María Marte es una. culinario de su antecesor, Diego Guerrero, y además ha añadido su toque caribeño a varios

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1 MARÍA MARTE «LO MEJOR ES TRABAJAR EN UN ENTORNO DE CREATIVIDAD. EN UN MUNDO ENFOCADO AL CLIENTE DONDE COMPARTES SU SONRISA Y SATISFACCIÓN. LO MÁS DURO ES QUE TE REQUIERE UNA ENTREGA SIN CONDICIONES...» Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía El Club Allard María Marte es una joven chef dominicana que ha tomado las riendas de la cocina de El Club Allard, toda una institución en Madrid con dos estrellas Michelín. Ha sabido mantener el nivel culinario de su antecesor, Diego Guerrero, y además ha añadido su toque caribeño a varios platos con un resultado sorprendente. Una promesa que habrá que seguir. Esta es la entrevista que nos concedió. Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinera? Desde que era una niña soñaba con ser cocinera y a los 9 años jugando en la cocina, me inventé el primer plato que tomaron mis padres, una sopa de verduras con pollo que les gustó tanto que no se creían que la había preparado yo sola. Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinera? Lo mejor es trabajar en un entorno de creatividad. En un mundo enfocado al cliente donde compartes su sonrisa y satisfacción. Lo más duro es que te requiere una entrega sin condiciones pero la pasión por la cocina hace que la balanza sea siempre positiva. Cuáles son las condiciones o 6 REVISTAGOURMET

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3 capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef? Creatividad, amor y conocimiento del producto, liderazgo y sobre todo trabajo en equipo. La cocina es una gran orquesta y necesita que todos sus miembros dominen perfectamente su especialidad y estén perfectamente coordinados. Cómo se formó como cocinero? Dónde aprendió? Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Mi formación ha sido la cocina, la lectura, foros, congresos y sobre todo todos los compañeros con los que he compartido mi profesión. La técnica es fruto de 12 años de trabajo en el Club Allard y la creatividad la llevo en la sangre. Me encanta crear. En la cocina ha habido cambio o evolución? En la buena cocina ha habido reinvención, creo que hemos reinventado platos tradicionales con nuevas técnicas. Combinando ingredientes y nuevos sabores de distintas culturas. Cómo definiría la cocina que realizan en El Club Allard"? Es una cocina divertida, estética, que cuida y respeta al producto. Una cocina que esperamos genere en nuestros clientes el deseo de repetir y compartir esta experiencia. Qué cocina le gustaría realizar? Me gusta la cocina que hago actualmente en El Club Allard, me divierte y me permite crear e innovar nuevos platos cada día. Para nuestros eventos me apasiona diseñar tapas nuevas y sorprendentes que se diferencien de los tópicos en los cocktails. Qué dificultades se ha encontrado al hacerse cargo de una cocina como la que se realiza en El Club Allard? Debido a mi formación en la cocina de El Club Allard no vivo el reto como dificultad, es una gran oportunidad y puedo cumplir las expectativas con cierto vértigo que me motiva. Ha añadido quitado o añadido algo a la carta actual? Si claro!! Vamos cambiando la carta poco a poco, tenemos ya tres aperitivos nuevos en la carta, los platos principales son nuevos, uno de los postres y los petis también son de nueva creación. La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes? La línea de creación la marco yo claro, pero la adaptamos escuchando al cliente. El éxito de un restaurante está en el continuo reconocimiento del público y en la ilusión de visitarnos y repetir. Ese es mi reto y de momento lo estamos consiguiendo, el restaurante está prácticamente lleno a diario. Los fines de semana tenemos una lista de espera de más de 5 semanas. Cómo compagina la vida familiar y la profesional? La clave para mi es vivir cerca del Club Allard de forma que realmente todo mi tiempo libre lo puedo dedicar a mis hijos. En ese sentido he conseguido organizarme bien y dentro de la intensidad de horarios que seguimos aprovecho bien mi tiempo libre y mis niños me apoyan siempre son mis primeros fans. Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Desde luego España está considerada uno de los principales centros gastronómicos del mundo, reconocida a nivel nacional e internacional. Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? Sorprender, emocionar y enamorar al cliente con tu creación eso es creatividad en la cocina. Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, existe una burbuja de cocina creativa? En la mala cocina sí. En la buena cocina creativa no, ya que la creatividad debe sublimar el producto y su sabor, no esconderlo o disfrazarlo. Crisis económica y gastronomía. Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Creo que hay muchos compañeros que están sufriendo momentos muy difíciles, la crisis claramente repercute en el sector gastronómico. Sin embargo, creo que no a la calidad, hay una mayor concentración de la clientela en los restaurantes donde la relación calidad precio es siempre EL ÉXITO DE UN RESTAURANTE ESTÁ EN EL CONTINUO RECONOCIMIENTO DEL PÚBLICO Y EN LA ILUSIÓN DE VISITARNOS Y REPETIR 8 REVISTAGOURMET

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5 excepcional. En nuestro caso, tenemos la suerte de estar viviendo una de las etapas más dulces del Club y como comentaba antes, tenemos el restaurante lleno prácticamente todos los días de la semana. En casa le queda tiempo para cocinar? Cómo es su comida o cena diaria? Si claro, soy madre de tres hijos muy comilones. La comida en casa es sencilla y tradicional, un buen plato de cuchara, verduras, ensaladas y mucha fruta son mis platos preferidos en casa. Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. Se han combinado bien en la cocina actual? Creo que en el momento actual en la gran restauración se cuida mucho el equilibrio del menú y las técnicas actuales permiten una cocina ligera, muy cuidada y 10 REVISTAGOURMET

