GUÍA BÁSICA PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PARA CELÍACOS, DIABÉTICOS E HIPERTENSOS

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1 GUÍA BÁSICA PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PARA CELÍACOS, DIABÉTICOS E HIPERTENSOS 1

2 INDICE PAG. 2 Presentación PAG. 3 Celíacos: Protocolo de alimentación PAG. 4 Celíacos: Recomendaciones a la hora de cocinar y Preparaciones Básicas PAG. 5 Celíacos: Menús alternativos y recetas PAG. 6 Celíacos: Recetas PAG. 7..Diabéticos Tipo I y II: Protocolo de alimentación PAG. 8..Diabéticos Tipo I y II: Menús alternativos PAG. 9...Hipertensos: Protocolo de alimentación PAG.10..Menús Tradicionales y sus variantes saludables Cada vez que abrimos las puertas de nuestro establecimiento nos disponemos a brindarle a nuestro cliente la mejor experiencia posible haciéndolos sentir en su propia casa. En esta oportunidad y debido a la inquietud expresada por varios socios acercamos a usted una guía básica para la elaboración de alimentos para personas hipertensas, diabéticas y celíacas. De forma simple se especifica de manera general cuales son los alimentos permitidos, los que deben limitarse o descartarse. Asimismo en algunos casos se brindan recetas básicas y cuidados que deben tenerse al momento de producir las comidas. Recuerde! Si bien no en todos los casos se cuenta con una legislación que exija al establecimiento la provisión de alimentos que cumplan con estas normas, satisfacer a un huésped o comensal que requiere esta atención especial puede significar para su empresa un importante activo que deje una buena impresión. 2

3 PROTOCOLO DE ALIMENTACIÓN PARA CELÍACOS LOGO QUE IDENTIFICA UN ALIMENTO APTO PARA CELÍACOS INDICACIONES GENERALES ELIMINAR INCLUIR Los alimentos que contienen gluten como trigo y sus derivados. Cebada, centeno y avena solo en pequeñas cantidades Quesos frescos (porque contienen harina) - Galletas de maicena - Arroz: en todas las comidas y en cantidad abundante AUMENTAR Alimentos ricos en ácido fólico y Vitamina B, A, C, Hierro, Calcio, Magnesio PERMITIDOS EVITAR Pastas con harina de trigo Leche y Yogurth: Poca cantidad Ñoquis Quesos: Ricotta, Blancos. Todos Tartas especialmente de masa dura (sin harinas). Pizzas Frutas: Todas. Secas y disecadas (pasas y Leche Chocolatada nueces, almendras, maní, avellanas) Trigo Inflado Verduras: Todas Sémola Carnes Polenta Instantánea Legumbres: Todas Embutidos Cereales: Maicena, Arroz Mostaza Ketchup Harinas: de maíz, de arroz, de mandioca, Helados (con harinas) de soja, de garbanzo. Caramelos rellenos Pastas: Ñoquis de maicena. Picadillo Panes y Galletas: Con harinas Salchichas permitidas. Sopas en sobres Bebidas: agua, jugos naturales con agua, Dulce de batata y membrillo gaseosas, jugos de compota. Café Instantaneo Otros alimentos: Malta Tostada Maíz inflado Quesos Frescos Arroz Inflado Cervezas Barritas de arroz Polvo para flanes Alfajores de arroz y maicena Mousse Tartas de frutas (de maicena frutas a la Confites crema pastelera con maicena) Chicles Pan dulce preparado con harina de maíz, Tortas y masas con harinas maicena, harina de arroz Pan dulce Amasados de panadería con harinas de trigo y/o centeno. Asesoramiento Profesional: Lic. en Nutrición Marisa Catalina Cei (MP Nº 1073) 3

4 RECOMENDACIONES A LA HORA DE COCINAR Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es necesario recordar que en la cocina de su hogar, deberá separar los productos o harinas que contengan trigo y almacenarlos separadamente. El gluten presente en las harinas, favorece la elasticidad y consistencia de las la masas, así que cuando cocine con harinas aptas para celíacos, debe usar batidoras eléctricas para asegurar una buena mezcla que eleve la masa. Todos los ingredientes líquidos deben ser añadidos a la preparación a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa. Para preparar masas sin TACC hace falta más agua que en las recetas tradicionales, por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones. Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xántica, etc. Cuando se hornea con harinas libres de gluten, suelen dorarse prematuramente, cuando todavía no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubra la preparación con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa. Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar. No toque las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos. No coloque la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas, fuentes o parrilla. Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea. No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados. Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas. No utilice el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten. También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación. PREPARACIONES BÁSICAS Leudante casero sin TACC 50 grs. de bicarbonato de sodio. 50 grs. de cremor tártaro. 25 grs. de fécula de maíz o de mandioca. Se mezclan los ingredientes y se guarda en un envase hermético y rotulado. Harina Sin TACC 300 gr. de harina de arroz. 300 gr. de harina de mandioca. 400 gr. de fécula de maíz. Se mezclan los ingredientes y se conservan hasta su uso. 4

