CORPORACIÓN ARROCERA NACIONAL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Transcripción

1 CORPORACIÓN ARROCERA NACIONAL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

2 El calentamiento del arroz ocurre como consecuencia de las actividades de respiración del grano como ser vivo que es, la actividad microbiana en la masa de granos, hongos, bacterias, insectos y toda una amplia gama de microorganismos que se alimentan del arroz y de las impurezas que acompañan al arroz al momento de colocarse en la carreta granelera. El calentamiento del grano esta directamente asociado al fenómeno de manchado. Después de cierta temperatura que se ha estimado está alrededor de 45 ºC. se produce la reacción química de Maillard (también conocida como Pardeamiento no enzimático, que es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos), en este proceso los azucares reductores y aminoácidos libres reaccionan produciendo compuestos de coloraciones amarillas, pardos, marrones a rojizas, también contribuyen con esta coloración pigmentos de la cáscara del grano y de las capas más externas quedanorigenalasemolinaylaaccióndelasenzimas.

3 El grano aparte de mancharse adquiere olores comercialmente objetables. DE QUE DEPENDE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO: HUMEDAD: El grano de arroz por naturaleza es un ser higroscópico, adsorbe la humedad que está a su alrededor para tratar de equilibrar su humedad internaconladel medioambientequelorodea. Amayorhumedad delgrano más rápido se calienta. También los microorganismos que contribuyen al calentamiento necesitan buena disponibilidad de humedad para incrementar su velocidad de reproducción.

4 IMPUREZAS: aparte del mismo arroz, las impurezas significan sustrato o nutrientes para que muchos microorganismos, algunos que ni siquiera afectan directamente al grano de arroz se reproduzcan generando calor y por ende calentamiento, que si afecta la calidad del grano. A mayor cantidad de impurezas que acompañan al arroz cosechado mayor velocidad de calentamiento. CONDICIÓN FITOSANITARIA DEL GRANO: a mayor población de microorganismos en el lote de granos al momento de la cosecha mayor velocidad de calentamiento del grano. Si el arroz esta con una población inicial baja de microorganismos el tiempo de calentamiento se alargará. El riego a la espiga juega un papel muy importante en la sanidad del grano al momento de cosecharlo.

5 MEDIO DE TRANSPORTE: el diseño y condiciones de la carreta granelera utilizada en la actualidad para el transporte de grano húmedo y sucio, es la menos adecuada para transportarlo hasta la industria, ya que al colocar el lote de arroz en un medio totalmente cerrado, estamos dándoles las condiciones ideales que necesitan, hongos, bacterias y demás microorganismos para reproducirse a velocidades muy altas, lo que acelera la respiración y adsorción de agua por parte del grano y toda la actividad microbiana que contribuyen al calentamiento y manchado.

6 ACCIONES QUE AYUDAN A RETARDAR EL CALENTAMIENTO Y DETERIORO DEL GRANO SECADO (medida curativa): el secado (11 a 13% de humedad) es la acción idónea para conservar el grano y sus características de calidad. En el secado debe evitarse mezclar lotes con humedades muy diferentes, diferencias de humedad entre lotes de grano mayores a 2% no son recomendables, ya que los determinadores de humedad arrojan humedades promedio de un montón de granos, por lo que cuando se determine una humedad de almacenamiento adecuada entre 11 y 13% para un lote mezclado, muy posiblemente habrán quedado granos con humedades muy bajas que tendrán mayores posibilidades de quebrarse en el pilado y granos con humedades por arriba de 14% que pueden mancharse durante el periodo de maduración en los silos, dañando la calidaddetodoelsilo.

7 REFRESCAMIENTO (medida paliativa): el mantener el grano fresco a temperaturas menores de 40 ºC mientras se logra su secado, es la acción recomendada para disminuir los efectos de pérdida de calidad del grano, de manchado y de que adquiera olores objetables que dificulten su venta a la industria y al consumidor. Entre algunas de las medidas que se pueden emplear pata mantener el arroz fresco son: TRASIEGO: recircular el arroz por un sistema de recibo y limpieza reduce drásticamente la temperatura del lote de granos y su humedad. MOVER LA MASA DE GRANOS: palear el arroz en granza de una carreta a otra o en la misma carreta, si hay espacio, de la parte de adelante hacia la parte de atrás y viceversa, aireara el grano y retardará el tiempo para llegar a temperaturas problemáticas.

8 AIREACIÓN: descargar el arroz a un silo pulmón con ventilación o tenerlaposibilidad dehacerpasarcorrientesdeaireatravésdelamasa de granos en la carreta, contribuirá a reducir la temperatura y la humedad de la granza. UTILIZAR TUBOS DE DRENAJE: una buena cantidad de tubos de drenaje(20 amás) bienubicadosentodalamasadegranoscontribuirá a evacuar el calor que se produce y si se pudiera suministrar aire a presión a través de estos tubos.

