COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DE PORCINO IBÉRICO. Introducción. Base normativa: RD 1469/2007.

Transcripción

1 VIII. COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DE PORCINO IBÉRICO Loreto Pardo Sempere* VIII.1 Introducción. Base normativa: RD 1469/2007. En el año 2007 se desarrolla el Real Decreto 1469/2007 (modificación del Real Decreto 1083/2001), por el que se aprueba la nueva Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España. El objeto principal de la Norma es definir los aspectos que caracterizan la producción, elaboración y distribución de productos ibéricos desde su origen en el campo y establecer un criterio de clasificación sobre la base de las nuevas denominaciones de venta, que permita al consumidor conocer la calidad del producto adquirido. Otro aspecto importante es que, además de ampliarse su ámbito de aplicación a los productos frescos (el Real Decreto 1083/2001 se refiere sólo al jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico), la nueva Norma regula el aprovechamiento del ecosistema de dehesa arbolada, íntimamente ligada a la producción de cerdos ibéricos, para garantizar la conservación y sostenibilidad de las mismas; se introduce un reforzamiento del control en el campo, para verificar la alimentación de los animales a través de entidades de inspección y de certificación; se constituye la Mesa de coordinación del ibérico, para realizar el seguimiento y, finalmente, se fijan los criterios raciales y de alimentación que deben quedar garantizados mediante un adecuado procedimiento de control y trazabilidad desde la explotación ganadera hasta su venta al consumidor final. Partiendo de esta normativa, se desarrolla el trabajo que sigue. En primer lugar se describen los factores que afectan a la calidad, es decir, aquellos elementos que determinan las características organolépticas del producto que se comercializa. En segundo lugar, se comentan las denominaciones de venta posibles según la Norma de Calidad. Estas denominaciones, como se verá posteriormente, se tratan de una clasificación de los productos del ibérico según su calidad, a su vez dependiente de los factores descritos previamente. * Dra. Veterinaria. Consultora Agropecuaria en el Valle de Los Pedroches (Córdoba). O P

2 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2009 Capítulo III.VIII: Análisis sectoriales Comercialización de la carne y productos cárnicos de porcino ibérico Loreto Pardo Sempere Posteriormente, tras hablar brevemente de las Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico, se pasa directamente a analizar la situación actual en los que respecta a: censos de animales y productos comercializados clasificados según la Norma, consumo interior. exportaciones. El trabajo se concluye con una breve discusión de resultados así como un análisis de las perspectivas. VIII.2 Factores que afectan a la calidad Los factores que determinan la calidad de los productos del ibérico se pueden dividir en dos grupos: VIII.1.1. Intrínsecos o del propio animal. La raza: A efectos del Real Decreto 1469/2007, sólo se podrán obtener productos regulados por esta Norma de calidad, a partir de cerdos cuyos progenitores sean ibéricos aunque también se aceptarán machos reproductores de raza Duroc. El sexo: Está más que probada la conveniencia de castrar. La edad al sacrificio: Existen limitaciones específicas sobre la edad mínima de sacrificio de los cerdos, en función de la raza y tipo de alimentación. La deposición de grasa cambia con la edad influyendo significativamente en la calidad del producto. VIII.1.2. Extrínsecos o derivados del medio. La alimentación: es el factor más importante, específicamente durante el periodo de cebo. Tal y como se desarrolla en el punto siguiente, la norma de calidad considera cuatro tipos de alimentación: montanera, recebo, cebo de campo y cebo.

3 VIII.3 Las denominaciones de venta según RD 1469/2007. Definidos los elementos que determinan la calidad de una pieza fresca o elaborada, se procede a describir las denominaciones posibles de venta dentro del marco normativo del Real Decreto 1469/2007. Una denominación se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben aparecer siempre juntas, que deben concordar en género y figurar en el orden siguiente: a) Designación del tipo de producto: Para productos comercializados en fresco: la designación de la pieza procedente del despiece de la canal. Para productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo. b) Designación racial: Ibérico puro: cuando el producto o la pieza se obtiene de cerdos cuyos progenitores, sean Ibéricos puros, inscritos en el Libro genealógico. Ibérico: Animales con madres Ibéricas y padres de otras razas. c) Designación del tipo de alimentación: de bellota o terminado en montanera: para productos de animales cebados exclusivamente en montanera; es decir, mediante el aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa. de recebo o terminado en recebo, para productos de animales cebados en montanera pero finalizados con piensos. de cebo de campo, para productos de animales cebados a base de piensos, pero finalizados a campo como mínimo 60 días, periodo durante el cual también reciben pienso. de cebo, para productos de animales cebados exclusivamente con piensos. Para los productos comercializados en fresco la designación de la alimentación es opcional. O P

