UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN. Enrique Guzmán y Valle La Cantuta Alma Máter del Magisterio Nacional

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle La Cantuta Alma Máter del Magisterio Nacional VICERRECTORADO ACADÉMICO DIRECCIÓN DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA EDUCACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN EN LA FAN Y EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010 DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE Dra. Haydée Rodríguez Navarro DOCENTES INVESTIGADORES INTEGRANTES Dra. Maria Sánchez Charcape Dra. Liliana Sumarriva Bustinza Lic. Maria Naupari Anaya ALUMNOS INVESTIGADORES COLABORADORES Nancy Mónica Vargas López LA CANTUTA, DICIEMBRE DEL 2010

2 a. Descripción del Trabajo a.1.- Título Proyectos educativos-productivos e industrialización de la tuna (opuntia ficus) como estrategia en la enseñanza de la educación en industria alimentaria y nutrición en la fan y en la comunidad de San Bartolomé 2010 a.2.- Ejecutor o ejecutores Docente investigador responsable : Dra. Haydée Rodríguez Navarro Docente investigador integrante Docente investigador integrante Docente investigador integrante : Dra. María Hilda Sánchez Charcape : Dra. Liliana Sumarriva Bustinza : Lic. Maria Naupari Anaya El proyecto se realizara en la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, en la facultad de Educación Alimentaria y Nutrición. a.3.- Docente investigador principal. Dra. Haydée Rodríguez Navarro a.4.- Docente (s) investigador (es) Dra. María Hilda Sánchez Charcape Dra. Liliana Sumarriva Bustinza Lic. Maria Naupari Anaya a.5.- Alumno(s) colaborador (es). Nancy Mónica Vargas López a.6.- El problema de investigación a Justificación de la investigación El avance y desarrollo del país en todas sus disciplinas están relacionados con la destreza, habilidad en el manejo, conservación y aprovechamiento integral de los recursos nativos. Ante esta problemática se desarrolla este proyecto educativo productivo, sobre la tuna (Opuntia ficus), dirigido a los alumnos de la

3 FAN y a la comunidad de San Bartolomé con el fin de industrializar este producto nativo. Se presenta una propuesta educativa de solución ante una problemática ubicada en un proceso educativo-productivo. De tal manera que se contribuya en el aprendizaje significativo de los alumnos de la especialidad y de la comunidad de San Bartolomé de Chósica. a Planteamiento del problema. a Problema General Es factible que la tuna (Opuntia ficus), pueda ser materia prima para la obtención de productos industrializados, de alto valor nutricional como de potasio (220mg/100g), acido ascórbico reducido (19.5 mg/100g), calcio y fibra a Problemas específicos Cuál es el efecto del uso de proyectos educativosproductivos de la tuna; utilizados como estrategia en la enseñanza de la Educación en Industria Alimentaria y Nutrición; sobre el nivel de aprendizaje de los alumnos. Conocer la metodología educativa y cuales los contenidos de los proyectos educativos productivos para la enseñanza de la Nutrición en la FAN y en la comunidad de San Bartolomé? a Hipótesis a Hipótesis general Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como estrategia en la enseñanza de la industria alimentaria y nutrición mejoran significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria - nutrición y de la Comunidad de San Bartolomé.

4 a Hipótesis específicas Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje en el área de Industria Alimentaria en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé. Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje en el área de nutrición de los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé. a Formulación de Objetivos Objetivos Generales Desarrollar tecnologías apropiadas para el manejo conservación e industrialización del recurso nativo tuna (Opuntia ficus) de alto valor nutricional. Objetivos específicos Determinar la influencia del uso de proyectos educativosproductivos como estrategia en la enseñanza de la educación en industria alimentaria y nutrición en el nivel de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y de La comunidad de San Bartolomé. Diseñar y ejecutar proyectos educativos con los alumnos de la especialidad DAIA y de la comunidad de San Bartolomé. a Variables. (I) Determinación de las variables. Variable Independiente.- Proyectos educativos- productivos de la tuna (Opuntia ficus) Variable dependiente.- Nivel de aprendizaje

5 (II) Clasificación de las variables. Definición de Variables Variable Independiente.- proyectos educativos-productivos Definición Operacional.- Proyecto educativo y/o proyecto productivo de la tuna (Opuntia ficus), en sentido genérico significa la planeación y organización de todas las tareas y actividades necesarias para alcanzar objetivos académicos y/o productivos. CUADRO Nº 01: Dimensión de Indicadores de Variable Independiente DIMENSIONES I:-Determinación de la situación problemática II.- Objetivos III.- Análisis de la solución IV.- Planificación de acciones INDICADORES Cada proyecto tendrá su propio problema a resolver, sus propios objetivos y las acciones serán formulados en función de su temática. De la misma manera se establecerán criterios normativos para la evaluación. V.- Ejecución VI.- Evaluación Variable de estudio: Variable dependiente.- Aprendizaje significativo Definición operacional.- De acuerdo al aprendizaje significativo, los nuevos conocimientos se incorporan en forma sustantiva en la estructura cognitiva del alumno. Esto se logra cuando el estudiante relaciona los nuevos conocimientos con los anteriormente adquiridos; pero también es necesario que el alumno se interese por aprender lo que se le está mostrando.

6 CUADRO Nº 02: Nivel de Aprendizaje Significativo DIMENSIONES I.- COGNITIVA II.- ACTITUDINAL III.- PROCEDIMENTAL INDICADORES Conoce teorías sobre las áreas de industria alimentaria y sobre nutrición Muestra interés en conocer temas de especialidad Desarrolla habilidades y destrezas en la praxis (III) Control de las variables extrañas. Las variables extrañas llamadas también intervinientes, son aquellas que se encuentran presentes en el desarrollo de la investigación, pero que se refieren directamente al objeto de la misma. Como por ejemplo la edad del alumno, condición socioeconómica, procedencia del alumno, etc. a Limitaciones de la investigación El tiempo Poca bibliografía existente a Descripción de las características de la investigación. Diseño experimental Método cuasiexperimental a.7.- Marco Teórico. a Antecedentes La Lic. Elsi Amalia Ferrer Carbonell (2004), en su investigación titulada Universidad y desarrollo sostenible, que labora en Instituto Superior Minero Metalúrgico de Moa (ISMMM), plantea:

7 La Universidad de nuestros tiempos, en los cuales la preocupación de la Humanidad, tiene el deber de continuar desarrollando nuevas vías de obtención de bienestar económico y nuevas tecnologías, tiene la gran responsabilidad de garantizar la formación de conocimientos, habilidades y valores en los futuros profesionales. En este trabajo se abordaron criterios que reflejan la visión actual del tratamiento que se da a la Universidad, en su función socializadora de contribución al desarrollo sostenible, como resultado de una actualización en la temática. (Publicada en Revista Pedagogía Universitaria Vol. 9 No ) La investigación realizada por Bernardo Gargallo López y Col. (2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento académico en los estudiantes universitarios, Universidad de Valencia, España: Parte de una concepción de la actitud como tendencia o predisposición aprendida y relativamente duradera a evaluar de determinado modo a un objeto, persona, grupo, suceso o situación, de manera consecuente con dicha evaluación. Las actitudes son predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organización relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar de determinada forma (Vgr. actitud dialogante, de respeto, de cooperación, etc.) En México, Leopoldo González-Cruz et al (2005) realizaron el experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna : La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90 días).

8 Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas, siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia, debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción de las pectinas (ph 3.3). La estabilidad de cada una de las muestras no varía significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento. Actualmente en la FAN, en la especialidad de agropecuaria, se vienen desarrollando algunos proyectos productivos como: frutales caducifolios con riego tecnificado desde Octubre del 2007: viñedo (Italia y borgoña); durazno; manzano a cargo del ingeniero Alcides Ilizarbe. También se tienen proyectos de paltos Hass, que se inicio en el año 2006 cuya cosecha esta programada para el 2009,a cargo del ingeniero Rivadeneyra. Además se tiene el proyecto de Lúcuma a cargo del mismo ingeniero. Y durante el presente año en el área de Industria Alimentaria y Nutrición se desarrolló el proyecto de panteones para la UNE, con una producción de 3,500 panetones. Cabe mencionar que se trabajara con la producción de tuna (Opuntia ficus) de la localidad de San Bartolomé ya que es un fruto que se encuentra en abundancia en estas épocas de enero,febrero y marzo (estacionario). En México, Leopoldo González-Cruz et al (2005) realizaron el experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna : La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90 días). Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas, siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia,

9 debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción de las pectinas (ph 3.3). La estabilidad de cada una de las muestras no varía significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento. El cultivo de la tuna en el Perú constituye una actividad importante en la región de la sierra, aunque en los últimos 20 años se ha incrementado su cultivo en la costa. En la Sierra la mayor proporción de tunales permite obtener fruta y cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un tipo de explotación: fruta o cochinilla Para el año 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obteniéndose t de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y Lima los que cubren más del 80 % de la superficie nacional. La producción de cochinilla se orienta principalmente a la exportación, tanto bajo la modalidad de cochinilla seca, como en forma de carmín. En cuanto a cochinilla, en 1994, los principales mercados de exportación fueron Alemania (25 %) y España (25%), mientras que en forma de carmín se exporto el 38% a Estados Unidos y el 11% a Francia. En el estudio realizado por Cerezal, P.* and Duarte, G. del Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta de Chile, titulado : Algunas características de tunas (Opuntia ficus-índica (L.) Miller) cosechadas en el altiplano andino de la 2da Región de Chile, se cosecharon tunas (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) de coloración verde, provenientes de la Comunidad de Caspana, situada a una altitud de metros sobre el nivel del mar, provincia El Loa, perteneciente al altiplano andino del Desierto de Atacama en la II Región de Chile. El objetivo del trabajo estuvo dirigido a la determinación de algunas características físicas y químicas de las tunas, altura, diámetro, peso y rendimiento en pulpa, así como a una evaluación química integral de las fracciones: piel, cáscara, pulpa y semillas y adicionalmente se estudió la posibilidad de

10 aceptación sensorial en cuanto a la incorporación de una parte de cáscara molida en la pulpa de tunas. Los principales resultados fueron: altura, diámetro y peso de: 7,0 ±0,8 cm; 4,9 ±0,3 cm y 97 ±15,9 g, respectivamente; bajo rendimiento en pulpa (<37%) y de vitamina C (12,7 mg/100 g) y altos contenidos de sólidos solubles (>14,8 Brix), de pericarpio total (piel y cáscaras), 58,7% y semillas de 6,3%, así como una concentración relativamente alta de minerales en la cáscara de 1,17%. La evaluación sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con una adición de un 25% de cáscara (PCC) indicó una diferencia significativa favorable a esta última. Este resultado es de importancia industrial por su beneficio económico, pues permite aumentar los rendimientos en la elaboración de productos semiprocesados y/o concentrados de tunas (mermeladas, jaleas), entre otros. En otro estudio denominado: Influencia sensorial de aditivos químicos en tunas (Opuntia ficus-indica (L.)Miller) peladas en almíbar conservada por métodos combinados, desarrollado por Cerezal, P.* y Duarte, G.del Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Chile, se trabajó en la conservación por métodos combinados ha demostrado ser una técnica efectiva para la elaboración de frutas en almíbar y en general se emplea prioritariamente en regiones apartadas de los centros urbanos donde no se cuenta con tecnología de punta ni se dispone de suficiente energía. El presente trabajo tuvo como objetivo utilizar esta tecnología para desarrollar tunas peladas en almíbar envasadas en frascos de vidrio (440 ml) con tapas twist-off, seleccionando las formulaciones que organolépticamente fueran superior al resto de una población de doce, en las que se modificó la actividad de agua (0,96 y 0,975), concentraciones de bisulfito de sodio (0, 50 y 100 ppm), ácido fosfórico (50 % v/v) y en mezcla con ácido cítrico (50 % v/v) y se mantuvieron constantes las

11 concentraciones de ácido ascórbico (500 ppm), cloruro de calcio (120 ppm) y sorbato de potasio (1000 ppm). La conclusión principal es que se pudo elaborar conserva de tunas peladas en almíbar por métodos combinados con una calificación total de Aceptable de acuerdo a la caracterización organoléptica y que la mejor alternativa de formulación es la que no posee adición de bisulfito de sodio, empleando una mezcla de ácido fosfórico y cítrico (50 % v/v) y con Aw =0,96 manteniendo constante el resto de los aditivos químicos. Esta formulación se caracterizó aplicando métodos físicos, químicos y microbiológicos, observándose que al igual que otras conservas de frutas en almíbar es fuente de hidratos de carbono, fibras, minerales (valor de cenizas) y vitamina C. Nancy Ventrera; Lucía Vignoni; Laura Piovillico y Mónica Bauzá, del Departamento de Tecnología Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown 500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza en su estudio denominado: Elaboración de dulce de tuna (Opuntia ficus indica finermis) comentan que el consumo de tuna, es bajo en su zona, por lo que es necesario buscar alternativas de industrialización para utilizar los excedentes. El objetivo fué elaborar dulce de tuna y obtener un producto de aceptabilidad similar a los elaborados con otras frutas tradicionales de la zona (membrillo, batata etc.). Se utilizaron tunas del pedemonte. Para la obtención de la pulpa se realizó un tratamiento con OHNa al 3 % para ablandar la piel. Una parte fue pelada manualmente y otra se procesó sin pelar. Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en refinadora (0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por determinación de sólidos solubles, color, acidez potencial y viscosidad. Los ingredientes fueron : glucosa y sacarosa (60%), ácido cítrico (0,5%), agar-agar y goma garrofín en partes iguales (2%).Se concentró en paila abierta. Cerca del punto final se ensayó el agregado de esencias de : limón, vainilla y un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se determinó : ph, acidez titulable, sólidos solubles, color y consistencia. La evaluación sensorial se hizo utilizando panel entrenado con

12 escalas estructuradas y no entrenado con escalas de preferencia. El análisis de Varianza no indicó diferencias significativas entre las 6 variantes ensayadas. La pelada-limón obtuvo mayor puntaje general y 20% de Gusta mucho siendo elegida por el 53% de los panelistas. El peor resultó el sin pelar - sin saborizar. Saénz, Carmen y col.(2006) en su estudio llamado: Utilización agroindustrial del NOPAL publicado en el Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO.162.Servicios de Tecnología agrícola y alimentaria (AGST) con la colaboración de la Red Internacional de Cooperación Técnica del Nopal.(FAO- CACTUSNET) Roma. Nos da a conocer que para el desarrollo de este trabajo se han considerado variables como: investigaciones de mercado, procedimientos técnicos y económicos del néctar de tuna. El estudio de mercado nacional indicó que la mayor parte de la producción nacional de néctar es de durazno y mango, cuyas calidades no son buenas. Estudios realizados en el año nos indica que ese año hubo una demanda toneladas y para el año habrá una demanda proyectada de ton/año. El tamaño de planta determinado es de 169 Toneladas/año ( botellas de 0,3 L) y estará ubicada en el distrito de Chincho de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica; latitud sur 12º58'29, latitud oeste 74º21'54. El distrito de Chincho cuenta con ha de tuna silvestre, equivalente a toneladas de fruta de tuna de los cuales sólo se usará el 20% (1 885 toneladas/año) y sólo 188 toneladas de fruta es para néctares, por otro lado el distrito de Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que son las mayores productoras de tuna del departamento de Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y sabor de la fruta, en la elaboración del producto, se ha empleado la tecnología de conservación por métodos

