UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CURC DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA PROCESAMIENTO DE LACTEOS. tema: cultivos microbianos 6/10/2011

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CURC DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA PROCESAMIENTO DE LACTEOS tema: cultivos microbianos 6/10/2011

2 Es cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, los mismos comienzan a dividirse activamente empleando los nutrientes que le aporta el medio de cultivo para "fabricar" nuevos microorganismos.

3 es cuando el proceso no fue correcto, o hubo un accidente que contamino con otro microorganismo no deseado al cultivo primario, en este caso, se desecha como prueba, pues daría resultados no concluyentes y erróneos.

4 Uno de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo.

5 es un elemento solidificante muy empleado para la preparación de medios de cultivo. Se licúa completamente a la temperatura del agua hirviendo y se solidifica al enfriarse a 40 grados. Con mínimas excepciones no tiene efecto sobre el crecimiento de las bacterias y no es atacado por aquellas que crecen en él.

6 1- disponibilidad de nutrientes adecuados. 2- consistencia adecuada del medio. 3- presencia (o ausencia) de oxígeno y otros gases. 4- condiciones adecuadas de humedad

7 5- Luz ambiental 6- ph 7- Temperatura 8- Esterilidad del medio

8 Atendiendo a su estado físico: líquidos Semisólidos Sólidos Atendiendo a su utilidad práctica: Medios para aislamientos primarios: Para usos generales no selectivos: para cultivo de una amplia variedad de organismos difíciles de hacer crecer.

9 Para usos selectivos: (pueden ser de moderada o de alta selectividad) se añaden sustancias que inhiban el crecimiento de ciertos grupos de bacterias, permitiendo a la vez el crecimiento de otras. Para usos enriquecidos : Ralentizan/suprimen el crecimiento de la flora competitiva normal potenciando el cultivo y crecimiento deseado (Selenito, medio con Vitamina K). Medios para identificación: Diferenciales: formulaciones especiales en las que se estudian las peculiaridades fisiológicas (nutrición y respiración sobre todo) específicas de las bacterias.

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11 Para la correcta selección de los cultivos iniciadores se necesitan conocer los factores que afectan su actividad, los criterios de selección y su modo de preparación y empleo. Factores que afectan la actividad de los cultivos: Composición y calidad del medio de cultivo: el medio de cultivo debe aportar todos los nutrientes requeridos para el crecimiento microbiano. En la leche se consiguen carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

12 Ausencia de inhibidores: si se desea el crecimiento microbiano (del cultivo), entonces la leche debe estar ausente de cualquier tipo de inhibidor, ya sea residuos de antibióticos o detergentes. Temperatura de Incubación: todos los microorganismos tienen temperaturas óptimas de crecimiento, las cuales deben ser tomadas en cuenta para la incubación de la leche cultivada.

13 Porcentaje de Fermentos Añadidos: al aumentar el número de microorganismos en la leche se podrá acelerar hasta cierto punto la aparición de los efectos buscados (acidez, aroma, textura) en la leche.

14 Varios son los criterios que pueden ser utilizados a la hora de seleccionar los cultivos a utilizar en la industria láctea, algunos a considerar son: Poder acidificante: los cultivos comerciales han sido bien estudiado y por lo tanto a la hora de adquirirlos uno puede conocer las curvas de crecimiento así como la de producción de ácido y así estar seguro de utilizar el cultivo correcto de acuerdo al producto que se desee elaborar.

15 mecanismos: Evitando que el virus se adose a la célula, evitando que inyecte su ADN, digiriendo el ADN una vez inyectado o abortando la infección por medio de mecanismos no conocidos que provocan igualmente la muerte de la bacteria, pero sin que haya la multiplicación y diseminación viral. Actividad enzimática: especialmente en la elaboración de quesos madurados, debe conocerse la capacidad fermentativa, proteolítica y lipoliticas de los cultivos a utilizar.

16 Los cultivos pueden presentarse comercialmente en cualquiera de las siguientes formas: líquidos, congelados (-40ºC), ultra congelados (-160 a 196ºC), liofilizados, concentrados congelados o liofilizados (cultivos DVS). de allí que la manera de ser preparados varía con la forma de presentación y deben seguirse las recomendaciones del fabricante.

17 Por otro lado existe el riesgo de que entre generaciones bacterianas ocurra mutaciones y se pierda la información genética de la producción del metabolito de interés (ácido, polisacáridos, etc.), sobre todo si la misma esta contenida en los plásmidos.

18 La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.