MANUAL MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

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1 Página: 1 de 193 PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

2 Página: 2 de 193 ÍNDICE Capitulo Pág. 1. OBJETIVO 4 2. ALCANCE 4 3. RESPONSABILIDADES 4 4. DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH SALCHICHA DE JUREL SALCHICHA DE SALMON HAMBURGUESA DE JUREL HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON HAMBURGUESA DE SALMON PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO JUREL EN CONSERVA MANZANA PERA NARANJA JALEA APIO FRESCO PREELABORADO REPOLLO FRESCO PREELABORADO ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA LECHUGA FRESCA PREELABORADA ACELGA FRESCA PREELABORADA BETARRAGA FRESCA PRELABORADA CEBOLLA FRESCA PREELABORADA PAPA FRESCA PREELABORADA ZAPALLO FRESCO PREELABORADO CEREAL PARA EL DESAYUNO GALLETON FORTIFICADO CON OMEGA GALLETON CON SABOR NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO PATE BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA 94

3 Página: 3 de 193 Capitulo Pág FORMULA LACTEA SABORIZADA FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA POSTRE DE LECHE YOGURT ARVEJAS GARBANZOS POROTOS LENTEJAS ARROZ ACEITE VEGETAL COMESTIBLE PURE DE PAPAS DESHIDRATADO FÓRMULA COMPLETA PULPA DE PALTA PREPARACIONES LISTAS PARA EL CONSUMO MERMELADAS DE FRUTA VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS MARGARINAS CHIPS DE MANZANAS QUEQUE INDIVIDUAL CEBADA PERLADA PAPAS EN ESCAMA HAMBURGUESA DE MERLUZA MANJAR DULCE DE MEMBRILLO QUESO LAMINADO ATÚN ENLATADO FRUTAS EN CONSERVA: DURAZNOS EN CONSERVA FRUTAS EN CONSERVA: MIX DE FRUTAS EN CONSERVA MANZANAS DESHIDRATADAS SUCEDÁNEO CAFÉ/SABORIZANTE INSTANTÁNEO CON BASE EN CEBADA LIBRE CAFEÍNA TÉ PAN BLANCO PAN INTEGRAL BASE PARA PREPARAR PAN BLANCO BASE PARA PREPARAR PAN INTEGRAL SABORIZANTE EN POLVO SALSA DE TOMATES PASTAS SECAS SALSA PARA POSTRES HUEVOS BEBIDA LÁCTEA CON SABOR (TETRA) NÉCTAR INDIVIDUAL (LARGA VIDA) SUCEDÁNEO DE JUGO DE LIMÓN BARRA DE CEREALES PREPARACIONES COOK & CHILL LEGUMINOSAS EN POUCH / LENTEJAS COCIDAS ENVASADAS EN BOLSA POUCH LEGUMINOSAS EN POUCH / POROTOS ENVASADOS EN BOLSA POUCH TOMATES FRESCOS LECHUGA FRESCA REPOLLO FRESCO COLIFLOR FRESCA CONTROL DE CAMBIOS RESOLUCION QUE APRUEBA MANUAL 193

