ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Transcripción

1 ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS La etiqueta proporciona al consumidor información detallada de los productos alimenticios que compra y que consume. La etiqueta es la principal fuente de información que facilita gran cantidad de datos útiles al comprador acerca del producto que adquiere, permitiéndole de esta manera elegir según sus preferencias o necesidades. La presencia de la etiqueta es obligatoria en todos los productos alimentarios que estén a la venta. Debe ser comprensible, verídica y clara. Los datos que obligatoriamente se encontrarán en el etiquetado de los productos alimenticios son los que se detallan a continuación:

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3 a) Denominación de venta Es el nombre con el que se distingue en el mercado de consumidores del resto de productos alimenticios. Ej. turrón, leche, aceitunas b) La lista de ingredientes Es la relación de materias primas y aditivos* que han sido utilizados en la elaboración del producto alimentario y que estará precedida por el epígrafe ingredientes o bien lista de ingredientes. Estos se enumeran de manera decreciente, comenzando por el que se ha utilizado en mayor cantidad (mayor peso).

4 c) La cantidad neta Figurarán la cantidad de líquidos (litros, centilitros..) y la cantidad de sólidos (gramos, kilogramos..). d) La fecha de consumo Caducidad o consumo preferente. Las fechas indican el período de vida útil del producto. La fecha de caducidad es obligatoria en los productos muy perecederos y debe indicarse la caducidad con el día y el mes: 30/OCT. A partir del día siguiente a la fecha de caducidad no puede venderse ni consumirse. La fecha de consumo preferente es hasta la cual se garantizan todas las características del producto, puede expresarse: - Consumir preferentemente antes del 10/10/08: se menciona el día. - Consumir preferentemente antes de finales de OCT/08: se menciona mes y año. - Consumir preferentemente antes de 2008: sólo se menciona el año. e) Las condiciones especiales de conservación y uso Indican al consumidor cómo actuar sobre el producto antes y después de abrirlo y dónde debe conservarlo: agítese antes de usar. f) El nombre o la razón social y la dirección del fabricante, el embalador o un vendedor establecido en la Comunidad g) El lugar de origen o de procedencia Indica UE o el país si no pertenece a la Unión Europea.

5 h) El lote del fabricación Expresa el número de unidades de venta de un producto que se ha fabricado y envasado en iguales condiciones. La utilidad del mismo es poder identificar y retirar rápidamente el producto si se detecta algún riesgo para la salud. Éste se indica con una L seguida del número del lote al que pertenece el producto. i) CÓDIGO DE BARRAS, que sirve para evitar el error de lectura por los sistemas ópticos.

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7 Los Aditivos Alimentarios En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la Protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los paises. Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor)

8 CODIGO E NUMERO DE IDENTIFICACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Aquellos que no tienen la letra E delante del número no estarán incluidos en la nueva normativa, que entró vigor en E E 180 Colorantes E E 297 Conservantes E E 385 Antioxidantes E E 495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes E E 585 E E 640 Potenciadores del sabor E E 999 Mayores de E 1000

9 Colorantes E 100 Curcumina E 101 Riboflavina E 101a Riboflavina-5-fosfato E 102 Tartracina E 104 Amarillo de quinoleína E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF E 120 Cochinilla, ácido carmínico E 122 Azorrubina E 123 Amaranto E 124 Rojo cochinilla A, Ponceau 4R E 127 Eritrosina E 128 Rojo 2G E 129 Rojo Allura AC E 131 Azul patentado V E 132 Indigotina, carmín de índigo E 133 Azul brillante FCF E 140 Clorofilas E 141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas E 142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina E 150a Caramelo natural E 150b Caramelo de sulfito caústico E 150c Caramelo amonico E 150d Caramelo de sulfito amónico E 151 Negro brillante BN E 153 Carbón medicinal vegetal E 154 Marrón FK E 155 Marrón HT E 160 a Alfa, beta y gamma caroteno E 160 b Bixina, norbixina, rocou, annatto E 160 c Capsantina, capsorubina E 160 d Licopeno E 160 e Beta-apo-8'-carotenal E 160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico E 161 Xantofilas E 161 b Luteína E 161 g Cantaxantina E 162 Rojo de remolacha, betanina E 163 Antocianinas E 170 Carbonato cálcico E 171 Bióxido de titanio E 172 Oxidos e hidróxidos de hierro E 173 Aluminio

