Abrazo cibernético. Nuestros mejores deseos para el Kaikan Zoom 1. Revista de la Asociación Peruano Japonesa

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1 Kaikan Zoom 1 ISSN Año XVI Nº 53 Enero 2011 Revista de la Asociación Peruano Japonesa Abrazo cibernético Nuestros mejores deseos para el 2011 vstone

2 2 Zoom Kaikan

3 sumario Kaikan Zoom 3 Irasshaimase Estimados amigos Iniciamos este año 2011 con la celebración del Shinnenkai, una tradición arraigada en la colectividad nikkei peruana por el legado de los primeros inmigrantes japoneses que trajeron consigo sus prácticas y costumbres y las transmitieron a sus hijos y nietos. 4 INSTITUCIONAL Celebramos el inicio del Año del Conejo con el tradicional Shinnenkai. Qué se celebra? La oportunidad de compartir esperanzas y metas para un nuevo año. La renovación de un compromiso con la comunidad y con una gestión eficiente, en el caso de la Asociación Peruano Japonesa. Es un año de retos. Con la laboriosidad que caracteriza al conejo, signo de este 2011 en el calendario oriental, avanzaremos en el cumplimiento de nuestros objetivos. Shinnen akemashite omedetoo gozaimasu. Feliz año! Teodoro Tsuja Yara Presidente Asociación Peruano Japonesa 10 PERSONAJE Bruno Pinasco nos habla de los diez años al frente de Cinescape, programa con el que ha visi tado países como Japón. 28 MATICES Eyes by Diego Yamashiro es la muestra que presenta este joven fotógrafo y diseñador de modas. ISSN Año XV Nº 53 Enero 2011 Kaikan Zoom 1 Asociación Peruano Japonesa Dirección: Centro Cultural Peruano Japonés, Av. Gregorio Escobedo 803, Residencial San Felipe, Jesús María, Lima 11 - Perú, Teléfonos: (511) , , Web: Revista de la Asociación Peruano Japonesa Abrazo cibernético Nuestros mejores deseos para el 2011 vstone El robot Robovie-X vendrá a Lima como parte de la conferencia y demostración que ofrecerá el profesor japonés Hiroshi Ishiguro. Foto: vstone Kaikan informativo N 53 enero 2011 Revista mensual de la Asociación Peruano Japonesa editada por el Departamento de Prensa e Imagen Corporativa, teléfono (51 1) anexos 1022, 1023, 1061, web: Director: Juan Antonio Adaniya Higa. Editora: Harumi Nako Fuentes. Coeditor: Enrique Higa Sakuda. Colaboradores en esta edición: Fernando Cid Lucas (España), Víctor Nishio Yasuoka. Publicidad: Ana Shimabuko. Diseño y diagramación: Break Up. Impresión: Gráfica Lima. ISSN Depósito Legal:

4 4 Institucional Kaikan Buenos deseos en el Año del Conejo La Asociación Peruano Japonesa celebró el tradicional Shinnenkai, festividad con la que se dio inicio al Año del Conejo o Udoshi. Con la presencia de más de 300 invitados, la APJ organizó una de las celebraciones más tradicionales en el calendario nikkei, el Shinnenkai, en el que los asistentes comparten los buenos augurios para el año que recién comienza. Bienvenidos. Ataviadas con elegantes kimonos, anfitrionas recibieron a invitados.

5 Kanpai. Invitados especiales se encargaron de la apertura de los tarus de sake: Makoto Nakao, representante residente de JICA; Luis Maezono, ex rector de la Universidad Agraria La Molina; Víctor García Toma, ex ministro de Justicia; Takako Akamine, presidenta de la Asociación Femenina Peruano Japonesa; Teodoro Tsuja, presidente de la Asociacion Peruano Japonesa; Shuichiro Megata, embajador del Japón; Luis Giampietri, vicepresidente de la República; Augusto Miyashiro, alcalde de Chorrillos; Angélica Harada, Princesita de Yungay ; Ernesto Lindley, representante de la Corporación José R. Lindley; Enrique Miyasato, director gerente de Corporación Miyasato; y Julio Ikeda, presidente del directorio de San Fernando. Kaikan Institucional 5 Fotos: Oscar Chambi Conejo de la suerte. Escultura en papel de gran tamaño recordó el Año del Conejo. Toshi no hajime. Damas de la colectividad nikkei entonaron popular canción. Mochitsuki taikai. Al frente de una numerosa asistencia, invitados al Shinnenkai participaron en la preparación del mochi, arroz prensado que sirvió como ingrediente para el tradicional ozoni, sopa que se sirve en Año Nuevo.

