PROYECTO DE NORMA MEXICANA

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1 ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-714-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS HELADOS Y NIEVES O SORBETES DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

2 PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-714-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS HELADOS Y NIEVES O SORBETES DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. PREFACIO En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: - ASOCIACIÓN DE PROFESIONALES EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, A.C. (APTA, A.C.) - CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ASISTENCIA EN TECNOLOGÍA Y DISEÑO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C. (CIATEJ) - CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) - INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE OCCIDENTE (ITESO) - LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V. - UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO (UGRJ) 2

3 ÍNDICE DEL CONTENIDO NÚMERO DE CAPÍTULO 0. Introducción 1. Objetivo 2. Campo de aplicación 3. Referencias 4. Definiciones 5. Símbolos y abreviaturas 6. Clasificación y denominación del producto 7. Especificaciones 8. Muestreo 9. Métodos de Prueba 10. Etiquetado 11. Bibliografía 12. Concordancia con Normas Internacionales 3

4 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO El presente Proyecto de Norma Mexicana tiene por objeto establecer las denominaciones de los helados y las nieves o sorbetes que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones que aplican a los productos para ostentar dicha denominación y los métodos de prueba utilizados para demostrar su cumplimiento. 2. CAMPO DE APLICACIÓN El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a los diferentes tipos de helados y nieves o sorbetes que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuyas denominaciones comerciales corresponden con las establecidas en el mismo. 3. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes, o las que las sustituyan: NOM-002 SCFI-1993 NOM-008-SCFI-2002 NOM-030-SCFI-2006 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de Información comercial Declaración de cantidad en la etiqueta Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 06 de noviembre de

5 NOM-051-SCFI/SSA Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 05 de abril de NOM-086-SSA NOM-116-SSA NOM-251-SSA NOM-155-SCFI-2003 NOM-201-SSA NOM-243-SSA Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 01 de marzo de Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de septiembre de Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de octubre de Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NMX-F NORMEX Alimentos Aceites y grasas Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C 6 por cromatografía de gases, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de NMX-F-703-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos Leche y producto lácteo (o alimento lácteo) Fermentado o acidificado Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de

6 NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos Guía para el muestreo de leche y productos lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de noviembre de NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 1 Información general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 2 Método de muestreo, tablas y gráficas, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de NMX-Z Muestreo para la inspección por atributos Parte 3 Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de DEFINICIONES Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 4.1 Aceite y grasa vegetal, el producto obtenido de las plantas permitidas para aceites vegetales comestibles, aptos para consumo humano, que haya sido sometido a extracción y, en su caso, refinación, lavado, deodorizacion, blanqueo, hibernación o desencerado, winterización, entre otros procesos. 4.2 Aditivos para alimentos, sustancia que se adiciona a los productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, mejorar su estabilidad o mejorar su conservación. 4.3 Alimento, cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido con o sin transformación, destinado al consumo humano que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral. 4.4 Alimento con modificación en su composición, productos a los que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales; y que forman parte de la dieta habitual. 4.5 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 6

7 4.6 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos en su centro térmico a máximo -18 ºC. 4.7 Consumidor, persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados. No es consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, con objeto de integrarlos en procesos de producción, transformación, comercialización o prestación de servicios a terceros. 4.8 Crema de leche, al producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. 4.9 Crema vegetal, al alimento obtenido de las emulsiones de grasas o aceites vegetales comestibles en leche o sólidos de leche y aditivos para alimentos, sometidas a pasteurización, ultrapasteurización o esterilización con características semejantes a la crema de leche Denominación, nombre asignado al producto de acuerdo a los ingredientes utilizados en su elaboración Edulcorante, sustancia que produce la sensación de dulzura; los hay de origen natural (sacarosa, fructosa, glucosa, etc.) y sintético (ciclamatos, aspartamo, etc.) Etiqueta, marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen o gráfico que se haya escrito, impreso o marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto, en el que se haga una descripción del alimento Fermentación, la transformación de la leche y productos lácteos por acción de microorganismos específicos como parte natural de su metabolismo; para llevarla a cabo eficientemente se requiere del microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios y de condiciones óptimas de ph, temperatura, etc Grasa butírica, la grasa que se obtiene de la leche, que se caracteriza por tener un alto contenido de ácidos grasos saturados, incluyendo el ácido butírico Homogeneización, la transformación de una sustancia cuyos elementos son diferentes, a otros de igual naturaleza, por medios físicos o químicos. Para el caso de los productos que contienen grasa, se refiere al método para estabilizar la emulsión al provocar una ruptura de los glóbulos grandes de grasa para formar un mayor número de ellos de menor tamaño. 7