10 E 174 Plata E 175 Oro E 180 Litol-rubina BK CONSERVANTES E 200 Acido sórbico E 201 Sorbato sódico E 202 Sorbato potásico E 203 Sorbato cálcico E 210 Acido benzoico E 211 Benzoato sódico E 212 Benzoato potásico E 213 Benzoato cálcico E 214 Etil parahidroxibenzoato E 215 Etil parahidroxibenzoato sódico E 216 Propil parahidroxibenzoato E 217 Propil parahidroxibenzoato sódico E 218 Metil parahidroxibenzoato E 219 Metil parahidroxibenzoato sódico Sulfitos E 220 Anhidrido sulfuroso E 221 Sulfito sódico E 222 Sulfito ácido de sodio E 223 Metabisulfito sódico E 224 Metabisulfito potásico E 226 Sulfito cálcico E 227 Sulfito ácido de calcio E 228 Sulfito ácido de potasio E 230 Bifenilo E 231 Ortofenilfenol E 232 Ortofenilfenato sódico E 233 Tiabenzol E 234 Nisina E 235 Natamicina E 239 Hexametilen tetramina 240 Formaldehido E 242 Dimetil dicarbonato

11 Nitratos y nitritos E 249 Nitrito potásico E 250 Nitrito sódico E 251 Nitrato sódico E 252 Nitrato potásico E 260 Acido acético E 261 Acetato potásico E 262 i Acetato sódico E 262 ii Diacetato sódico E 263 Acetato cálcico E 270 Acido láctico E 280 Acido propiónico E 281 Propionato sódico E 282 Propionato cálcico E 283 Propionato pot sico E 284 Acido bórico E 285 Tetraborato sódico E 290 Anhídrido carbónico E 296 Acido málico E 297 Acido fumárico Antioxidantes E 300 Acido ascórbico E 301 Ascorbato sódico E 302 Ascorbato cálcico E 304 i Palmitato de ascorbilo E 304 ii Estearato de ascorbilo E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol E 310 Galato de propilo E 311 Galato de octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 Acido eritorbico E 316 Eritorbato sodico E 320 Butilhidroxianisol, BHA E 321 Butilhidroxitolueno, BHT E 322 Lecitinas E 325 Lactato sódico E 326 Lactato potásico

12 E 327 Lactato cálcico E 330 Acido cítrico E 331 Citratos de sodio E 332 Citratos de potasio E 333 Citratos de calcio E 334 Acido tartárico E 335 Tartratos de sodio E 336 Tartratos de potasio E 337 Tartrato doble de sodio y potasio E 338 Acido ortofosfórico E 339 Ortofosfatos de sodio E 340 Ortofosfatos de potasio E 341 Ortofosfatos de calcio E 350 i Malato sódico E 350 ii Malato ácido de sodio E 351 Malatos de potasio E 352 Malatos de calcio E 352 i Malato cálcico E 352 ii Malato ácido de calcio E 353 Acido metatartárico E 354 Tartrato cálcico E 355 Acido adípico E 356 Adipato sódico E 357 Adipato potásico E 363 Acido succínico E-372 c Ester cítrico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios 375 Acido nicotínico E 380 Citrato triamónico E 385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2) Gelificantes, estabilizantes y espesantes E 400 Acido algínico E 401 Alginato sódico E 402 Alginato potásico E 403 Alginato amónico E 404 Alginato cálcico E 405 Alginato de propilenglicol E 406 Agar-agar E 407 Carragenanos