4 Página: 4 de OBJETIVO El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mínimas en el marco de la normativa vigente de productos o materias primas utilizadas en el Programa de Alimentación de JUNAEB, a través de fichas técnicas que permitan consultar sus características y controles para la estandarización de los productos y realizar el respectivo seguimiento por la institución, laboratorios de control, empresas prestadoras y empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos, así como también los prestadores la utilicen como herramienta para la selección de los proveedores. 2. ALCANCE El presente manual aplica a partir de la fecha de publicación en el sitio para todas las licitaciones vigentes del Programa de Alimentación adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicación será por parte de JUNAEB, laboratorios de control, empresas prestadoras y empresas elaboradoras, importadoras y/o que desarrollan nuevos productos, para el diseño de minutas, adquisición de materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de los servicios entregados por JUNAEB en todos sus programas durante todo el año de operación. El presente manual obsoleta las fichas técnicas desarrolladas para las bases técnicas de licitación precedentes y/o vigentes. A su vez, JUNAEB reserva el derecho de modificar, eliminar o incluir fichas técnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar característica. La aplicación del presente manual es de carácter obligatorio por parte de las instituciones, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. Cualquier incorporación o cambios de definiciones de productos alimenticios, deberá seguir el conducto regular establecido por la institución, para su análisis y posterior solicitud. JUNAEB además de lo establecido en el presente manual, podrán hacer el control de estos productos hacia las Empresas Prestadoras en base a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977/1996, actualizado y vigente), Normas Chilenas, pronunciamientos del Ministerio de Salud y otras entidades gubernamentales. 3. RESPONSABILIDADES 3.1 El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicación del presente manual. Asimismo es responsable de la aprobación. 3.2 El/la Jefe(a) del Departamento Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional es responsable de solicitar la actualización y hacer cumplir este manual en la Dirección Nacional y en las Direcciones Regionales de JUNAEB, como también en laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. A su vez, es responsable del diseño y actualización del presente manual. 3.3 El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D.N. es responsable de hacer cumplir este manual en la Unidad de Calidad del DAE D.N. en las Direcciones Regionales, como también en laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.

5 Página: 5 de El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de control y Empresas Prestadoras. 3.5 El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Provincial y en la Empresa prestadora. 3.6 El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de control y Empresas Prestadoras. 3.7 La Empresa prestadora es responsable de cumplir con las especificaciones técnicas de los productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseño de minutas, adquisición de materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de las raciones entregadas por ésta en el PAE.

6 Página: 6 de DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS 4.1 CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de vacuno cruda, molida y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias prohibidas primas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Preliminares definitivas: proceso de molienda o corte, según el caso CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrán usar los siguientes cortes como 1 opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho, punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola, cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0 C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne marinada. La carne marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni cartílagos CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA La carne después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser realizado al vacío Proceso de o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o envasado y tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envases utilizados deberán envase primario estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Rotulación Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne después de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. Conservación y vida útil Forma de CARNE MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca conservación/alm sea superior a -18 C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días, como parte de la cadena acenamiento y productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado

7 Página: 7 de 193 Calidad Sensorial Características organolépticas Evaluación Sensorial Forma Física: Debe ser molida, mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, molida, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio, los que modifican el estado de oxidación de la mioglobina. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la deoximioglobina tiene un color rojo púrpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color café (marrón). Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales 100g Humedad (g) Máx. 75 Cenizas (g) Máx. 1,2 Proteínas (g) Mín. 20 Lípidos (g) Máx. 5 Carbohidratos disponibles (g) Por diferencia máx. 1,0 Sodio (mg) Máx. 100 Hierro (mg) 1,5 3,0 Requisitos Físico Químicos ph 5,5-6,0 Carne Magra (%) Mínimo 95,0 Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos) Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 Cárneos y productos cárneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

8 Página: 8 de CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de vacuno cruda, trozada en cubos y congelada Descripción CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias prohibidas primas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrán usar los siguientes cortes como 1 opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho, punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola, cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, debe cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0 C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne marinada. La carne marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni cartílagos Preliminares definitivas: proceso de molienda o corte, según el caso CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos, y deberá tener un tamaño de 1 cm x 1 cm y como máximo 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que el indicado. La carne después de ser trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser realizado al vacío Proceso de o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o envasado y tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envases utilizados deberán estar envase primario de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el Rotulación artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o posterior terminado: al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. Conservación y vida útil Forma de CARNE CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del conservación/alm producto nunca sea superior a -18 C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días, como parte acenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente. producto terminado Calidad Sensorial Características organolépticas Forma Física: Debe ser trozada en cubos de mínimo 1 cm x 1cm y máximo de 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, en cubos, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio, los que modifican el estado de oxidación de la mioglobina. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la deoximioglobina tiene un color rojo púrpura,