4 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2009 Capítulo III.VIII: Análisis sectoriales Comercialización de la carne y productos cárnicos de porcino ibérico Loreto Pardo Sempere En la Comunidad Autónoma de Andalucía, la Orden de 28 de julio de 2008, establece un sistema de identificación de los recintos que se destinen al engorden de animales cuyos productos puedan comercializarse con arreglo a la mención bellota o recebo. A este objeto los titulares de explotaciones agrarias que reúnan los requisitos, deben hacer una declaración de todos los recintos de dehesa en los que se proceda al engorde de los animales. Además los productos regulados por esta Norma deben indicar en el etiquetado la expresión certificado por seguido por el nombre del organismo independiente de control. VIII.4 Las denominaciones de calidad. Una garantía de calidad añadida de los productos del cerdo ibérico es su pertenencia a una Denominación de Origen Protegida. Estas, además de cumplir con la Norma de Calidad establecida en el Real Decreto 1469/2007, tienen su propio reglamento que establece condiciones especiales de producción y elaboración así como un sistema de control y trazabilidad que garantiza tanto el cumplimiento de la norma como de estas condiciones. Según el Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, se define una Denominación de Origen Protegida como el nombre de un lugar determinado que sirve para designar un producto originario de dicho lugar, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. Las Denominaciones de Origen Protegidas reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. VIII.5 Censos de animales y productos comercializados. Las estadísticas que se adjuntan a continuación se refieren a los animales y piezas comercializadas durante el año 2008 bajo la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Para la Comunidad Autónoma. de Andalucía se aportan también datos correspondientes al año 2009.

5 La información ha sido facilitada por las entidades de control (inspección y certificación) que actúan en el ámbito de la norma del ibérico a las autoridades competentes de las C.C.A.A. donde trabajan dichas entidades. El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino recopila esta información y las hace públicas a través de su página web, de donde se han extraído los datos de interés para proceder a su análisis en el presente trabajo. Los datos de animales, jamones, paletas, cañas de lomo y carne fresca se reflejan para las distintas categorías de productos existentes en la norma ( ibérico e ibérico puro y bellota, recebo, cebo de campo y cebo ). VIII.5.1. Censos de animales. Durante el año 2008 se sacrificaron en España animales dentro de la norma de calidad del cerdo ibérico, según datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. En el cuadro VIII.1 se presentan las distintas clasificaciones de los animales Ibéricos Puros y en el cuadro VIII.2 la de los animales Ibéricos. CUADRO VIII.1 Censo de animales Ibéricos Puros. Comunidad Autónoma Bellota Recebo Cebo Campo Cebo Andalucía Castilla-La Mancha Castilla y León Extremadura Cataluña Murcia TOTAL Andalucía es el segundo productor de cerdos ibéricos, detrás de Extremadura, contribuyendo con el 32 por ciento de la producción total del La mayor parte de los animales son cruzados de cebo, algo más de la mitad, los animales puros representan un 22 por ciento del total, una proporción bastante más alta que el total de la producción, donde los animales ibéricos puros representan solo el 11 por ciento del total. O P

6 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2009 Capítulo III.VIII: Análisis sectoriales Comercialización de la carne y productos cárnicos de porcino ibérico Loreto Pardo Sempere CUADRO VIII.2 Censo de animales Ibéricos. Comunidad Autónoma Bellota Recebo Cebo Campo Cebo Andalucía Castilla-La Mancha Castilla y León Extremadura Cataluña Murcia TOTAL Más de la mitad de los animales puros son producidos en Andalucía (57,8 por ciento). La mayor parte de los animales de pureza racial se destinan a la montanera, tanto de Bellota como Recebo, mientras que el 41 por ciento se destina a cebo con pienso. Exactamente lo opuesto ocurre con los animales cruzados donde la mayor parte se destina al cebo. En este grupo destaca la producción de Extremadura, con más de un millón de cabezas de ibéricos de cebo. También cabe destacar en esta categoría el aporte de Comunidades Autónomas tradicionalmente no dedicadas al cerdo ibérico, como Cataluña o Murcia, que participan en los sistemas de cebo. Entre los animales Ibéricos, los alimentados con Bellota representan solo el 17 por ciento del total, indicando que existe una relación entre la pureza racial y el tipo de alimentación a la que se destinan los animales. Queda claro que frente a la discusión de los pesos relativos de la pureza racial o la alimentación, la solución del ganadero es dar lo mejor a lo mejor y así obtener un producto excelente, frente a mantener las distintas combinaciones que recoge la norma. También resulta significativo el escaso número de cabezas en ciertas categorías, como los animales de cebo a campo que escasamente representaron el 0,2 por ciento del total. De todas las comunidades productoras de ibéricos, Andalucía tiene la mayor proporción de animales puros y de cerdos alimentados a bellota, las dos referencias de calidad del producto. La producción de Andalucía durante el año 2009 presenta algunos cambios y se muestra en el cuadro VIII.3.