6 sin grasas. La cocina actual está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Creo que la alta gastronomía está en constante reinvención aunque en algunos etapas se pueda vivir ciertas tendencias pasadas pero con renovadas técnicas y presentaciones. La gastronomía es como el mundo de la moda siempre hay involuciones con enfoques renovados. Gastrobares, cocina en miniatura Son resultado de la crisis, o una evolución social? Es claramente una tendencia social, de hecho en muchos gastrobares el gasto medio es bastante elevado. Sin embargo, es cierto que cada vez más los clientes buscan divertirse cuando salen a comer, probar cosas nuevas y variadas de forma informal, sin corsés de menús y platos. Es la tendencia a customizar tu menú y a divertirte probando cosas nuevas. Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Creo que habrá distintos caminos lo importante es que él que elijamos sea claro, tenga un mensaje rotundo y llegue a los clientes. No creo en las tendencias universales, los Chef tenemos que marcar cada uno nuestra línea y no vivir pendiente de las tendencias. Necesitamos tener nuestra visión CREO QUE LA COCINA FORMA PARTE DEL ALMA DE NUESTRA SOCIEDAD de la cocina y proyección de lo que deseamos crear pero es muy importante no dejarte contaminar por teóricos expertos que consideran marcan tendencias. Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? Cuál es su aportación a la sociedad? Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Me parece estupendo creo que la cocina forma parte del alma de nuestra sociedad. Todo lo que signifique darle protagonismo y hacerla crecer es estupendo. La influencia de las personas depende fundamentalmente de lo que han conseguido generar y provocar en su entorno. Creo que en España tenemos la suerte de tener grandes Chef que han aportado un valor imposible de cuantificar a España y a su cultura. Tenemos que cuidar la gastronomía española ya que es uno de los principales activos que tenemos y por tanto todo lo que ayude a potenciarla y hacerla crecer sería estupendo. Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. Qué aportan a la Gastronomía? Creo que aportan una plataforma de comunicación para darle más relevancia al mundo de la cocina, formar nuevos cocineros y también desarrollar una mayor cultura gastronómica en España. El Club Allard se proclamó como quinto mejor restaurante europeo en los premios "Traveller s Choice 2012 Cómo asumen los elogios y las críticas? Son siempre fuente de motivación y aprendizaje. Creo que el trabajo en un restaurante se construye día a día, no te puedes relajar por los premios y reconocimientos. Al igual, tampoco puedes deprimirte con una mala crítica. Es muy importante la fortaleza y la constancia en nuestro trabajo. Es difícil mantener el nivel? Los premios ayudan o dificultan la rentabilidad de un restaurante? Los premios siempre ayudan, todo reconocimiento es siempre un motivo de orgullo para todo el equipo y de relevancia con nuestros clientes. Cuándo una cocinera de su nivel sale a cenar fuera? Qué busca? Depende mucho del día y la compañía. Si voy con mi marido, busco un ambiente tranquilo y una comida diferente. En general, me gusta mucho la comida informal y el cruce de culturas en los platos. Me gusta la comida mestiza, es siempre más sabrosa y sorprendente. Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? Cuáles son sus proyectos de futuro? En estos momentos mi futuro es mi presente, el Club Allard mi proyecto principal es desarrollar la nueva línea de cocina del Club y acompañar con mis creaciones en los nuevos negocios que vayamos desarrollando. Cómo se lo imagina dentro de cinco años? Y dentro de diez años? Hoy sueño con este gran proyecto, el Club Allard. Dentro de cinco años espero disfrutar de nuevos proyectos gastronómicos pero prefiero no crear historias antes de que realmente vayan a ser una realidad. «REVISTAGOURMET 11

7 PREGUNTAS BREVES Un libro que te haya marcado especialmente El Monje Que Vendió Su Ferrari de Robin S. Sharma. Una película que recuerde de una manera especial El Código Da Vinci. Qué personaje de la historia del cine que te hubiera gustado interpretar? Vittoria Vetra, interpretado por la actriz Ayelet Zurer, en la película Ángeles y Demonios. Qué momento histórico te habría gustado vivir en primera persona? Vivir en el siglo XVII, en un castillo en Francia, siendo mi Chef El Gran Vatel. Una canción que le marcó su infancia. Un Millón de Amigos de Roberto Carlos. Una población de España que te encanta País Vasco, por su gastronomía y sus paisajes. Y del resto del mundo, un país o una ciudad? París. Te gusta cocinar? Tienes algún plato estrella? Sí, es mi gran pasión. Mis platos estrellas, son los platos en los que los clientes se emocionan en cuanto los prueban. Un restaurante en el que siente como en casa. La Hamaca de Dios, porque está en un sitio idílico. En qué cree por encima de todo? En Dios. Un momento de tu infancia que marcó tu vida. Cuando preparé mi primer plato con 10 años y sentí que la cocina era mi pasión. Dónde vas cuando quieres estar a solas consigo mismo? Un paseo por el campo, me relaja y me ayuda a reflexionar. Un consejo que te dieron en tu vida y que resultó importante. Lucha por lo que crees y disfruta de lo que tienes. EL CLUB ALLARD inaugurado en 1998 como club privado, El Club Allard conserva su aire selecto, desde que en 2003 se abrió al público general. A partir de entonces, se ha erigido en uno de los templos gastronómicos más importantes de Madrid. Un maravilloso edificio modernista alberga en su interior un local donde disfrutar de unos menús sorprendentes, deliciosos y excelentemente elaborados. Un placer degustar los distintos platos que nos aconsejan, muy bien maridados con vinos de calidad. Hay que dejarse aconsejar por el equipo. Y qué consejo le daría usted a alguien que quiera seguir sus pasos Ilusión, pasión, constancia, humildad y sobre todo, trabajo en equipo. «EL CLUB ALLARD Cl. Ferraz, Madrid Tel: REVISTAGOURMET

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