13 combinados (Temperatura de pasteurización de 80-85Cº, durante 5-10 minutos. El producto obtenido es inocuo y de excelente calidad sensorial y nutritiva El néctar tiene buen sabor, aroma, textura y color; con ph de 3,2-3,8 y grados Brix de El producto no contiene colorante ni aromas sintéticos agregados. La producción industrial a pequeña escala del néctar de tuna se puede implementar sin mayores dificultades ya que utilizan tecnologías simples que no requieren grandes inversiones de capital. La ventaja que tiene la producción de néctares, es que las líneas de producción se pueden utilizar con leves modificaciones para otras frutas. Se dan las especificaciones técnicas de las máquinas en las diferentes etapas del proceso; pulpeadora, molino coloidal, marmita, etc. En resumen, los resultados del estudio configuran su viabilidad técnica y económica del proyecto, cuando además que posibilita el uso sostenido de un recurso natural renovable, generación de empleo y el hecho de contar de manera concreta con un producto que emplea doble valor, nutricional y medicinal. Arvizu De León, C.C. Yahia Kazuz, E. del Instituto Tecnológico de Celaya,Universidad Autónoma de Querétaro en su estudio publicado y denominado:la TUNA (Opuntia ficus), QUE TAN BUENA FUENTE ES DE VITAMINA E? En este estudio se determinó y cuantificó el contenido de tocoferoles (vitamina E, que es uno de los antioxidantes mas importantes) en 10 variedades de tuna. Se utilizó la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) de fase reversa. La variedad es la que presentó mayor cantidad del total de y tocoferoles (91.7 g/100 g de peso fresco); sin embargo, esta cantidad resulta ser baja en comparación con el contenido de tocoferoles en la nuez (aproximadamente 5500 g/ 100 g). Nuestros resultados indican que la fruta de la tuna contiene vitamina E, pero no se

14 puede considerar como una fuente rica de ésta, por lo que se recomienda incluir en la dieta otras fuentes como son aceites vegetales, nueces y oleaginosas. Todos los estudios nos ilustran no solo sobre las características físicas químicas y organolépticas y nutritivas de la tuna, sino además nos permiten conocer las aplicaciones tecnológicas a la tuna y sus productos derivados. a Revisión de Literatura (bases Teóricas) El proyecto productivo educativo se plantea como una unidad de trabajo en la cual los estudiantes y los docentes encuentran oportunidades concretas y directas para traducir en aplicaciones prácticas los contenidos conceptuales, teóricos, abstractos y formativos de las estructuras curriculares. La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este ruto se utiliza para el consumo humano dependendiendo de sus diferentes variedades de presentación, es decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas para mencionar algunos. Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol, es bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fósforo. Opuntia ficus es el nombre científico de la tuna y su familia es Cactáceae. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes que la cáscara. Los principales productores son, en primer lugar México, seguido por Italia, España y Sudáfrica, proliferan bien en las zonas con altas temperaturas y soleadas, con poca agua y mucho calor. Catalogado en el mercado internacional como "fruto exótico". Los frutos son de forma ovalada, grandes con piel gruesa espinosa, muy carnosos y pueden llegar a tener hasta 40 cm de largo. Generalmente son de color anaranjado con tonalidades rojizas, aunque en el mercado los encontramos de color verde claro.

15 La producción de tuna en estos ecosistemas naturales es muy alta y si se considera que los costos de cultivo, mantenimiento, fertilización, control de plagas y ordenamiento del ecosistema no existen, la fruta les sale gratis. Aun así, la mayoría de los campesinos no cosecha la tuna por la dificultad que representan las espinas. Sólo cuando el temporal es malo y, por lo tanto las cosechas, se pierden, el número de consumidores de fruta y verdura se incrementa. La fruta, se puede consumir durante cuatro o cinco meses en el año, desde mediados de junio hasta mediados de noviembre, o hasta que se presenten las primeras, heladas. Aun cuando mucha de la fruta se consume en fresco y se utiliza en la elaboración de melcocha, miel, jalea, y queso de tuna, mis del 60% de la fruta se pierde en el campo por no cosecharse. La industrialización de la tuna representa una fuente muy importante de ingresos para los campesinos que la aprovechan. Actualmente son pocas las agroindustrias que funcionan a nivel de grupo o sociedad debido, principalmente, a la falta de liderazgos fuertes y honestos, así como de programas que tengan una continuidad y que pretendan fornentar este tipo de actividades ya que, actualmente, la mayoría de estas microempresas carecen de apoyo y su manera de producir deja mucho que desear. Las agroindustrias familiares son las que funcionan más eficientemente en la explotación de tuna cardona por ser las más estables, ya que las integran de dos a cinco familias, con un solo líder, quien toma las decisiones de las actividades que se realizarán durante el día. Casi todas las mieleras más exitosas las dirigen personas mayores que se aferran a una tradición, ya que sus sistemas de trabajo y sus herramientas son las mismas o parecidas a las que usaron sus ancestros. Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este fruto, trabajando con la comunidad de San Bartolomé, ubicado en la provincia de Huarochiri y con los alumnos de la facultad de Nutrición y Agropecuaria de la Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle. a el Nopal El Nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones desérticas y frías. No requiere de mucho agua y se dice que tiene un papel ecológico importante, ya que detiene la degradación del suelo deforestado, convierte la tierra de improductivas a productivas.

16 Existen cerca de 1600 especies en 1222 géneros de las familias de las cactáceas, de la cual proviene el nopal. a Morfología: A. Raíces.- las raíces de la tuna son fibrosas, que no profundizan mucho y de rápido crecimiento. B. Tallo.- está conformado por ramas aplanadas denominadas botánicamente "cladodios"; en los cladodios, las yemas se ubican reticularmente en concavidades ligeras denominadas "aréolas", en las cuales se encuentra pequeñas espinitas llamadas "gloquidios", y espinas de tamaño variable que pueden superar los 5 cm de longitud, las que pueden ser caedizas o perennes de acuerdo a las especies de tuna.. durante los primeros días de vida del cladodio se pueden observar las hojas en las aréolas. Los cladodios se conocen popularmente como "PENCAS", y están ubicadas en forma escalonada conformando los denominados " Pisos". Último piso: El que corresponde a las pencas de la última brotación. Penúltimo piso: Las pencas de la brotación anterior, que presentan brotes y flores de la época de floración. Las pencas de este tipo son los más adecuados para la evaluación morfométrica de los cultivares y también para el desarrollo de la cochinilla. Las pencas de este tipo son también denominadas " subterminales". Antepenúltimo Piso: en este piso las pencas contienen generalmente brotes. Trasantepenúltimo piso: las pencas de este piso a veces presentan brotes; por lo general no presentan flores ni muestran una carga aceptable de cochinilla. Tronco: son las pencas que forman la estructura basal de la planta, raramente presentan brotes y en algunos

17 casos tienen forma más o menos cilíndrica y han perdido el color verde y presentan una gruesa corteza que normalmente está provista de espinas. C. Hojas.- son pequeñas de menos de 10 mm, de forma cónica, ápice agudo y se ubican encada una de las aréolas de los botones tanto vegetativos como florales. D. Flores.- se ubican en el borde apical de las pencas subterráneas y de 3 pisos inferiores; el perianto esta constituido por hojas florales sepaloides en el borde externo y hacia el centro de color amarillo y que se tornan anaranjadas luego de la fecundación de los óvulos. El ovario es ínfero, policarpelar, unilocular, con un solo estilo y de tres o quince estigmas. E. Fruto.- El fruto es una baya carnosa que puede tener forma esférica, cilíndrica o periforme, presenta en el extremo apical una depresión a la que se le denomina "ombligo" y de profundidad variable, mayor en los frutos piriformes y menor en los esféricos. F. Semillas.- son de cubierta muy dura, tiene forma reniforme irregular con 4 a 6 mm de largo, 3 a 4 mm de ancho y 1,8 a 2,5 mm de espesor. a usos del nopal De los nopales silvestres son aprovechados por su: Fruta: La cual se consume en fresco. Tiene el problema de su rápida maduración, después del corte no resiste el empaque y traslado, por lo cual se prefiere procesar en el campo en pequeñas agroindustrias conocidas como mieleras. Verdura: Cuando el brote tierno (nopalito), tiene muchas espinas, su demanda es alta por su agradable sabor. Forraje: Se utiliza, principalmente, en los pequeños establos lecheros y en los ranchos ganaderos como

18 parte de la ración. En épocas de sequia se le chamusca en el campo, para que el ganado lo aproveche directamente a Cultivo De La Tuna Propagación y establecimiento del cultivo propagación Para la obtención de plantas de tuna puede recurrir a las semillas o a propagación vegetativa; en el caso de utilizar semillas, se obtienen individuos con características genéticas no previstas, por lo que no se recomienda este tipo de propagación. La multiplicación vegetativa es la usada comercialmente y por este método se puede utilizar estacas que llevan una o varias pencas, en caso de que la disponibilidad de material de propagación sea escasa. A.- Propagación por semillas Para este tipo de propagación se busca frutos que muestren buen tamaño y que hayan madurado en la planta. Se separa la pulpa de las semillas y se selecciona las semillas con buena formación pues s e suele encontrar semillas pequeñas o de color blanquecino que no se recomiendan para la propagación. Se lava las semillas se les seca y se coloca en camas de almácigo en líneas separadas 4 cm. Y con 2,5 cm entre semillas. Cuando las plántulas alcanzan de 3,5 a 5 cm se colocan en bolsas de plástico de 12" x 8" x 2 mm con una mezcla de suelo con tierra vegetal, compost o una mezcla de turba arena y tierra. B. Propagación Vegetativa Cuando se recurre a la propagación vegetativa por pencas se puede usar de una a tres penca si el material disponible es suficiente, en el caso de que le material sea muy escaso, se puede fraccionar una penca, en cuantos trozos se pueda dividir, con la precaución de que cada trozo contenga por lo menos una aréola u ojo de tuna.

19 Se escoge pencas del penúltimo piso o de mayor edad, pero no se recomienda que sean de pisos en los que la capa de corteza esté muy corchosa. Una vez escogida la penca que se desee propagar, se debe colocar las pencas bajo sombra y esperar a la cicatrización del corte, por lo menos 15 días C. Preparación de Camas Se prepara una poza de 1,20 m de ancho, 45 cm de profundidad y de largo variable de acuerdo a la disponibilidad de terreno para contar con una cama perfectamente nivelada, en la poza se coloca una capa de 10 cm de arena gruesa, ripio o piedra chancada y encima otra capa de 30 cm de tierra vegetal, compost o una mezcla de turba, arena y tierra. En la cama se colocan pencas de líneas separadas 20 cm y 40 cm entre pencas, con las pencas en posición perfectamente vertical, enterradas hasta algo más de la mitad de la penca y con los bordes orientados en sentido del largo de la cama. D. Propagación en Bolsas Se utilizan bolsas de 12" x 8" x 2 mm a las que se les hace de 4 a 6 agujeros en dos hileras: la primera a 3 cm de la base y la segunda a 10 cm de la base. Los agujeros deben tener 1 cm de diámetro. En la bolsa se coloca el mismo sustrato que para el caso de las camas. a Establecimiento del cultivo La tuna desarrolla bien en suelos ligeros y medios, aunque sean pedregosos y poco profundos, no logra adaptarse perfectamente a terrenos húmedos y pesados. Las poblaciones de tuna, tanto para fruta como para cochinilla, muestran diversas modalidades de desarrollo, distinguiéndose 3

20 sistemas básicos en áreas de secano : huertos constituidos, cercos vivos y praderas naturales manejadas. Bajo riego se encuentran dos de estas, huertos constituidos y cercos vivos. Se recomienda par al sierra, realizar la insolación en primavera, en la costa puede plantarse en cualquier época, aunque se lograría prendimientos más seguros con transplantes en otoño e invierno. A.- Preparación Del Terreno Es necesario seleccionar y preparar el terreno antes de realizar la plantación. Para plantaciones en la sierra, es necesario acondicionamientos en terrazas, bordes o curva de nivel, según la pendiente. Es necesario mejorar las características físicas de los suelos para que retengan eficientemente la escasa cantidad de agua disponible y además incorporar cantidades significativas de materia orgánica. B. Plantación En huertos constituidos se recomienda la distribución en rectángulo, con una densidad de 2000 a 2500 plantas por hectárea para el cultivo de la tuna destinada a la producción de fruta y densidades superiores a 2500 plantas por hectárea para la crianza de cochinilla. En la sierra deben ubicarse las hileras de plantas siguiendo las curvas a nivel, mientras que en la costa dependerá de la disposición del sistema de riego. Las plantas se colocarán con los bordes en sentido de la hilera, para conformar una especie de pared a lo largo de la misma. En cercos vivos, se recomienda utilizar cultivares espinosos, los que se colocarán en una hilera a distanciamientos entre 0.50 a 1m entre plantas. En el lugar indicado para la ubicación del planta, se perfora un hoyo cilíndrico de aproximadamente 50 cm de diámetro y 40 cm de profundidad, al extraer la tierra del hoyo se separan las porciones correspondientes a la capa superficial y a la capa profunda. Se recomienda colocar de 20 a 30 kg de

21 estiércol decompuesto, como abonamiento de fondo, en el hoyo y se cubre con la tierra de la porción superficial, sin mezclarlo. a Manejo del cultivo a. Fertilización Se debe asegurar que l planta de tuna disponga de nutrientes en el suelo, tanto de origen sintético como de origen orgánico con lo que se puede esperar rendimientos altos. Para el caso de la cochinilla, debe aplicarse una dosis más alta de nitrógeno, para la formación de mayor volumen en tejido vegetativo. En general los abonamientos se realizarán entre septiembre y enero, fraccionando el nitrógeno en tres partes, aplicándose un tercio del nitrógeno y la totalidad del fósforo y potasio en el primer abonamiento (septiembre) : se aplica en resto del nitrógeno en dos etapas correspondientes a los dos meses y cuatro meses posteriores a la plantación. En el seguido año de establecimiento en el campo definitivo se recomienda aplicar la fórmula y a partir del tercer año b. Riego El manejo de los tunales en la sierra, para manejar el rendimiento en la explotación de la cochinilla, es recomendable recurrir al riego, si se cuenta con agua, para la época de ausencia de lluvias. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes, recomendándose riegos quincenales y cuidando de que no se humedezca la base de la planta. En la costa, de acuerdo a los objetivos de la plantación, si se cultiva tuna para fruta, regar quincenalmente en primavera y verano, pudiendo restringir el riego en los meses de otoño e invierno; si se explota la cochinilla, debe regarse mensualmente en los meses de otoño e invierno y con riegos quincenales en las estaciones de primavera y verano. Para el caso de tuna para fruta se calcula un gasto de 2500 m3 de agua por año,

22 aplicados en 6 10 riegos, en otoño e invierno y para la explotación de cochinilla, de 12 a 18 riegos con frecuencias mayores en primavera y verano. c. Control sanitario Entre las plagas de mayor importancia, en la costa peruana se vienen presentando casos críticos de ataques de barrenadores de las pencas y frutos, queresas y, con menor frecuencia, de caracoles y minadores, especialmente micro lepidópteros. Para el control de los barrenadores debe eliminarse las larvas usando medios mecánicos de extracción, con cortes de la zona perforada, para los adultos debe recurrirse a trampas para su captura y eliminación. Para el caso de las queresas se pueden realizar raspados y posterior lavado con jaboncillo; también se ha logrado identificar un coleóptero biológico para queresas. No se recomienda usar agroquímicos por el posible daño a las colonias de cochinilla. Entre las enfermedades se han detectado ataques muy severos a la roya de la tuna, observándose que otras cactáceas también muestran ataques de este hongo. Así mismo se ha determinado la presencia de Cercospora sp., Phytophthora sp. Y pudriciones de origen bacteriano en las pencas y en la base de la planta, especialmente cuando hay exceso de humedad en el suelo. En general para el control de enfermedades de la tuna se recomienda extraer las pencas infestadas y destruirlas, quemándolas; asimismo detectar las especies de cactáceas hospederas que se encuentran en aéreas vecinas y destruirlas. En relación a las malezas su control debe realizarse especialmente en primavera y verano, donde por la mayor frecuencia de riegos y condiciones ambientales favorables y por ser la etapa de floración y fructificación, es mayor su efecto competitivo.