7 CUADRO VIII.3 Producción en Andalucía en el Categoría Bellota Recebo Cebo Campo Cebo Ibérico Puro Ibérico Comparando con la campaña anterior, se observa una importante disminución de los animales de cebo, mientras que se mantiene los animales de Bellota y recebo y crece notablemente el cebo de campo. La categoría de mayor disminución es el ibérico de cebo, que alcanzó un 42 por ciento. Estos cambios son fruto de una importante reestructuración del sector, que mantenía precios relativamente estables en los años 2005 a 2007 pero, coincidiendo con la publicación de la nueva norma de calidad, se inició un descenso de los precios que ha llevado finalmente a la reducción de la oferta que se observa en los datos de producción del GRÁFICO VIII.1 3,0 Cotización del cerdo de bellota a 150 kg. Euros/Kg. peso vivo 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 nov-07 feb-08 jun-08 sep-08 dic-08 mar-09 jul-09 La variación de los precios de animales vivos se refleja en el gráfico VIII.1 donde se muestran las cotizaciones de la lonja de Salamanca para animales ibéricos. El precio del año 2006 y 2007 se mantuvo bastante constante, alrededor de los 2,4 /kg de peso vivo, traducido al ganadero como /arroba. A partir de la campaña del 2008 la caída de los precios ha sido una constante que por suerte parece frenarse en esta campaña Estas caídas fueron menos notables en los animales de cebo, cuya evolución se muestra en el gráfico VIII.2. O P

8 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2009 Capítulo III.VIII: Análisis sectoriales Comercialización de la carne y productos cárnicos de porcino ibérico Loreto Pardo Sempere GRÁFICO VIII.2 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 nov-07 Cotización del cerdo de cebo a 150 kg. Euros/Kg. peso vivo feb-08 jun-08 sep-08 dic-08 mar-09 jul-09 Sin embargo este tipo de producciones intensivas, que utilizan más capital circulante y aumentan los costes en base a mantener una rotación, son mucho más sensibles a los precios y por lo tanto empiezan a perder antes. Los costes variables en estas explotaciones se elevan por la gran proporción del gasto de alimentación, con lo que al bajar el precio no solo se pierde beneficio, sino que al vender por debajo del coste variable, la producción es absolutamente inviable. Los cerdos de bellota tienen un gasto de alimentación mucho menor, al menos de forma directa, con lo que su nivel de coste variable es más bajo y cobran importancia otros costes, como amortizaciones y mano de obra propia que, al no ser abonadas por el ganadero, no se perciben como un coste y por lo tanto se continua con la actividad. Técnicamente la decisión es correcta porque al vender por encima del coste variable, aunque no se cubran la totalidad de los costes, se está diluyendo al menos en parte los costes fijos que de todas formas deberá pagar la empresa. Esto explica la enorme diferencia en la evolución de la producción en los dos tipos de alimentación de los cerdos. Mientras que los cerdos de bellota parecen mantenerse casi constantes, los cerdos de pienso han decrecido notablemente. Otro factor externo ayudó a esta crisis y es que, junto a la caída del valor del producto, se produjo un importante aumento en el valor de los cereales, complicando aún más la economía de las producciones intensivas. VIII.5.2. Productos comercializados. La comercialización de productos elaborados está diferida en el tiempo con respecto a los animales faenados, debido al tiempo de procesamiento y maduración de cada pieza. El caso extremo es el de los jamones, que como mínimo, por norma requieren 18 meses de curación y alcanzan su maduración óptima a los tres años. Según los datos publicados por el