6 6 Institucional Kaikan Subdirector de Asuntos de Trabajadores Extranjeros visitó por primera vez el Perú Yutaka Nada remarcó la necesidad de que los peruanos en Japón aprendan japonés para mejorar su situación. Funcionario japonés advirtió sobre la precaria situación laboral de los nikkei en Japón Ubicación laboral de los trabajadores peruanos en Japón Nacionalidad Total Manufactura Información Comercios Hotel, Educación Servicios Restaurantes Perú ,5% 1,0% 3,5% 1,7% 0,6% 28,2% Brasil ,1% 0,6% 2,4% 0,7% 0,5% 30,2% China ,3% 4,9% 13,9% 18,2% 3,9% 6,7% Fuente: Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, Japón (2009). Nota: En Servicios se incluye también a los trabajadores vía contratistas (Haken).

7 Kaikan Institucional 7 Yutaka Nada, subdirector de la División de Asuntos de Trabajadores Extranjeros del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social de Japón, visitó Lima para dictar una conferencia sobre la situación laboral de los peruanos en Japón y entrevistarse con autoridades de la colectividad nikkei. El funcionario japonés se declaró satisfecho de su breve estadía en el Perú, que constituyó para él un primer paso para reforzar los lazos entre las autoridades japonesas y las instituciones nikkei del Perú con el propósito de contribuir a mejorar la situación de los nikkei que laboran en Japón. El presidente de la Asociación Peruano Japonesa (APJ), Teodoro Tsuja, solicitó que la visita al Perú de funcionarios del rango de Nada sea anual para solidificar los vínculos entre ambas partes. Nada aseguró haber cumplido con los dos objetivos de su visita: explicar las medidas que está implementando el gobierno de Japón para apoyar a los trabajadores peruanos, e intercambiar ideas e información con las instituciones de la colectividad. Los nikkei tienen que aprender japonés El manejo del idioma japonés es fundamental. Sin él, será difícil que los peruanos en Japón accedan a trabajos estables, subrayó Nada durante su presentación en el Centro Cultural Peruano Japonés. A lo largo de su intervención, el funcionario advirtió sobre el precario estatus laboral de los peruanos en Japón al estar mayormente empleados en trabajos no calificados y volátiles, y la necesidad de que aprendan japonés para mejorar su situación. De acuerdo con cifras oficiales, en octubre de 2009 había trabajadores extranjeros en Japón, de los cuales eran peruanos. La mayoría trabajaba en manufacturas (9.731) y servicios (5.225). Nada explicó que para elevar su estatus laboral, los nikkei deben centrarse en tres aspectos: manejo del idioma japonés, capacitación técnico profesional e interrelación con la sociedad japonesa. Con respecto a este último punto, el funcionario manifestó que los peruanos tienen que integrarse más a la sociedad japonesa. Asimismo, afirmó que no hallarán estabilidad laboral mientras continúen trabajando en fábricas. Entre los factores que lastran la búsqueda de trabajo por parte de los nikkei, Nada mencionó tres: el manejo insuficiente del idioma japonés, la competencia con desempleados japoneses (explicó que hay japoneses que aceptan empleos que antes rechazaban) y la escasez de demanda de mano de obra en el sector manufacturero. Nada detalló las medidas que ha tomado el gobierno japonés para paliar la crítica situación de los trabajadores nikkei. Hello Work, la agencia pública de empleo, entre 2008 y 2010, incrementó sus oficinas con intérpretes de 73 a 124; la cantidad de horas por semana atendidas por intérpretes creció de 72 a 5.098; y el número de funcionarios dedicados a los nikkei aumentó de 11 a 197. Según Nada, tras el estallido de la crisis financiera mundial en 2008, el número de nikkei que acudieron a las oficinas de Hello Work se multiplicó por veinte. La crisis empujó al gobierno de Japón a implementar cursos gratuitos para facilitar la reinserción laboral de los extranjeros consistentes en la enseñanza del idioma japonés, la impartición de conocimientos básicos sobre derechos y costumbres de los trabajadores, e instrucciones para redactar un currículum vitae y enfrentar una entrevista de trabajo. Nada reveló que en 2009 participaron extranjeros en estos cursos, de los cuales eran peruanos. Se graduaron personas y lograron emplearse. Abandonaron Por qué la deserción? En parte porque, al estar desempleados, los participantes priorizaron los trabajos eventuales que podían conseguir. Sin embargo, de acuerdo con Nada, el programa demostró eficacia, pues el 35 por ciento de los extranjeros que se graduaron obtuvieron empleo, mientras que solo el 10 por ciento de los que acuden a Hello Work encuentran trabajo. El funcionario japonés, el primero de su rango que llega a Lima, afirmó que si bien hay nikkei que se esfuerzan por adaptarse a los nuevos tiempos, existen otros que no muestran mucho interés. E insistió: tienen que mejorar su manejo del idioma japonés. (Adaptado de ipcdigital.com) El seminario se realizó el 11 de enero y se contó también con la participación, vía skype, del consultor Alberto Matsumoto desde Japón.