5 MENÚS ALTERNATIVOS DESAYUNO - 1 café con leche, 1 rebanada de pan sin gluten con aceite de oliva y 1 vaso de zumo de naranja natural. - 1 vaso de leche con cereales de desayuno sin gluten y 1 pieza de fruta. - 1 café con leche, 2 magdalenas caseras (elaboradas con ingredientes permitidos) y 1 jugo natural de frutas. - 1 café con leche, galletas sin gluten con mermelada, 1 jugo de naranja natural. - 1 yogur con cereales sin gluten y 2 piezas de fruta. - 1 café con leche, 1 trozo de bizcocho casero elaborado con ingredientes permitidos y 1 Jugo de naranja natural. ALMUERZO O CENA - Ensalada mixta, pescado al horno con patata asada y 1 pieza de fruta. - Arroz con verduras: arroz, arvejas, cebolla, pimiento, puerro. Bife de ternera con lechuga y durazno en almíbar. - Guisado de verduras, merluza al horno con limón y 1 pieza de fruta. - Espinacas con salsa blanca (hecha con harina sin gluten), albóndigas caseras y 1 pieza de fruta. - Fideos sin gluten con carne picada y salsa de tomate natural casera y queso blanco. - Ensalada mixta, paella y macedonia de frutas con queso blanco. - Puré de verduras, cinta de lomo con pimientos y 1 pieza de fruta. - Ñoquis con maicena y harina de arroz y papa o zapallo o acelgas o espinacas - Pastas de harina de arroz - Tartas con maicena o polenta mezcladas o con harina de arroz - Pizza de harina de garbanzo (faina) o con harinas permitidas - Flanes con maicena, huevos y fruta. RECETAS Bizcochuelo súper fácil 6 huevos. azúcar: mitad del peso de los huevos. Premezcla Sin TACC: igual cantidad que el azúcar. esencia de vainilla. Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta formar el punto letra, luego ir agregando la Premezcla Sin TACC en forma de lluvia, con un cernidor. Volcar en un molde forrado con papel manteca. Cocinar en horno precalentado a temperatura suave. Panqueques (20 unidades) 1 ½ taza de Premezcla Sin TACC. 2 tazas de leche. 2 huevos. 2 cdas. de aceite. Se mezclan los ingredientes, se bate por algunos minutos y se cocinan como de costumbre. 5

6 Masa para Tarta o Empanadas 300gr de Premezcla Sin TACC. 2 huevos. 1 cda. sopera de aceite. 2 cucharaditas de té de Sal. 1 cda. colmada de leche en polvo. 1 cda. de leudante apto. 100 cc. de leche líquida. Chicle de Mandioca (ver Receta). Mezclar los ingredientes secos. Agregar los huevos, el aceite, agregar el Chicle de Mandioca. Unir con la leche líquida, amasar un poco. La masa no debe pegarse en la superficie. Si es necesario, agregar más Premezcla Sin TACC. Estirar y cortar. Pizza 50 gr. de levadura. 1cda. de sal. 1 cdita. de azúcar. 300cc. de leche tibia. 500gr. de Premezcla Sin TACC. 50 gr.de manteca. Mezclar la levadura con un poco de leche tibia y el azúcar, dejar leudar. Derretir la manteca y agregar la levadura ya leudada. Luego incorporar la premezcla junto con la sal. Unir todos los ingredientes y dejar leudar nuevamente. Colocar la masa en una pizzera y condimentar a gusto y hornear. Flan 1 litro de leche. 4 cdas. soperas de fécula de maíz. 5 cdas. soperas de azúcar. esencia de vainilla a gusto. 3 yemas. Colocar todos los ingredientes en un recipiente apto para llevar al fuego. Mezclar. Cocinar a fuego lento sin dejar de revolver. Retirar cuando la mezcla se espese y dejar reposar. Cubrir una budinera con abundante caramelo, volcar la preparación y llevar a la heladera. Fuente de información: y 6