13 E 410 Goma garrofin E 412 Goma guar E 413 Gomna tragacanto E 414 Goma arábiga E 415 Goma xantana E 416 Goma karaya E 417 Goma Tara E 418 Goma gellan E 420 i Sorbitol E 420 ii Jarabe de sorbitol E 421 Manitol E 422 Glicerol E 432 Monolaurato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 20 E 433 Monooleato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 80 E 434 Monopalmitato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 40 E 435 Monoestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 60 E 436 Triestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 65 E 440 i Pectina E 440 ii Pectina amidada E 442 Fosfatidos de amonio E 444 Acetato isobutirato de sacarosa E 445 Esteres gliceridos de colofonia de madera Fosfatos E 450 i Difosfato disodico E 450 ii Difosfato trisódico E 450 iii Difosfato tetrasódico E 450 iv Difosfato dipotásico E 450 v Difosfato tetrapotásico E 450 vi Difosfato dicalcico E 450 vii Difosfato ácido de calcio E 451 i Trifosfato pentasódico E 451 ii Trifosfato pentapotásico E 452 i Polifosfato de sodio E 452 ii Polifosfato de potasio E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio E 452 iv Polifosfato de calcio E 460 i Celulosa microcristalina E 460 ii Celulosa en polvo

14 E 461 Metilcelulosa E 463 Hidroxipropilcelulosa E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa E 465 Metilcelulosa E 466 Carboximetilcelulosa E 470 a Sales sódicas, potásicas y cálcicas de los ácidos grasos E 470 b Sales magnésicas de los ácidos grasos E 471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 d Esteres tartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 e Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 f Esteres mixtos acéticos y tartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 473 Sucroésteres E 474 Sucroglicéridos E 475 Esteres poliglicéridos de los ácidos grasos E 476 Polirricinoleato de poliglicerol E 477 Esteres de propilenglicol de los ácidos grasos E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios E 481 Estearoil-2-lactilato sódico E 482 Estearoil-2-lactilato cálcico E 483 Tartrato de estearoilo E 491 Monoestearato de sorbitano E 492 Triestearato de sorbitano E 493 Monolaurato de sorbitano E 494 Monooleato de sorbitano E 495 Monopalmitato de sorbitano E 500 Carbonatos de sodio E 500 i Carbonato sódico E 500 ii Carbonato ácido de sodio, bicarbonato sódico E 500 iii Sesquicarbonato de sodio E 501 Carbonatos de potasio

15 E 501 i Carbonato potásico E 501 ii Carbonato ácido de potasio, bicarbonato potásico E 503 Carbonatos de amonio E 503 i Carbonato amónico E 503 ii Carbonato ácido de amonio, bicarbonato amónico E 504 Carbonato magnésico E 507 Acido clorhídrico E 508 Cloruro potásico E 509 Cloruro cálcico E 511 Cloruro magnésico E 512 Cloruro estannoso E 513 Acido sulfúrico E 514 Sulfato sódico E 515 i Sulfato potásico E 515 ii Sulfato ácido de potasio E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico E 520 Sulfato de aluminio E 521 Sulfato de aluminio y sodio E 522 Sulfato doble de aluminio y potasio E 523 Sulfato de aluminio y amonio E 524 Hidróxido sódico E 525 Hidroxido potásico E 526 Hidróxido cálcico E 527 Hidróxido amónico E 528 Hidróxido magnésico E 529 Oxido cálcico E 530 Oxido magnésico E 535 Ferrocianuro sódico E 536 Ferrocianuro potásico E 538 Ferrocianuro cálcico E 541 i Fosfato acido de aluminio y sodio E 551 Oxido de silicio E 552 Silicato cálcico E 553 a i Silicato de magnesio sintético E 553 a ii Trisilicato magnésico E 553 b Talco E 554 Silicato de sodio y aluminio E 555 Silicato de potasio y aluminio E 556 Silicato de calcio y aluminio 558 Bentonita E 559 Caolín E 570 Acidos grasos