8 8 Institucional Kaikan Condecorados por Japón Los condecorados en la primavera y otoño de 2010 por el gobierno del Japón estuvieron acompañados por sus familiares más cercanos durante el agasajo brindado por las instituciones nikkei. Las instituciones de la colectividad nikkei agasajaron a condecorados por el gobierno del Japón en Ernesto Tsuchikame Enokida, José Umemoto Ueda, Ykuko Kamisato de Ganaja, Humberto Uehara Uehara, José Valdez Calle, Jorge Hasegawa Hasegawa, Dora Kanashiro de León y Lino Matsumoto Tanaka fueron agasajados por las instituciones nikkei. El reconocimiento fue brindado el 7 de enero en una ceremonia en la que se les felicitó por las condecoraciones que recibieron del gobierno del Japón en 2010 gracias a su trabajo incesante por el desarrollo y fortalecimiento, desde sus respectivas áreas de trabajo, de la comunidad nikkei y de los lazos que unen a nuestro país y al Japón hace más de cien años.

9 Kaikan Institucional 9 Teodoro Tsuja, presidente de la APJ, junto a Dora Kanashiro, condecorada por su contribución en la Oficina de Protocolo y la de Asuntos Políticos de la Embajada del Japón en el Perú. Jorge Hasegawa, ex presidente de la APJ y condecorado por su contribución al desarrollo de la comunidad nikkei y a reafirmar los lazos entre el Perú y Japón, pronunció el discurso de agradecimiento en nombre de los agasajados. Ykuko Ganaja, condecorada por su contribución al desarrollo de la colectividad nikkei, recibió un arreglo floral de manos de Takako Akamine, presidenta de la Asociación Femenina Peruano Japonesa. De izq. a der. Florentino Tabata, presidente de la Asociación de Condecorados, Shuichiro Megata, embajador de Japón en el Perú, Teodoro Tsuja, presidente de la APJ y su esposa. Condecoraciones de Primavera Ernesto Tsuchikame Enokida Orden del Sol Naciente con Rayos de Oro y Plata José Umemoto Umemoto Orden del Sol Naciente con Rayos de Oro y Plata Ykuko Kamisato de Ganaja Orden del Sol Naciente con Rayos de Plata Condecoraciones de Otoño José Valdez Calle Orden del Sol Naciente con Rayos Dorados y Cinta Colgante Jorge Hasegawa Hasegawa Orden del Sol Naciente con Rayos de Oro y Plata Dora Kanashiro de León Orden del Tesoro Sagrado con Rayos de Oro y Plata Lino Matsumoto Tanaka Orden del Tesoro Sagrado con Rayos de Oro y Plata

10 10 Personaje Kaikan El cine es entretenimiento, asegura Bruno Pinasco Lo que hacemos nosotros es alegrar a la gente Hace poco Cinescape cumplió diez años al aire. Bruno Pinasco, su conductor y artífice, nos habla del programa y su fiel hinchada, sus encuentros con celebridades de Hollywood y sus riquísimas experiencias culinarias en Japón.

