Microbiología y análisis microbiológico de la leche y sus productos
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- Josefa Cáceres Romero
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1 Microbiología y análisis microbiológico de la leche y sus productos
2 Leche como sustrato para la multiplicación microbiana Leche cruda: producida por la secreción de la glándula mamaria de una o varias vacas, ovejas, cabras o búfala y que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Composición Agua 87% Lactosa 4.9% Lípidos 3.7% Proteínas 3.5% Minerales 0.7% Todas las vitaminas Aw > 0.98 ph 6.6 Compuestos antimicrobianos específicos: Aglutininas polimorfonucleares (anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias ) Nisina Sistema lactoperoxidasa/tiocianato Lactoferrina Lisozima Quelantes de vitaminas
3 Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche Lácticas Micrococos Gram positivas Estafilococos Bacterias Esporulados Diversas Levaduras Hongos Gram negativas Enterobacterias Acromobacterias Diversas Micobacterias
4 Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda Interior de la ubre Animales con ubres sanas (10 3 ufc/ml): Micrococos, corineformes, estreptococos, otras bacterias Grampositivas, esporuladas o no, y Gram-negativas Animales con ubres infectadas (mastitis): S. aureus, E. coli, S. agalactiae, Corynebacterium pyogenes Exterior de la ubre y pezones Microflora normal del exterior de la mama: Micrococáceas, corinebacterias, lactobacilos, cocos, levaduras
5 Medio ambiente forrraje (piensos): aerobios esporógenos (formadores de esporas) piensos ácidos: BAL y clostridios polvo de heno y tubérculos: mohos y bacterias esporuladas aerobias estiércol, camas (hasta 8-9 log/g): enterobacterias, enterococos (S. faecalis), lactobacilos esporulados. agua, aire, insectos, roedores, brazos y manos del personal
6 Equipo de ordeño y tanque de almacenamiento en la granja y durante el almacenamiento de la leche cruda estreptococos lácticos, coliformes, psicrotrofos (Gramnegativos, PAM, termodúricos, micrococos, bacilos, brevibacterias)
7 Métodos para evitar la contaminación de la leche cruda en la granja Controlar el estado higiénico-sanitario del animal prevención y control de mamitis Mantener medidas higiénicas adecuadas Higiene en el ordeño Diseño higiénico de instalaciones y materiales Programas de limpieza y desinfección exterior del animal: ubre y pezones utensilios, equipo: CIP (clean in place) Pruebas para evaluar limpieza y desinfección Programas de control de pestes Evitar contaminaciones del aire, agua Control y formación del personal
8
9 Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda
10 Cambios en el sabor sabor a ácido: Streptococcus lactis, otras BAL, Str. lactis + Leuconostoc, Coliformes, Clostridium. sabor amargo: proteolíticos, cocos, coliformes, levaduras no esporuladas. sabor a caramelo: Streptococcus lactis var. Maltigenes Cambios en el color Leche azul: Pseudomonas syncyanea (+ Streptococcus lactis), Actinomycetes, Geotrichum Leche amarilla: Pseudomonas synxantha, Flavobacterium Leche roja: Serratia marcencens, Brev. erythrogenes, Micrococcus roseus, Torula glutinis Leche marrón: Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens
11 Microorganismos patógenos Campylobacter S. aureus Listeria Salmonella S. typhi, S. paratyphi E. coli Coxiella burnetti, Brucella, M. tuberculosis Microorganismos responsables de mamitis Virus B. cereus
12 Métodos para prolongar la vida útil de la leche Empleo del frío Refrigeración Congelación helados, nata, mantequilla microfiltración Eliminación del 99% de esporas y 50% células vegetativas Pasterización Esterilización Disminución del contenido en agua leche evaporada, concentrada, condensada (azúcar) Fermentación fabricación de queso, yogur Utilización de conservadores sólo en ciertos productos lácteos
13 Leche pasteurizada Definición: proceso para disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos) Objetivos : higiénico, comercial, tecnológico Tipos de tratamiento LTLT (63ºC/ 30 min; Low Temperature Long Time) HTLT ( 72 C/15 minutos; High Temperature Long Time) Microbiología Supervivientes: termodúricos, esporulados, patógenos?, toxinas Alteración Contaminantes post-tratamiento térmico Tª almacenamiento<8ºc: proteolisis, lipolisis (olores, sabores, colores), viscosidad Tª almacenamiento>8ºc: acidificación, producción de gas, proteolisis
14 Leche esterilizada Definición: Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC, por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente. Leche esterilizada Leche UHT (135 ºC y 150ºC durante 1 segundo hasta los 4 segundos Alteración Contaminantes post-tratamiento térmico (fallos durante el envasado) Supervivientes del tratamiento: esporulados: B. coagulans, B. subtilis, B. licheniformis Control debe ejercerse sobre: condiciones microbiológicas de leche cruda producción compuestos microbianos (enzimas) envasado
15 Sistemas de toma de muestras
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