GUÍA DE INICIACIÓN A LA ELABORACIÓN DE QUESOS EN CASA

Transcripción

1 GUÍA DE INICIACIÓN A LA ELABORACIÓN DE QUESOS EN CASA

2 Guía básica para elaborar queso en casa Bienvenido/da al maravilloso mundo del Queso! Probablemente si estás leyendo este manual es que eres amante de los quesos, te gusta apreciar sus sabores y disfrutar de un auténtico surtido de quesos. Si además eres una persona a quién le gusta aprender cosas nuevas, hacerse las cosas uno mismo, o sencillamente tienes entusiasmo en la cocina, este manual es para ti! Una de nuestras principales labores es compartir y extender nuestro entusiasmo en hacerse las cosas uno mismo, particularmente los quesos, así que te invitamos a empezar a leer nuestro manual de elaboración de quesos caseros para que puedas empezar a hacerlos tu mismo/a. Verás que el proceso es sencillo y con muchas posibilidades. Aquí aprenderás los conceptos básicos del proceso de elaboración del queso, los enseres y utensilios necesarios para su elaboración, y un buen número de deliciosas recetas de varios tipos de queso que podrás hacer en tu propia cocina. Estás preparado/a? Vamos allá! 0. Introducción Alguna vez te has preguntado si es posible elaborar queso en casa? Quizás pensaste que era un proceso complicado, ibas a necesitar alguna maquinaria especial, una gran cantidad de leche, o ingredientes que no sabrías ni dónde comprar. Pues todo lo contrario! Elaborar un buen queso en casa es un proceso sencillo y está más que a tu alcance. Además puedes elaborar muchísimos tipos de quesos distintos de forma rápida y sencilla. Para según qué tipo de quesos necesitarás tan solo una hora para prepararlo y poder comerlo con los tuyos.

3 Nuestra sociedad y nuestras agitadas agendas muchas veces nos impiden poder encontrar tiempo para destinarlo a la cocina, pero solamente con un poquito de entusiasmo y una pizca de alegría encontrarás momentos a los que dedicarte a la elaboración de quesos. En muchas ocasiones tan sólo te llevará una hora para elaborar un delicioso queso, otras veces el proceso será un poco más duradero y elaborado, sin embargo siempre compaginable con otras tareas. A título de ejemplo, algunos quesos como los de untar, o los de pasta blanda, y que necesitan una maduración de 12 horas, los preparo después de cenar, y los dejo en reposo toda la noche. A la mañana siguiente ya lo tengo todo listo para continuar con el proceso o bien acabar la receta en concreto. Tan solo requiere ponerse manos a la obra. Empecemos! 1. El queso Originalmente el queso era una manera de conservar la leche que desde siempre se ha considerado un alimento muy valioso. Desde las antiguas civilizaciones el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se lo considera un buen alimento para los viajes por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. No está del todo claro cuando empezamos a elaborar queso pero se estima que entre el año ac (cuando se domestica la oveja) y el ac. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto); había nacido el queso! Lo podemos definir como el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Hay cientos de variedades de queso; sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de diferentes sistemas para cuajar la leche, de la adición de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se utilice. Otros factores incluyen la dieta del ganado o la adición de hierbas o especias. Que la leche esté o no pasteurizada también afecta al sabor.

4 2. Enseres e ingredientes Dependiendo del tipo de queso que quieras elaborar vas a necesitar algunos de los ingredientes y equipos que a continuación te detallamos. Moldes Para darle forma al queso. Hay de dos tipos, los moldes con tapa para elaborar quesos prensados o los moldes sin tapa para el resto de quesos. Hay de todas formas y tamaños. Cloruro cálcico Se recomienda utilizarlo siempre que se trabaje con leche fresca para restaurar el calcio que se ha perdido durante la pasteurización y dar la consistencia deseada a la cuajada. Cuajo Para cuajar la leche. Puede ser de origen animal, vegetal o microbiano (Fromase). Este último es el más utilizado en elaboraciones caseras por su facilidad de uso, buena conservación y excelentes resultados. Para una buena conservación el cuajo debe guardarse en la nevera. Fermentos iniciadores Son bacterias productoras de ácido láctico y se utilizan en multitud de recetas. Sirven para acidificar la leche y mejorar el sabor y la textura del queso. Según las temperaturas que soportan se clasifican en fermentos mesófilos o fermentos termófilos (dependiendo del queso que estemos elaborando calentaremos la leche a una temperatura u otra con lo que tendremos que utilizar un tipo de fermento u otro). Al igual que el cuajo, los fermentos deben guardarse en la nevera.