23 d. Podas Se realiza en las tunas podas de formación y de limpieza y de raleo de frutos; las podas de formación, para lograr una buena arquitectura de la planta, buscando que las pencas se orienten del mismo modo que la penca originaria, eliminándose, para esto todas las pencas que salgan orientadas en dirección diferente a la original, pudiendo esperarse a que se encuentren en estado de subterminal para utilizarlos como material de propagación. Podas de limpieza se efectúan para eliminar periódicamente las pencas dañadas por plagas o enfermedades, así como aquellos que se han deteriorado por acción de las cochinillas. El raleo de fruta se realiza en la época de floración recomendándose mantener una cantidad no mayor de 10 a 12 flores por penca, para obtener frutos de buena calidad. a Cosecha, limpieza, clasificación a. Cosecha y Limpieza de la fruta La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo en estado de sazón de tal manera que el material cosechado podrá llegar a su destino en las condiciones más apropiadas y se podrá obtener mejores precios. b. Extracción de la fruta Cuando los frutos están en estado óptimo de cosecha, el cosechador vestido con un delantal de material resistente, un par de botas de caña alta y anteojos panorámicos de plástico, provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de cosecha, debe calzarse un guante de material grueso en la mano con la cual cogerá los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de inserción del fruto, evitando desgarros en la cáscara y la exposición de la pulpa del fruto, debido a que la pudrición del fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar a su destino.

24 c.- Limpieza de la fruta Se refiere a la eliminación de los gloquidios, para lo cual se acondiciona un área con el piso cubierto por una capa de paja de unos 5 cm, eliminándose los gloquidios con escobas de mano, en todo momento los operadores deben llevar guantes, delantales de material grueso y anteojos panorámicos de plástico. Se finalizá la limpieza con escobillas y se transportan los frutos a una mesa seleccionadora, la que lleva en los bordes listones de madera para evitar que la fruta salga del perímetro de la mesa y está cubierta con un material de la tela gruesa a Maduración de la tuna Cuadro 3: a Calidad de la tuna Cuadro 4: Fuente: Cuadro 1y 2 Sáenz 2006

25 a derivados y usos: La Tuna tiene muchísimos usos, utilizándose la totalidad de la planta en alimentación y en la industria; además la fruta tiene una buena aceptación en el mercado nacional e internacional, mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre sus usos podemos enumerar: En la alimentación humana: brotes internos, fruta de mesa, colorantes de alimentos, para la industria alimentaria en néctares, jaleas, mermeladas, almíbares, mieles, etc. En química industrial: caucho sintético, mucílagos, adherentes, anticorrosivos, gomas y otros. En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su alto contenido de aceites), forraje proveniente de las pencas y frutos, y como sustento de la cochinilla. En protección de parcelas: en la conformación de setos vivos. En conservación de suelos: en formación, mejoramiento y protección de suelos. Cuadro 5: Composición Química de la tuna (Opuntia ficus)

26 Cuadro 6: Contenido de minerales en mg/100 g de fruta (Sáenz 2006) Fig.1 tuna verde Fig.2 tuna morada Fig.3. tuna naranja a Proyecto educativo productivo néctar de tuna (opuntia ficus) Sin lugar a dudas, una solución más adecuada para este problema es su industrialización en diferentes formas, así por ejemplo: jalea, mermeladas, jugos néctares, fruta en almíbar, etc. El rendimiento en distintos países varía desde 4 Ton/Ha, hasta 45 Ton/Ha. El principal motivo de estas diferencias probablemente se deba a las diferentes técnicas de manejo y diseños de cultivo implementados en cada lugar. El néctar es un producto constituido par pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

27 Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, tuna, etc. Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes países, de acuerdo con las políticas sobre hábitos alimenticios, estándares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los usos locales juegan un rol relevante. Por otra parte, el néctar preparado con jugo de fruta, o pulpa, azúcar y agua goza de mayor demanda. Para su preparación, por lo regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad Económica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos se requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, piña y manzana; 40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuyá y guayaba. Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayor consumo de néctares de piña, durazno, naranja, uva y mango sobre los de maracuyá y fresa. a Características tecnológicas y procesos de transformación Además de la composición química y el valor nutritivo de la tuna, hay otras características que tienen una importante función durante el procesamiento; en este sentido la tuna presenta un desafío interesante. El alto valor de ph (5,3-7,1) de la mayoría de los nopales, salvo Opuntia xoconostle que presenta un ph menor a 3,5. Las pectinas, aunque están presentes en la pulpa en baja cantidad, son parcialmente responsables de la viscosidad de la misma y son un elemento positivo en la producción de jugos y jaleas.

28 En el Cuadro 5 se observan algunas características tecnológicas para la tuna de pulpa de color verde, llamada también tuna blanca, probablemente por no tener otro pigmento que la clorofila y ser la más cultivada en distintos países. Los porcentajes de cáscara, pulpa y semillas son similares; en el ph y acidez existen ciertas variaciones, lo mismo que en los sólidos solubles totales; es necesario tener en cuenta este detalle cuando se procesa la fruta. Cuadro 7 (*) SAENZ 2006 El color de la fruta debido a la presencia de pigmentos carotenoides y betalaínas en frutos anaranjados y púrpuras, respectivamente, es sin duda un parámetro importante por su atractivo, tanto en los frutos, como en los productos derivados de ellos; sin embargo, en los últimos años han aumentado los estudios acerca de la estabilidad de algunos de estos pigmentos, ya sea aislados o en productos procesados. Estos pigmentos, condicionan, sobre todo en el caso de las clorofilas, los resultados de los tratamientos térmicos, informan que el color de los jugos de tuna verde se altera fácilmente al degradarse la clorofila, efecto que se ve acentuado con la adición de ácido, operación que se realiza con el fin de asegurar la estabilidad microbiológica del producto.

29 En el caso de los jugos de tuna púrpura, este efecto se ve minimizado, ya que las betalaínas, superan en estabilidad a las clorofilas, frente a similares tratamientos térmicos o variaciones de ph. Cuadro 8 Cuadro 9 (*) Los cuadros se encuentran el SAENZ 2006 a Jugos, bebidas y concentrados Una de las tecnologías más frecuentemente utilizadas para conservar frutas y hortalizas es la obtención de jugos. Los jugos son apreciados por su valor nutritivo y porque gracias a las modernas tecnologías disponibles y a las BPM, son actualmente más similares a las materias primas de las cuales provienen. Con razón se los ha denominado «fruta líquida»

30 Los jugos son en general buenas fuentes de azúcares, vitaminas y minerales. La tendencia actual hacia el consumo de dietas saludables hace que los jugos sean una alternativa natural, importante, que aumenta la disponibilidad de compuestos nutritivos en la dieta. Los jugos de frutas y hortalizas pueden jugar una importante función para mejorar la salud humana. Los cambios de color que ocurren en jugos de tuna pasteurizados y concentrados fueron estudiados por SÁENZ, El tratamiento térmico produce un deterioro en la clorofila y una pérdida del color verde brillante del jugo recién obtenido, debido precisamente a los cambios sufridos por la clorofila, volviéndose de color blanco-lechoso y por tanto más opaco. Lo mismo se observó en jugos concentrados (68,8 ºBrix) almacenados a diferentes temperaturas (2, 10, 20, 27 y 37 ºC); además el jugo mantenido a temperatura ambiente se oscurece con el tiempo, lo que se refleja en el aumento del parámetro de color a* (desde -2,84 a -0,57) que según la notación CIELAB indica la contribución de verde o rojo, según sea el valor positivo o negativo, respectivamente. Estos resultados indican que las características de color de los jugos de tuna verde, tanto concentrados como sin concentrar, se ven claramente influenciadas por la temperatura y tiempo de almacenamiento, lo que hay que tener en cuenta al diseñar las líneas de flujo en una producción industrial y en las recomendaciones para el almacenamiento de los productos. Fig.4 Jugo de las diferentes clases de tuna sp.

31 SÁENZ, 2006 efectúo ensayos de mezclas para elaborar una bebida refrescante utilizando jugo de tuna púrpura, jugo de piña, agua y azúcar; con ello se lograba, por una parte, bajar el ph y asegurar una mejor conservación y por otra disminuir la viscosidad del jugo de tuna, que a algunas personas les parece poco agradable para ser consumido sin diluir. a Propiedades nutricionales Valor Nutricional de O. Ficus-Indica Las frutas del nopal contienen agua (92 por ciento), carbohidratos (4-6 por ciento), proteína (1-2 por ciento), minerales (1 por ciento) y una cantidad moderada de vitaminas, principalmente A y C (Cantwell, 1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993). De acuerdo con estos datos, los frutos son altos en carbohidratos (5075 por ciento de la MS) y moderados en proteínas (12,5-25 por ciento de la MS), minerales y vitaminas. Datos obtenidos en Sudáfrica acerca de la calidad nutricional indicaron 4 por ciento de proteína cruda (PC), 64 por ciento nitrógeno total digestible (NTD), 1,4 por ciento de Ca, 0,2 por ciento de P y 0,1 por ciento de Na similares a datos obtenidos en Texas (De Kock, 1980). Este último autor indicó que en contraste con las plantaciones fertilizadas, el contenido de proteína de nopal silvestre fue tan bajo que se necesitaron suplementos minerales y proteicos. Composición mineral La composición mineral de las muestras se resume en la Tabla 1 se encontraron efectos significativos de la edad sobre los contenidos de Ca, Mg y Na y un efecto altamente significativo en el contenido de P. La edad no afecto el contenido de K. Es bien conocido que las leguminosas y pastos tropicales, y otros forrajes toscos son bajos en minerales, particularmente P (Fleming 1973; Minson, 1988). El contenido de P (Tabla 44) de las muestras fue bajo en comparación con pastos de clima templado (Mc Donald et al., 1995).

32 Los cladodios viejos tuvieron menores contenidos de P que los cladodios jóvenes y los frutos, coincidiendo con los resultados de estudios previos (De Kock, 1980; Nobel, 1983; Hanselka y Paschal, 1990: Gregory y Felker, 1992). Todos los resultados estuvieron dentro del rango de 0,2 a 0,58 por ciento informados para 596 pastos tropicales, cuya media fue de 0,22 por ciento (Minson, 1990b). Adicionalmente, los valores de P estuvieron por encima de los niveles recomendados (0,17 por ciento) para cabezas de 450 kg y para una ganancia de peso de 0,5 kg/día (NRC, 1968). Se ha informado que O. ficus indica posee alto contenido de Ca (Nobel, 1977; De Kock, 1980, Retamal et al., 1987b). Los valores obtenidos no concuerdan con esto (Tabla 1), lo cual puede ser debido a que se usaron muestras de pencas jóvenes, lo que limitó la acumulación de oxalato de calcio (Nobel,1977). Los frutos presentaron valores de Ca significativamente más bajos que otras partes y el contenido de Ca de los cladodios jóvenes fue alto (pero no significativamente (p>0,05) que los de edad intermedia y los viejos. El valor significativo de Ca encontrado en cladodios jóvenes también difiere de otros informes (Epstein, 1972; Nobel, 1983; Retamal et al, 1987b) pero la diferencia fue pequeña. Los frutos presentaron valores de Ca más bajos que los cladodios, explicado en parte por la baja movilidad del Ca (Epstein, 1972). El contenido de Ca de 390 pastos tropicales vario de 0,14 a 1,46 por ciento (Minson, 1990b), un rango que contiene la mayoría de los valores obtenidos. Todas las muestras presentaron suficiente Ca para llenar el 0,17 por ciento de los requerimientos recomendados por NRC, (1968). La mayoría de las muestras estuvieron dentro del rango de los pastos forrajeros (>0,06 por ciento), (Mc Donald et al., 1995). Cuadro 9. Composición mineral promedio (% de MS) de frutos y cladodios de Opuntia ficus-indica

33 Elemento Ca Mg K Na P Frutos 0.45c 0.14c a Cladodios jóvenes Cladodios mediana edad Cladodios viejos 1.03a 0.20a a 0.94b 0.19a b 0.73b 0.22ab b Probabilidad p<0.05 p<0.05 ns ns p<0.001 Gran media Desviación estándar Notas: (1) literales diferentes indican significancia (p<0.05). (2) ns = No significante. El nopal ha sido informado también como de alto contenido de Mg (Retamal et al., 1987b), en este caso el contenido de Mg fue alto e incremento significativamente (p<0,05) con la edad del cladodio. Todos los valores estuvieron dentro del rango informado por Minson (1990b). Adicionalmente, los contenidos fueron superiores al 0,11 por ciento recomendado por la ARC, (1965), mostrado que Opuntia contiene suficiente Mg. Aun cuando hay menos posibilidades de una deficiencia de Mg, ya que la mayoría de los pastos tropicales y leguminosas contienen suficiente (Norton, 1982) Contenido de proteína cruda Se ha informado que el nopal posee bajo contenido de PC (De Kock, 1980; Glanze y Wernger, 1981; Flakowsky y Yami, 1985; Ferreira dos Santos et al., 1990). En contraste, algunos autores han informado al nopal como una fuente de contenido moderado de PC (Nobel, 1983; Retamal et al., 1987b; Rodríguez-Félix y Cantwell, 1988; Cantwell, 1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993).