11 Kaikan Personaje 11 Por: Enrique Higa. Fotos: Fernando Yeogusuku Durar diez años en televisión es casi una hazaña, por qué crees que Cinescape ha calado tanto en la gente? No sé, yo mismo me hago esa pregunta bastante seguido. Creo que ha sido la unión de muchas cosas, el momento en que salió el programa, yo ya estaba en contacto con todos los estudios de cine por trabajos que había hecho. Creo que hicimos un match con el público, y ese público ha sido superfiel al programa. Nos cambiamos de canal y ha seguido con nosotros, abrimos el Facebook y es el Facebook número uno del Perú, igual por Twitter. Tenemos un público supercautivo. Y algo que también es loco es que hemos agarrado casi dos generaciones. Hemos agarrado a chicos que nos veían cuando empezamos, y ahora hemos agarrado a toda una nueva legión de fans. No sé cuál ha sido el secreto, la verdad. Entonces tu programa se puede convertir en un clásico, en el futuro la gente dirá yo crecí con Cinescape. Sí, eso nos dice la gente, yo comencé a ver Cinescape cuando tenía ocho años y ahora tengo 18. O yo lo veía desde que estaba en el colegio y ahora estoy en la universidad. Un poco que ha marcado a una generación de público que le gusta entretenerse, que le gusta el cine. Yo creo que simplemente hemos encontrado una fórmula, porque siempre se pensaba que los programas de cine eran o muy intelectuales o aburridos, o no comerciales, y creo que nosotros hemos demostrado que no es así. Encontramos una fórmula que puede entretener a la gente, que puede divertir al público, y ha funcionado. Tú eres de los que cuando ven una película analizan cada aspecto técnico, o de los que se zambullen en la historia y viven la película como una gran aventura? Las dos cosas. Me gusta ver cómo la producción ha resuelto alguna situación, o cómo han montado determinada escena, o cómo han filmado, si por ejemplo el director hace un plano secuencia, ver cuánto puede estirar una toma. Pero sin distraerme tampoco de la historia, tampoco soy muy maniático. Alguna película a la que vuelvas siempre, que te haya marcado? Star Wars de todas maneras, hace poco volví a ver el episodio cuatro. Casablanca es de esas películas que de cuando en cuando veo. Cantando bajo la lluvia también. Las de Indiana Jones, sobre todo las tres antiguas. Las de Disney también. Yo tengo en mi casa mi propia colección, entonces me provoca volver a ver una película y la veo. Qué entrevista recuerdas con más cariño o satisfacción? La primera, que fue la de Pierce Brosnan. Yo ya había hecho entrevistas internacionales, pero a personajes de Latinoamérica, tipo Shakira, Chayanne. Ya sabía cómo era esa cosa de las entrevistas en otro país, pero era la primera vez que hacía una entrevista en inglés, era una estrella de Hollywood, que es otra cosa, era la primera vez que estaba en un evento en Los Angeles. Él fue superamable conmigo, superpaciente, me siguió el juego y la entrevista salió superdivertida. Y te incomoda que la gente te diga cosas tipo oye, cómo es Angelina Jolie, o qué tal es Will Smith? (Ríe). No me incomoda, pero esa es la típica, cómo es tal, y sobre todo hay una obsesión de gran parte del público por saber el tamaño de la gente. Conoces a Cameron Diaz?. Sí. Y es alta?. Te juro que es la pregunta inmediata. O sea ni siquiera te preguntan qué tan bonita es. Sí. Conoces a Tom Cruise? Y verdad que es chato?. Conoces a Angelina Jolie? Oye, es altísima, no?. Siempre es la pregunta inmediata. No entiendo por qué, pero la gente tiene ahí todo un tema con que si es alto, chato, gordo, flaco. Una vez contaste que te decepcionó Harrison Ford. Sí. Lo que pasa es que es exageradamente serio. Una vez Anthony Hopkins mira, Anthony Hopkins, ganador del Oscar, un actor legendario, creo que nadie puede discutir su calidad de intérprete me dijo que el cine es entretenimiento, que no considera necesario ponerse serio, ni pomposo, ni rimbombante, ni con toda esa cosa pretenciosa. Una cirugía al cerebro, eso es serio, el calentamiento global, combatir el hambre en África. Lo que hacemos no- Eres de los que pueden llorar con un drama. Totalmente, yo me dejo llevar totalmente por la historia. Aparte, yo soy de los que ven la película más de una vez, entonces siempre después voy encontrando cosas. En plena grabación del programa.

12 12 Personaje Kaikan sotros es alegrar a la gente, es un trabajo que no hay que tomarse como si fuera lo más trascendente del universo. Y creo que Harrison Ford es demasiado serio. Imagino que tú lo tenías en un pedestal. Claro, Han Solo, mi héroe de infancia. He conversado más de una vez con él y siempre ha sido así, no he podido por ningún lado tratar de sacarle algo divertido, interesante, o que se ría. Todavía te emocionas o te pones nervioso cuando entrevistas a una estrella de Hollywood o ya superaste eso? No sé si es algo positivo o negativo, yo no asimilo muchas veces, no estoy pensando voy a estar con tal. Me viene después, cuando ya lo hice o cuando lo veo al aire. Es ah, qué paja. Pero en el momento no estoy pensando guau, estoy frente a Angelina Jolie, voy a conocerla, voy a estar con ella. No tengo esa ansiedad, o esa cosa de asimilar la posibilidad que tengo de conversar con una figura tan grande o con una estrella de cine. Entonces nunca te ha pasado, por ejemplo, que antes frente a un Martin Scorsese y estás tan emocionado que se te pone la mente en blanco y no sabes qué preguntar. No. Estar un poco ansioso, me pasó la primera vez que conversé con Meryl Streep, porque dije pucha, de repente es una diva, insoportable, que podría serlo tranquilamente. Tiene de qué ufanarse. Exacto. Y es la mujer más cercana, cálida, y buena onda del planeta. Me dio la sensación de que no es consciente del talento que tiene. Y con Scorsese también me pasó. El caso de Scorsese es loco, porque cuando lanzaron Shutter island, en Nueva York, él solamente concedió cinco entrevistas, y una de esas me la dieron a mí. Toda la gente de Paramount Pictures era Bruno, tiene que salir todo perfecto porque el señor Scorsese solamente ha escogido cinco medios. Me pusieron más nervioso todavía. Pero salió increíble. La entrevista salió bien chévere, una de las que más me ha gustado hacer. Hay algún actor al que hayas entrevistado varias veces y que te guste entrevistar por su simpatía, su buena onda? Bueno, Meryl Streep es una de ellas. Cameron Diaz siempre funciona, siempre es divertida. Johnny Depp también. Normalmente, cuando el actor tiene la cámara enfrente es muy raro que te haga un desplante o que tenga una actitud mala onda. Sí ha habido actores que son aburridos, monosilábicos o complicados, sí, pero que haya tenido una experiencia negativa, no. Tú has viajado varias veces a Japón. Qué tal tu experiencia allá? Me encanta Japón, es uno de mis lugares favoritos. Casi vamos una vez por año. La primera vez que fui fue por el matrimonio de mi mejor amigo, que es nikkei, me fui de vacaciones como un mes. Me fui en febrero, o sea el frío total. Y todas las siguientes veces ya he ido por chamba. Me encanta. Tokio me parece una ciudad loquísima, divertida. Aparte, sabes qué, me gusta la gente, no es como mucho piensan que los japoneses son medio fríos, no, siempre son amables, divertidos. Kioto me pareció hermoso. Osaka me encantó. He ido hasta Kagoshima. Ahora, me muero de ganas de ir a Okinawa, siempre he escuchado que es un lugar hermoso, así que quiero ir. Y la comida japonesa? Me gusta mucho, no solamente el sushi, que mucha gente piensa que es lo único. Me encanta el okonomiyaki. El katsudon me parece sensacional, cada vez que vamos Chiqui y yo nos comemos como diez platos. El arroz que preparan ahí tiene un gusto especial. Siempre que vamos, tragamos (risas). En Facebook mucha gente te pide pop asiático, japonés y coreano, no? Sí, hay muchos fans en el Perú, yo me he quedado impresionado por la cantidad de fans de la música asiática, de las películas, del anime. En Cinescape hicimos dos especiales, de K-Pop y J-Pop. Yo creo que si algún em- Con Oscar Kohata, productor del espacio.