5 Telas de quesería Ideal para forrar los moldes al elaborar queso o también como colador para hacer un desuerado previo antes de amoldar. Estas telas tienen un entramado especial que permite la salida del suero pero no de la cuajada evitando así que la cuajada tapone los orificios de los moldes. Termómetro Debe ser apto para uso alimentario y lo utilizaremos para controlar la temperatura de la leche durante todo el proceso de elaboración. Pipetas Muy útil para medir las cantidades de cloruro cálcico a utilizar en cada receta. Si utilizamos cuajo líquido también nos servirá para medir la cantidad exacta. Cucharita dosificadora Muy útil para medir las cantidades de fermentos iniciadores a utilizar en cada receta. Jarra de medición Para medir la cantidad de leche a utilizar. A parte de la leche y estos utensilios, también vas a necesitar otros enseres que habitualmente ya se encuentran en cualquier cocina como una cacerola, un colador, un cucharón o sal.

6 3. El proceso de elaboración El proceso de elaboración consta de varias etapas, y cada etapa se puede realizar de varias maneras dando lugar a la multitud de quesos que podemos encontrar hoy en día. Los pasos generales para elaborar cualquier tipo de queso son los siguientes: Preparación de la leche Escurrido o prensado Coagulación Oreo Tratamiento de la cuajada Maduración Amoldamiento

7 3.1 Preparación de la leche Los mejores resultados los obtendremos usando leche cruda, es decir, leche que no haya sufrido ningún tratamiento térmico, o bien leche fresca pasteurizada, la que encontramos en las neveras de los supermercados y que tiene una caducidad de una semana aproximadamente. En caso de trabajar con leche cruda se debe controlar muy bien la procedencia de la leche y extremar la higiene. Para evitar posibles infecciones de bacterias patógenas se debe pasteurizar la leche, sobre todo si estamos elaborando queso fresco. En el caso de quesos madurados, después de 2 meses de maduración ya no hay peligro de que ninguna bacteria patógena sobreviva. El proceso de pasteurización es el primer tratamiento que se realiza a la leche cruda, y se hace para eliminar todo tipo de bacterias patógenas que podemos encontrar en la leche. Este proceso consiste en calentar la leche y seguidamente enfriar. Hay distintas formas de pasteurización; la más habitual consiste en calentar la leche hasta llegar a los 72 grados y a continuación enfriarla lo más rápidamente posible, por ejemplo, introduciendo la cacerola con la leche en un baño de agua con hielo. Si la calentamos a 136ºC durante 2 segundos, obtendremos la leche de alta pasteurización, las que conocemos como leches UHT, que normalmente se presentan embotelladas en tetra-brik. Este tipo de leche no es apropiada para elaborar queso; está muy desnaturalizada debido a las altas temperaturas a las que ha sido sometida, y los quesos obtenidos pueden no tener ni el sabor ni la textura esperada. Seguramente no consigamos ni cuajar la leche. Si usamos leche en polvo o leche evaporada nos podemos encontrar con los mismos problemas que con la leche UHT. En el caso de trabajar con una leche fresca pasteurizada, tendremos que añadir una pequeña dosis de cloruro de calcio para restaurar el calcio perdido durante el proceso de pasteurización. La dosificación recomendada es de 0'25 mililitros por cada litro de leche. Para favorecer su dispersión en la leche puedes diluir el cloruro de calcio en una cuchara de sopa llena de agua o de la misma leche. Si estamos elaborando quesos para madurar, también añadiremos en este punto unas bacterias lácticas, los fermentos iniciadores, para que comiencen el proceso de acidificación. Estas bacterias convierten la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico haciendo así disminuir el ph de la leche. Este efecto es muy importante para la elaboración del queso ya que ayuda a la coagulación de la leche creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. También ayudará a la posterior maduración y contribuirá en el sabor y el aroma del futuro queso. De esta práctica se le llama maduración de la leche y las bacterias también se les llama fermentos iniciadores.

