Fermentación Proteolítica y Gaseosa Grupo # 5

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1 Universidad Nacional Autónoma De Honduras Centro Universitario Regional Del Centro UNAH-CURC Departamento De Agroindustria Ingeniería Agroindustrial Asignatura: Procesamiento De Lácteos Ag. 422 Ing. Elvis Cruz Fermentación Proteolítica y Gaseosa Grupo # 5 Comayagua, Comayagua 04 de Octubre de 2011

2 La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

3 Fermentación láctica Fermentación acética Fermentación alcohólica Fermentación butírica

4 Fermentación Que es la Fermentación Láctica? La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el acido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; Nicotinamida adenina dinucleótido

5 Bacterias, Hongos, Tejidos Animales

6 La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO 2 ) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.

7 Todas las bacterias del ácido láctico son bacterias Gram (-), no esporuladas, inmóviles, microaerofílicas ( o aerotolerantes: crecen mejor sin oxígeno pero toleran pequeñas cantidades), anaerobias facultativas y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos. - Su metabolismo es fermentador de los azúcares como monosacáridos, disacáridos, polialcoholes y a veces almidón, dando una importante cantidad de ácido láctico como producto final ( en algunos casos da únicamente este producto). -La mayoría son mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas (como las del yogurt, cuya temperatura óptima es de 45 ºC)

8 - Las bacterias lácticas se dividen en dos grupos según sean (según los productos resultantes de la fermentación de la glucosa) Bacterias Acido Lácticas Homofermentativas Heterofermentativas

9 Fermentación de la leche Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración. Las principales alteraciones son las siguientes:

10 Agriado o Formación De Ácido: Micrococcus Streptococcus lactis Microbacterium Bacillus Lactobacilos y Enterococos. Producción De Gas: Clostridium Coliformes, Aerobacilos

11 Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido, Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, Leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, y Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.

12 La Proteólisis en la leche tiene dos orígenes: el primero mediante los microorganismos que pueden secretar proteasas exógenas resistentes al calor y muchas de ellas se desarrollan durante el almacenamiento en frío de la leche el segundo está relacionado con el deterioro de la ubre enferma lo que incrementa la cantidad de proteasas endógenas, especialmente aquellas del sistema plasmina-plasminógeno La proteólisis puede causar en la leche principalmente dos problemas: un decrecimiento en el rendimiento quesero y un deterioro en la composición y calidad del queso, sabor amargo en los productos lácteos procesados, tales como quesos, leche procesada a ultra alta temperatura (UAT) y leche pasteurizada.

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14 Formación de Ácidos Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias Enterococcus es un género de bacterias del ácido láctico. Los enterococos son coco Gram-positivos que se presentan en parejas (diplococos), siendo difícil distinguirlos de Streptococcus sólo en base a sus características físicas. Dos de las especies son comensales en el intestino humano: E. faecalis y E. faecium. El enterococo es un organismo facultativo aerobio, esto es, prefiere usar oxígeno, aunque sobrevive bien en su ausencia.

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