16 E 574 Acido glucónico E 575 Glucono delta lactona E 576 Gluconato sódico E 577 Gluconato potásico E 578 Gluconato cálcico E 579 Gluconato ferroso E 585 Lactato ferroso Potenciadores del sabor E 620 Acido L-glutámico E 621 Glutamato monosódico E 622 Glutamato monopotásico E 623 Glutamato cálcico E 624 Glutamato amónico E 625 Glutamato magnésico E 626 Acido guanílico E 627 Guanilato sódico E 628 Guanilato potásico E 629 Guanilato cálcico E 630 Acido inosínico E 631 Inosinato sódico E 632 Inosinato potásico E 633 Inosinato cálcico E 635 5'-Ribonucleótidos de calcio E 635 5'-Ribonucleótidos de sodio 636 Maltol 637 Etilmaltol E 640 Glicina y su sal sódica E 900 Dimetilpolisiloxano Agentes de recubrimiento E 901 Cera de abejas E 902 Cera de candelilla E 903 Cera de carnauba E 904 Goma laca 905 Aceites minerales, parafinas 906 Goma benjui 907 Cera microcristalina refinada 908 Cera de germen de arroz E 912 Esteres de ácido montánico

17 913 Lanolina E 914 Cera de polietileno oxidada Tratamiento de harinas Ninguno de ellos está autorizado en España 920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos, sales de sodio y potasio 922 Persulfato potásico 923 Persulfato amónico 924 Bromuro potásico 925 Cloro 926 Bióxido de cloro 927 Azoformamida E 927 b Carbamida Gases E 938 Argon E 939 Helio E 941 Nitrógeno E 942 Oxido nitroso E 948 Oxígeno Edulcorantes E 950 Acesulfamo K E 951 Aspartamo E 952 Ciclamato E 953 Isomaltosa E 954 Sacarina E 957 Taumatina E 959 Neohesperidina dihidrocalcona E 965 i Maltitol E 965 ii Jarabe de maltitol E 966 Lactitol E 967 Xilitol E 999 Extracto de quilaya

18 E 1105 Lisozima E-1103 Invertasa E 1200 Polidextrosa E 1201 Polivinil pirrolidona E 1202 Polivinilpolipirrolidona Derivados del almidón E 1404 Almidón oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidón E 1412 Fosfato de dialmidón E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado E 1420 Almidón acetilado E 1422 Adipato de dialmidón acetilado E 1440 Hidroxipropil almidón E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón E 1505 Citrato de trietilo E 1518 Triacetato de glicerilo Grupos de aditivos más importantes Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales Conservantes, entre los que están incluidos nitratos y nitritos Antioxidantes Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque estas sustancias se utilizan también para otras funciones Gelificantes y estabilizantes Emulsionantes Potenciadores del sabor Edulcorantes bajos en calorías Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para tratamiento de harinas, etc.

19 Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por el gran número de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislación que les afecta. También tienen gran interés los enzimas, cada vez más utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos. COLORANTES Se utilizan para reemplazar el color natural perdido durante la elaboración del producto o para darles un color adecuado El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. COLORANTES NATURALES E-100 Curcumina Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas

20 E-101 Riboblavina La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche E-120, Cochinilla, ácido carmínico El ácido carmínico, una substancia química compleja, se encuentra presente en las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco

21 E-140 Clorofilas COLORANTES ARTIFICIALES En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol. Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales En general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante

22 E-102 La tartrazina Como colorante posee los códigos E102 ( Unión Europea ) y Amarillo 5 o Yellow 5 ( FDA-USA ), por lo que es posible identificar qué alimentos, bebidas u otros productos contienen tartrazina al revisar sus ingredientes en la etiqueta. El colorante en polvo y diluido. Algunas personas son sensibles a la tartrazina y pueden presentar reacciones alérgicas y, aunque la susceptibilidad a presentar reacciones alérgicas es baja (1 de cada ), aumenta entre las personas hipersensibles a la aspirina (el 50% de ellas son además alérgicas a la tartrazina). En España la ingesta diaria máxima de tartracina es de 7,5 mg/kg de peso. La tartrazina está relacionada con un gran porcentaje de los casos de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los niños

23 CONSERVANTES La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Los frutos secos se tratan a menudo con dióxido de azufre (E-220) para evitar el desarrollo de mohos o bacterias. El tocino, el jamón, la cecina y otras carnes curadas se tratan con frecuencia con nitritos y nitratos (E-249 a E-252) durante el proceso de curación La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro) En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos E-200 Acido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcilo

24 ANTIOXIDANTES Son las sustancias que provocan que los alimentos duren más porque evitan que las grasas, los aceites y determinadas vitaminas se combinen con el oxígeno del aire. La oxidación provoca que la comida se vuelva rancia y pierda color. La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud E 300 ACIDO ASCORBICO E 301 ASCORBATO SODICO E 302 ASCORBATO CALCICO E 304 PALMITATO DE ASCORBILO

25 SECUESTRANTES DE METALES En este grupo se sitúan aquellas substancias, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc. E-270 ACIDO LACTICO E-325 LACTATO SODICO E-326 LACTATO POTASICO E-327 LACTATO CALCICO GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.

26 El almidón actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. E-400 Acido algínico E-401 Alginato sódico E-402 Alginato potásico E-403 Alginato amónico E-404 Alginato cálcico E-405 Alginato de propilenglicol EMULSIONANTES Los emulsionantes, como las lecitinas (E322), ayudan a mezclar ingredientes que normalmente permanecen separados, como el aceite y el agua. Los estabilizantes impiden que los ingredientes combinados vuelvan a separarse. Un gelificante común es la pectina (E440), utilizada en las confituras. Los espesantes dan consistencia a los alimentos, de igual manera que la harina puede espesar una salsa entre las gotitas y la fase homogénea. E-430 Estearato de polioxietileno (8) E-431 Estearato de polioxietileno (40) E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20 E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80

27 POTENCIADORES DEL SABOR Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos. Los aromatizantes Alteran o mejoran el sabor y el olor de productos naturales o proporcionan sabor a los productos que no tienen el deseado, como por ejemplo, el limoneno, sustancia natural que proporciona el olor característico de las naranjas y los limones E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amónico EDULCORANTES BAJOS EN CALORIAS Son las sustancias diferentes del azúcar que confieren a un alimento un sabor dulce. Se usan en lugar de azúcar en productos como yogures o chicles, entre otros

28 Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.

29 E 954. Sacarina y sus sales La sacarina fue sintetizada en 1878, descubr endose accidentalmente su sabor dulce. Se utiliza como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa E 951 Aspartamo E 950 Acesulfamo K E 957 Taumatina SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA 920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 922 Persulfato potásico 923 Persulfato amónico 924 Bromato potásico 925 Cloro 926 Bióxido de cloro 927 Azoformamida Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Acidulantes Son las sustancias que incrementan la acidez de un alimento o le confieren su sabor ácido. Endurecedores Son las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

30 Humectantes Son las sustancias que impiden la desecación de los alimentos, contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmósfera, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuos Gasificantes Son las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa. Gases de envasado Son los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticios

31 Ejemplos de etiquetas que presentan estos aditivos Crema Catalana Aditivos: E-102 (tartrazina), E-110 (Amarillo anaranjado S, amarillo se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivos y postres y en conservas vegetales. España ha prohibido el uso de este colorante. En 1984 se le acusó de ser cancerígeno, pero no pudo demostrarse). Casos de alergias y de hiperactividad en niños Kcal que aportan 50g. de este producto: 152Kcal. Pan de molde Aditivos: E-472e (Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y diglicéridos de ácidos grasos), E-471 (Mono y diglicéridos de los ácidos grasos), E-341 (ortofosfatos de calcio: el ácido fosfórico y

32 sus sales son sustancias inorgánicas cuya principal aplicación es como adificante en las bebidas refrescantes y particularmente en las de cola. Además, se ha generalizado su uso como estabilizante en los productos cárnicos), E-281 (propionato cálcico: Parte C. Acción conservadora secundaria) y E-200 (Ácido sórbico: Es un ácido graso insaturado presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado por síntesis química para su uso alimentario. Es activo en medios poco ácidos y carece prácticamente de sabor. Es más eficaz contra mohos y levaduras que contra bacterias). Este alimento pertenece al grupo de los glúcidos. Es de un uso muy común, nada tóxico ni perjudicial, aunque el aditivo E-281 puede producir dolor de cabeza. No aparece ninguna indicación sobre el cambio de aditivos. Kcal. que aportan 50g. de este producto: 140Kcal. Gelatina Aditivos: E-331 (Citratos de sodio), E-952 (Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio), E-954 (Sacarina: prohibida en Canadá, en nuestro país se utiliza en bebidas refrescantes, yogures edulcorados y productos dietéticos para diabéticos),e-466 (Carboximetilcelulosa), E-414 (Goma arábiga), E-171 (Bióxido de titanio), E-102 (tartracina), E-110 (Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF: se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivos y postres y en conservas vegetales. España ha prohibido el uso de este colorante. En 1984 se le acusó de ser cancerígeno, pero no pudo demostrarse). Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. Es de uso común, no es tóxico o perjudicial. No aparecen indicaciones sobre la sustitución de aditivos. Kcal. Que aportan 50g. de producto: 126Kcal.