8 Estos fermentos los podemos clasificar en dos grandes categorías, los fermentos mesófilos y los fermentos termófilos. Los primeros trabajan a una temperatura de entre 25 ºC y 35 ºC y los segundos entre 35 ºC y 45 ºC. Esta característica es importante tenerla en cuenta según el tipo de queso que estemos elaborando. La cantidad a añadir dependerá del tipo de queso que estemos elaborando pero en general es de tan sólo 0 05g por cada litro de leche. Para elaborar quesos frescos no es necesario utilizar fermentos iniciadores, así conservaremos el gusto dulce de la leche en el queso. Al hacer quesos frescos hemos de tener en cuenta que un queso fresco no va a madurar, a los 7-10 días se va a volver agrio, con lo que hemos de consumirlo antes. 3.2 La coagulación La coagulación es la transformación de un líquido-leche en un sólido-cuajada. Sólido que se convertirá, después de las manipulaciones correspondientes, en una pieza de queso para ser consumida inmediatamente o a punto para madurar. El aspecto fundamental de esta transformación es la acción de la caseína (es una de las proteínas más significativas de la leche) con el calcio que contiene la misma leche. La explicación teórica de esta transformación es que la compleja estructura coloidal de la caseína hace que cuando su sal precipita lleva consigo gran parte de los componentes de la leche que estaban en estado de emulsión, y extrae el suero restante. La leche se puede coagular básicamente de tres maneras: por la acción del cuajo (coagulación enzimática), por acidificación (coagulación ácida o láctica), o bien por precipitación (se añade directamente un elemento ácido en la leche). Hay una cuarta forma, la llamada coagulación mixta, que consiste en combinar las dos primeras. La manera como se haya coagulado la leche condicionará el tipo de queso a elaborar. El resultado es una masa gelatinosa y que su fase líquida se podrá separar con la ayuda de un cucharón o un escurridor. En la coagulación con enzimas o enzimática se utiliza el cuajo animal, que es un extracto del cuarto estómago de los rumiantes lactantes; este extracto contiene la enzima específica para digerir la leche: la quimosina. También se puede usar otros tipos de coagulantes de origen vegetal como la hierba de cuajo (la flor del cardo), o el cuajo microbiano (cuajo no animal en tabletas). La cuajada obtenida de una coagulación enzimática es firme y dará quesos consistentes como el Mahón, el Manchego, el Roncal o la Tetilla. Para favorecer su dispersión en la leche puede diluir el cuajo en una cuchara de sopa llena de agua. No utilizar leche para diluir el cuajo ya que esta pequeña cantidad de leche cuajaría de inmediato y justamente conseguiríamos lo contrario que estamos buscando, que es que el cuajo se reparta de forma uniforme por toda la leche.

9 En la coagulación ácida o láctica se le añade los fermentos iniciadores, se deja reposar en un sitio templado, a temperatura de unos 22ºC durante varias horas. En este período de tiempo los fermentos actúan como agentes acidificantes de modo que utilizan la lactosa de la leche para obtener energía y la transforman en ácido láctico. Ejemplos de quesos de coagulación ácida son los de untar (tipo quark o "philadelphia") o el rulo de cabra. Quesos catalanes emblemáticos madurados de coagulación ácida son el Serrat Gros de Ossera o el Baridà de Bar, ambos hechos con leche de cabra. En la coagulación por precipitación se le añade unos agentes externos que acidifican la leche, estos agentes pueden ser jugo de limón, vinagre, o cloruro cálcico. La coagulación en este caso se produce porque la mayor acidez provoca que las micelas de caseína se desmineralizan, pierden su estructura y las caseínas dispersas y desmineralizadas se agrupan formando una red de disposición laminar. El coágulo será más frágil, no tendrá ni rigidez ni compacidad, poco contráctil, pero el proceso de elaboración es sencillo y rápido, ideal para realizarlo con niños. 3.3 Tratamiento de la cuajada En este punto el objetivo es retirar la parte del agua (lactosuero) del gel formado. Para ello se corta el coagulo en proporciones pequeñas (proporción que variará en función del tipo de queso que vamos a realizar). Estas proporciones se denominan granos de cuajada. Si estamos usando la técnica de coagulación ácida o por precipitación, obtendremos una cuajada porosa, que desuera espontáneamente, y, como es muy frágil, se pone directamente en los moldes o en un escurridor con cuidado y se deja escurrir. En el caso de las cuajadas de coagulación enzimática hay que cortarla en cubos regulares de tamaño variable en función de si queremos desuerar poco (tamaño de grano de haba para quesos frescos o requesón) o mucho (tamaño de grano de arroz para quesos tipo manchego), de esta manera aumentaremos la superficie y facilitaremos la exudación del líquido. Para cortar la cuajada tendremos que utilizar un cuchillo bastante largo e ir haciendo cortes de un lado al otro de la olla primero de forma horizontal, luego de forma vertical y al final en diagonal. También tendremos que remover con cuidado los dados de cuajada y suero que va saliendo para ayudar a la salida del líquido. Durante todo el proceso es muy importante mantener la temperatura de coagulación (alrededor de los º C) para favorecer su desuerado. Para hacer quesos de pasta cocida como por ejemplo el Emmental o el Gruyère deberemos calentar el conjunto de dados y suero unos 10ºC o 15ºC por encima de la temperatura de coagulación. Esto conllevará un desuerado más intenso y un cambio en la textura del queso.