34 Sin embargo, la mayoría de sus muestras fueron de plantaciones cultivadas, mientras que el nopal usado para nuestro estudio es de condiciones silvestres. Las diferencias pueden ser explicadas por la edad y las condiciones de cultivo (De Kock, 1980; Retamal et al., (1987 a; Hanselka y Paschal, 1990). Como en el caso de la mayoría de las plantas, la edad afectó significativamente el contenido de PC. Los contenidos promedio de PC de todos los frutos y cladodios de todas las edades (media general 11,61 por ciento) fueron mayores que el contenido promedio de PC de todos los residuos fibrosos de cultivo (6,1 por ciento) (Kossila, 1984) y las muestras de pastos tropicales (7,7 por ciento) reportadas por Butterworth (1967) o el 10,6 por ciento informado por Minson (1990b). Sin embargo, fueron menores que el contenido promedio de PC informado para 340 leguminosas tropicales: 17,2 por ciento de acuerdo con Minson (1988) o 16,7 por ciento informado por Minson (1990b), mientras que la mayoría fueron comparables al contenido promedio de PC (13,3 por ciento) de 470 pastos tropicales. Todos los valores fueron superiores al nivel limitante para la actividad microbiana (13,3 por ciento), productividad y eficiencia de utilización del forraje (Minson,1990b). Contenido de fibra cruda El CF es usualmente tomado como el índice negativo de la calidad de forraje (Van Soest, 1982). Es este estudio, O. ficus-indica fue extremadamente baja en CF. Resultados similares fueron informados por RodríguezFélix y Cantwell, (1988), y Ferreira dos Santos et al., 1990). Conforme las plantas maduran hay un aumento significativo en el contenido de FC (Van Soest, 1982). Sin embargo en los cactos, no se encontraron diferencias significativas entre grupos de diferentes edades (p>0,05). Rodríguez-Félix y Cantwell, (1988) informaron incremento aun en los cladodios viejos, sugiriendo que la disminución significativa de la DIVMS de los cladodios viejos,no se debe al incremento de la FC.

35 Todas las muestras aquí reportadas estuvieron abajo del rango de FC determinada para las leguminosas tropicales (12 a 43,4 por ciento, promedio de 30,6 por ciento) y pastos tropicales, con un promedio de 33,4 por ciento (Butterworth, 1967), los cuales presentaron valores de FC inferiores a de los pastos y leguminosas de clima templado; 20 por ciento y 25,3 por ciento, respectivamente informados por Norton (1982). Extracto libre de nitrógeno El contenido ELN, que representa los carbohidratos altamente digestibles (Van Soest, 1982), fue relativamente alto en todas las muestras (Tabla 45). Los altos valores de ELN de los cladodios viejos indicaron que poseen el mas alto porcentaje de contenido celular soluble. El incremento de ELN con la edad (r=0,64) es acorde con la observación de que los carbohidratos totales se incrementan durante el desarrollo de los cladodios (RodríguezFélix y Cantwell, 1988), lo cual podría hasta cierto punto, amortiguar la disminución de la DIVMS cuando los cladodios envejecen (Radojevics et al., 1994). La correlación negativa entre el contenido del ELN y la DIVMS (r=0,80) puede ser debido a cambios relacionados con otros factores. Propiedades Terapéuticas Las culturas prehispánicas le dieron una gran importancia al uso medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la tuna; la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; para eliminar las fiebres ingerían el jugo. La fruta era útil para el exceso de bilis. La pulpa de la tuna y las pencas asadas se usaban como cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela, utilizaban la raíz. El mucílago o baba del nopal servía para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y curan inflamaciones. Una pequeña plasta curaba el dolor de muelas. La pulpa de las tunas servía para la diarrea. La savia del nopal, contra

36 las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto. Las espinas fueron usadas en la limpieza de infecciones. El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes: 100 gr de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calóricas, 3 gr de proteínas, 0,20 gr de grasas, 15,50 gr de carbohidratos, 30 gr de calcio, 28 gr de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico). Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes. Se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y también en la industria para la fabricación de películas adherentes de gran finura. Hoy en día se sigue usando como base de pinturas para casas. Para conservar sus murales. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos. Existen diversos productos a base de nopal: shampoo, enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón, acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente, mascarilla estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla. En Israel, aprovechan las corolas de la flor del nopal para el tratamiento del cáncer de próstata. El nopal se usa principalmente como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para venderse como verdura. Las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche, salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas, guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, salsas, "antojitos", bebidas y postres.

37 Para complementar una dieta adelgazante: jugo de nopal con xoconostle, piña, apio, perejil, toronja. Sobre todo por la reducción de los niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa resultante del consumo de nopal fresco o deshidratado en polvo, cápsulas, tabletas, trociscos o té. Parte de esas propiedades medicinales se deben al mucílago, pectina o "baba", que es un polisacárido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del pulque o para curar quemaduras. Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almibar, alcoholes, vinos y colorantes. La semilla es utilizada para elaboración de aceite; la cáscara empleada como forraje y el tallo es utilizado en la producción de gomas y encurtidos forrajes. Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius coccus, "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la industria cosmética y farmacéutica. Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos. Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/año, infiriéndose que en 1 ha bien manejada, con una densidad de plantas/ha, puede brindar una producción de frutos/ha, a los 2 a 3 años de edad. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes que la cáscara. La época de cosecha en el Perú ocurre entre los meses de enero y abril.

38 En cuanto a las contraindicaciones o precauciones, no se han encontrado reacciones adversas a su consumo. Alimento Como fruta, la tuna del nopal tiene un sabor dulce y jugoso mismo que varía según la especie y el color de la fruta (Blanca, amarilla, roja, naranja, etc.). Aunque no todas las especies son dulces, ya que la conocida como Xoconostle o tuna agria, tiene un sabor totalmente distinto y, por ello, es utilizada en la elaboración de algunas salsas, condimentos y platillos como es el mole de olla. Como fruta de mesa es altamente conocida. La fruta dulce se consume en fresco por lo general, aunque es muy común que en latitudes donde su consumo es elevado (Tal como es el caso de México), se utilicen para aguas y nieves a partir de este delicioso fruto. Sin embargo, debido a las características y propiedades químicas de la tuna, existe una amplia gama de posibilidades de transformación, muestra de ello son los procesos tradicionales en México para la elaboración de derivados como son: vinos, licores, refresco Tuna (San Luis Potosí), colonche con canela, tesgüino, pulque, curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (Que los conquistadores llamaron Melcocha ), queso de tuna, mermeladas, jalea, ate, nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces de alto valor energético, barras de cereales o pulpa de fruta deshidratada, lámina de fruta, xoconostles en almíbar, salsas, etc. Entre algunos productos alimenticios que se consumen mayormente se encuentran: Cópil (Vino de tuna) Cópil, es el nombre de vino de tuna, nombre con historia. Narran que Cópil, hijo de Coyolxauhqui, se enfrenta al dios Huitzilopochtli para vengar la muerte de su madre, quien lo vence y le arranca el corazón arrojándolo al lago de Texcoco, lo que dio origen al primer nopal, el cual encierra toda la pasión y la esencia de la raza mexicana. Melcocha de tuna

39 La melcocha de tuna es un producto de consistencia muy viscosa que se asemeja a la cajeta, siendo de color café claro u oscuro, suele contener pequeñas semillas propias del fruto. Se obtiene mediante concentración de la pulpa de tuna previamente separada de la semilla en cazos de cobre. Jugo de tuna Es un producto reciente que se elabora utilizando tuna como materia prima y se considera que tiene un potencial productivo muy alto. Si se desarrolla el mercado de este producto, la rentabilidad obtenida será de las más altas. Se elimina problemas por la presencia de semillas, cáscara y ahuates, así como los demás problemas fitosanitarios. Los problemas que se presentan en la elaboración de jugos son la fermentación (Aromas y sabores indeseables) y sedimentos Yogurt En años recientes, la empresa DANONE amplió su oferta de productos de yogurt con frutas mexicanas incluyendo pulpa de tuna blanca, aparentemente con buena aceptación Aplicaciones industriales, como: Con la tuna se pueden desarrollar otros productos, tales Aceite de semilla de tuna Las semillas constituyen entre el 5 y el 10% del volumen total del fruto; el aceite obtenido a partir de la semilla del fruto del nopal es semejante en calidad a los aceites comestibles de soya y cártamo (Lo importante es corroborar que la elaboración de este producto tiene rentabilidad económica y que es un negocio viable, ya que se estima que se obtienen 16lt de aceite por hectárea) Aprovechamiento industrial de residuo de frutas Se han desarrollado dos productos concentrados y conservados por métodos combinados, empleando las cáscaras

40 de tunas molidas y esto son: pulpa de tuna con incorporación parcial de cáscaras y adición de sacarosa para conformar una pulpa endulzada concentrada; y mermelada de tuna empleando cáscaras molidas, adición de sacarosa y sin pectina Fructosa Cabe aclarar que la fructosa es uno de los edulcorantes más aceptados en el mundo, dado que actualmente se está usando como sustituto de la sacarina, ésta es la razón por la cual la comercialización de este producto se ha extendido en Estados Unidos, Alemania, Italia y Japón, entre otros. Pectinas y colorantes De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus compuestos químicos; para obtener pectinas y colorantes para elaborar subproductos, frescos o deshidratados, como jugos verdes por la clorofila, o púrpuras por la presencia de betalaínas. Productos de la industria extractiva y de la biotecnología De la tuna se pueden obtener mucílagos, pectinas, celulosa, colorantes, aceite comestible de la semilla, y azúcares (glucosa y fructosa), que se pueden emplear para la producción de proteína unicelular, alcohol, aguardiente, y jarabes fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la industria alimenticia. La producción de proteína unicelular a partir de azúcares extraídos de las tunas y la producción de alcohol, son procesos técnicamente viables y probados, pero que no se han desarrollado comercialmente. Medicinal (terapéutico) A pesar de ser conocido por aquellas propiedades terapéuticas mencionadas previamente, no existen muchos productos que contengan a la tuna como parte de su

41 formulación para ayudar al tratamiento de síntomas cardíacos y de asuntos digestivos, por lo que comúnmente se consumen frescos como parte de la dieta para estos problemas de salud. Entre los productos que se han encontrado para atender aplicaciones para la salud, están: Extracto de tuna El extracto de tuna se vende en algunas tiendas de suplementos de salud, y se ha utilizado en pomadas para quemaduras causadas por el sol y en suplementos dietéticos, supuestamente para bajar el nivel de azúcar en la sangre. Pectina de la tuna Se ha comprobado que la pectina proveniente de la tuna puede actuar como un mecanismo similar a las resinas bílicas para reducir el plasma en el colester. Cosmético A pesar de que se dice que tiene aplicaciones cosméticas, no existen muchos productos que utilicen a la tuna como parte de sus ingredientes y ello corresponde a la gran existencia de sustitutos y que su aporte a la industria cosmética no es independientemente proveniente de este fruto, es decir, que existen otras fuentes para obtener su aporte de forma más rentable y más comúnmente utilizable. Se estima que existen en el mercado algunas cremas, esencias, gel y productos para el cabello, aunque no tienen una presencia significativa. a San Bartolomé El distrito de San Bartolomé es uno de los 32 distritos de la provincia de Huarochirí, se encuentra en el curso medio del río Rímac y margen izquierda de río seco.

42 Abarca varios pisos ecológicos ya que se encuentra desde los 1600 a m.s.n.m. comprendiendo las regiones de yunga, quechua y puna. Festival de la Tuna: Se realiza el primer domingo de febrero de cada año, en homenaje a la fruta principal sustento de ingresos económicos de la población. Se realiza una serie de actividades como presentaciones artísticas, diversos concursos, degustación de comidas y bebidas típicas, derivados de fruta de tuna y penca, tallo de la planta, presentación de estampas folklóricas. Debido a la abundancia de la tuna, en estas fechas es decir por ser una fruta de estación (Enero- Marzo), se trabajara para la realización de este proyecto productivo educativo en conjunto con la universidad Nacional de Educación. a Aprendizaje significativo EL APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO es el resultado de la interacción de los conocimientos previos y los conocimientos nuevos y de su adaptación al contexto, y que además va a ser funcional en determinado momento de la vida del individuo. El ser humano tiene la disposición de aprender -de verdad- sólo aquello a lo que le encuentra sentido o lógica. El ser humano tiende a rechazar aquello a lo que no le encuentra sentido. El único auténtico aprendizaje es el aprendizaje significativo, el aprendizaje con sentido. Cualquier otro aprendizaje será puramente mecánico, memorístico, coyuntural: aprendizaje para aprobar un examen, para ganar la materia, etc. El aprendizaje significativo es un aprendizaje relacional. El sentido lo da la relación del nuevo conocimiento con: conocimientos anteriores, con situaciones cotidianas, con la propia experiencia, con situaciones reales, etc. Para entender la labor educativa, es necesario tener en consideración otros tres elementos del proceso educativo: los

43 profesores y su manera de enseñar; la estructura de los conocimientos que conforman el currículo y el modo en que éste se produce y el entramado social en el que se desarrolla el proceso educativo. a proyectos Los proyectos son instrumentos de planificación del desarrollo a larga data, se constituyen en los instrumentos de planificación de primer orden, sea que se inserten o deriven de un plan o programa de desarrollo de una institución, comunidad o como una actividad individual. La metodología de gestión de los proyectos ha sido muy divulgada y puede ser utilizada en los diferentes tipos de proyectos que se quiere implementar. Dentro del marco del desarrollo planificado de la educación, se considera necesario sistematizar, clasificar y jerarquizar los diversos tipos de proyectos educativos dada la amplitud y la importancia de estos por la mayoría de los maestros de nuestro país. Proyecto Educativo El término proyecto se deriva de los términos latinos PROICERE y PROIECTARE que significan arrojar algo hacia delante. Entonces, proyecto en sentido genérico significa la planeación y organización de todas las tareas y actividades necesarias para alcanzar objetivos académicos. Al menos tres retos parecen estar presentes en el camino hacia la puesta en práctica de proyectos pedagógicos productivos con las expectativas que se acaban de señalar: a) cómo lograr la cooperación entre actores económicos e instituciones educativas públicas b) cómo encontrar correspondencias mutuas entre contenidos curriculares y actividades productivas, que refuercen la formación de competencias de los estudiantes para acceder

44 al mundo laboral, a la creación de empresa y, o, a la continuación de sus estudios hacia la educación superior c) cómo evitar los riesgos de que los proyectos productivos se desnaturalicen y distorsionen, por ejemplo, concentrándose en la actividad productiva, o en la generación de ingresos o de empleo, o en un activismo con limitada contribución a las finalidades educativas. Características del proyecto productivo educativo Todo proyecto productivo educativo debe tener las siguientes características: Debe partir de un proceso de reflexión colectiva sobre los problemas pedagógicos más importantes del Centro Educativo. Debe estar orientado a un mejoramiento de la calidad educativa y al desarrollo de las personas involucradas, logrando un fortalecimiento en la capacidad de autogestión pedagógica e institucional. Debe estar articulado a las políticas y al proceso de desarrollo institucional del Centro Educativo. Los objetivos planteados deben ser claros y precisos, factibles de alcanzar, evaluar y verificar su concurrencia. La estrategia diseñada para enfrentar la problemática seleccionada debe diferir de aquellas utilizadas anteriormente. El proceso de desarrollo del proyecto es dinámico y cíclico. La evaluación debe estar planteada desde el inicio del proyecto y desarrollarse de manera permanente en todo el proceso. Importancia del proyecto productivo educativo Fomenta la democratización de los planteles, al promover la participación de la comunidad educativa en la gestión administrativa y pedagógica, y la construcción de la identidad institucional, a partir de la definición colectiva de sus fines y objetivos, constituyendo un factor importante para impulsar cambios cualitativos en el campo educacional.

