Higiene y. seguridad para la manipulacioń de alimentos

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Eduardo Roldán Castilla
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3 Higiene y seguridad para la manipulacioń de alimentos M.ª del Carmen Martínez Calderón

4 M.ª del Carmen Martínez Calderón EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o

5 S Índice PRÓLOGO PARTE I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Conceptos y niveles de limpieza Conceptos de limpieza, desinfección, higienización y esterilización Tipos de suciedad Tipos de limpieza Características del agua Características de las superficies Factores de control para la eficacia de la limpieza y la desinfección (L+D) Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones Legislación Requisitos generales de limpieza de utillaje, equipos e instalaciones Procesos y productos de limpieza Procesos de limpieza Programas de limpieza Tipos de detergentes, desinfectantes y limpiadores Resumen Actividades de autoevaluación... 37

Características del agua... 23 1.2.5. Características de las superficies... 23 1.2.6. Factores de control para la eficacia de la limpieza y la desinfección (L+D)... 23 1.3. Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.

6 6 HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIO N DE ALIMENTOS Investiga Lee y debate en clase CONTROL DE PLAGAS Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Las plagas Roedores Insectos Pájaros Concepto de control de plagas Medidas preventivas para el control de plagas Niveles poblacionales de plagas Tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección (DDD) Cómo elaborar un plan de control de plagas? Empresas especializadas Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE II. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 3. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Concepto de higiene alimentaria Concepto de seguridad alimentaria El Codex Alimentarius La cadena alimentaria Normativa general de higiene Factores que alteran los alimentos Tipos de alimentos La contaminación de los alimentos La descomposición La contaminación cruzada Cómo lavarse las manos? Resumen... 76

.. 48 2.5. Tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección (DDD)... 48 2.6. Cómo elaborar un plan de control de plagas?... 50 2.6.1. Empresas especializadas... 50 Resumen.

7 HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIO N DE ALIMENTOS 7 Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Conceptos de infección e infestación Conceptos de intoxicación y toxiinfección Tipos de intoxicaciones e infecciones Factores que favorecen la proliferación de los microorganismos La estructura y la composición de los alimentos El ph y la acidez de los alimentos El agua y la humedad El oxígeno La temperatura El tiempo Enfermedades causadas por bacterias patógenas Salmonella Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Enfermedades causadas por virus Hepatitis A Virus Norwalk o Norovirus Rotavirus Enfermedades causadas por parásitos (zoonosis) Anisakis Trichinella Spiralis Enfermedades causadas por intoxicación alimentaria Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Enfermedades causadas por toxiinfección alimentaria Escherichia coli Vibrio cholerae Alergias e intolerancias alimentarias Alergias alimentarias Intolerancias alimentarias Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase

.. 83 4.4. Factores que favorecen la proliferación de los microorganismos... 86 4.4.1. La estructura y la composición de los alimentos... 86 4.4.2. El ph y la acidez de los alimentos... 87 4.4.3. El agua y la humedad.

8 8 HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIO N DE ALIMENTOS 5. APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Normativa general de manipulación de alimentos Formación de los manipuladores de alimentos Higiene personal asociada a la manipulación de alimentos Vestimenta y calzado de trabajo Higiene personal Uso de joyas y objetos personales Uso de paños de cocina Hábitos correctos de trabajo Protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador Métodos de conservación de alimentos Almacenamiento Almacenamiento frigorífico Almacenamiento no frigorífico Etiquetado Información obligatoria del etiquetado Información adicional del etiquetado Código de barras Etiquetado nutricional Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias Etiquetado de organismos modificados genéticamente (OMG) Conceptos de caducidad, consumo preferente y caducidad secundaria Caducidad Consumo preferente Caducidad secundaria Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE III. SISTEMAS DE AUTOCONTROL 6. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Qué es un sistema de autocontrol?

.. 116 5.4.1. Vestimenta y calzado de trabajo... 116 5.4.2. Higiene personal... 117 5.4.3. Uso de joyas y objetos personales... 117 5.4.4. Uso de paños de cocina... 117 5.4.5. Hábitos correctos de trabajo.

9 HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIO N DE ALIMENTOS Tipos de sistemas de autocontrol Prerrequisitos, requisitos previos o prácticas correctas de higiene Análisis de peligros y puntos de control críticos Conceptos básicos Punto crítico de control Límite crítico Medidas de control Medidas correctivas Documentación de un sistema de APPCC y de una GPCH Trazabilidad Tipos de trazabilidad Principales normas implantadas en el sector alimentario British Retail Consortium International Food Standard Normas ISO Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Condiciones aplicables a los productos Salud, higiene y formación de los trabajadores Plan de limpieza y desinfección y de condiciones y mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos Plan de abastecimiento de agua Plan de trazabilidad Plan de proveedores Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Ventajas

.. 147 6.5. Documentación de un sistema de APPCC y de una GPCH... 148 6.6. Trazabilidad... 149 6.6.1. Tipos de trazabilidad... 150 6.7. Principales normas implantadas en el sector alimentario... 152 6.

10 10 HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIO N DE ALIMENTOS 8.3. Los siete principios del análisis de peligros y puntos de control críticos Fases de un plan de análisis de peligros y puntos de control críticos Formación o creación de un equipo de trabajo de análisis de peligros y puntos de control críticos Descripción e identificación del uso del producto Elaboración del diagrama de flujo y su confirmación in situ Realizar un análisis de peligros (Principio 1) Determinar los puntos de control críticos (Principio 2) Establecer límites críticos para cada punto de control crítico (Principio 3) Establecer un sistema de vigilancia para cada punto de control crítico (Principio 4) Establecer acciones correctoras (Principio 5) Verificación (Principio 6) Sistema de documentación y registro (Principio 7) Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase PARTE IV. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL Y DE LOS RESIDUOS 9. UTILIZACIÓN EFICAZ DE LOS RECURSOS Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Concepto de recurso Impacto ambiental provocado por el uso de cada recurso Concepto de las 3 R Reducción Reutilización Reciclado Metodologías para la reducción del consumo de los recursos Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS Objetivos Mapa conceptual del capítulo Glosario Introducción Conceptos de residuos y envases

Descripción e identificación del uso del producto... 189 8.4.3. Elaboración del diagrama de flujo y su confirmación in situ... 191 8.4.4. Realizar un análisis de peligros (Principio 1)... 194 8.4.5.

11 HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIO N DE ALIMENTOS Residuos Envases y envases de residuos Tipos de residuos Legislación ambiental Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales Técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos Depósito y recogida Transporte Tratamiento Gestión de los residuos en España El Plan Nacional Integrado de Residuos (PNIR) Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase BIBLIOGRAFÍA

.. 239 10.6.1. Depósito y recogida... 240 10.6.2. Transporte... 242 10.6.3. Tratamiento... 243 10.6.4. Gestión de los residuos en España... 244 10.6.5.

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