9 Página: 9 de 193 Evaluación Sensorial la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color café (marrón). Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales 100g Humedad (g) Máx. 75 Cenizas (g) Máx. 1,2 Proteínas (g) Mín. 20 Lípidos (g) Máx. 5 Carbohidratos disponibles (g) Por diferencia máx. 1,0 Sodio (mg) Máx. 100 Hierro (mg) 1,5 3,0 Requisitos Físico Químicos ph 5,5-6,0 Carne Magra (%) Mínimo 95,0 Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos) Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 Cárneos y productos cárneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

10 Página: 10 de CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Carne de cerdo cruda, molida y congelada CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280. Origen Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1 opción: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera de los del corte de carne cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena NCh 1499Of.2000 Tipificación permitida La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza, Materias primas pezuña, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni prohibidas carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0 C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel, Preliminares tendones ni cartílagos CARNE de CERDO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser definitivas: proceso sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deberá cumplir de molienda o corte, con lo establecido en el artículo 275 del RSA según el caso Proceso de envasado y envase primario Rotulación Producto terminado: La carne de cerdo después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne de cerdo después de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. Conservación y vida útil Forma de CARNE de CERDO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del conservación/almace producto nunca sea superior a -18 C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días, como namiento y vida útil parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). del producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Características organolépticas Evaluación Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cruda molida, mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda, molida, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Olor: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.

11 Página: 11 de 193 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales 100g Humedad (g) Máx. 73 Cenizas (g) Máx. 1,5 Proteínas (g) Mín. 20 Lípidos (g) Máx. 6 Carbohidratos disponibles (g) Por diferencia máx. 1,0 Sodio (mg) Máx. 100 Hierro (mg) 0,7 1,3 Requisitos Físico Químicos ph 5,5-6,0 Carne Magra (%) Mínimo 94,0 Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos) Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 Cárneos y productos cárneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

12 Página: 12 de CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Carne de cerdo cruda, trozada en cubos y congelada CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280. Origen Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1 opción: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera de los del corte de carne cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena NCh 1499Of.2000 Tipificación permitida La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza, Materias primas pezuña, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni prohibidas carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Preliminares definitivas: proceso de molienda o corte, según el caso Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0 C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones ni cartílagos CARNE DE CERDO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos, la que deberá tener un tamaño de 1cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que el indicado. La carne de cerdo después de ser trozada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de Puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envase primario envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Rotulación Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de cerdo después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE CERDO CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura tal que conservación/ en el interior del producto nunca sea superior a -18 C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de almacenamiento y 30 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del producto (congelado). terminado Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente Calidad Sensorial Características organolépticas Evaluación Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cruda, cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Olor: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.

13 Página: 13 de 193 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales 100g Humedad (g) Máx. 73 Cenizas (g) Máx. 1,5 Proteínas (g) Mín. 20 Lípidos (g) Máx. 6 Carbohidratos disponibles (g) Por diferencia máx. 1,0 Sodio (mg) Máx. 100 Hierro (mg) 0,7 1,3 Requisitos Físico Químicos ph 5,5-6,0 Carne Magra (%) Mínimo 94,0 Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos) Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 Cárneos y productos cárneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

14 Página: 14 de CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pollo cruda, molida y congelada Descripción CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 283. Origen Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrá usar cualquier músculo del ave, y se sugieren los siguientes como 1 opción: trutro corto, y pechuga del corte de carne deshuesados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. Tipificación permitida Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes partes: Materias primas cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y prohibidas compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el Tipos de materias artículo 287 y 289 del RSA primas permitidas b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece para la el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de elaboración principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0 C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Pollo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes de ave independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones Preliminares ni cartílagos CARNE DE POLLO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser definitivas: sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. proceso de molienda o corte, según el caso La carne después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser realizado al vacío Proceso de o en atmósfera normal. envasado y El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la envase primario calidad e integridad y conservación del producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Rotulación Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de pollo después de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 288 del RSA. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del conservación/almace producto nunca sea superior a -18 C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días, como namiento y vida útil parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). del producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Características organolépticas Evaluación Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cruda molida, mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda, molida, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Olor: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.