45 Permite integrar las perspectivas de padres, alumnos y profesores. Los integrantes de la comunidad educativa, así aprenden a trabajar en equipo vitalizando las jornadas pedagógicas, desterrando el individualismo, construyendo nuevas relaciones entre los agentes de la comunidad educativa. Explica la intencionalidad educativa y orienta la gestión, lo cual define la identidad del Centro Educativo. Es un medio de cohesión de la comunidad educativa para responder concreta y con pertinencia las necesidades de los alumnos y las demandas que la educación exige. Tiene como propósito desarrollar una propuesta de trabajo expresada en un instrumento que promueva, oriente y cohesione a la comunidad educativa en una perspectiva de cambio permanente. Ofrece criterios e indicadores para evaluar todo el proceso. Etapas del proyecto productivo educativo Los proyectos productivos tienen las siguientes etapas: Formulación y aprobación del Plan Anual de actividades para generar recursos propios Formulación de Proyectos productivos de bienes y servicios Aprovisionamiento de recursos Desarrollo y control de la producción Comercialización Evaluación de los recursos Informe final. En esta etapa, es necesario considerar las necesidades y motivaciones expresadas por los propios alumnos, los profesores, directivos y padres.

46 En esta etapa se debe definir y explicitar una necesidad real de una población específica, que ha surgido como consecuencia de haber observado críticamente la realidad educativa en la cual se desempeña como docente y que puede ser una situación problema posible de resolver. Puede ser a partir de una rama de estudios, una problemática más o menos amplia y no bien definida, motivada por lecturas previas o a veces por experiencias personales. a.8.- Métodos y técnicas. Heurísticos.- Estudio de fuentes documentadas y su interpretación. Método Experimental.- Métodos para el aprovechamiento racional de la fruta de la tuna (Opuntia ficus), para el consumo humano, empleando tecnologías apropiadas para su industrialización. Los productos obtenidos se emplearan en la industria alimentaria: mezclas nutritivas para el consumo humano, para personas con problemas de salud: colesterol, diabetes. Pedagógicas.- Se emplearan encuestas, módulos educativos, seminario-taller. a Diseño de la Investigación El presente estudio es de tipo educativo-tecnológico, en el cual se utilizará el método experimental, con un diseño de Investigación cuasi experimental con Pre Test y Post Test, con grupo experimental y grupo de control con el siguiente esquema:

47 GE A 1 X A 2 GC A 3 -- A 4 Donde: GE : Grupo experimental GC : Grupo de control A 1, A 3 : Pre Test A 2, A 4 : Post Test X : Proyectos educativos productivos -- : Sin proyectos educativos-productivos a Técnicas de Recolección de Datos Pruebas: Pre/postests Para testar con más detalle lo que los alumnos aprenden, es importante conocer lo que ellos debieran ser capaces de hacer al final y lo que no debieran ser capaces de hacer al comienzo, las preguntas de pre y post que muestren puntajes de mejoría, aislando así lo que se ha aprendido por el programa. Este es un pre/postest estándar. Tiene que ser construido a partir de un objetivo bien definido. El pre/postest será más informativo mientras más elaborado sea. Varias preguntas son mejores que una sola. La entrevista El propósito principal de una entrevista es obtener el punto de vista del participante. Las preguntas de una entrevista estructurada se derivarán de los objetivos del proyecto, medio, curso. Usar una entrevista en lugar de un test (pre/post) permite al evaluador pedir más detalle o hacer varias preguntas, de modo que pueda entender completamente el punto de vista del participante.

48 La observación En el caso de la utilización de un programa, la observación de los estudiantes sobre la forma en que ellos van trabajando el programa es la manera más efectiva de obtener datos útiles. Todos los datos cualitativos que se obtengan requieren un cuidadoso análisis y son recolectados en mejor forma por un observador que tome notas, basado en una Pauta de Observación, respaldada por registro de audio o video, siempre y cuando no interfiera en el normal desarrollo de la actividad. a.9.- Materiales y /o instrumentos. Una vez definido qué se va a evaluar se hace necesario elegir o elaborar los instrumentos y procedimientos que permitirán recoger información que posibiliten evaluar el objeto de evaluación, medios institucionales o el curso apoyado con tecnología. Junto con definir el procedimiento e instrumento de evaluación, es necesario identificar quien participará en el proceso de evaluación, cómo y cuándo. Al hacer referencia a procedimientos de evaluación, se entiende aquellos medios, recursos que permitan recoger información en forma sistemática, directa o indirectamente, sobre los comportamientos de los alumnos, tendientes a favorecer una oportuna y adecuada toma de decisiones frente a un hecho. a Instrumentos de medición Cuestionarios Listas de Chequeo

49 a Materiales Educativos audiovisuales Clases en power point (diapositivas) Computadora Proyector a Materiales de Oficina 01 ciento de papel bond. 01 ciento de papel bulky 01 ciento de papel graff- ½ ciento de lápices 1 corrector líquido ½ ciento de lapiceros ¼ de ciento de cartulina de colores 100 papelotes a.10.- Universo y /o muestra. Población (N) La población de la presente investigación son 25 docentes, 300 estudiantes de la facultad de Agropecuaria y Nutrición Muestra (n) Tipo de muestreo: intencionado Serán 03 profesores y 30 alumnos de especialidad de Industria Alimentaria y Nutrición y 20 miembros de la comunidad de San Bartolomé. b. Tratamiento de datos (análisis estadístico) b.1.- Instrumentos Pre y pos test para evaluar nivel de aprendizaje.

50 Instrumento para el monitoreo de la ejecución de los proyectos educativos, productivos en Industria Alimentaria y Nutrición. b.2.- Procesamiento de datos estadístico En el informe final se organizarán y presentarán datos finales: Se emplearan las medidas de tendencia Central La correlación de Pearson La desviación estándar Alpha de Crombach.( para la validez del instrumento para evaluar el nivel de aprendizaje: TEST) También se aplicará la prueba de ji-cuadrado (a veces incorrectamente pronunciado como "chi-cuadrado"). Esta es considerada como una prueba no paramétrica que mide la discrepancia entre una distribución observada y otra teórica (bondad de ajuste), indicando en qué medida las diferencias existentes entre ambas, de haberlas, se deben al azar en el contraste de hipótesis. También se utiliza para probar la independencia de dos variables entre sí, mediante la presentación de los datos en tablas de contingencia. c. Resultados. Debido que en el presente trabajo de investigación se han trabajado cuatro aspectos de la utilización de la tuna se mencionaran individualmente para su mejor entendimiento. c.1 A nivel Productivo!! c.1.1 Guías de Practicas FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

51 PROYECTO ELBORACION DEL VINO DE FRUTAS I.- OBJETIVO Conocer el proyecto de elaboración de un vino de frutas, que incluye el control del mosto, realizando las mediciones de la densidad 0º Brix- (Gl) y temperatura para obtener un buen vino y además de ver el rendimiento de la fruta. II.- DIAGRAMA DE FLUJO &$!"#! $ % &

52 DIAGRAMA DE FLUJO UTILIZADO VENDIMIA Madurez Industrial RECEPCION Pesado PELADO CORTADO ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ADICIÓN DE LEVADURAS Sulfatado 3 a 5 g/hl Toma de densidad Corrección de acidez (ácido tartárico 1 g/l ph Pie de cuba levadura seca/ litro FERMENTACION ALCOHOLICA DESCUBE Densidad Tº = 22-26ºC Trasegado eliminar las heces TRASIEGOS CRIANZA CLARIFICACION EMBOTELLADO Barricas: c días Envases grandes: c.60 días De 2 a 4 años 1er. año 3 a 6 trasiegos 2do. año 2 a 4 trasiegos Tº= 15ºC Clara de huevo Gelatina Sangre en polvo Centrífuga Análisis de Control 8 a 16g/15l 8 a 17g/Hl 12 a 30g/Hl III.- CALCULOS: 3.1 Corrección de la acidez.- La acidez ideal de mosto debe ser entre gr/lt de ácido sulfúrico, para corregirlo en caso de deficiencia si usa ácido cítrico ácido tartárico. La acidez en ácido tartárico debe ser alrededor de 7gr/lt.

53 Procedimiento.- Se toma 10 ml de mosto, se le agrega 60 ml. De agua destilada, luego se titula con Na OH 0.1 N Corrección del Azúcar.- Se realizan los cálculos teniendo en cuenta que teóricamente: 17 gr. Azúcar 1º A Para casos prácticos: 20 gr. Azúcar 1º A IV.- PROCEDIMIENTO 4.1.-Vinificación.- Siguiendo el método descrito en el diagrama de flujo.para el caso de la tuna es 1l de pulpa y 1l y 0.5 de agua hervida, empleando 1g de levadura seca por litro 4.2.-Controles: A. Rendimiento de la fruta: B. Medición de los ºBrix o de la densidad y control de la temperatura, diariamente hasta el momento del descubre Corrección de la acidez V.- RECOMENDACIONES PARA EL VINO DE FRUTA Si se desea elaborar vino con otras frutas, es necesario tomar en consideración las siguientes indicaciones:

54 Dilución (agua/pulpa de fruta): Fruta Dilución Agua /Pulpa de Fruta Melocotón 1,5 /1,0 Manzana 2,0 /1,0 Guanábana 2,0 /1,0 Chirimoya 2,0 /1,0 Piña 1,5 /1,0 Mandarina 2,0 /1,0 Ciruela 1,5 /1,0 Maracuyá 1,5 /1,0 Níspero 2,0 /1,0 Melón 3,0 /1,0 Fresa 1,5 /1,0 VI.- RECOMENDACIONES Te recomendamos, usar una mezcla de dos frutas: una ácida como la naranja y otra menos ácida, como el melocotón, en una proporción 30:70 para obtener la acidez requerida (ph 3,8) El uso del mostímetro facilita el control del proceso de fermentación y el empleo de la cinta ph permite verificar el ph para iniciar la fermentación alcohólica (ph=3,6 a 4) VII.- BIBLIOGRAFIA Berlitz Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España Madrid Vicente A. Javier Madrid Cenzano Tecnología y Legislación de Vinos, Bebidas y Derivados. Editorial. Acribia. España

55 VIII.- DIAGRAMA DEL VINO DE FRUTA Fig.1 Tuna roja Fig.2 Pencas de la tuna Fig.3 Procesamiento de la tuna roja

56 FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION Dra. Haydée Rodríguez Navarro GUIA PRÁCTICA Néctar de tuna (Opuntia ficus) I.-INTRODUCCIÓN La evolución de las técnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genéticas, nuevos usos etc. La aplicación de las tecnologías que modifican los recursos naturales, pueden generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben añejarse cuidadosamente. II.- FUNDAMENTOS TEORICO Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. La materia prima que se utiliza para la preparación del néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias

57 apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. Los Insumos son: zúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como ph. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa :CMC Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. III.- PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para

58 eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas ( un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes: - Dilución de la pulpa con agua - Regulación del ph

59 - Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar) - Adición del Estabilizador. CMC - Adición del preservante :Sorbato de Potasio a - Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa La regulación del ph se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el ph al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del ph se hace mediante la adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización: - Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos. - Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 85 grados centígrados por 5 minutos. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

60 IV.-INSUMOS DEL NECTAR DE TUNA 05 KILOS DE PULPA DE TUNA 10 Litros de Agua Herbida. 50 g de CMC (Carboxil Metil Celulosa) ó Estabilizante para Néctares 20 g. de Sorbato de Postasio. 4 kg. de Azúcar Blanca FORMULACION 1 (1.5 litros de pulpa) Azúcar 150g Acido cítrico 3g CMC 3g Dilución: pulpa 1.5 litros : agua 1.5 litros FORMULACION 2 ( 4 litros de pulpa) Azúcar 325 g Acido cítrico 5g Sábila 5g Dilución : pulpa 2 litros : agua 4 litros

61 (*) Insumos: - Azúcar - Acido cítrico - Estabilizante - CMC 0,5 g /litro V.-MATERIALES Y EQUIPOS INSTRUMENTOS: Termometro de ªc Brix GRADOS. Colador grande Balanza de 10-5 kg. Envases de vidrio con tapa de tamaños: 01 litros, 1/2 litro y 1/4 de litro. Baldes de plástico con tapa. Chuchillos. 04 VI.- DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE TUNA FRUTA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO Agua Azúcar Acido Cítrico CMC o Gel de sabila Metabisulfito de sodio 0.06g/k LICUADO ESTANDARIZACION PASTEURIZACION Pulpa : Agua = 1:2 Brix = ph = 3.5 [CMC] = 0.10% peso/peso Gel de sabila ENVASADO 80º x 5min ETIQUETADO ALMACENADO

62 VII.- ENVASADO Y CONSERVACIÓN: Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de elaboración y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeración). VIII.-BIBLIOGRAFÍA Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboración de mermeladas Lima, Perú. Corrales-García, J., Flores-Valdéz C. (2003). Nopalitos y tunas, producción, comercialización, poscosecha e industrialización. Universidad Autónoma de Chapingo, Edo. de Mex. Viloria-Matos, A Estabilidad de betalaínas en pulpa de tuna sometidas a un proceso de liofilización. México

63 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE FACULTAD AGROPECUARIA Y NUTRICION ESPECIALIDAD ALIMENTARIAS Y NUTRICION Prof. Dra. Haydee Rodríguez Navarro GUIA PRÁCTICA Mermelada de tuna (Opuntia ficus) I.-INTRODUCCIÓN La evolución de las técnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genéticas, nuevos usos etc. La aplicación de las tecnologías que modifican los recursos naturales, pueden generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben añejarse cuidadosamente. II.- FUNDAMENTOS TEORICO Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin

64 demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. III.-INSUMOS PARA LA MERMELADA DE TUNA: Para 01 kilo de mermelada de tuna 1k de pulpa de tunas 1K de azúcar blanca 7 g de pectina 2 g de acido cítrico 0.5 g de Sorbato de Potasio IV.-MATERIALES Y EQUIPOS Cocina Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 06 KILOS Cuchara de madera Coladores Tazones Frasco esterilizado con capacidad de 1 kg ó envases de plástico de ½ kilo ó ¼ kilo. Papel ph ó ph metro. Termómetro de º C

65 FLUJO DE MERMELADA COSECHA (PINTON) TRANSPORTE SELECCIÓN CLASIFICACION LAVADO PELADO Inmersión Aspersión Agitación CORTADO JALEA (Jugo de fruta) MERMELADA (½ TOTAL DE FRUTA) AZUCAR TODA MENOS 1 TASA 115º C x 15 min AC. CITRICO 1 5 g / kg ph = 3.0 RESTO FRUTA PECTINA 5 g / Kg + taza de azúcar 105 ºC x 5' 67 º Brix ENVASADO AL CALIENTE +/- 85 ºC Papaya Pectina: 6.5 g Ac. Citrico : 8 g Benzoato de Na 1g Higo Pectina: 4 g Ac. Citrico : 9 g Benzoato de Na 1g Fresa 1 kilo de fruta Pectina: 6 g ( 3 cucharaditas) Ac. Citrico : 1 cucharadita ½ cucharadita de sorbato de potasio Mango Pectina: 5 g Ac. Citrico : 10 g Naranja Pectina: 7 g ( 3.5 cdta.) Ac. Citrico : 5.4 g ( 1 ¼ cdta.) Benzoato de Na 1.5 g ( ½ cdta.) Piña Pectina: 5 g ( 2 cdta.) Ac. Citrico : 6 g ( 2 cdta.) Benzoato de Na 1g (1 cdta.) Durazno Pectina: 6 g ( 2.5 cdta.) Ac. Citrico : 10 g ( 4 cdta) Benzoato de Na 1.5g (1/2 cdta)

66 PESO MEDIDAS CACERAS 1kilo ½ kilo ¼ kilo ½ kilo 1 cucharada 1 cucharada colmada 1 cucharada de postre 1 cucharadita 1 onza 1 libra de harina 1 libra de mantequilla 1 libra de azúcar granulada SOLIDOS 1taza de harina 1 taza de arroz 1 taza de azúcar molida 1 taza de azúcar granulada 1 taza de azúcar impalpable 1 taza de manteca 1Cuch. de harina al ras 1Cuch. de manteca 1Cuch. de arroz al ras 1 Kilo 1 pisca, lo que se toma entre los dedos 1 Libra (gramos) g tazas y media = 68 cucharadas 4 tazas y cuarto = 34 cucharadas 4 tazas y 1/8 = 34 cucharadas 2 tazas = 34 cucharadas 4 tazas = 32 cucharadas 2 tazas = 16 onzas 2 tazas = 16 onzas 2 y medio onzas 1 onza

67 TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS CONSERVADOR QUIMICO El benzoato de sodio y ac. Ascórbico 0.5g/k si la fruta ha sido tratada con SO o perdido color debido a la cocción interna, se le puede añadir colorante, resistente al calor. JALEAS Son preparados con el jugo de fruta que se ha extraído, después del tamizado o filtrado, se le entrega azúcar y se concentra hasta obtener su gelatinización. La jalea perfecta es clara, transparente, agradable de color y de aspecto atractivo. Extraída del envase debe vibrar en vez de fluir. COMPOTAS Su preparación se realiza cocinando toda la pulpa de la fruta con el azúcar hasta obtener una consistencia moderada por encima de 65º Brix. SE envasa a ºC. VI.-VALOR NUTRICIONAL: La tuna aporta hidratos de carbono (energía) y vitamina C principalmente. También tiene un gran contenido de fibra que ayuda a mantener una función intestinal normal. En cuanto a minerales, aporta calcio y fósforo. VII.- ENVASADO Y CONSERVACIÓN: Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de elaboración y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeración).

