La actividad de agua de todas ellas está en torno a 0,86. La de nuestro producto es mayor.
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- Lucas González Maidana
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1 Análisis fisicoquímicos DIMENSIONES Y ACTIVIDAD DE AGUA En las marcas analizadas las diferencias en cuanto a altura no son muy relevantes, sin embargo si lo son sus dimensiones; esto se ve claramente al analizar el área. La rebanada de Bimbo es la mayor (109,8 cm 2 ), seguida de Hipercor (105 cm 2 ) y Corteza Blanca (98,94 cm 2 ). La de Panrico es mucho más pequeña (89,3 cm 2 ) que las demás; existen grandes diferencias. La actividad de agua de todas ellas está en torno a 0,86. La de nuestro producto es mayor. COLOR Hemos analizado el color de la miga y la corteza de todas nuestras marcas de estudio. Para ello utilizamos el colorímetro, instrumento que nos permite obtener medidas de reflectancia superficial. A partir de estas medidas obtenemos los siguientes parámetros: a * : índice de rojo. Los valores pueden ser positivos e indican la cantidad de componente rojo, o negativos que equivale al componente verde. b * : índice de amarillo. Los valores positivos representan el componente amarillo y los negativos el azul. Cuanto mayor sea el resultado obtenido en valor absoluto, mayor será la representatividad del componente que define. L * : luminosidad. Sólo se obtienen valores positivos y se mide en una escala de
2 Análisis fisicoquímicos COLOR DE LA MIGA Realizamos seis medidas en cada una de las marcas. Luminosidad: El pan de corteza blanca presentaba los mayores valores de luminosidad (79,73), mientras que en el de Hipercor se obtenían los menores (73,9). En nuestro producto los valores eran aún menores (69,3). Índice de rojo: En todos los panes se obtienen valores negativos, lo cual indica que se mide el componente verde. Los resultados son bastante parecidos y se sitúan entre 1,2 y 1,6. Índice de amarillo: Todos los valores son positivos por lo que medimos el componente amarillo. Se sitúan en valores próximos a 11, excepto el de Corteza Blanca que es el mayor alrededor de 16. COLOR DE LA CORTEZA Al igual que en la miga hicimos seis medidas. En este caso como se encontraban diferencias significativas en función del lado tomamos muestras de todos e hicimos la media. Por otro lado como la superficie era menor necesitamos hacer la medida en varias muestras a la vez que cubriesen toda la superficie de medida. 72
3 Análisis fisicoquímicos Luminosidad: Bimbo tradicional presenta los valores más bajos (43,15) mientras que Corteza Blanca es el que presenta un valor mayor y por tanto mayor luminosidad en la corteza (79,2). Las diferencias entre ambos productos son importantes. Índice de rojo: En el caso de la miga medíamos el componente verde, en este caso salvo el de Corteza Blanca medimos el rojo. A simple vista ya eran esperables estos resultados ya que en el de corteza blanca la miga y la corteza son muy parecidas. El componente rojo está relacionado con el grado de caramelización de los azúcares de superficie de modo que Bimbo que es el que tiene un mayor índice también es el que tiene un aspecto más tostado. Índice de amarillo: Exceptuando el de Corteza Blanca cuyo valor es menor (20), el resto se sitúan en torno a 26. RESUMEN DE NUESTRO PRODUCTO Tiene una actividad de agua superior. La miga es menos luminosa, con mayor componente verde y similar componente amarillo. La corteza es más luminosa y consecuentemente el índice de rojo es menor, mientras que el amarillo es similar a los demás. 73
4 ANÁLISIS SENSORIAL Introducción El propósito de la siguiente investigación es establecer una interpretación sobre la calidad del pan de molde tal y como la perciben los consumidores y compararemos los resultados con el pan de molde elaborado por nosotras. Para ello se analizaron las características sensoriales de 5 panes de molde diferentes. Materiales y métodos Para la evaluación se cortaron las rodajas del pan de molde en 4 partes iguales con forma cuadrangular incluyendo corteza y miga. A cada pan se le asignó un código de 3 dígitos elegido al azar. La cata se realizó en la sala de catas de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza entre las 13:00 y las 14:30. Los participantes fueron 14 estudiantes de la propia universidad de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de la Licenciatura de Veterinaria. La cata se diferenciaba en 2 partes. En la primera se buscaba comparar 3 tipos de pan de molde tradicional (marca bimbo, hipercor y panrico ) y en la segunda parte se comparaban otros 3 panes de molde de distintas características: uno era pan de molde 74