7 PROTOCOLO DE ALIMENTACIÓN PARA HIPERTENSOS DIABETICOS TIPO I Y II INDICACIONES GENERALES PARA DIABETICOS I Y II DIABETICOS I Fraccionar 4 comidas y 2 colaciones (acorde a la insulina y actividad física) DIABETICOS II Fraccionar en 4 comidas REDUCIR INCLUIR AUMENTAR REEMPLAZAR Grasa animal, azúcares, gaseosas En ayunas: 1 fruta o jugo natural sin azúcar. Como entrada alimentos con volumen y pocos hidratos de carbono como los vegetales crudos especialmente. En la cocina: Usar el salvado de avena o trigo fino en reemplazo del pan rallado. El consumo de verduras y frutas frescas y disecadas. Oleaginosas ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes. Alimentos refinados por los integrales y semillas ricos en vitamina B y antioxidantes. Las bebidas por agua y jugos naturales o jugos de compota. PERMITIDOS EVITAR Frutas: Todas vigilando la cantidad y los Azúcar reemplazos. Pan Blanco Verduras: Todas (poca papa). Criollos Especialmente para diabéticos tipo II. Facturas Cereales: Integrales (arroz y fideos), pastas Exceso de papas con espinacas o verdes, ñoquis verdes, Frutas en almibar ñoquis de zapallo, pizzas de masa fina con Harinas refinadas o blancas muchos vegetales. Arroz Blanco Carnes y Pescados: Sin grasa o huevos. Pizzas de masa gruesa Quesos: Todo tipo vigilando los muy Quesos en exceso los que contienen mas grasa salados y grasos, en estos últimos disminuir como fresco, pategrass, fontina, etc. la cantidad. Carnes Grasosas Panes, Grisines y Galletas: Integrales, Frituras siempre vigilando la cantidad. Pan blancos En desayuno y merienda: 40 gr aprox Criollos Si se consumen medialunas no más de 2 en Dulces reemplazo del pan (con queso blanco). Alfajores En almuerzo y cena: 20 gr aprox Bebidas: alcoholicas, jugos artificiales Bebidas: Agua, soda, jugos naturales con concentrados y gaseosas. agua, limonada sin azúcar, jugos compota. Asesoramiento Profesional: Lic. en Nutrición Marisa Catalina Cei (MP Nº 1073) 7

8 VARIANTES DE MENÚ DESAYUNO - café con leche mejor descremada (200cc, si no le gusta el café sólo la leche), gramos de pan con 10 grs de manteca - un café con leche (pequeño, 100 cc) y una rebanada de pan con mermelada sin azúcar. - café con leche descremada (200 cc, puede ser sólo la leche), 70 gramos de cereales integrales sin azúcar. ALMUERZO O CENA - Un plato de ensalada aderezada con poco aceite( 200 gramos), un filete de 150 gramos a la plancha con verduras hervidas(150 gramos) y otra pieza de fruta. - Un plato de acelgas con salteadas con poco aceite( 150 gramos), pechuga de pollo a la plancha (150 gramos) con verduras hervidas (150 gramos). - Arvejas rehogadas (200 gramos) y Merluza a la plancha(150 gramos) gramos de espinacas rehogadas, puré de calabacín (150 gramos) con 50 gramos de jamón de. Un flan hecho con edulcorante artificial gramos de ensalada de lechuga, tomate, cebolla, etc. Un filete de ternera de 150 gramos con 100 gramos de verduras al horno o en puré. Un durazno ( 100 gramos). Fuente de información: y 8