9 MEDIDAS QUE SE DEBEN APLICAR DURANTE LA COSECHA NO COSECHAR CUANDO EL ARROZ ESTE HÚMEDO, O CUANDO LA ESPIGA ESTE SECA PERO HAY GOTAS DE AGUA EN LAS HOJAS: si puede pasarunabazucaomotobombarápidamenteparasacudirelaguaqueestáenla malezayel follajedelaplantadearrozseríaidóneo. PRACTIQUE COSECHAR EL LOTE DE ARROZ REALIZANDO RAYADOS SOBRE ESTE CON LA COSECHADORA. SI EL LOTE A COSECHAR ES GRANDE, DEJE LAS ORILLAS O BORDES PARA COSECHARLOS DE ÚLTIMO, IGUALMENTE CORTES BAJO SOMBRAS Y CORTES MÁS VERDES.

10 MEDIDAS QUE SE DEBEN APLICAR DURANTE LA COSECHA SI NO LOGRO LLENAR LA CARRETA EN 2 DÍAS DE COSECHA, ENVÍELA CON LO QUE TENGA: es mejor salvar ese grano que tener una carreta llena y caliente. SI HAY GRANZA EN LA CARRETA COSECHADA DEL DÍA ANTERIOR (POCAS TOLVADAS) MOVERLAS O PALEARLAS PARA ENFRIAR EL GRANO ANTES DE CARGAR EL FALTANTE SOBRE ESTA: esto debe hacerse para evitar focos de calentamiento en partes de la carreta, que pueden ser causal de rechazo de todo el cargamento por parte de la agroindustria. NO COSECHE LLOVIZNANDO, NI CARGUE ARROZ MOJADO EN LA CARRETA: es mejor perder una tolvada que toda la carga.

11 MEDIDAS QUE SE DEBEN APLICAR DURANTE LA COSECHA REVISAR EL MANTEADO Y LA CARRETA, QUE NO TENGA PERFORACIONES QUE PERMITAN LA ENTRADA DE AGUA: una infiltración de agua en la carreta significa un foco de calentamiento a corto plazo y el posiblerechazodetodalacargaporpartedelaarrocera. MANTENER LA CARRETA DESTAPADA MIENTRAS EL CLIMA LO PERMITA: el manteado sobre la carreta impide la liberación de calor que emana de la masa de granos. COORDINE CON LA AGROINDUSTRIA: avisar si no va poder cosechar; si no avisa se pierde un campo para otro productor, que al igual que usted lo necesita.

12 MEDIDAS QUE SE DEBEN APLICAR DURANTE LA COSECHA MONITOREAR LA TEMPERATURA DEL CAMIÓN, POR SI HAY QUE MANDARLO A SECAR ANTES QUE SE MANCHE O DAÑE EL GRANO: saber cuál es la temperatura de la masa de grano en la carreta es sumamente importante, para determinar el momento en que el cargamento debe ser secado abrevedad, delocontrario, sepierdelacalidad del grano. Es muyprobableque la industria este anuente a comprarle el grano seco y en buenas condiciones de calidad, que un grano seco pero manchado y con olor comercialmente objetable. LATEMPERATURAMÁXIMAPARATOMAR LADECISIÓN ES 40 ºC.

13 COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO Al tubo debe colocársele una bolsa en el extremo superior para evitar la entrada del grano en el tubo durante el llenado, si el tubo se llena de grano pierde funcionalidad y se vuelve un trozo de basura dentro del grano. El tubo no debe quedar pegado al piso de la carreta, debe haber un espacio de entre 5 a 15 cm del extremo inferior del tubo al piso de la carreta. Cuando se llene la carreta debe tratarse que el tubo no se desubique. Debe quedar un espacio o luz entre el extremo superior del tubo y el manteado no menor de 10 cm, si no pierde funcionalidad.

14 COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO Cuando termine la carga de la carreta quite las bolsas colocadas sobre el extremo superior del tubo, sino se pierde la funcionalidad. Cuando el camión circule, el clima lo permita y sea posible que una corriente de aire fluya por debajo del manteado, sería una condición idónea. Cuando el camión se encuentre detenido, destapar la carreta, la funcionalidad de los tubos será mayor.

15 COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO Si puede colocar tubos de drenaje en forma horizontal dentro y debajo de la masa de granos y suministrar aire a presión con una motobomba o compresor sería idóneo para la remoción de calor y humedad. A mayor cantidad de tubos insertados, dentro de la masa de granos, es posible que el efecto beneficioso se incremente.

16 CALENTAMIENTO DEL ARROZ (MANCHADO). COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO

17 CALENTAMIENTO DEL ARROZ (MANCHADO). COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO

18 CALENTAMIENTO DEL ARROZ (MANCHADO). COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO

19 CALENTAMIENTO DEL ARROZ (MANCHADO). COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO

20 CALENTAMIENTO DEL ARROZ (MANCHADO). COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO

21 CALENTAMIENTO DEL ARROZ (MANCHADO). COMO COLOCAR TUBOS DE DRENAJE PARA AYUDAR EN LA AIRECIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL GRANO

22 Muchas Gracias