cada prduct y al tratamient recibid, manteniéndse l más cnstantes que sea psible 4 Se debe cntrlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas periódicas de sus termómetr e higrómetrs (ds veces al día cm mínim en intervals regulares) Las temperaturas de ls prducts deben ser cntrladas antes de su intrducción en las cámaras. Si en el almacén se prducen dañs a ls envases de prducts envasads, serán separads del rest de la partida. La estiba de prducts se debe hacer de manera que n interfiera en el intercambi de calr, pr l que ls prducts guardarán las siguientes medidas: 10 cm entre ells 15 cm cn las paredes

5 10 cm cn ls suels 50 cm cn ls techs En ningún cas se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas cn prducts elabrads, prducts de rigen vegetal cn ls de rigen animal (salv que estén envasads y cerrads debidamente) Entre ls prducts de rigen animal se deben almacenar aislads: Láctes y huevs Aves Caza cn pel y pluma y las canales de caza Pescads y mariscs Carne y despjs Respect a ls prducts cngelads almacenads, se pueden almacenar simultáneamente en una misma cámara siempre y cuand se respeten las cndicines tecnlógicas de cnservación de cada un. Si n están envasads, se deben aislar: 5 Carne de équids y sus despjs Pescads y mariscs Caza 2. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO Se refiere al almacenamient que n tiene unas cndicines cntrladas de temperatura y está regulad pr el Real Decret 706/1986 pr el que se aprueba la Reglamentación Técnic-sanitaria de las cndicines generales del almacenamient n frigrífic de aliments.

6 Se define: Almacenes: td lcal cerrad abiert, depósit que se utilice para guardar aliments Cmplej de almacenamient: es el frmad pr ls almacenes y pr tdas las dependencias anejas ubicadas en el mism cnjunt, y n destinadas específicamente a cntener aliments y que dependan funcinalmente del almacén INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO NO-REFRIGERADO Cn carácter general, ls almacenes reunirán las siguientes cndicines técnic-sanitarias mínimas: Ls materiales utilizads en la cnstrucción acndicinamient de ls almacenes deben ser idónes y en ningún cas susceptibles de riginar intxicacines cntaminacines. Asimism, deberán tener un adecuad aislamient para evitar variacines térmicas que puedan afectar al prduct alimentari. Ls paviments que cmuniquen cn el exterir estarán situads a una cta superir a éste a mens de 20 cm. Deberán ser impermeables, n absrbentes, antideslizantes, resistentes, incmbustibles, de fácil limpieza y desinfección Si existen sumiders deberán permitir la evacuación de aguas de limpieza. Deberán dispner de dispsitivs para evitar el retrces de materiales y lres y el acces de redres. Las paredes estarán recubiertas de material impermeable, n absrbente, resistente al chque, de fácil limpieza y desinfección, superficie lisa y revestida hasta una altura mínima de 2,5 m de material que pueda lavarse sin deterir. La unión entre paredes y suel será redndeada. Las aperturas al exterir estarán prtegidas cn dispsitivs para evitar el acces de plagas. La ventilación será aprpiada a la capacidad y el vlumen del lcal. 6

7 2.2. OPERACIONES DEL ALMACENAMIENTO NO-REFRIGERADO Se establecen las siguientes bligacines: En el cmplej de almacenamient, deberán estar ttalmente separads ls siguientes almacenes: Prducts alimenticis Prducts n destinads a la alimentación Cámaras de desinfección/desinsectación de tratamient específics Ls almacenes mantendrán las temperaturas adecuadas, humedad relativa y cnveniente circulación del aire. La distribución se realizará de frma que se permita la fácil retirada de ls aliments deterirads cntaminads. Se utilizará el sistema FIFO de rtación para la renvación periódica de las existencias. La estiba se realizará en pilas ltes que guarden una distancia adecuada entre ells y respect a paredes, suels y techs en ls cass que sea necesari, y de frma que la mercancía quede inmvilizada y n estrpeada. El respnsable del almacén realizará una inspección periódica del estad de ls prducts. El material de desech deberá manipularse de manera que se evite la cntaminación de ls aliments. Se dispndrá de un lcal aislad para almacenarls. 7

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