10 Hay que tener presente la resistencia de los fermentos iniciadores a la temperatura de modo que si queremos hacer quesos de pasta cocida tendremos que usar fermentos termófilos. Y si queremos un queso menos ácido y de sabor más suave podemos lavar la cuajada, que consiste en eliminar parte del suero cuando ya se ha cortado la cuajada y sustituirlo por agua: el objetivo es eliminar lactosa de forma que las bacterias se desarrollen más lentamente. 3.4 Amoldamiento Cada queso tiene su forma característica y por eso una vez ya hemos desuerado la cuajada hay que ponerla en moldes. Actualmente son de plástico agujereado, fáciles de limpiar y manipular, pero siguen imitando los materiales antiguos como la trenza de esparto (manchego) o la cazoleta de madera (tronchón). La altura es de dos a tres veces superior a la del queso terminado ya que la eliminación de suero reduce el volumen de la masa. Se pueden llenar el molde hasta el borde pero no se debe ejercer presión sobre la pasta. Aparte de darle la forma al queso, con esta operación también le daremos el tamaño deseado y facilitaremos la soldadura de los granos. La forma también influirá en el proceso de maduración. Durante el proceso de llenado del molde y del subsiguiente escurrido del suero, el molde se ha de colocar de tal forma que el suero se vaya escurriendo evitando así que el líquido se acumule en la base de los moldes. Los quesos que posteriormente se deban prensar se recubren con una tela para dejar salir el suero pero evitando la salida de la pasta y que esta bloquee los agujeros del molde. Hay que remojar los paños con el suero caliente antes de utilizarse para evitar que la pasta se adhiera a la tela. La decisión de hacer quesos más o menos grandes depende principalmente de su solidez; los quesos de pasta blanda tendrán un formato menor para desuerar con facilidad y que maduren correctamente. En el caso de los quesos de pasta dura pueden tener un tamaño superior ya que si no podrían secarse con demasiada facilidad y tener una maduración deficiente.

11 3.5 Escurrido o prensado Para la elaboración de quesos duros y semiduros no es suficiente con introducir la cuajada en los moldes y dejar que se elimine el suero. Estos quesos necesitan ser prensados para alcanzar el grado de firmeza y consistencia que se espera de ellos. Una vez puestos los quesos en los moldes, o bien se escurren, caso de los quesos frescos o cuajadas ácidas, o bien se prensan, caso de los quesos madurados de coagulación enzimática, más o menos intensamente en función del tipo de queso que estemos elaborando. En el prensado la presión debe ser suave al inicio y aumentarla gradualmente ya que en caso contrario se cerraría la corteza e impediría la salida del suero contenido en el interior del queso. El prensado influye sobre la maduración y las cualidades futuras del queso. Si se prensa mucho tiempo se elimina mucho suero, la pasta se hace más dura y seca, y la fermentación es más lenta. Así pues la fuerza y duración del prensado varía según el tipo de queso, el tamaño, el peso y la forma. La mayoría de quesos son salados, ya que la sal, además de dar gusto, en los quesos madurados regula la actividad enzimática y microbiana. El salado se hace a mano con sal seca (quesos frescos muy blandos o cuajadas ácidas) o bien cubriendo los mismos en salmuera durante unas horas (quesos madurados de coagulación enzimática). En este punto los quesos frescos ya están listos para el consumo. 3.6 Secado Una vez salados, los quesos que se maduran se dejan secando en un lugar ventilado, para que se empiece a formar la costra. El oreo puede durar unas horas o unos días en función del tipo de queso. Entonces ya está listo para entrar en la cámara de maduración. 3.7 Maduración La maduración corresponde a la fase de digestión enzimática de la cuajada. Se realiza a temperaturas de entre 8ºC y 14ºC y con una humedad relativa de entre el 85% y el 95%. Estas son las condiciones necesarias para el trabajo de los agentes de la maduración, que son las enzimas y los microorganismos.