68 VIII.- DEFECTOS DE LA MERMELADA Mermelada floja: Causas Por acción prolongada que origina hidrólisis de la pectina, da lugar a un producto de consistencia como jarabe. Acidez demasiado elevada, rompe el sistema de redes. Acidez demasiado bajo evita la buena gelificación de la pectina Sinéresis El agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel Acidez demasiado elevada, exceso de agua de la fruta Cristalizacion: Causas Elevada cantidad de azúcar Exceso de cocción Cambios de color Cocción prolongada, causa caramelización del azúcar Contaminación con metales: Estaño, ocasiona un color lechoso Crecimiento de hongos-levaduras Humedad excesiva en almacenamiento Bajo contenido de sólidos solubles, debajo de 65% Mala esterilización de envases y de la tapa utilizada IX.-BIBLIOGRAFÍA Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboración de mermeladas Lima, Perú. Corrales-García, J., Flores-Valdéz C. (2003). Nopalitos y tunas, producción, comercialización, poscosecha e industrialización. Universidad Autónoma de Chapingo, Edo. de Mex.

69 c Instrumentos utilizados (PRUEBA DE ENTRADA REALIZADA A LOS POBLADORES DE SAN BARTOLOME) PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE LA TUNA PRUEBA DE ENTRADA Nombre y Apellidos: Fecha: Por favor conteste las siguientes preguntas, marca con un aspa las que Considera correcta. 1. Cuál es el nombre científico de la tuna que se encuentra en la comunidad San Bartolomé? A.-Ficus opuntia B.-Opuntia ficus C- Ficus sp. D.- N. A. 2. La tuna es originaria del : A.- Perú B.- México C.- E.E.U.U. D.- N.A. 3.- Cuanto tiempo se inicia la maduración de los frutos de la tuna A. De cuatro a cinco meses de la floración B. De cuatro a seis meses de la floración C. De cinco a seis meses de la floración D. N.A.

70 4.- Cómo es aprovechado el nopal? A.- Por el consumo de se fruto y la penca B.- Como verdura y forraje C.- Como fruta, verdura y forraje D.- N. A. 5.- Según el color y apariencia de la tuna, su grado de maduración será: A.- Inmaduro (Verde con tubérculos) B.- En sazón (brillosa y lisa) C.- Maduro (brillo completa y lisa) D.- Todas las anteriores 6.- Cuáles son los usos de la tuna? A.- En la industria del vestido B.- En la industria farmacéutica C.- En la alimentación humana y química D.- N.A. 7.- Marque los subproductos obtenidos de la industrialización de la tuna en el aspecto alimentario: A.- Mermelada de tuna, copil (licor de tuna) y néctar de tuna B.- Miel, Almíbar y jalea de tuna C.- Gelatina, pulpa de tuna, yogurth D.- Todas las anteriores 8.- Cuantas variedades de tuna hay?

71 A.- Tuna Amarilla B.- Tuna Blanca (Costa / Sierra) C.- Tuna Morada/Rosada D.- Todas las anteriores 9.- La penca es bueno para: A.- Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales. B.- La baba del nopal sirve para manos y labios partidos. C.- La fruta era útil para el exceso de bilis. D.- Todas las anteriores 10.- Qué es un proyecto productivo? A.- Es un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las personas. B.- Es una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema especial C.- Es desarrollar en conjunto actividades sociales D.- N.A.

72 CLAVE DE RESPUESTA PROYECTO TUNA (Opuntia ficus) Prueba de entrada B 2. B 3. A 4. C 5. D 6. C 7. D 8. D 9. D 10. A

73 FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION PRUEBA DE ENTRADA DE BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES(Alumnos FAN) Apellidos y nombres:.... Código.. Fecha: Junio 2010 DIMENSIÓN COGNITIVA I.- BIOTECNOLOGIA 1.-Biotecnología es: a. Es una técnica que utiliza células vivas. b. Es el cultivo de tejidos o moléculas derivadas de un organismo como las enzimas para obtener o modificar un producto. c. Es una técnica que se utiliza para mejorar una planta o animal o desarrollar un microorganismo para utilizarlo con un propósito específico. d. Todas las anteriores 2.- La biotecnología posee la capacidad de producir: a. Sustancias de las que nunca se había dispuesto antes b. Productos que se obtienen en cantidades mayores c. Productos con costo de producción alto d. Ninguna 3.- Cómo se diferencia la biotecnología de las técnicas tradicionales de cruzamiento? a. La biotecnología es una herramienta más segura y eficiente para el mejoramiento de especies.

74 b. Respeta las técnicas tradicionales c. Elimina gran parte del azar presente en el mejoramiento tradicional. d. Todas las anteriores 4.- La biotecnología moderna es: Una nueva tecnología. Puede modificar los atributos de los organismos inertes mediante la introducción de material genético que ha sido trabajado "in vitro" (fuera del organismo). Hacer que una célula viviente actúe de una forma útil y específica de una forma predecible y controlable a. V V V b. V F V c. F F V d. F V V d. NA 5.-Las bacterias lácticas, que se usan en biotecnología, permiten: La utilización de técnicas y desarrollo de métodos para la detección e identificación de bacterias lácticas, utilizadas como cultivos iniciadores de fermentaciones alimentarías. Estudios sobre el metabolismo de bacterias lácticas, incluyendo metabolismo de azúcares, regulación de la glucólisis e incidencia en la producción de volátiles y la calidad de productos lácteos. a. V F b. F F c. V V d. F V II. LAS FERMENTACIONES: 6.-La fermentación es: a. La transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidratos) en otra utilizable

75 b. Es producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción. c. El organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. d. Todas las anteriores 7.- Las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son: a. En la elaboración de vino, cerveza, sidra b. La del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre c. La fermentación láctica en la elaboración de quesos y yogures. d. Todas Las anteriores 8.- Las Fermentaciones no alcohólicas, son: a. Panadería (fermentación por levaduras de panadería) b. Vegetales fermentados (encurtidos en general) c. Ensilado (fermentación de forraje) d. Todas las anteriores 9.-Las Fermentaciones cárnicas son: a. Embutidos cocidos curados (salame, chorizo español, etc.) b. Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado) c. Ensilado d. Todas las anteriores 10.- Se obtuvieron enzimas para uso industrial, como la quimosina recombinante, utilizada, al igual que la obtenida de estómagos de terneros jóvenes (su fuente original, el "cuajo"), para elaborar el queso? a. Falso b. Verdadero c. Puede ser d. Tal vez

76 !" 11.- Cuáles son los beneficios de la biotecnología, desde el punto de vista productivo? a. El uso de tecnologías. b. Permite aumentar la competitividad de países agro. c. Generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a prácticas agrícolas más ecológicas, contribuyendo a una agricultura sustentable, que utiliza con respeto los recursos del medio ambiente y sin hipotecar generaciones futuras d. B y C 12.- Considera usted que los beneficios de la biotecnología, desde el punto de vista alimentario, son: a. La biotecnología ofrece los medios para producir alimentos de mejor calidad. b. Posee formas más eficientes c. Es segura para la salud y el medio ambiente. d. Todas las anteriores 13.- Considera que la biología molecular de levaduras industriales, que se usan en biotecnología, permiten: Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiología de levaduras industriales durante los procesos fermentativos que llevan a cabo. Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrés osmótico en levaduras industriales. Modificación genética de cepas de levaduras industriales para conseguir una mayor producción y eficacia en los procesos fermentativos. a. FFF b. FVF c. VVF d. VFF 14.- Considera usted que las líneas de investigación en tecnología enzimáticas importantes son:

77 a. Bacterias lácticas b. Biología molecular de levaduras industriales c. Enzimas y levaduras vínicas d. Todas las anteriores 15.- Usted cree que la ingeniería genética se utilizó inicialmente en :: a. Para producir sustancias de usos farmacéutico. b. Para producir insulina c. Para modificar genéticamente microorganismos d. Todas las anteriores II.- FERMENTACIONES 16.-Pueden ser: a. Las fermentaciones pueden ser aneróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno. b. Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno. c. Las fermentaciones pueden ser aeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o anaeróbicas que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno. a.- V V F b.- V V V c.-f V F d. F F V e. NA 17. Según usted cuales son las fermentaciones alcohólicas son: a. Vino (fermentación alcohólica y maloláctica) b. Cerveza c. Sidra d. Todos los anteriores 18.-Considera usted que el vino tiento es bueno para la salud: a. Si b. No c. Algunas veces d. Ninguna de las anteriores

78 19.- Usted a utilizado algunas de estas fermentaciones en su dieta diaria: a. Salsa de soya b. Miso c. Tofu d. Todas las anteriores 20.- Considera que el empleo del vinagre en la dieta es bueno para la salud: a. No b. Si c. Algunas veces d. Ninguna de las anteriores ESPUESTAS PRUEBA DE ENTRADA. 1.- A 11.-D 2.- A 12.-D 3.- D 13.-C 4.- B 14.-D 5.- C 15.-D 6.- D 16.-B 7.-D 17.-D 8.- D 18.-B 9.-B 19.-D 10.- B 20.-B Puntaje I CORRECTA O INCORRECTA.

79 1.3 Resultados de la prueba de entrada y salida UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION ASIGNATURA: CICLO ACADEMICO:2010-I BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES INDUSTRIALES ESPECIALIDAD: PROM. SECCION: 2007-G2 IND. ALIMENTARIA Y NUTRICION PROFESOR: DRA. HAYDEE RODRIGUEZ NAVARRO TEMA DESARROLLADO: AULA: LAB. 6 FECHA: PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA Nº APELIDOS Y NOMBRES EDAD ENTRADA SALIDA 1 Ascencio Dionisio, Vanessa Soledad Ayala Pfuturi, Lady Emilyn Ayala Trocones, David Ruben 31 4 Chambilla Teves, Magaly Haydee Chávez Poves, Nataly Melissa Delgado Sosa, María Angèlica Díaz Belleza, Keyla

80 8 Esquivel Gonzales, Milagros Sadit Gabriel Gómez, Jenny Gonzáles Lozano, Sharoon Pamela Lizette Huari Diestra, Miluska Janeth Jacinto Huaman, Carlos Alberto Mamani Mamaní, Karina Julia Medina Oré, Janeth Pastor Segura, Melissa Loussette Paucar Pariona, Mayra Elizabeth Quispe Marín, Evelyn Cristina Romero Terreros, María Mercedes Topalaya Rojas, Criss Leidy

81 RELACION DE PARTICIPACION DE ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA Nº PARTICIPANTE EDAD SEXO ESTUDIOS ENTRADA SALIDA (años) 1 Caycho Saldias, Ubaldina 50 M SECUNDARIA Gonsales Huanuco, Maria 45 F SECUNDARIA Pomacaja Caycho, Magda Yanet 12 F PRIMARIA Romani Huamani, Mònica 41 F SUPERIOR 12 5 Ramirez Vilcayauri, Julia Margot 18 F SUPERIOR 14 6 Caycho Saldias, Teodoro 60 M INSTITUTO SUPERIOR Chumpitaz Caycho, Liliana 15 F SUPERIOR Advincula Sadias, Hetor Victor 48 M SUPERIOR Zegarra Peña, Raiza 20 F SUPERIOR 10 16

82 c Resultados estadísticos I.- BIOTECNOLOGÍA Y FERMENTACIONES INDUSTRIALES Estadísticas descriptivas de los resultados Variable Nº promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Máximo entrada 18 9,722 2,803 6,000 8,000 10,000 11,000 16,000 salida 18 11,778 2,045 8,000 10,000 12,000 14,000 14,000 difer. 18 2,056 2,645-2,000 0,000 2,000 4,000 8,000 Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba de entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de siendo la mediana de las diferencias igual 2. Las desviación estándar de la prueba de entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles de la prueba de salida son superiores al de las pruebas de entrada, sin embargo llama la atención que la máxima nota de la prueba de entrada es mayor que la máxima nota de la prueba de salida. En general se aprecia una mejora en la prueba de salida, el gráfico de cajas de ambas pruebas parece confirmar esta apreciación, que será sometida a prueba.

83 1.2.-Hipótesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y salida Para realizar la prueba de hipótesis adecuada que permite comparar las notas de las pruebas de entrada y salida se procedió primero a verificar si es que los datos se ajustan a una distribución Normal, los resultados se muestran a continuación:!"!"