5 tradicional marca hipercor (el mismo que en la primera parte de la cata), otro era el pan de molde corteza blanca (Bimbo) y el último era Bonne Panne (el pan de molde que elaboramos nosotras en la planta piloto). A los catadores se les pidió que observaran, olieran y probaran cada tipo de pan para que evaluaran estas características. Se les dio agua mineral entre las muestras para ayudar a neutralizar el sabor y no había límite de tiempo para la cata. Se les asignó una plantilla (ver anexo III) en la que debían marcar en la línea correspondiente cada uno de los atributos que se investigaban. La línea medía 10 cm y no se otorgaba ningún valor de referencia. Usamos este método porque a la hora de otorgar un valor si se está en duda se pone un valor intermedio (en una escala del 1 al 10 el 5), sin embargo si no hay valores de referencia aunque se intente ir hacia la mitad, subjetivamente el entrevistado se inclina hacia uno de los extremos (no pone 5 sino 4,7 o 5,2 por ejemplo) y se obtiene un resultado más fiable sobre los gustos personales. Además cada catador tenía que indicar cuál era el pan que más le había gustado visualmente y sensorialmente (gusto y olfato) y asignar una nota (1-9) a cada pan de molde. Para el análisis de los resultados en primer lugar se midió con una regla el valor exacto de cada atributo y se introdujeron los valores en una base de datos. A continuación con todos los valores, preferencias y notas finales que cada catador asignaba al pan se analizaron las preferencias y las 75
6 características de cada pan de molde para investigar las relaciones entre las puntuaciones globales y los atributos sensoriales. 76
7 RESULTADOS Y CONCLUSIÓN 77
8 78
9 Sensación externa marca Int_color Resist_pres Grosor_cort med Sensac_externa 325 8,1 5,2 0 4, ,9 3,1 2,05 2, ,5 0,4 0 3, ,35 0,15 9,55 6, ,5 1,4 9,95 6, ,65 0,1 9,6 6, ,7 6,85 3,05 4, ,3 1,2 2, ,55 0,95 3, ,2 0,6 7,3 3, , , ,35 1,1 0,8 2, ,5 1,8 2,3 1, ,75 6 0,3 4, , , ,25 3,3 5 4, ,05 8,75 8,9 8, ,9 4,9 0,3 3, ,65 4,85 3, ,7 7,1 3,6 5, ,3 0,75 3,9 1, ,65 3,6 3,05 2, ,55 1,9 3,3 2, ,2 3,6 6,5 5, ,25 1,9 5 4, ,6 0,5 3,7 2, ,2 6,65 5,1 6, ,1 2,4 3,3 2,93 1 5,08 3,27 3,91 3,94 100,00% 79
10 Sensación olfativa: marca Int_olor Sensac_olfato 325 2, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,45 1 6,85 100,00% 80
11 Sensación en boca: marca Textura Dureza Adhesividad med Sensac_Boca Sabor 325 5,5 5,4 6,8 5,90 1 Acido 175 2,2 2,3 2,6 2,37 1 Dulce 175 0,05 0,05 6,65 2,25 1 Dulce 175 5,2 7,75 1,45 4,80 1 Salado 503 0,2 1,1 0,4 0,57 1 Dulce 175 4,1 5,55 1,9 3,85 1 Salado 503 0, ,97 1 Salado ,15 1,15 3,77 1 Amargo 503 0,8 1,4 1,3 1,17 1 Acido 503 2,4 2,5 4,45 3,12 1 Dulce 175 4,7 3,4 5 4,37 1 Dulce 325 1,3 1,9 2 1,73 1 Dulce 325 3,35 4,25 4,8 4,13 1 Amargo 215 4,5 7,8 5,65 5,98 1 Dulce 413 3,95 2,1 4,2 3,42 1 Dulce 413 2,05 2 7,9 3,98 1 Dulce 413 0,5 0,5 0,4 0,47 1 Dulce ,3 3,6 2,63 1 Dulce 143 4,3 3,7 2,75 3,58 1 Salado 143 1,55 3,55 4,95 3,35 1 Salado 413 1,85 3,05 7,6 4,17 1 Dulce 413 3,2 4 4,5 3,90 1 Dulce 413 3,05 4,6 7,45 5,03 1 Dulce 413 1,9 3,75 7,3 4,32 1 Dulce 215 5,3 6,4 3,5 5,07 1 Salado 413 2,3 2,1 3,9 2,77 1 Dulce 413 1,9 2,7 6,9 3,83 1 Dulce 2,74 3,42 4,11 3,77 100,00% 81
12 Sensación externa Intensidad de color + Amarillo 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 + Blanco 0,00 Panrico Bimbo Hipercor 1 Corteza Blanca Hipercor 2 Bonne Panne Según los resultados obtenidos se observa que el pan de molde de marca Bimbo es el más amarillo de todos (tanto el tradicional como el de corteza blanca). A continuación en intensidad de color está el pan de molde Hipercor (que a su vez como se observa en la gráfica la repetitividad en intensidad de color es muy buena). Panne. Los más blancos son el pan de molde Panrico y el pan de molde Bonne Con los resultados obtenidos se deduce que se prefieren, externamente, colores más intermedios (media 5,08) se prefieren los panes Hipercor en cuanto al color. Luego se prefieren panes más blancos frente a los más amarillos. Resistencia a la presión Dureza 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Panrico Bimbo Hipercor 1 Corteza Blanca Hipercor 2 Bonne Panne 82
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