9 Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en el año 2008 en España, se comercializaron algo más de 4,6 millones de jamones dentro de la norma de calidad y sin incluir los amparados por una denominación de origen. Hay que considerar, no obstante que, dado que la norma de calidad se publicó a finales del 2007, con toda seguridad en el 2008 se comercializaron piezas con denominación de ibérico sin estar dentro de la norma. El análisis por Comunidades Autónomas muestra una notable diferencia con respecto a la producción de animales. Si Extremadura y Andalucía son las principales productoras, en comercialización es Castilla León la que destaca. En el 2009, Castilla y León comercializó más de 3 millones de jamones y otras tantas paletas. Las cantidades registradas en la norma de calidad del Ibérico, por categorías, se presentan en el cuadro VIII.4. Al igual que en el caso de los animales, en Andalucía se comercializa una mayor proporción de productos obtenidos de animales puros y de animales alimentados a bellota, es decir los productos de más calidad. CUADRO VIII.4 Productos comercializados en Castilla-León en Castilla-León Número de Jamones Número de Paletas Número de Lomos Kg de Producto Fresco Ibérico bellota ,77 Ibérico puro bellota Ibérico cebo ,18 Ibérico puro cebo 907 Ibérico cebo campo Ibérico recebo Ibérico puro recebo 60 TOTAL ,95 O P

10 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2009 Capítulo III.VIII: Análisis sectoriales Comercialización de la carne y productos cárnicos de porcino ibérico Loreto Pardo Sempere CUADRO VIII.5 Productos comercializados en Andalucía en Andalucía Número de Jamones Número de Paletas Número de Lomos Kg de Producto Fresco Iberico puro bellota ,78 Ibérico puro recebo Ibérico Puro Cebo Campo Ibérico puro cebo Ibérico bellota ,89 Ibérico recebo Ibérico cebo campo Ibérico cebo TOTAL ,67 VIII.6 El mercado del porcino ibérico. Para concluir este trabajo se arrojan algunas cifras de consumo. El primer apartado se refiere al consumo interno, el más importante. El segundo apartado, al comercio exterior, que va cobrando cada vez más importancia en lo que respecta a la producción de cerdo ibérico. VIII.6.1. El consumo de productos ibéricos en España en GRÁFICO VIII Consumo y precio medio por kilo Millones de kilos Consumo Precio Según un estudio del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, el consumo de ibéricos en el año 2008 alcanzó los 38 millones de kilos (entre jamones, paletas, chorizo y lomo), aumentando significativamente en el cuarto trimestre del año. Sin embargo, los precios se mantienen

11 bastantes estables, con un ligero descenso en el trimestre de mayor consumo. En el gráfico VIII.3 se presenta la evolución del consumo y precio por trimestres del año La media de consumo en España por persona y año está en 0,84 kg. En Andalucía este consumo es de 1 kg por persona y año, en cuarta posición detrás de Extremadura (a la cabeza con 2,02 kg.), Asturias y Madrid. Por su parte, las comunidades de menor consumo son Navarra y Murcia, con 0,27 kg y 0,29 kg por persona y año respectivamente. Estos resultados se presentan en el gráfico VIII.4. GRÁFICO VIII.4 Consumo per cápita por Comunidades Autónomas en ,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Extremadura Asturias Comunidad de Madrid Andalucía Castilla-León Cataluña Islas Canarias País Vasco Cantabria Aragón Castilla-La Mancha La Rioja Galicia Comunidad Valenciana Islas Baleares Murcia Navarra GRÁFICO VIII.5 Importancia de los productos ibéricos en Porcentajes Chorizo ibérico 22,70 Jamón ibérico 51,40 Lomo emb. ibérico 10,60 Paleta ibérica 15,30 O P

12 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2009 Capítulo III.VIII: Análisis sectoriales Comercialización de la carne y productos cárnicos de porcino ibérico Loreto Pardo Sempere En cuanto a los canales de comercialización, el 60 por ciento de los productos ibéricos se adquieren fuera de los canales dinámicos (hipermercado y supermercados), esto es en tiendas tradicionales, economato/cooperativa, venta a domicilio, etc. El jamón es el producto más consumido, con un 51,4 por ciento del total. Seguido del chorizo, la paleta y el lomo (Gráfico VIII.5) 6.2. Mercado exterior. Las exportaciones españolas de jamón y paleta curados aumentaron, en volumen, en el año 2009, un 1,5 por ciento, hasta las ,7 toneladas, frente a las ,5 toneladas de En contraposición a este dato, las exportaciones en valor GRÁFICO VIII Exportaciones de jamón y paleta curado. Volumen y valor Volumen (Tm) Valor (mill. euros) cayeron un 1,1 por ciento, hasta los 184,9 millones de euros (en el año anterior llegaron a los 187,1 millones de euros). Esto viene a significar que el volumen se ha mantenido en niveles ligeramente superiores a los de 2008, gracias a una reducción del precio medio del 2,6 por ciento hasta los 8,54 euros/kilo, según datos de la Agencia Tributaria recogidos por el Consorcio del Jamón Serrano Español, la asociación de las principales empresas productoras y exportadoras de jamón curado. Asimismo, se ha logrado incrementar el número de países donde se comercializan estos productos, siendo, en 2009, 92 los países a los que se exportaron jamón y paleta curados (cuatro más que en 2008).