13 Kaikan Personaje 13 Equipo de producción de Cinescape. presario se anima a traer a alguna de estas bandas haría mucha plata, porque tienen muchos fans. Cómo ves el futuro del programa? En verdad prácticamente depende de nosotros, porque el cine no se detiene, a la gente le gustan las películas y todos los jueves hay una película nueva. Es como el fútbol, tú sabes que cada cuatro años va a haber un Mundial, que el Descentralizado, que la Copa América. Si tú eres periodista deportivo puedes trabajar toda tu vida cubriendo el mismo tema. En nuestro rubro es igual. Ahora, yo estoy apuntando a seguir mejorando el programa, a seguir creciendo. Antes hacíamos una hora, ahora hacemos hora y treinta, y estamos empezando a tener contactos internacionales cada vez más grandes. Todavía hay un muy buen camino por recorrer. Y te sientes como flotando en un sueño cuando haces el programa, cuando ves todo lo que has hecho en estos diez años? No paro de asimilar todo esto, porque es tan agitada mi vida, y tan rápido todo, que no me detengo a ver o decir asu, cuánto hemos avanzado. Por ejemplo, lo último que he hecho, El avispón verde. Tengo que ir a hacer la entrevista con Cameron Diaz, vamos a hacerle la nota, ya la hice, cuál sigue. Es un vértigo constante. Nunca me he parado a decir asu madre, cuántas cosas hemos hecho. Qué significa para ti el ritual de ir al cine, la pantalla gigante, la sala oscura? Todavía te emocionas cuando vas a ver una película? Me sigo emocionando, me sigo entusiasmando. Me encanta ir con mis amigos, me encanta comer mi canchita, el ritual de buscar el mejor asiento y todo eso. Cuando viajo también lo hago mucho. Cuando viajo normalmente voy solo porque estoy en cosas de chamba, pero no tengo ningún problema, me dejo llevar y me encanta la idea de ir al cine.

14 14 Sabores Kaikan Wasabi La nueva creación es cool de Hanzo apunta a los jóvenes El ambiente que caracteriza a los restaurantes de comida japonesa o nikkei suele estar revestido de solemnidad. Por añadidura, no son baratos. Norberto Hosaka, uno de los socios fundadores de Hanzo, notó que había un público juvenil desatendido, que buscaba un sitio relajado, donde divertirse, pasarla bien con los amigos, comer hartos rolls, y que no fuera muy caro. Apuntando a ese público nació Wasabi en diciembre del año pasado. Para ir a un Hanzo tienes que vestirte bien. Para venir a Wasabi con lo que estás andando en la calle te vienes y la pasas chévere. Si a veces uno está medio estresado, medio depre, se viene a Wasabi, escucha buena música, come todos los makis que pueda por 40 soles, más yakitori, y con todas las gaseosas que pueda tomar. Desde las ocho de la noche los tragos son dos por uno, revela Norberto. El restaurante también ofrece videojuegos (Kinect) y un karaoke box. Además, tiene previsto presentar grupos musicales y DJ. Comida, juego y música en un solo paquete. Por qué Wasabi? El nombre salió de un sondeo realizado entre los jóvenes que acudían a Hanzo con sus padres. Qué palabras en japonés conocen?, les preguntaron. Casi el 100 por ciento dijo wasabi. Un nombre con pegada y de fácil recordación. Quedó. Eso sí, Norberto aclara que lo suyo no es comida japonesa sino fusión, más adaptada al paladar del consumidor peruano. Ellos apuntan a satisfacer al cliente que