33 Mayonesa Aditivos: E-385 (Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico: Está formado por sustancias que no existen en la naturaleza, pero son los más potentes secuestrantes de metales utilizados en alimentación. Está autorizado su uso en conservas vegetales y de pescado, y en crustáceos y cefalópodos frescos y congelados). Este producto pertenece a los lípidos. Es de uso muy común, no tóxico y tampoco perjudicial. No hay indicaciones sobre el cambio de aditivo. Kcal. Que aportan 50g. de producto: 359Kcal. Crème de Camembert Aditivos: E-339 (Ortofosfatos de sodio), E-452i (polifosfatos de sodio), E-202 (Sorbato potásico), E-234 (Nisina: Es una proteina con acción antibiótica producida por un microorganismo inofensivo presente de forma natural en la leche fresca. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alérgico. Sólo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo), E-160A (Alfa, Beta y Gamma Caroteno). Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. Es de uso común. No es tóxico, ya que la toxicidad en la Nisina es casi nula. No hay indicaciones para cambios de aditivos. Kcal. Que aportan 50g. de producto: Kcal.

34 Quelitas Aditivos: E-320 (Butilhidroxianisol: Esta prohibido en alimentos infantiles, excepto para conservar la adición de vitamina A. Aumenta los niveles de lípidos y colesterol en sangre. Puede destruir vitamina D. Puede proteger contra algunas sustancias cancerigenas). Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No es tóxico ni perjudicial y es de uso muy común. No hay indicaciones para el cambio de aditivos. Kcal. Que aportan 50g. de producto: 190Kcal.

35 Gelatina de fresa Aditivos: E-330 (Ácido cítrico: Refuerza la acción antioxidante de otras sustancias), E-331 (Citratos de sodio: Refuerza la acción antioxidante de otras sustancias), E-124 (Rojo cochinilla: Añadido a caramelos, productos de pastelería, helados. Les otorga un color fresa. También se emplea en los derivados cárnicos como el chorizo, en sustitución del pimentón. En EE.UU. dejó de utilizarse en el año 1976). Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No es tóxico ni perjudicial y es de uso bastante común. Se puede cambiar el E-124 por pimentón. Kcal. Que aportan 50g. de producto: 35Kcal. Pan de molde Aditivos: E-471 (Mono y diglicéridos de los ácidos grasos), E-481 (Estearoil-2-lactilato sódico), E-412 (Goma Guar: En cantidades excesivas puede producir nauseas, flatulencia y molestias abdominales. Puede bajar los niveles de colesterol), E281 (Propionato sódico: Puede producir dolores de cabeza) Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No es tóxico ni perjudicial y es de uso muy común. Se puede cambiar el E-124 por pimentón.

36 Salsa barbacoa Aditivos: E-330 (Ácido cítrico: Refuerza la acción antioxidante de otras sustancias). Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No es tóxico ni perjudicial y si de un uso bastante común. No hay indicaciones para el cambio de aditivos. Kcal. Que aportan 50g. de producto: 54,5Kcal. Fideos instantáneos Aditivos: E-621 (Glutamato monosódico), E-412 (Goma Guar: En cantidades excesivas puede producir nauseas, flatulencia y molestias abdominales. Puede bajar los niveles de colesterol), E-306 (Extractos de origen natural ricos en tocoferoles). Este alimento pertenece al grupo de los glúcidos. No hay ningún aviso de efectos secundarios y no es de uso muy común. No hay indicaciones sobre el cambio de aditivos.