84 Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontró que no se puede afirmar que los datos provengan de una distribución Normal, por lo que no corresponde realizar una prueba de diferencia de medias paramétrica tal como la prueba t. Student, lo adecuado es la realización de una prueba No paramétrica, en este caso se utilizará la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados Prueba de Wilcoxon Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los resultados fueron los siguientes: Prueba de la mediana = 0, versus mediana > 0, N for Wilcoxon Estimated N Test Statistic Pvalue Median difer ,5 0,003 2, CONCLUSIÓN: Observando el Pval menor a 0.05, se puede concluir con 5% de significación que las notas de la prueba de salida son mayores a las notas de la prueba de entrada, lo que indica que un aprendizaje de los participantes en el curso. II.- ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS SAN BARTOLOMÉ #$%&&'((')&'**& Variable Nº promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Máximo Est. entrada1 7 12,000 2,309 10,000 10,000 12,000 14,000 16,000 salida1 7 13,429 1,902 12,000 12,000 12,000 16,000 16,000 difer1 7 1,43 3,41-2,00-2,00 0,00 6,00 6,00

85 Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba de entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 1.43, siendo la mediana de las diferencias igual a cero. La desviación estándar de la prueba de entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles inferior y superior de la prueba de salida son superiores al de las pruebas de entrada, aunque tienen la misma mediana. Este último resultado indica que es poco probable que existan diferencias significativas entre las notas de entrada y salida, el gráfico de cajas que a continuación se muestra permite observar que entre las notas de la prueba de salida coinciden el primer cuartil y la mediana y que a su vez es igual a la mediana de las notas de la prueba de entrada Hipótesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y salida Para realizar la prueba de hipótesis adecuada que permite comparar las notas de las pruebas de entrada y salida se procedió primero a verificar si es que los datos se ajustan a una distribución Normal, los resultados se muestran a continuación:

86 !"!" Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontró que no se puede afirmar que los datos provengan de una distribución Normal, por lo que no corresponde realizar una prueba de diferencia de medias paramétrica tal como la prueba t. Student, lo adecuado es la realización de una prueba No paramétrica, en este caso se utilizará la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados Prueba de Wilcoxon

87 Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los resultados fueron los siguientes" Prueba de la mediana = 0, versus mediana > 0, N for Wilcoxon Estimated N Test Statistic Pvalue Median Difer ,0 0,209 1, CONCLUSIÓN: Observando el Pval mayor a 0.05, no es posible concluir con 5% de significación que las notas de la prueba de salida sean mayores a las notas de la prueba de entrada, lo que indica que un se pudo lograr el aprendizaje deseado de los participantes en el curso. c.2.- A NIVEL NUTRICIONAL

88 C Guías de práctica UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE Alma Mater Del Magisterio Nacional PROYECTO EDUCATIVO I. DATOS GENERALES: 1.1. Nombre del Proyecto : PROYECTOS EDUCATIVOS PRODUCTIVOS, COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA EDUCACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN 1.2. Duración : 5 semanas ( 1 de junio al 2 de julio) 1.3. Nivel : Primaria y Estudio Superior 1.4. Lugar de Ejecución Departamento: Lima Provincia : Lima Distrito : Cocachacra Lugar : San Bartolomé II. RESPONSABLES: 2.1. Entidad Responsable: Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle Facultad de Agropecuaria y Nutrición 2.2. Profesora: Dra.: María Hilda Sánchez Charcape 2.3. Alumnos: Vargas López, Nancy Mónica

89 Ortiz Guizado, Erika Lizeth Huamán Ñaupas, Haydee Francisca Astudillo condezo, Janet Gisela Medina Palomino, Marleni Quispe Marín, Diana Carolina Chávez Poves, Nataly Chambilla Teves, Magaly Huillca Bendezú, Natali Condori Ardía, Cinthya Huamán Gómez Rodolfo Jacker III. DESCRIPCION DEL PROYECTO: El siguiente proyecto pretende incentivar y promover nuevos conocimientos a los pobladores de la comunidad de San Bartolomé y a los estudiantes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición de la Especialidad de Industria Alimentaria y Nutrición, donde serán protagonistas del aprendizaje de la importancia de la fruta de la tuna en sus diversos aspectos concretizándolo a través de proyectos educativos brindándole una formación cognitiva, actitudinal y procedimental, siendo el profesor y los alumnos un mediador educativo. Los métodos, procedimientos y técnicas utilizados son activos y propician el ínter aprendizaje. IV. JUSTIFICACION: Viendo la necesidad de Diseñar y crear Materiales Educativos, relacionados al conocimiento de la tuna (Opuntia Ficus) y aplicado a la comunidad de San Bartolomé y la Facultad de Agropecuaria y Nutrición se plantea realizar el presente proyecto ; haciendo uso de la materia prima, materiales impresos, audiovisuales elaborado por los responsables del proyecto donde los beneficiarios aprenderán a conocer ( teorías de la tuna en el área de Industria Alimentaría y Nutrición, valorar (muestra interés) y aprovechar ( desarrollando habilidades y destrezas transformando la materia prima.

90 V. OBJETIVOS: 5.1. Objetivo General: Lograr un aprendizaje significativo, de manera espontánea haciendo uso de materiales didácticos elaborados Objetivos Específicos: Elabora materiales impresos, rotafolios, medios audiovisuales, papelógrafos, elaboración de producto a base de tuna (Opuntia Ficus). Motivar a la comunidad y crear diálogos en base al tema de interés. VI. BENEFICIARIOS: 6.1. Los beneficiarios directos: Los pobladores de la comunidad de San Bartolomé Cocachacra y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición Los beneficiarios indirectos: El publico a quienes serán dirigidos. VII. ESTRATEGIAS:7.1. Mecanismos de Coordinación: Coordinacion en equipos de trabajo con la asesora y los responsables del proyecto de investigación Mecanismos de Motivación: Se motivara a los beneficiarios directos con un premio sorpresa, al final de la capacitación Mecanismos de Difusión: Los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición realizaran difusión radial, afiches con al finalidad de difundir los beneficios de la tuna es sus aspectos de la Industria Alimentaria y Nutrición. VIII. RECURSOS: 8.1. Recursos Humanos.- Pobladores de la comunidad de San Bartolomé, la Dra. María Hilda Sánchez Charcape y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición Materiales: Material impreso: Trípticos, Folletos, Láminas. Material audiovisual: Multimedia, Videos, Internet.

91 8.3. Económicos: Recursos de investigación Infraestructura: Laboratorios y aulas de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición. CRONOGRAMA: TIEMPO ACTIVIDAD 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana 5 semana Diagnostico y coordinación x Aprobación y Ejecución del proyecto x Elaboración de material educativo x x Captación de información x Presentación de los materiales educativos y difusión de la información Evaluación - recomendaciones x x IX. EVALUACION: Permanente La evaluación estará a cargo de la profesora y los alumnos del proyecto quienes monitorearan y evaluaran dicho proyecto.

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108 c pruebas de entrada #$%&'()%'*+(,)-.%/#$%*+()-.%(%0 %')$,)'1-,'23,'2'4,25,*' 3,'*+(,(-62'2-2*+)$-,,3-0 '2),$-,&2+)$-(-62 PRE TEST TUNA Lea con cuidado las preguntas y responda marcando con un aspa(x) sobre la respuesta que considera correcta I.-ASPECTO COGNITIVO 1.-.La tuna es un producto agrícola originario de: a) Perú b) América c)europa d) no sabe 2.- Los países que producen grandes cantidades de tuna son: a) Perú b) México, Italia y España c)áfrica d) no sabe 3.- La tuna llamada también NOPAL, es usada por las personas: a) Sólo como alimento b) como recurso forestal c)como alimento para animales d) no sabe 4.- De la tuna se utiliza: a) Solo su fruto b) la flor y las pencas c)fruto, penca, flor y semilla d) no sabe 5.-El valor nutritivo de la tuna se debe a su riqueza en: a) En agua, minerales y vitamina C b) solo en fibra c)alto contenido de proteínas d) no sabe 6.- El contenido en fibra de la tuna favorece en el control de: a) La diabetes b) el colesterol y triglicéridos c) diabetes, colesterol y triglicéridos d) no sabe 7.- Entre los subproductos que podemos obtener de la tuna están: a) Productos de belleza e higiene b) productos alimenticios c)todos los anteriores y además como forraje d) no sabe 8.- El cultivo de la tuna trae beneficios al suelo como:

109 a) retención de suelos, b) protección de taludes contra la erosión c) No trae ningún beneficio d) no sabe 9.-Los derivados de la tuna son empleados en el : a) sector construcción b) sector de servicios ambientales c)sector alimenticio y salud d)sector cosmético d) no sabe 10.-El Perú tiene condiciones para explotar la tuna como recurso industrial siempre y cuando: a) Reconozca la importancia de la tuna b) Aprenda a dar el tratamiento agrícola necesario c) Tenga recursos y preparación tecnológica d) no sabe II.-ASPECTO ACTITUDINAL Nº Muy en En indiferente De Muy de desacuerdo desacuerdo acuerdo acuerdo 1 La tuna es un recurso valioso para nuestra comunidad 2 De la tuna podemos obtener muchos subproductos 3 La tuna contribuye positivamente en la conservación del medio ambiente 4 Debemos informarnos de

110 los usos que se le puede dar a la tuna 5 La tuna es un recurso alimenticio muy nutritivo 6 La tuna perjudica el suelo y produce sequia 7 La tuna tiene propiedades terapéuticas, curativas 8 Nosotros podemos aprovechar este recurso para beneficio económico 9 Necesitamos conocer cómo evitar la extinción de la tuna 10 Nos falta conocer más sobre la tuna para poder aprovecharla

111 III.- ASPECTO PROCEDIMENTAL Marque con un aspa (X) en el casillero SI ó NO, según crea conveniente Nº ACTIVIDAD si no 1 Prepara diversos potajes en base a la tuna 2 Elabora productos cosméticos diversos utilizando la tuna 3 Utiliza la tuna para construir sus viviendas 4 Utiliza la tuna como producto curativo 5 Usa la tuna con fines de conservación del medio ambiente 6 Utiliza la tuna con fines de extraer colorantes naturales 7 Extrae el aceite de la tuna 8 Usa la penca, fruto, flor con fines medicinales 9 Prepara queso de tuna, mermelada, harina de tuna, así como néctar, fruto en almíbar y tunas cristalizada 10 Usa la tuna para alimentar animales GRACIAS POR SU COLABORACIÓN RELACIÓN DE LAS ALUMNAS PARTICIPANTES DE LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN VALLE _ Vargas López, Nancy Mónica Ortiz Guizado, Erika Lizeth Huamán Ñaupas, Haydee Francisca Astudillo Condezo, Janet Gisela Palomino Medina, Marleni Quispe Marín, Diana Carolina Chávez Poves, Nataly

112 Chambilla Teves, Magaly Huillca Bendezú, Natali Condori Andía, Cinthya Huamán Gómez Rodolfo Jacker RELACIÓN DE LOS PARTICIPANTES A LA CHARLA EDUCATIVA BENEFICIOS, PROPIEDADES, VALOR NUTRITITIVO Y USOS DEL NOPAL REALIZADO EN LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN VALLE Nº APELLIDOS Y NOMBRES DNI EDAD AÑOS 1 ROJAS ZACARIAS, Jenny APEÑA LOPEZ, Víctor Tomas VERASTEGUI OLULO, Celestina VERASTEGUI OLULO, Esperanza UBALDO ALIAGA, Luis Alberto REMENTERÍA BALDEÓN, Modesto CAMPOSANO VASQUEZ, Lilian Amanda ROJAS ZACARIAS, Elizabeth *todos los participantes tenían primaria completa.

113 c Resultados estadísticos #$%&'()%'*+(,)-.%/#$%*+()-.%'-2*+)$-,3-5,(-%2*'3,)+2,7 8 (%0 % ')$,)'1-, '2 3, '2'4,25, *' 3, '*+(,(-62 '2-2*+)$-,,3-0 '2),$-,&2+)$-(-62'23,9,2&'23,(%0 +2-*,**',2:,$)%3%0 ' RESULTADOS ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIÓN DEL PRE TEST Y POST TEST.COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ NOV En el Pre Test evaluado, de las 8 personas encuestadas el 100% obtuvo un puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relación de 1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 7.13 de puntaje total. Después del desarrollo del Proyecto educativo, que se llevó a cabo en los ambientes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición, en el auditorio FAN, durante el mes de noviembre del presente año, en el que se desarrollaron los temas: Descripción botánica de la tuna

114 Composición y valor nutritivo de las tuna Calidad de la tuna Producción nacional e internacional Usos y derivados de la tuna Además se hicieron preparados en base a tuna: caldos, segundos, frituras,postres y ensaladas. También se les entregó un díptico, para reforzar los conocimientos adquiridos. El desarrollo del taller y exposiciones de los temas, así como la elaboración del material educativo estuvo a cargo de la Dra. María Sánchez y las alumnas de la especialidad de Industrias alimentarias y nutrición, quienes participaron de toda esta experiencia educativa. Los alumnos fueron: Vargas López, Nancy Mónica Ortiz Guizado, Erika Lizeth Huamán Ñaupas, Haydee Francisca Astudillo Condezo, Janet Gisela Palomino Medina, Marleni Quispe Marín, Diana Carolina Chávez Poves, Nataly Chambilla Teves, Magaly Huillca Bendezú, Natali Condori Andía, Cinthya Huamán Gómez Rodolfo Jacker Dichos materiales se adjuntan a continuación. En el Post Test evaluado, de los comuneros encuestados, el 100% obtuvo un puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relación de 1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 8.62 de puntaje total.

115 CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION CONCEPTUAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y POST TEST. Nov ;! <! => '?! =! " CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y POST Nov. 2010TEST. Nov. 2010

116 @'(,3,3-A'$)?=B C! D= =>E?+,+-. "/0"1!"0 &? = B!! D= => E? >< /0"1!"0 C! D= =>E?23+-. "/0"1!"0 &? = B!! D= => E? >< /0"1!"0 '??!! BF => CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y POST TEST. Nov. 2010

117 '#=! > =! > > 4 (4(*'54 * 4(& &'44 4. " /0"1! " 0 (! "! =!!! " ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIÓN DEL PRE TEST Y POST TEST.COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ NOV ' #) = >< = B ><BDD>*!?=! >B> ' #) = >< = B ><BDD>*!?=! >B>>

118 "" 0" "1 " " " " " 1 " " 6!" #7$7 ;! ><! => Como se puede observar existen cambios significativos en el aspecto procedimental después del desarrollo del proyecto educativo. DISCUSIÓN DE RESULTADOS En la investigación realizada por Bernardo Gargallo López y Col. (2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento académico en los estudiantes universitarios, Universidad de Valencia, España el autor nos dice : Las actitudes son predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organización relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar de determinada forma y lo que hemos podido observar en la presente investigación concuerda con lo anteriormente mencionado.

119 BASE DE DATOS :RESULTADOS DEL PRE TEST ""80" 0 " ""1 "1" " ( :, (, * :, ( : 3,, ( (, : (, * : 2 (, ( ( : : (, : : 3, : ( : : : (, * : 2, ( ( (, *,, ( : 9,, ( (, : (, * : 2,,,,, : (, ( : 3, : ( ( : :, : ( : 9 ( (, :, * *, * ( + ( :, (, : (, ( : :,, ( ( ( : (, * : 3 "

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123 ESTADISTICAS COMPARATIVAS DE LA EVALUACIÓN DEL PRE TEST Y POST TEST A LOS ALUMNOS DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN FAN UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE '#)=! >< =B?! <B! >< =BD>*!?=! > B> '#)=! < =B?! <B>*!?=! > B>

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132 c A NIVEL TERAPEUTICO (Dra. Liliana Sumarriva) c Guía de Practica utilizada PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA EDUCACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN EN LA FAN Y EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010 EL NOPAL APORTA MUCHOS BENEFICIOS A LA SALUD De la cocina prehispánica... Cada vez se descubren más propiedades del Nopal I.- INTRODUCCION Hacer ejercicio, cuidar la salud y la alimentación, mejorar el aspecto físico, dormir más, en fin, hacer algo por uno mismo, son los típicos propósitos que año con año se promete cada persona. En esta edición se hablará sobre el nopal, un cactus conocido por todos los mexicanos, de gran popularidad en Durango, por ser uno de los ingredientes básicos en la cocina tradicional y por sus múltiples propiedades, por lo que en esta ocasión se presenta como una alternativa para lograr algunos de los propósitos anteriormente mencionados sobre el cuidado y la salud.