15 Kaikan Sabores 15 nunca probó un maki sushi; no le podemos poner un roll con el nori por fuera, el alga no le gusta. Al peruano le gusta la comida fusión, al roll le agregas un jugo de tiradito para hacerlo medio cebiche, es un sabor que tiene en sus genes. Los rolls que más salida tienen son el acevichado, el avocado, el pulpo Paul y Bob es ponja. La cocina es un vacilón Fernando Asato es el jefe de cocineros de Wasabi. Norberto lo reclutó de Hanzo para su nuevo emprendimiento porque era el actor idóneo para este proyecto. Es un itamae moderno, de la nueva generación, amante de los videojuegos, entonces se adaptaba mucho a su personalidad: una personalidad alegre, lúdica. La cocina para mí es vacilarte, jugar, crear nuevas cosas. A mí me encanta Wasabi porque no es un cuadrado en el cual te dicen la carta es así y esto nomás tienes que hacer, dice el chef. Yo le doy libertad de ser, interviene Norberto. Fernando se divierte y es feliz cocinando. Eso es básico para que el plato sea rico. Si tú le ofreces una comida a una persona, tu estado de ánimo influye bastante. Si yo preparo la comida contento, riéndome, va a salir mejor, subraya. Tanto se vacila en la cocina que no quiere descansar. Trabaja 14 horas, 16, no se queja y todavía está contento (risas). Yo cuántas veces le digo a Fernando que descanse, Fernando, no vengas mañana, descansa, y lo veo en la puerta (al día siguiente), cuenta Norberto. Y de eso se siente orgulloso el propietario de Hanzo. No cree en los gritos o amenazas para hacer trabajar a la gente, sino en la motivación. Primero persuadió a sus empleados de la importancia del proyecto y luego los comprometió con él. Es sencillo: la gente motivada trabaja mejor que la que siente el látigo en la espalda. Fernando se inició en la cocina cuando los restaurantes japoneses se podían contar con los dedos de la mano. Él ha sido testigo de la transición de la comida japonesa clásica a la comida fusión. Luego de ocho años de actividad académica, Norberto Hosaka creó en 2006 Hanzo, en sociedad con amigos. Su nueva aventura se llama Wasabi. A los ortodoxos no les agrada mucho la fusión, pero a Fernando le encanta experimentar, tener amplia libertad para desplegar su creatividad, y varias veces juega en pared con los clientes, pues ellos también sugieren innovaciones que originan nuevos platos. Norberto cree que la comida japonesa o fusión no es una moda, sino que ya forma parte del hábito alimenticio de los peruanos. Cuando yo estaba en el colegio y mi mamá me mandaba de lonchera un maki, la gente del colegio te miraba como bicho raro, como ese japonesito que lleva su comida rara. Ahora los chicos de siete, ocho años, ven la comida japonesa como una comida de calidad. Decir en el colegio voy a comer a Hanzo, es como decir guau, estoy yendo a comer sushi. Es mucho más elegante que ir a comer un cebiche, explica. De los números a los rolls Norberto Hosaka tiene una historia singular. Durante ocho años desempeñó diversos cargos en el departamento de Contabilidad de la Universidad del Pacífico: fue el vicedecano y el presidente del Consejo de Admisión (tuvo a su cargo el diseño del actual plan de admisión) más joven en la historia de la universidad, a los 26 y 28 años respectivamente, y se retiró como director de Servicios Académicos. Dejó todo cuando sintió el llamado de la cocina, que siempre lo atrajo. En el 2006 creó Hanzo en sociedad con amigos. Tiene dos locales y uno próximo a inaugurarse vía franquicia en Santiago de Chile (es probable que ya esté funcionando cuando se publique este artículo). Además, tiene planeado abrir una cadena de puestos en Wong llamada Puerto Nikkei, dedicada a la venta de cebiche. Por ahora posee un stand en San Miguel. En la actualidad cerca de 180 personas trabajan en Hanzo. Norberto no se arrepiente de su decisión. Estoy muy contento de lo que estoy haciendo. En verdad se trabaja mucho más, un restaurante es bien esclavizador, descontando las seis horas que duermo las otras 18 me las paso trabajando en los restaurantes, pero cuando uno encuentra realmente algo que lo apasiona, deja de ser trabajo, confiesa. Esa pasión se transmite a la comida, al ambiente, a la gente. Como anota Fernando Asato: A Wasabi vienes a comer rico, a pasarla bien, y a llevarte una buena experiencia. (Enrique Higa / Fotos: Fernando Yeogusuku)

16 16 Sabores Kaikan Bob es ponja Agradecemos a: Wasabi Avenida La Mar 1292, Miraflores Teléfono: La personalidad alegre y lúdica de Fernando Asato, itamae de Wasabi, se deja ver en este maki con sabor nikkei. Ingredientes - Shari (arroz para sushi; se prepara con vinagre, azúcar y sal) - Palta - Langostino empanizado - Nori - Salmón a la mantequilla (salmón salteado con mantequilla y ajo) - Fideo de arroz frito Preparación 1 Poner un pañuelo mojado encima del makisu (esterilla de bambú) y luego una base de arroz. 2 Colocar sobre el arroz un cuarto de hoja de nori, el langostino y la palta. 3 A continuación, proceder a enrollar. 4 Cubrir con el fideo de arroz. 5 Cortar y presentar con el salmón a la mantequilla.