37 Pan de molde Aditivos: E-471 (Mono y diglicéridos de los ácidos grasos), E-481 (Estearoil-2-lactilato sódico), E-281 (propionato cálcico: Parte C. Acción conservadora secundaria), E-202(Sorbato potásico), E-412 (Goma Guar: En cantidades excesivas puede producir nauseas, flatulencia y molestias abdominales. Puede bajar los niveles de colesterol). Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No aparecen indicaciones de seguridad, exceptuando las de la Goma guar y es de uso muy común. No hay indicaciones sobre el cambio de aditivos. Kcal. Que aportan 50g. de este producto: 117Kcal. Pan tostado con aceite de oliva y sal Aditivos: E-472e (Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y diglicéridos de ácidos grasos), E-300 (Ácido L-ascórbico). Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. No hay indicaciones contra los aditivos empleados en él y es de uso común. No hay indicaciones de sustitución de aditivos. Kcal. Que aportan 50g. de producto: 241,5Kcal.

38 Salsa para patatas deluxe Aditivos: E-415 (goma xantana), E-385 (Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico: Está formado por sustancias que no existen en la naturaleza, pero son los más potentes secuestrantes de metales utilizados en alimentación. Está autorizado su uso en conservas vegetales y de pescado, y en crustáceos y cefalópodos frescos y congelados). Este alimento es del grupo de los lípidos. No hay indicaciones de peligro en los aditivos y no es de uso muy común. Tampoco hay indicaciones de cambio de aditivos. Kcal. Que aportan 50g. de este producto: 237,5Kcal. Yogur de plátano

39 Aditivos: E-102 (tartrazina), E-110 (Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF: se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivos y postres y en conservas vegetales. España ha prohibido el uso de este colorante. En 1984 se le acusó de ser cancerígeno, pero no pudo demostrarse). Este producto pertenece al grupo de los glúcidos. Los aditivos E102 y E-110 pueden tener efectos perjudiciales en casos puntuales, según expertos. Es de uso muy común y no hay indicaciones de cambio de aditivos. Kcal. Que aportan 50g. de producto: 43Kcal. Golosinas Aditivos: E-110 (Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF: se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivos y postres y en conservas vegetales. España ha prohibido el uso de este colorante. En 1984 se le acusó de ser cancerígeno, pero no pudo demostrarse), E-102 (Tartrazina), E-129 (Rojo Allura AC), E-133 (Azul brillante FCF), E-150c (Caramelo amónico), E-171 (Bióxido de titanio). Este producto pertenece al grupo de los lípidos. Es de uso muy común. Todos los aditivos menos el E-171 pueden tener efectos secundarios en casos puntuales, según experto

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41 Las sustancias E añadidas a los alimentos industriales producen resultados graves Se consumen unos siete kilos de aditivos por persona al año. En 1969 EE UU prohibió el edulcorante artificial ciclamato por su carácter cancerígeno, mientras que en España sigue siendo legal. Ya en ese 1969 afirmé en ABC: La suma de productos cancerígenos, aún en pequeñas cantidades, puede producir resultados graves, de forma que si se puede evitar alguno de ellos, lo normal sería eliminarlo. En la suma de múltiples aditivos reside el peligro. Se estima que un niño consume (entre refrescos, helados, chucherías(dulces), etc.) unos 100 aditivos al día. El doctor Eric Millestone, de la Universidad de Sussex, calcula que se consumen unos siete kilos de aditivos