8 4.16 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro y sin substracción alguna de sus componentes. Cuando la leche provenga de otra especie distinta a la de vaca se debe indicar el nombre de la especie Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma Pasteurización, el tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos Proteínas propias de la leche, se refiere a la caseina, lactoalbúmina y lactoglobulina Sólidos lácteos, son los componentes propios de la leche como: proteínas, lactosa, grasa butírica, sales minerales, entre otros Yoghurt, el producto obtenido por la fermentación de la leche pasteurizada (entera, parcial o totalmente descremada), por medio de la siembra en simbiosis de los fermentos lácteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y teniendo como resultado la reducción del ph con o sin coagulación. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y en las cantidades establecidas en los ordenamientos legales aplicables. 5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: ºC grados Celsius % porcentaje m/m masa sobre masa kg/l kilogramos por litro UFC/g unidades formadoras de colonias/gramo 6. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO 6.1 Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana se clasifican en: Helados, los productos obtenidos por batido y congelado de mezclas líquidas pasteurizadas, constituidas fundamentalmente, por leche, crema de leche, grasa butírica o vegetal, sólidos lácteos, agua, edulcorantes, frutas y otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos, y cumplen con las especificaciones del presente Proyecto de Norma Mexicana. 8

9 6.1.2 Nieves o sorbetes, los productos obtenidos por batido y congelado de mezclas líquidas pasteurizadas, constituidas fundamentalmente por agua, edulcorantes, frutas, concentrados naturales o artificiales, pueden o no contener leche, otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos, y cumplen con las especificaciones del presente Proyecto de Norma Mexicana. 6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se denominan de acuerdo con lo establecido en la Tabla 1. TABLA 1. Denominación de productos. Denominación Helado de crema de leche Helado de leche Helado con grasa vegetal Helado de crema vegetal Helado de yogurt Helado con yogurt Descripción Producto que, conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de crema de leche, leche y/o sólidos de leche, solo contiene grasa butírica, y cumple con las especificaciones descritas en la Tabla 2. Producto que, conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de leche y/o sólidos de leche, solo contiene grasa butírica, y cumple con las especificaciones descritas en la Tabla 3. Producto que, conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de leche y/o sólidos de leche, contiene grasa vegetal y, cumple con las especificaciones descritas en la Tabla 4. Producto que, conforme con la definición general de helado, contiene grasa vegetal y cumple con las especificaciones descritas en la Tabla 5. Producto que, conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de yoghurt, solo contiene grasa butírica y cumple con las especificaciones descritas en la Tabla 6. Producto que conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de leche, contiene yoghurt, puede contener grasa butírica y grasa vegetal, y cumple con las especificaciones descritas en la Tabla 7. 9

10 Helado de leche acidificado Producto que conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de leche (entera, parcialmente descremada o descramada), acidificada con acidulantes, puede contener grasa butírica y grasa vegetal, y cumple con las especificaciones descritas en la Tabla 8. Nieve o sorbete Cumple con la descripción del punto y con las especificaciones descritas en la Tabla Los productos descritos en la Tabla 1 que se encuentren empalillados, se denominarán paleta Por su contenido de grasa, los helados de crema de leche se clasifican en: helado de crema de leche y helado extra crema de leche El sabor de productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana debe ostentarse junto a su denominación. 6.3 Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana pueden ser elaborados a partir de bases prefabricadas que contienen todos los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas, pueden presentarse en forma líquida, concentrada o en polvo, de modo que al procesarla (batido y congelado) para obtener el producto final, previa reconstitución con agua potable o leche tratada térmicamente que asegure su inocuidad, si es el caso, se ajusta al producto correspondiente, definido en este Proyecto de Norma Mexicana. 7. ESPECIFICACIONES Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (véase punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 7.1 Especificaciones sensoriales. Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana deben cumplir con las siguientes especificaciones sensoriales: Color: Característico del producto y libre de colores o tonalidades extrañas Olor: Característico del producto y libre de olores extraños Sabor: Característico del producto y libre de sabores extraños. 10