17 Kaikan PUBLIRREPORTAJE Cultura 17 El sabor umami y su importancia en la gastronomía Umami es considerado el quinto sabor básico que se suma a los ya conocidos como dulce, salado, ácido y amargo. Armoniza y realza los sabores, dejando una sensación de regusto prolongado, sutil y a la vez distinto, desempeñando un rol importante en el sabor delicioso de los alimentos. Descubierto en Japón y ahora reconocido en todo el mundo, el sabor umami continúa estando en boca de todos. Los gastrónomos, cada vez más interesados en la aplicación de la ciencia en el mundo de los alimentos, valoran la importancia y utilidad que brinda este sabor básico a sus recetas y preparaciones. Y aquí en el Perú destacados y reconocidos cocineros y gastrónomos también comparten su experiencia personal en este nuevo universo del sabor. El umami es la esencia del sabor y al conocerlo de cerca podemos entender más a fondo la función que juega cada ingrediente en una preparación. Muchas veces comemos un alimento que sabe rico, pero percibimos que le falta algo y no sabemos con certeza de qué se trata. Estoy convencido de que la respuesta es umami, el sabor que nos da placer mientras saboreamos y que nos deja esa sensación de satisfacción, incluso después de comer. Mitsuharu Tsumura, Restaurante Maido No fue hasta que entendí lo que es realmente el gusto umami que pude darme cuenta de que cada plato tiene algo así como un ADN de sabor que se podría entender tomando en cuenta el número de ingredientes umami que posee y cómo han sido colocados, que en buena cuenta es la clave de su buen sabor. Sinceramente debo decir que este descubrimiento representó un antes y un después en la evolución de mi cocina. Flavio Solórzano, Restaurante El Señorío de Sulco El umami es el sabor que todo cocinero contemporáneo debería tener en cuenta. Siempre estamos pensando en cómo resaltar y equilibrar el sabor de nuestra cocina. El umami es precisamente eso: sabor y equilibrio. El simple hecho de ser consciente del umami, está transformando mi cocina; hoy busco y combino ingredientes peruanos con glutamato, inosinato y guanilato a la hora de hacer mis platos, todo con el afán de encontrar y dar ese sabor umami. Pedro Miguel Schiaffino, Restaurante Malabar No necesitamos practicar una cocina molecular para trabajar con el umami, ni inventar un curso especializado de bioquímica; sino que hay que entender y aceptar que existe este sabor para poder emplearlo ( ). Al trabajar el maridaje entre vino y comida, muchos platos de carne roja, de pescado o de ave, se sienten más agradables cuando les agregamos un vino determinado pues la acidez de este disuelve y al mismo tiempo absorbe la sensación de umami. Así se redondea el conjunto de los diferentes sabores impresos en el plato y la experiencia gustativa se hace mucho más plena. Por eso el placer de comer y beber es doblemente placer. Jorge Llanos, enólogo. En el Perú, el sabor umami se ha utilizado desde épocas preincas a través de diversos ingredientes como el charqui, el cochayuyo, el ají panca, el ispi, el chinguirito que tienen una alta concentración de este sabor. Siempre existió este sabor en nuestra gastronomía aunque no tuviera nombre Toshiro Konishi, Restaurante Toshiro s Sushi Bar AJINOMOTO DEL PERÚ S.A.