133 La nutrióloga Rocío García de Vázquez explica los beneficios a la salud y propiedades medicinales que el nopal ofrece, asimismo lo recomienda para consumo en los platillos diarios, ya sea en sopas, ensaladas, guisados o en escabeche, además se pueden conseguir en las tiendas de autoservicio, en las fruterías o tienditas de la esquina o hasta en la vía pública, subrayando también que es accesible para todos los bolsillos ya que es un producto económico, por lo que tener una buena salud no cuesta mucho. II.- CARACTERÍSTICAS Arbusto de unos cinco metros de altura, con tallo ramificado de color verde; su tronco está formado por pencas aplanadas. Las flores varían del amarillo al rojo, tiene frutos de color verde, rojo o púrpura, llamados comúnmente tunas. Habita en climas seco, semiseco y templado. Se cultiva en zonas áridas y semiáridas, se encuentra asociado con matorral xerófilo y bosques de encino y pino. El nopal es una planta cactácea rica en fibras, vitaminas A, B, B2, clorofila, proteínas, minerales, así como 17 aminoácidos entre esenciales y no esenciales. Disminuye los niveles de glucosa sanguínea, de colesterol total y triglicéridos (ácidos grasos). Es fuente importante de fibra. Auxiliar en casos de estreñimiento mejorando la función del tracto digestivo. Controla los síntomas de la diabetes logrando una estabilidad satisfactoria del azúcar en la sangre y evitando llegar a niveles no deseados. Como planta fibrosa, el nopal contiene pectina, mucílago y gomas que son provechosas al sistema digestivo. El nopal ha sido tradicionalmente usado como alimento importante en la dieta de la población que ha desarrollado exquisitos platillos y enriquecido la gran cocina mexicana. El uso tan extenso de esta planta ha provocado que salgan a la luz sus cualidades curativas. III.- APORTACIONES El nopal es una fuente importante de fibra digestiva y de gomas naturales que ayudan a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminación de grasa y a reducir el estreñimiento.

134 Es un auxiliar para el control de peso. Es hipoglucemiante, es decir, reduce los niveles de azúcar de personas con diabetes y los ayuda a mejorar su calidad de vida. Con esta planta no se corre el riesgo de reducir el azúcar en la sangre a niveles no deseados, ya que los regula logrando una estabilidad satisfactoria para la persona. El n o p a l (cactus opuntia) contiene gran cantidad de vitaminas C y E, es una fuente muy importante de fibra digestiva. IV.- CONSUMO Las pencas tiernas del nopal se venden como verdura, éstas se pueden preparar en escabeche, caldos, sopas, ensaladas, guisados, platos fuertes; como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfín de usos que se le pueden dar. Recientemente ha sido muy popular el consumo de nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para personas que padecen ciertas enfermedades que más adelante se describirán. El único problema es que a muchas personas les es un poco desagradable el mucílago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ahí. El polvo de nopal o nopal deshidratado ha venido a ofrecer una solución para este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se recomienda también ajo, bicarbonato, cáscara de tomate, hoja de maíz, jugo de limón, ceniza o piedra volcánica en el agua.

135 El mucílago o baba de nopal puede ser desagradable para muchas personas, por lo que hoy en día se puede encontrar deshidratado, en polvos o pastillas. Por sus propiedades medicinales y beneficios a la salud, el nopal ha sido comercializado y exportado a varios países del mundo. El tradicional nopal con huevo es uno de los platillos más populares en la comunidad duranguense. V.- USOS MEDICINALES ESTREÑIMIENTO Existe una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon. La fibra soluble se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que éstos no pasen a la sangre rápidamente. También son una buena fuente de calcio, ya que en 100 gramos de nopales hay aproximadamente 80 miligramos de calcio. ES MUY BUENO

136 El nopal es muy bueno para adelgazar, además es sabroso y cuida la salud. VI.- RECETAS LA RECETA DE EL SIGLO TORTITAS DE NOPAL Ingredientes 6 piezas de nopales 1 pimiento morrón 4 papas cocidas 1/2 cebolla 1 rabo de cebolla 2 cucharadas de harina 1 huevo 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de aceite de oliva Aceite para freír Sal y pimienta Preparación 1. Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada; escurra y reserve. 2. Prense las papas y mézclelas con la harina, huevo, sal y pimienta. 3. Haga tortitas y fríalas en abundante aceite; escúrralas en papel absorbente. 4. Acomódelas en un platón y rodéelas con las tiras de nopales aderezadas con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. 5. Decore con pimiento morrón y cebolla.

137 6.2.- ENSALADA DE NOPALES Ingredientes 1/2 kg de nopales 1 cebolla pequeña 2 chiles serrano (son los verdes) 2 tomates guaje, saladet o perita 1 manojo de cilantro lavado y El jugo de 1 limón Aceite de oliva Orégano Sal Pimienta 1 aguacate maduro Queso panela (opcional) Preparación de ensalada de nopales 1. Quita las semillas de los tomates y de los chiles. 2. Corta en julianas los nopales (chumberas), la cebolla, el tomate y los chiles. 3. Pon a cocer los nopales en poca agua con sal, hasta que queden al dente. 4. Coloca la cebolla y el chile en un tazón y agrega el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal, pimienta y orégano y deja que se macere mientras se cuecen los nopales. 5. Cuando estén cocidos los nopales, pásalos por un colador y enjuágalos bajo el chorro del agua fría, escúrrelos muy bien y colócalos en una ensaladera. 6. Agrega la cebolla macerada a la ensaladera con los nopales, añade el tomate y el cilantro picado y revuelve todo. 7. Agrega rebanadas de aguacate o en cuadritos. 8. Lista la ensalada de nopales, para acompañar carne asada, pescado frito, filete de pescado o lo que quieras. 9. Puede agregar, si lo deseas, queso panela en cubitos.

138 c pre test

139 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA DE LA ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME Nº PARTICIPANTE RESULTADOS P. ENTRADA, USO MEDICINAL RESULTADOS P. SALIDA,, USO MEDICINAL 01 Teodoro Caycho Saldias No Si 2 Janett Zegarra Chavez Si si 3 Milagros Arias Zegarra No No 4 Ubaldina Caycho Saldias Si Si 5 Magda Pomacaja Caycho No No 6 Margarita Zegarra Si Si 7 Mavita Pumayauli Lino Si Si 8 Mirtha Choquecahua No Si 9 Darly Reyes Zegarra No Si 10 Modesta Z. de Arias No Si 11 Alejandrino Huanuco B. No Si 12 Leyri Cervantes Cuno No No 13 Maria Gonzales H Si Si 14 Hector Bohorquez Vilca Si Si 15 Teresa Rios Unvaste No Si 16 Cecilia Caycho S No Si 17 Rubelita Alan Saavedra No No 18 Magda Yanet Cervantes No No 19 Lesly Advincula No No 20 Jean Piere Bohorquez No No 21 Manuel Alvarez No No

140 c resultados estadisticos De 21 encuestados Gráfica 1. Distribución de encuestados según sexo. (n = 21) * p < 0.001, Prueba binomial Tabla 1. Distribución según sexo y grupo de edad Grupos de Varones Mujeres Total edad (años) n % n % N % < Total Gráfica 2. Distribución según grupo de edad

141 Tabla 3. Distribución según grado de instrucción Grado instrucción de N % Sin Estudios Primaria Secundaria Superior Total Gráfica 3. Distribución según grado de instrucción

142 Tabla 4. Distribución según lugar donde vive Vivienda N % Rural Urbano Total Tabla 5. Distribución según situación laboral Situación Laboral N % Trabaja no trabaja Ama de casa Jubilado 0 0 Discapacitado 0 0 Total

143 Tabla 6. Distribución según actividad principal Actividad Principal N % Agricola Ganadero 0 0 Técnico Oficina Otro Total Tabla 7. Frecuencia de consumo de Tuna por semana Consumo Tuna semana de por N % a más Total Tabla 8. Consumo de Tuna por semana según sexo.

144 Medicamentos Varones Mujeres Total n % n % N % a más Total * p = 0.02, prueba Chi cuadrado. Tabla 9. Promedio de consumo de Tuna según sexo. Sexo n Promedio D.E Varones Mujeres Total * p = 0.37, según T de Student DONDE SE INFORMÓ ACERCA DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LA PENCA DE TUNA Tabla 10. Respuesta medio donde se informó acerca de las propiedades medicinales de la penca de Tuna.

145 Donde se informó: N % En el hogar Escolarizado Radio y TV Conversación Otros Total CONSUMO DE TUNA-PERCEPCIÓN Tabla 11. Respuesta de percepción Cómo se siente cuando come Tuna. Donde se informó: N % Excelente Bien Regular Mal Pésimo Total TUNA - APLICACIÓN Tabla 12. Escuchó Ud. Que la penca sirve para curar:.

146 Donde se informó: N % Cáncer Diabetes Colesterol Gastritis Otro y/o todas Total c.4.- A NIVEL EDUCACIONAL (Lic. María Naupari) c Guía de Practica El presente proyecto se pondrá en práctica con la comunidad elegida en este proyecto de la investigación I.- DATOS GENERALES: 1.1 Nombre del Proyecto: CAPACITACION EN HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS DE LA ZONA 1.2 Lugar de ejecución: - Departamento: Lima - Provincia : Lima - Distrito : Cocachacra - Lugar : San Bartolomé Periodo de ejecución : - Fecha de inicio : abril - Fecha de finalización : Mayo

147 1.4 Entidad responsable - U.N.E. Enrique Guzmán y Valle - FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION Responsable: - Lic. Maria S. Naupari Anaya II. JUSTIFICACIÓN: Basándose en las características propias que presenta el grupo, el trabajo en equipos, la distribución de roles y tareas, que ya vienen aplicando y trabajando en los proyectos, es que se plantea la presente propuesta; donde los participantes puedan aplicar lo ya trabajado en otras áreas, valorando así su propia capacidad de generar soluciones a ciertas necesidades y utilicen sus propios modos de organizar una tarea, con la responsabilidad que ello requiere. El objetivo de ésta propuesta es, que los participantes vivencien a través del juego, la producción utilizando la tuna para su posterior venta, destacando la organización previa de todo el proceso productivo, su representación a través de gráficos y paralelamente, actividades de promoción para la venta del producto terminado. Utilizando sus conocimientos de higiene. III. OBJETIVOS - Proporcionar conocimientos científicos con relaciona la higiene y manipulación de los alimentos. - Mejorar los pasos que se adecuan para manipular las frutas que producen en la zona. - Elaborar materiales educativos para reforzar la enseñanza-aprendizaje con respecto a la higiene. IV.- EXPECTATIVAS DE LOGROS Se inicien en la indagación sobre la realidad de la higiene con respecto a los alimentos

148 Se inicien en la organización y representación de las diferentes etapas que intervienen en el proceso de elaboración de un determinado producto. Considerando la higiene. Desarrollen hábitos de higiene y seguridad en dicho proceso. V.- CONTENIDOS Conceptuales: Procesos de producción de alimentos de elaboración simple Higiene en el trabajo, higiene en la cosecha, higiene en el proceso de elaboración, higiene en el proceso de consumo y de venta Procedimentales Organización de equipos para la tarea Uso de técnicas sencillas para el registro, la organización y comunicación de la información Aplicación de conceptos en nuevas situaciones Nociones mínimas de seguridad e higiene Evaluación de las tareas Actitudinales La valoración de los grupos de trabajo para el diseño y la realización de proyectos tecnológicos simples El respeto por las normas de seguridad e higiene en el trabajo VI.-MOMENTOS DEL PROYECTO EDUCATIVO Experiencias directas Organización de las tareas Investigación Creación VII.- EJECUCIÓN DEL PROYECTO Preparación de materiales educativos Compra de ingredientes y utensilios necesarios para la practica

149 Preparación del lugar, mobiliario, utensilios y elementos en cada sector, identificación de cada etapa con símbolos, letras o consignas. Higiene y seguridad VIII.-EVALUACIÓN FINAL Inicial o diagnóstica Con el grupo total Indagación sobre sus ideas previas, que conocen, cómo lo conocen, Cómo harían para evitar algunas enfermedades producidas por alimentos? De seguimiento Sobre el proceso Registro de observaciones Ajustes y cambios, Cómo se puede mejorar?, Cómo harían para modificar? Trabajo sobre los gráficos y diseños hechos con los participantes Final y/o conclusiones Intercambio y evaluación con el grupo total de lo aprendido y practica realizada. Registro de la tarea, proceso grupal, dificultades, resolución, conclusión Objetivos alcanzados, contenidos trabajados, dificultades y logros. IX.- METODOLOGÍA: ACTIVA Análisis, demostración. Contenidos: Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales Se desarrollaran técnicas e instrumentos:

150 TÉCNICAS INSTRUMENTOS Exposición Lista de cotejo Exposición y dialogo Lista de cotejo Exposición y evaluación de la ejecución. Lista de cotejo y cuadro de progresión Exposición y evaluación escrita. Lista de cotejo y cuadro de progresión X.- ESTRATEGIAS Mecanismos de Coordinación.- Se coordinará con los dirigentes de la comunidad Mecanismos de Motivación.- Se motivará a los beneficiarios directos a través del desarrollo del Proyecto Educativo propuesto Mecanismos de Difusión.- Se realizarán materiales impresos como Trípticos, mosquitos, etc., con la finalidad de difundir la importancia de la higiene y manipulación de los alimentos. XI.- RECURSOS Humanos: Docente de la FAN, participantes de San Bartolomé Materiales: Material audio visual: videos, VH, TV, papelógrafos, USV, folletos, etc. PC.hojas, Económicos: por cuenta del equipo

151 COMUNIDAD CAMPESINA DE SAN BARTOLOME PROYECTO EDUCATIVO -PRODUCTIVO Nombre o título: Conozcamos los alimentos elaborados a base de tuna I. DATOS GENERALES 1.1 UGEL : Nº 06 Vitarte 1.2 Grupo de trabajo : Comunidad de SAN BARTOLOME 1.3 Duración : Del 03 de Mayo al 24 de Mayo Tiempo de sesión : 3 horas cronológicas 1.5 Área : Industria Alimentaria 1.6 Docente : Maria Naupari Anaya II. JUSTIFICACIÓN Y PROPÓSITOS DE LA UNIDAD La presente unidad tiene por finalidad desarrollar competencias laborales, capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los participantes de la comunidad de San Bartolomé utilizar la tuna no solo como una fruta sino que le den usos en varios derivados e insertarse en el mercado laboral, como trabajador dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en el marco de una cultura exportadora y emprendedora. Una actividad laboral se aprende haciendo y en situaciones concretas de trabajo, que se enmarquen en las demandas de formación del sector productivo y en los intereses y aptitudes vocacionales de la comunidad.

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