Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos. Carlos Rafael Anzueto OSMOSIS Consultores Guatemala

Transcripción

1 Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos Carlos Rafael Anzueto OSMOSIS Consultores Guatemala San Salvador, 30 Agosto 2012

2 Tecnologías Tradicionales de Conservación de Alimentos Tratamientos Térmicos: - Pasteurización - Esterilización Desventajas: Pérdida de propiedades organolépticas Pérdida de propiedades nutricionales

3 Otros: Tecnologías Tradicionales de Conservación de Alimentos - Refrigeración/Congelación - Preservación química (aditivos) Desventajas: Alto costo energético y poca vida de anaquel. Dudas/rechazo del consumidor hacia aditivos

4 Tecnologías Emergentes Métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos alternativos o complementarios a los métodos tradicionales de conservación de alimentos.

5 Por qué Tecnologías no térmicas? Productos seguros (inocuos) Productos procesados con contenido nutricional y características organolépticas similares a los frescos. Productos libres de químicos y/o aditivos Ahorro energético y proceso libre de residuos

6 Tecnologías emergentes no térmicas Altas presiones hidrostáticas (HPP) Pulsos eléctricos Irradiación Pulsos luminosos Ultrasonido Campos magnéticos Uso de productos químicos (O 3, CO 2, ClO 2, agua electrolizada) Envases inteligentes

7 Tecnologías emergentes Objetivos: Brindar alimentos libres de microorganismos patógenos y deteriorantes. Preservar colores, sabores, nutrientes Mejorar la textura Aumentar la vida de anaquel

8 Alta Presión Hidrostática Presiones desde MPa (1-20 min) Se utiliza agua como medio transmisor Presión uniforme en todos los puntos (sin importar forma o dimensión) Tecnología mundialmente Implementación industrial crecimiento. reconocida. en

9 Qué es alta presión? Altas Presiones

10 Altas Presiones Aplicaciones Pasteurización no térmica /inactivación de microorganismos y enzimas. Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en estructura de proteínas/gelificación en frío de carbohidratos Desarrollo de productos bajos en sal ( potenciador ) Productos líquidos y sólidos: Embutidos, salsas, frutas, jugos, guacamol

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13 Altas Presiones Ventaja Desventajas Solamente alimentos envases (flexibles) Equipo costoso de gran tamaño Proceso discontinuo Etiquetado limpio: 100% natural, sin aditivos. Conservación calidad nutricional y organoléptica

14 Pulsos eléctricos Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en forma de pulsaciones de corta duración. Alimento situado entre dos electrodos que generan una diferencia de potencial que forma un campo eléctrico en el producto. Intensidades desde 10 a 80 kv/cm (hasta dos microsegundos). Aplicación comercial incipiente. Mucho estudio en marcha.

15 Aplicaciones: Pulsos Eléctricos 1. Extracción de componentes intracelulares (frutas y vegetales): alto rendimiento de extracción: jugos, pigmentos, azúcares. Campo eléctrico orienta las cargas de los iones, comprimiendo y descomprimiendo la membrana celular del producto, formando poros en ella.

16 Aplicaciones -2 Pulsos Eléctricos 2. Pasteurización de productos líquidos o con pequeñas partículas. - Inactivación de células vegetativas de bacterias, hongos.

17 Pulsos eléctricos Ventaja Bajo riesgo de recontaminación. Desventaja Esporas muestran resistencia Solo en líquidos ( pasteurización )

18 Irradiación Producida por radiación ionizante: haces de electrones, rayos x,β y γ. Formación de iones que causan la destrucción de microorganismos, insectos y otras pestes. Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un J /kg irradiado.

19 Irradiación Aplicaciones Productos sólidos. Altamente utilizado en: Especias Papa y cebolla Carne de pollo y res

20 Irradiación Ventajas Alta penetración en envases Tratamiento de palets No se modifican los constituyentes Aplicaciones fitosanitarias Mala imagen Alto costo Desventajas Posible enranciamiento de grasas

21 Irradiación Requerimientos de Etiquetado Declaración como tratados con irradiación Símbolo de radura debe ser mostrado Ingredientes como especies no requieren las declaraciones anteriores Alimentos para restaurantes no requieren etiquetado.

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23 Pulsos Luminosos Haces de luz blanca de corta duración (1 ms ms) a razón de 1 a 20 pulsos/segundo. Fuente: Lámparas de Xenón con una longitud de onda (λ) de nm

24 Pulsos Luminosos Ventajas Efectivo en superficies Bajo incremento de temperatura Desventajas Baja penetrabilidad (no aplicable a todo tipo de alimentos) Mayoría de estudios realizados en superficies de empaques Bajo costo No eficaz contra L. Monocytogenes en alimentos ricos en grasas y proteínas Alta calidad organoléptica y nutricional Bajo riesgo de recontaminación

25 Pulsos Luminosos Aplicaciones Esterilización de envases para envasado aséptico Esterilización de equipos Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos. Reducción de flora en superficie de los alimentos sólidos (carne, pescado, pan, platos preparados etc). Inactivación de enzimas responsable de encafecimiento.

26 Conclusiones Potencial e interés en la industria hacia las tecnologías emergentes es alto. Algunas ya con aplicación a nivel comercial. Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en cuanto a alimentos/productos que se pueden procesar. Eficaces en la inactivación de microorganismos patógenos

27 Conclusiones Necesidad de más investigación en aspectos relacionados con inactivación celular, conservación de calidad organoléptica y nutricional y seguridad/regulación. Necesidad de mejoras en equipos y procesos. Alto costo Debido a que estas tecnologías presentan ventajas y limitaciones, es necesario considerar métodos combinados de conservación.

28 TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MUCHAS GRACIAS Carlos Rafael Anzueto OSMOSIS Consultores-Guatemala (502) al 91 Este material tiene Derechos Reservados. No puede utilizarse de ninguna manera sin autorización escrita de OSMOSIS Consultores 9/3/2012 OSMOSIS 28