18 18 Cultura Kaikan La fauna fingida en el teatrokabuki Por: Fernando Cid Lucas Introducción Si de algo es capaz el teatro Kabuki es de sorprender al público con su estética espectacular. Tampoco será exagerado decir que su escenario es una caja de sorpresas de la que el espectador no sabe nunca qué puede salir. Se deleitarán los asistentes con los rápidos cambios de decorados, las grandes y vistosas escenografías, los personajes voladores, los cambios súbitos de vestuario, los ricos maquillajes de los actores, etc. Pero, tal vez, uno de los elementos que aún no ha sido estudiado con detenimiento por quienes se han dedicado a esta vieja tradición escénica japonesa ha sido el del uso de animales (fingidos) sobre la escena (o nuigurumi). Caballos, jabalíes, perros o, incluso, elefantes que aparecen en bastantes piezas y que son una muestra más de la poética del exceso de la que ha hecho gala el Kabuki desde que naciese, a principios del siglo XVII 1, en las riberas del río Kamo a su paso por la hermosa ciudad de Kyoto. Como hemos explicado ya en otros artículos aparecidos en esta misma revista, el Kabuki se nutre sobre todo en las denominadas jidaimono 2 (u obras históricas)- de la rica tradición mitológica e histórica del Imperio del Sol Naciente, donde héroes temerarios y capitanes valerosos son sus protagonistas. En estas obras son frecuentes los 1 De manos de la doncella Okuni no Izumo. 2, usando los kanjis pertinentes. derroches escenográficos y de luminotecnia. Como parte inherente de la función, un buen número de recursos teatrales saldrán a la palestra, y parte de ellos serán diferentes animales, domésticos y salvajes. Caballos, jabalíes y otras bestias? Evidentemente, todo guerrero que se precie o todo héroe valeroso debe tener una montura: un Bucéfalo o un Babieca sobre el que galopar y sobre el que entrar en batalla. Y, aunque en Occidente tenemos constancia de que se llegaron a utilizar caballos de carne y hueso en los teatros (en algunas representaciones palacianas durante el Siglo de Oro español o en montajes de ciertas óperas de Richard Wagner en Alemania), en Japón se ha sabido suplir al equino por un ingenioso artefacto: un caballo (uma) construido por dos actores, cuyas piernas serán las patas del fingido rocín. A la hora de figurar el caballo, hemos de decir que también existen jerarquías (como en cualquier aspecto del teatro clásico japonés). Esto es, el actor más joven o el que menos tiempo lleve en la compañía se encargará de ser los cuartos traseros del animal (uma no así), mientras que los delanteros serán feudo de actores más experimentados. Ni qué decir tiene que estos actores no tienen nada que ver con aquéllos que encarnan papeles humanos protagonistas, sino que, más bien, son lo que en Occidente denominaríamos figurantes, aunque, como sucede con los actores provenientes de las familias de más rancio abolengo, como la de los Danjūrō o la de los Nakamura, también existe en ellos una larga tradición familiar dedicada a estos menesteres. Como han afirmado algunos estudiosos de esta forma teatral: El caballo escénico del Kabuki es una obra

19 Kaikan Cultura 19 Caballo fingido del teatro Kabuki. Jabalí fingido del teatro Kabuki. de arte, una espléndida estructura de madera y terciopelo que cargan dos ayudantes especializados. Estos ayudantes han ejercido un monopolio durante generaciones y hay muy poco sobre el comportamiento del caballo [real] que ellos desconozcan o no sepan reproducir 3. Y, en efecto, también existen diferentes tipos de caballos según sea su jinete. Así, si quien va sobre la montura es un noble o un valeroso héroe, el material con el que se construirá el corcel será el terciopelo negro; sin embargo, si el jamelgo pertenece a algún campesino, un leñador o a alguien perteneciente al pueblo llano en general, el material será el algodón en diversos colores (como el tordo o el castaño). Otro animal que aparece en algunas piezas de Kabuki es el jabalí (o inoshishi), horadador de los campos de arroz, enemigo de los campesinos y preciada pieza a cobrar por nobles y caballeros en sus jornadas de caza. A diferencia del caballo, el jabalí es encarnado por un sólo actor, que debe permanecer durante todo el tiempo que pasa en el escenario encorvado. Sus piernas serán las patas traseras del animal, mientras que las delanteras son las del disfraz que viste, y que sujeta con sus manos mediante una barra de metal recubierta de fieltro que pasa alrededor de su cuello. El resto de animales que enumerábamos antes (monos, zorros, perros ), mucho más pequeños, son papeles que suelen estar destinados a los hijos de los actores. Niños de corta edad (no más de 8 ó 10 años) que comienzan su andadura como aprendices de actor. En otros géneros escénicos nipones, sobre todo en el Kyōgen, también es común esta práctica, y también los niños deben pasar por esta peculiar etapa de formación. Aunque han pasado más de cuatro siglos desde que naciese esta forma teatral -y aunque algunos de sus componentes han evolucionado y se han adaptado a los tiempos modernos-, el sabor añejo de los nuigurumi se ha mantenido inalterado, y, aun por sus inocentes apariencias, merece la pena, entre otros muchos alicientes, asistir a una de sus floridas funciones. 3 Halford, Aubrey S. & Giovanna M. Halford, The Kabuki Handbook, Tokyo, Tuttle, 1983, p [traducción del autor]. Para saber más: HALFORD, Aubrey S. & HALFORD, Giovanna M., The Kabuki Handbook, Tokyo, Tuttle, LEITER, Samuel L., Kabuki Encyclopedia, London, Greenwood, Fernando Cid Lucas Miembro de la Asociación Española de Orientalistas de la Universidad Autónoma de Madrid. Ha editado y publicado diversos libros sobre Japón, entre los que destacan el reciente: Qué es Japón? Introducción a la cultura japonesa (Servicio de Publicaciones de la UEx, 2009) o la traducción de la obra de Noh Ikuta, de Zenpo Motoyasa (Institución Cultural el Brocense, 2006).

20 20 Cultura pop Kaikan Tormenta Las fanáticas peruanas de Arashi de pasiones Por: Enrique Higa. Fotos: Álvaro Uematsu

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