12 Una manera fácil de conseguir este nivel de humedad es construyendo una caja de maduración. Consiste básicamente en una caja de plástico donde dentro ponemos un poco de agua dentro de un plato de café. Dentro de la caja de maduración, el agua se irá evaporando lentamente y así impediremos que se seque el queso. El agua debe renovarse cada semana. Para conseguir la temperatura deseada lo ideal es poner el queso en la parte superior de la nevera, en donde la temperatura es más alta. El queso se ha de controlar minuciosamente durante su maduración. Las dos primeras semanas se ha de voltear cada 2 días; y al menor indicio de presencia de mohos hay que raspar la corteza con un paño empapado en salmuera concentrada. Es importantísimo evitar que se desarrollen en la superficie del queso mohos grises, negros o rojizos. A partir de la tercera semana será suficiente con voltear los quesos 1 ó 2 veces a la semana (y por supuesto eliminar los mohos si apareciesen). La temperatura ideal es de 10º a 15ºC. Si estás empezando en el mundo de la elaboración de quesos es mejor empezar por los quesos frescos, después seguir por los madurados y cuando ya tengas suficiente experiencia probar los quesos de corteza enmohecida y la mozzarella que son los que tienen mayor complicación.

13 4. RECETAS 4.1 Queso fresco Queso fresco de fermentación enzimática elaborado utilizando cuajo microbiano para la coagulación de la cuajada. Este queso se puede comer de muchas maneras diferentes. Por ejemplo, es ideal para acompañar ensaladas, o bien con fruta, con tostadas, con tomates o como sustituto de la mayonesa en ensaladas de pasta. INGREDIENTES - 5 litros de leche fresca - ¼ de pastilla de cuajo - 1'25ml Cloruro cálcico (0'25m por cada litro de leche) - 37'5g de sal (7'5g por cada litro de leche) UTENSILIOS - Olla con una capacidad superior a 5 litros - Tela quesería - Termómetro - Pipeta - Espátula - Cuchillo - Moldes PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 37ºC y apagar el fuego. 2. Añadir el cloruro cálcico a la leche. 3. Disolver el cuajo con un poco de agua y añadirlo a la leche. 4. Remover la leche haciendo un movimiento circular durante un minuto para que el cuajo quede bien disuelto con la leche. Una vez pasado el minuto detener el movimiento de la leche. 5. Cubrir la olla con la tela y dejarla en reposo durante 60 minutos. Es muy importante mantener la olla en completo reposo y alejado de cualquier movimiento o vibración. 6. Pasado este tiempo comprobar si la cuajada está lista para desuerar. En caso contrario dejarla 15 minutos más y volver a comprobar. 7. Cortar la cuajada en cubos de 1 centímetro y dejar reposar durante 5 minutos.

14 8. Remover los dados con cuidado y dejar reposar durante 5 minutos. 9. Remover los dados durante 10 minutos. Comprobar la temperatura y si está por debajo de los 33ºC calentar hasta los 35ºC. 9. Añadir la sal y remover para que quede bien disuelta. 10. Introducir la cuajada en los moldes. Dejar que vaya desuerando durante 15 minutos. 11. Pasado el tiempo darle la vuelta al queso y volverlo a colocar dentro del molde durante 15 minutos más. Repetir la operación varias veces hasta conseguir la forma deseada. 12. Quitar el queso del molde y guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente cerrado para que no se seque. Se recomienda consumirlo en los siguientes 7-9 días. 4.2 Mató Queso fresco sin sal típico de Cataluña. Se elabora utilizando cuajo microbiano para la coagulación de la cuajada, y se suele utilizar leche de cabra aunque puede utilizarse también leche de vaca u oveja. A diferencia del queso fresco, el mató contiene un porcentaje superior de humedad. También es más suave y cremoso. Se puede acompañar con miel y es un queso ideal como postre. INGREDIENTES - 5 litros de leche fresca - ¼ de pastilla de cuajo - 1'25ml Cloruro cálcico (0'25m/litro de leche) UTENSILIOS - Olla con una capacidad superior a 5 litros - Tela quesería - Termómetro - Pipeta - Espátula - Cuchillo - Moldes de queso PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 37ºC y apagar el fuego.