13 Igualmente, cabe destacar que las empresas españolas han centrado sus esfuerzos en sus mercados tradicionales de la UE27. Así, se verifica el aumento del peso de la UE27 como destino de las exportaciones españolas de jamón y paleta curados. Si en 2008 el 82,4 por ciento de las exportaciones se dirigían a la UE27, en 2009 ese porcentaje se incrementó hasta el 84,9 por ciento. Francia, Alemania, Portugal, Bélgica e Italia continúan siendo los mercados importadores más relevantes, puesto que absorbieron el 77 por ciento de las exportaciones en volumen (algo más que en 2008, que representaban el 74,1 por ciento). En cuanto a las exportaciones a terceros países, en general, han experimentado una evolución negativa puesto que, en 2009, sólo han representado un 15,1 por ciento de las mismas (frente al 17,6 por ciento de 2008). Así, cabe destacar la caída de Rusia (-54,1 por ciento), Noruega (-17,3 por ciento), México (-16,0 por ciento), Japón (-13,6 por ciento) y USA (-6,9 por ciento). Sin embargo, no todo es negativo, varios países han experimentado un comportamiento al alza como Venezuela (+49,9 por ciento), Brasil (+16,6 por ciento) o Argentina (+15,2 por ciento). GRÁFICO VIII Exportaciones de jamón y paleta curado. UE27 frente a terceros países No hay que pasar por alto que la concentración de las exportaciones es más que manifiesta, puesto que se verifica que sólo los diez principales mercados representan el 85,8 por ciento del total exportado (en 2008, fue el 81,6 por ciento). UE27 Terceros países O P

14 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2009 Capítulo III.VIII: Análisis sectoriales Comercialización de la carne y productos cárnicos de porcino ibérico Loreto Pardo Sempere VIII.7 Discusión de resultados y análisis de perspectivas. 1. La aplicación de una ley general que define y clasifica la calidad de los productos ibéricos, no termina de ser esclarecedora para el consumidor, por un lado por su desconocimiento sobre el producto y por otro, por un exceso de categorías o denominaciones de venta muy similares, como poco, en cuanto a nomenclatura. Por ejemplo, existen categorías como la de cebo a campo cuya diferencia con respecto a la de recebo es tan sutil, que puede incluso dudarse si esa diferencia puede traducirse en dos productos distintos con características capaces de ser apreciadas y valoradas por el consumidor. Por otro lado, no hay que olvidar que, además de las denominaciones de venta establecidas por la norma de calidad, cada Denominación de Origen Protegida tiene su propia clasificación de sus productos según calidad, lo que puede añadir mayor complejidad al tema. 2. Siguiendo con las Denominaciones de Origen Protegidas, posiblemente sean éstas la alternativa de venta que aporte ese punto de diferenciación para generar un canal comercial especial y que, el cerdo de bellota, sin lugar a dudas, merece. En definitiva, el consumidor reconocerá un producto de calidad si éste pertenece a una de las cuatro Denominaciones de Origen reconocidas. 3. La estabilidad de las producciones de calidad, es decir, las obtenidas de animales puros o ibéricos alimentados con bellota, demuestra que esta actividad está siendo maximizada y merece un buen canal de comercialización que permita terminar el ciclo del producto maximizando así sus beneficios. 4. La bellota está restringida al área de dehesa arbolada de encinas (recintos declarados según la norma de calidad) y por lo tanto se trata de factor de producción escaso que hay que tener en cuenta al dimensionar el mercado. Puesto que la oferta será limitada, o bien se buscan nichos de alto precio o bien se restringen los mercados a los que tener acceso, de otra manera se corre el riesgo de no poder cubrir la demanda con el producto de la calidad deseada. Desarrollar un gran mercado exterior y abastecerlo adecuadamente necesitará del compromiso de todo el sector del Ibérico de Bellota y posiblemente de grandes acuerdos de colaboración entre las diferentes denominaciones de origen.

15 5. Los sistemas extensivos, si bien son relativamente baratos de mantener, son exigentes en capital. En este caso, se trata de las hectáreas de dehesa necesaria, las inversiones para mantener el ecosistema y las restricciones medioambientales que impiden desarrollar adecuadamente otras actividades económicas. Todo este capital tiene un coste de oportunidad que únicamente puede cubrirse con un alto precio del producto. O P