42 por persona al año. La Unión Europea ha clasificado las sustancias añadidas a los alimentos industriales, para que no se oxiden y se conserven mejor, con códigos de letra E. Pero ya hay muchos fabricantes que no los usan. Preferible sería comprar sólo estos últimos. O sólo alimentos frescos. En caso contrario, se puede apuntar el aditivo leído en el envase y si es nocivo, no volver a comprar dicho producto. Entre los miles de añadidos, hagamos un repaso descriptivo de algunos de los más usados y perjudiciales; siempre te lo podrás colgar en la nevera. COLORANTES. E-100. Los aditivos más perjudiciales. Se trata de los aditivos más peligrosos. El amarillo se usa en refrescos, bebidas, helados y golosinas de color (E-104, E-110). Su abuso puede provocar hiperactividad e insomnio. El rosado (E-122) de pastelería, helados, golosinas y yogures tiene los mismos efectos y además puede ser cancerígeno. El amaranto (E-123) está prohibido en EE UU; Rusia y Francia lo utilizan en caramelos y pastelería. Puede producir cáncer. El rojo de ciertas salchichas y filetes de carne picada se debe al E-128: cancerígeno confirmado. El rojo E-129 es muy frecuente en refrescos anaranjados y golosinas: podría ser cancerígeno y se estudia su prohibición en numerosos países. El colorante azul (E-130 y 131) provoca problemas de tensión y es potencialmente cancerígeno. El blanco del E-171 puede bloquear la respiración celular de los riñones y el hígado. Al revés que en los vegetales, que cuanto más intenso es su color, más antioxidantes contienen y más sanos resultan, en los productos industriales cuanto más vivo es el color, más perjudicial es su contenido.

43 POTENCIADORES. E-600. Para sabor intenso, lo natural. Intensificadores de sabores. Los glutamatos (E-621 a 625) se hallan en sopas de sobre, repostería industrial, patatas fritas, etc. Aumentan el apetito y son uno de los causantes de la epidemia de obesidad. CONSERVANTES. Entre los conservantes, los E-200 a 203 son muy usados en mermeladas, y alteran el sistema enzimático con urticaria, dispepsias, etc. Los E-210 a 213 dan problemas de crecimiento y trastornos de conducta. Desde 1995 se cree que provocan además efectos letales en embriones y órganos reproductores. El E-239, presente en ahumados y algunos quesos, es cancerígeno. Está prohibido en Francia. Los E-250 a 252 se encuentran en conservas de carnes, carnes fermentadas y algunos embutidos. Pueden provocar accidentes vasculares peligrosos, bajadas de tensión y cáncer. Tienen, no obstante, una necesidad tecnológica, por su acción inhibidora, sobre todo del Clostridium botulinum, productor del botulismo. ANTIOXIDANTES. E-300 y E-400: en las bebidas gaseosas. Los antioxidantes E-310, E-311 y E-312 son peligrosos para mujeres embarazadas y niños. Además pueden producir problemas hepáticos, renales, alergia, linfomas y cáncer. Los E-320 y 321, por su parte, se utilizan para aromatizar mermeladas no caseras, zumos de piña, leche en polvo, etc. Aumentan el colesterol en sangre, favorecen los tumores hepáticos así como los problemas del sistema nervioso, y son cancerígenos. Hablemos del ácido fosfórico (E- 338) y ortofosfatos (E-339 a 343). El fósforo es un elemento fundamental de nuestro organismo. Como aditivo es acidificante en las bebidas refrescantes, o tipo colas, pero su abuso perjudica la osificación. Beber muchas bebidas gaseosas es perjudicial para la osteoporosis y la osteomalacia. Hay que tener precaución también porque pueden provocar hiperactividad y problemas digestivos.

44 ESPESANTES. Sigamos con los emulsionantes y espesantes. El E-430 y el E-431 están prohibidos en EE UU; provocan reacciones cutáneas y cálculos en la vejiga y los riñones. Los E-450 a 452 se encuentran en embutidos, patés y crustáceos frescos y congelados. Pueden provocar hiperactividad, mala asimilación de los minerales y problemas digestivos. EDULCORANTES. E-900. Una dulzura artificial. El aspartamo (E-951) y los ciclamatos (E-952) están presentes en miles de productos, sobre todo en bebidas sin azúcar o light, y se encuentra en bebidas como la Coca Cola Zero. Precisamente dichos productos suelen tener elementos peligrosos para el hígado, y el azúcar es un protector hepático; al suprimir el azúcar se vuelven más dañinos EJERCICIO: Coged 2 productos de vuestra casa, hacedle una foto a la etiqueta y averiguar que consecuencias puede acarrear la ingesta de esos aditivos (