11 7.1.4 Textura: Uniforme y característica del producto. 7.2 Especificaciones fisicoquímicas. PROY-NMX-F-714-COFOCALEC Las especificaciones fisicoquímicas de los helados de crema de leche se describen en las Tabla 2 (véase tabla). TABLA 2. Especificaciones fisicoquímicas de los helados de crema de leche. Helado de crema de leche Helado extra crema de leche Grasa butírica % m/m 7 a mín. Proteínas propias de la leche 2,5 mín. 2,5 mín. % m/m Sólidos totales % m/m 30 mín. 35 mín Las especificaciones fisicoquímicas de los helados de leche se describen en la Tabla 3 (véase tabla). TABLA 3. Especificaciones fisicoquímicas de helado de leche. Grasa butírica % m/m Proteínas propias de la leche % m/m Sólidos totales % m/m Especificaciones 2,0 mín. 1,5 mín. 20 mín Las especificaciones del helado de leche complementado con crema vegetal se describen en la Tabla 4 (véase tabla). TABLA 4. Especificaciones fisicoquímicas de helado con grasa vegetal. Grasa vegetal % m/m Proteínas propias de la leche % m/m Sólidos totales % m/m Especificaciones 2,0 mín. 1,5 mín. 20 mín Las especificaciones fisicoquímicas del helado con crema vegetal se describen en la Tabla 5 (véase tabla). TABLA 5. Especificaciones fisicoquímicas de helado de crema vegetal. Grasa vegetal % m/m Proteínas propias de la leche % m/m Sólidos totales % m/m Especificaciones 7,0 mín. 2,5 mín. 30 mín. 11

12 7.2.5 Las especificaciones fisicoquímicas del helado de yoghurt se describen en la Tabla 6 (véase tabla). TABLA 6. Especificaciones fisicoquímicas de helado de yoghurt. Grasa butírica % m/m Proteínas propias de la leche % m/m Sólidos totales % m/m Especificaciones 2,5 mín. 1,5 mín. 20 mín Las especificaciones del helado con yoghurt se describen en la Tabla 7 (véase tabla). TABLA 7. Especificaciones fisicoquímicas de helado con yoghurt. Grasa % m/m Proteínas propias de la leche % m/m Sólidos totales % m/m Especificaciones 2,5 mín. 1,5 mín. 20 mín Las especificaciones del helado de leche acidificado se describen en la Tabla 8 (véase tabla). TABLA 8. Especificaciones fisicoquímicas de helado de leche acidificado. Grasa % m/m Proteínas propias de la leche % m/m Sólidos totales % m/m Especificaciones 2,5 mín. 1,5 mín. 20 mín Las especificaciones fisicoquímicas de las nieves o sorbetes se describen en la Tabla 9 (véase tabla). TABLA 9. Especificaciones fisicoquímicas de las nieves o sorbetes. Sólidos totales % m/m Especificaciones 15 mín Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana con modificación en su composición deben cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA (véase punto 3. Referencias). 12

13 7.3 Especificaciones microbiológicas y sanitarias Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en la Norma Oficial Mexicana vigente NOM-243-SSA (véase punto 3. Referencias) Los helados de yoghurt deben contener microorganismos viables característicos del yoghurt con un mínimo de 10 6 UFC/g. 8. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se recomienda el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718- COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1, 2, (véase punto 3. Referencias). 9. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana se deben aplicar los métodos de prueba señalados en la Tabla 10 (véase tabla y punto 3. Referencias): TABLA 10. Métodos de Prueba Método de Prueba Proteínas propias de la leche NOM-155-SCFI-2003 Grasa NOM-086-SSA / NOM-155-SCFI-2003 / NMX-F NORMEX Sólidos totales NOM-116-SSA Microorganismos viables NMX-F-703-COFOCALEC-2004 característicos del yoghurt 10. ETIQUETADO 10.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana, además de cumplir con las disposiciones establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas vigentes NOM-002-SCFI-1993, NOM-008-SCFI-2002, NOM- 030-SCFI-2006, NOM-051-SCFI/SSA y, en su caso, NOM-086-SCFI-1994 (véase punto 3. Referencias), deben declarar lo siguiente: La denominación del producto de acuerdo con lo que establece el punto 6.2 de este Proyecto de Norma Mexicana El contenido y origen de grasa y proteínas en % m/m. 13

14 El contenido neto del producto expresado en peso y en volumen Para el caso de bases para helados, las instrucciones para su uso. 11. BIBLIOGRAFIA 11.1 Secretaria de Salud, Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de Secretaria de Salud, Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 18 de enero de Código Alimentario Argentino, Artículos 1074 al 1079 bis Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (Reglamentación Española) Code of Federal Regulations, Title 21 Food and Drugs, Part 135 Frozen Desserts. 12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES El presente Proyecto de Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma Internacional por no existir sobre el tema tratado. 14

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