15 2. Añadir el cloruro cálcico a la leche. 3. Disolver el cuajo con un poco de agua y añadirlo a la leche. 4. Remover la leche haciendo un movimiento circular durante un minuto para que el cuajo quede bien disuelto con la leche. Una vez pasado el minuto detener el movimiento de la leche. 5. Cubrir la olla con la tela y dejarla en reposo durante 60 minutos. Es muy importante mantener la olla en completo reposo y alejado de cualquier movimiento o vibración. 6. Pasado este tiempo comprobar si la cuajada está lista para desuerar. En caso contrario dejarla 15 minutos más y volver a comprobar. 7. Cortar la cuajada en cubos de 2 centímetros y dejar reposar durante 5 minutos. 8. Remover los dados con cuidado y dejar reposar durante 10 minutos. 9. Cubrir el escurridor con la tela quesea e introducir la cuajada con cuidado. 10. Introducir la cuajada des del escurridor a los moldes. Dejar que vaya desuerando durante 15 minutos. 11. Pasado el tiempo darle la vuelta al queso y volverlo a colocar dentro del molde durante 15 minutos más. Repetir la operación varias veces hasta conseguir la forma deseada. 12. Quitar el queso del molde y guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente cerrado para que no se seque. Se recomienda consumirlo en los siguientes 7-9 días. 4.3 Queso fresco por precipitación Queso fresco elaborado utilizando cloruro cálcico para provocar la coagulación de la leche. Es un queso cremoso y suave, perfecto para tenerlo siempre disponible en el frigorífico. Es una receta fácil de hacer; la coagulación es rápida y visualmente espectacular, por eso es una receta ideal para hacer con niños o para preparar rápidamente como aperitivo si vienen invitados. INGREDIENTES - 5 litros de leche fresca - 25ml Cloruro cálcico - 37'5g de sal (7'5g/litro de leche)

16 UTENSILIOS - Olla con una capacidad superior a 5 litros - Tela quesería - Termómetro - Pipeta - Espátula - Cuchillo - Moldes de queso PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 83ºC y apagar el fuego. 2. Añadir el cloruro cálcico y remover hasta que cuaje la leche. La coagulación será casi instantánea. 3. Una vez haya coagulado dejar reposar hasta que la temperatura haya bajado a 25ºC. Para disminuir la temperatura de forma rápida se recomienda poner la olla dentro del fregadero con agua fría. 4. Introducir la cuajada en los moldes. Dejar que vaya desuerando durante 15 minutos. 6. Pasado el tiempo darle la vuelta al queso y volverlo a colocar dentro de los moldes durante 30 minutos más. Repetir la operación. 7. Quitar el queso de los moldes y guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente cerrado para que no se seque. Se recomienda consumirlo en los siguientes 7 días. 4.4 Queso de untar Delicioso queso para untar, fácil de realizar y listo en 24 horas. Se puede condimentar con finas hierbas, ajo y perejil, pimienta, nueces, etc. Este queso es más versátil que el yogur, y es menos agrio; se puede comer en el desayuno con unas tostadas, como aperitivo o como postre. INGREDIENTES - 5 litros de leche fresca - 1'25ml Cloruro cálcico - 0'15g de fermento mesófilo

17 UTENSILIOS - Olla con una capacidad superior a 5 litros - Tela quesería - Termómetro - Pipeta - Espátula - Cucharón - Escurridor PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 30ºC y apagar el fuego. 2. Añadir el cloruro cálcico a la leche. 3. Diluir el fermento iniciador en una cuchara con un poco de leche y añadirlo a la leche removiendo suavemente. Es importante remover bien para que el fermento quede bien disuelto con la leche. 4. Cubrir la olla con una tela quesera y dejar reposar la mezcla a una temperatura de unos 22º durante 12 horas. 5. Pasado este tiempo comprobar si la cuajada está lista para desuerar. 6. Humedecer con agua la tela de quesería y ponerla encima del colador. Éste se puede poner encima de un recipiente para recoger el suero. 7. Con el cucharón sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. 8. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente, como orientación entre 6 y 12 horas. 9. Cuando el queso tenga la consistencia deseada es el momento de añadirle sal al gusto y otros condimentos como pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, etc. 10. Al enfriarse su consistencia se endurece. Almacenar en un recipiente hermético y en la nevera donde se conservará hasta 10 días. 4.5 Queso de pasta prensada Este queso se elabora utilizando la técnica de coagulación mixta, es decir combinando la fermentación ácido-láctica y la fermentación enzimática en dos fases. La teoría del cuajado de la leche en este tipo de proceso se basa en que los enzimas contenidos en el cuajo actúan de una forma más