9 PROTOCOLO DE ALIMENTACIÓN PARA HIPERTENSOS (Hipertensión Arterial) REDUCIR INCLUIR AUMENTAR REEMPLAZAR Sal, Grasa animal, azúcares, almidón, gaseosas, exceso de alcohol Siempre una entrada con vegetales crudos o cocidos. En el postre: Sumar frutas. - Ensalada de frutas con helado - Gelatina con frutas - Tartas de peras o manzanas - Compotas variadas con pasas de ciruelas o uva - Peras al vino - Flanes con jugos de frutas El uso de vegetales con las pastas. En la salsa: Brócoli, Pesto, etc. En el relleno o en la masa: Ñoquis verdes, ñoquis amarillos, tallarines de espinaca o acelga. El pan blanco por el integral o grisines o galletas con semillas. PERMITIDOS EVITAR Frutas: Todas Frutas: en almibar Verduras: Todas (poca papa) Exceso de papas Cereales: Incluir arroz integral y fideos integrales. Empanadas fritas Legumbres: Porotos de todo tipo, garbanzos en Tarta de Jamón y queso ensalada o cazuelas. Ñoquis de papa y harina Quesos: Ricotta, Blancos. Exceso de quesos cremosos y grasos Para rallar y cremosos solo como condimento y para Exceso de carnes (pollo y vaca) cubrir tartas o pizzas. Pan con grasa Pescados: Merluza, pollo de mar, salmón, trilla. Criollos Mariscos con vegetales y arroz Facturas Panes, Grisines y Galletas: Integrales con Azúcar semillas, fibras preferentemente con poca sal, si son Golosinas con sal consumir solo 2 rodajas por comida. Alfajores Bebidas: Agua, soda, jugos naturales con agua, Dulce de Leche jugos de compota, aguas tónicas. Bebidas: Exceso de Cerveza, Vinos y Gaseosas. Vino tinto (solo medio vaso diario de buena calidad). Asesoramiento Profesional: Lic. en Nutrición Marisa Catalina Cei (MP Nº 1073) COMO DARLE SABOR A LAS COMIDAS El sodio es el ingrediente que está en mayor cantidad en la sal de mesa, por lo que el primer paso a seguir es no agregar sal a las comidas y quitar el salero de la mesa Puede usar hierbas, alimentos condimentos y especias para sazonar sus comidas. Sea creativo! ajo y polvo de ajo cebolla y polvo de cebolla pimienta limón vinagre de distintos tipos hierbas y especias: eneldo, salvia, ciboulette, mostaza seca, laurel, curry, albahaca, orégano, romero, tomillo, nuez moscada, distintas pimientas, menta etc. Fuente: Charlas a la Comunidad de la Fundación Cardiológica Argentina. Lic. Cristina Banzas. 9

10 CONSEJOS PARA EL PERSONAL DE COCINA MENÚS TRADICIONALES Y SUS VARIANTES SALUDABLES MENU TRADICIONAL Carne al horno con papas Mayonesa de Ave Tortilla de papa y cebolla Papas fileteadas a la crema Puré de papas Papas doradas Tallarines a la bolognesa Ñoquis de papa y harina con salsa de tomate Cazuelas y preparaciones con arroz blanco Tarta de jamón y queso Pescado a la marinera Pollos asado o arrollado Pollo a la cacerola, al vino, etc. Pizza Flan Helados Tartas con crema pastelera y duraznos en almíbar Ensaladas de fruta con crema con cerezas en almibar VARIANTES Carne al horno con muy poca papa e incorporar abundante ensalada. Mayonesa de ave con muy poca papa. Agregando chaucha, zanahoria, apio, rúcula, endibia, arvejas, etc. Tortilla de zapallito, cebolla y acelga o de chaucha, zanahoria y cebolla. Zanahorias en rodajas, brócoli o coliflor, calabacitas en trocitos o zapallitos cuza en rodajas a la crema (con salsa blanca) Puré de calabaza Verduras en juliana asadas (zapallitos, zanahoria, pimientos, cebollas) Tallarines verdes al filetto Ñoquis verdes o de zapallo con salsa de verdeo y tomate Realizarlos con arroz integral (Técnica de cocción: cada taza de arroz 2 y ½ de agua 20 min de cocción) Tartas de vegetales con huevos y queso Cocinarlo al horno o preparar el pescado en arrollado. Pollo sin piel Pollo a la cacerola (dorar las presas sin piel, tirar ese jugo y luego agregar todos los demás ingredientes) Pizza de masa fina con vegetales (berenjena, brócoli, rúcula, choclo, etc) Reemplazar 3 huevos x 1 taza de leche + 1 cda de maicena 1 bocha de helado con ensalada de fruta Tartas de peras o manzanas, frutillas pero con poca crema Ensaladas de fruta con queso blanco y vainilla. Cerezas o frutillas frescas. PARA DIABETICOS I Y II : Postres con edulcorante, se recomienda stevia o miel. También incorporad frutas y queso blanco. PARA LOS CELÍACOS: Reemplazar la harina por maicena y harina de arroz o de maíz. 10

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