18 eficaz en una ambiente ácido. La cuajada resultante será más firme y consistente, además de un sabor y una textura completamente distinta que los quesos anteriores. También aplicaremos un prensado progresivo seguido de una maduración posterior. Estos quesos se pueden madurar durante días, semanas o incluso meses. INGREDIENTES - 5 litros de leche entera - ¼ de pastilla de cuajo - 1'25ml Cloruro cálcico (0'25m por cada litro de leche) g de fermento mesófilo (MA4001L) UTENSILIOS - Olla con una capacidad superior a 5 litros - Tela quesería - Termómetro - Pipeta - Espátula - Cuchillo - Moldes de queso con tapa de 500g PROCESO DE ELABORACIÓN 1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 34ºC y apagar el fuego. 2. Añadir el cloruro cálcico a la leche. 3. Diluir el fermento iniciador en una cuchara de leche y añadirlo a la leche removiendo suavemente. Dejar reposar durante una hora. 3. Disolver el cuajo con un poco de agua y añadirlo a la leche. 4. Remover la leche haciendo un movimiento circular durante un minuto para que el cuajo quede bien disuelto con la leche. Una vez pasado el minuto detener el movimiento de la leche. 5. Cubrir la olla con la tela y dejarla en reposo durante 60 minutos. Es muy importante mantener la olla en completo reposo y alejado de cualquier movimiento o vibración. 6. Pasado este tiempo comprobar si la cuajada está lista para desuerar. En caso contrario dejarla 15 minutos más y volver a comprobar. 7. Cortar la cuajada en cubos de un centímetro y dejar reposar durante 5 minutos. 8. Remover los dados con cuidado y dejar reposar durante 5 minutos.

19 9. Cortar la cuajada utilizando un batidor hasta que los trozos de cuajada tengan el tamaño de un grano de guisante. 10. Remover con la mano durante 15 minutos hasta que la cuajada tenga la firmeza adecuada. 11. Humedecer con agua la gasa de quesería y ponerla encima del colador. Éste se puede poner encima del recipiente de plástico para recoger el suero. 12. Con el cucharón sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Dejar que vaya escurriendo el suero durante una hora. 13. Forrar con la tela de quesería humedecida el molde para quesos de pasta prensada, rellenar con la cuajada. Como la pasta seguirá exudando suero, se pueden llenar el molde hasta el borde pero no se debe ejercer presión sobre la pasta. Una vez llenado el molde se dobla el paño sobre la pasta y se coloca la tapa del molde. Durante el proceso de llenado del molde y del subsiguiente escurrido del suero, el molde se ha de colocar de tal forma que el suero se vaya escurriendo evitando así que el líquido se acumule en la base de los moldes. 14. Para la elaboración de quesos duros y semiduros no es suficiente con introducir la cuajada en los moldes y dejar que se elimine el suero. Estos quesos necesitan ser prensados para alcanzar el grado de firmeza y consistencia que se espera de ellos. Para ello poner un peso de 1kg sobre la tapa del molde durante 30 minutos. 15. Sacar el queso del molde, quitarle la tela, darle la vuelta, poner otra vez la tela y poner 1kg de presión durante 30 minutos más. 16. Repetir la operación pero ahora poniendo un peso de 2kg durante 6 horas; a continuación darle la vuelta y aplicar el mismo peso de 2kg durante 6 horas más. 17. Cuando se ha acabado de prensar el queso, introducirlo durante 5 horas en una salmuera al 20 % (en un vaso de medida se echan 200 gramos de sal y después se introduce agua fría hasta alcanzar la marca de 1 litro). La temperatura de la salmuera debe rondar los 15 C. 18. Sacar el queso de la salmuera y poner a secar sobre una superficie limpia que permita también la aireación de la cara inferior del queso (una parrilla por ej.). El queso tarda, a temperatura de interior, aproximadamente 2 horas en secarse (la duración exacta depende del grado de humedad del aire). 19. Dejar madurar en la nevera durante al menos una semana antes de consumir. Se recomienda utilizar una caja de maduración o una quesera para la maduración en nevera.

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