15 Página: 15 de 193 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales 100g Humedad (g) Máx. 75 Cenizas (g) Máx. 1,2 Proteínas (g) Mín. 19 Lípidos (g) Máx. 5 Carbohidratos disponibles (g) Por diferencia máx. 1,0 Sodio (mg) Máx. 100 Hierro (mg) 0,7 1,0 Requisitos Físico Químicos ph 5,5-6,0 Carne Magra (%) Mínimo 95,0 Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos) Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 Cárneos y productos cárneos, punto 10.2 Carne de ave cruda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

16 Página: 16 de CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pollo cruda, trozada en cubos y congelada Descripción CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. Origen Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrá usar cualquier músculo del ave, y se sugieren los siguientes como 1 opción: trutro corto, y pechuga del corte de carne deshuesados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. Tipificación permitida Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes partes: Materias primas cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y prohibidas compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el Tipos de materias artículo 287 y 289 del RSA primas permitidas b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece para la el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de elaboración principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0 C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Pollo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes de ave independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones Preliminares ni cartílagos definitivas: proceso de molienda o corte, según el caso CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos y deberá tener un tamaño de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que el indicado. La carne de pollo después de ser cortada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser Proceso de realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro envasado y material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envases utilizados envase primario deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Rotulación Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de pollo después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en conservación/almace el interior del producto nunca sea superior a -18 C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 namiento y vida útil días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). del producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Características organolépticas Evaluación Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cruda, cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Olor: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.

17 Página: 17 de 193 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales 100g Humedad (g) Máx. 75 Cenizas (g) Máx. 1,2 Proteínas (g) Mín. 19 Lípidos (g) Máx. 5 Carbohidratos disponibles (g) Por diferencia máx. 1,0 Sodio (mg) Máx. 160 Hierro (mg) 0,7 1,0 Requisitos Físico Químicos ph 5,5-6,0 Carne Magra (%) Mínimo 95,0 Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos) Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 Cárneos y productos cárneos, punto 10.2 Carne de ave cruda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

18 Página: 18 de CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pavo cruda, molida y congelada Descripción CARNE de PAVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias prohibidas primas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrá usar cualquier músculo del pavo, y se sugieren los siguientes como 1 opción: trutro corto, pechuga deshuesada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. La materia prima deberá cumplir con la NCh1580. Of1999. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes partes: cogote, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada, ni carne de pavo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : - Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA. - Carne de pavo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0 C, de modo de mantenerlo congelado. - Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, Preliminares desgrasadas y sin piel, tendones ni cartílagos CARNE DE PAVO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser definitivas: sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. proceso de molienda o corte, según el caso La carne de pavo después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser realizado Proceso de al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material envasado y o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envases utilizados deberán envase primario estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Rotulación Se deberá realizar según lo establecido en el RSA en los artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de pavo después de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 288 del RSA Conservación y vida útil Forma de CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del conservación/almacena producto nunca sea superior a -18 C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días, como miento y vida útil del parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). producto terminado Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente Calidad Sensorial Características organolépticas Evaluación Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de Pavo cruda molida, mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, molida, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.

19 Página: 19 de 193 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales 100g Humedad (g) Máx. 75 Cenizas (g) Máx. 1,2 Proteínas (g) Mín. 21 Lípidos (g) Máx. 4 Carbohidratos disponibles (g) Por diferencia máx. 1,0 Sodio (mg) Máx. 160 Hierro (mg) 0,8 2,0 Requisitos Físico Químicos ph 5,5-6,0 Carne Magra (%) Mínimo 96,0 Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos) Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 Cárneos y productos cárneos, punto 10.2 Carne de ave cruda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

20 Página: 20 de CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pavo cruda, trozada en cubos y congelada Descripción CARNE de PAVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias prohibidas primas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrá usar cualquier músculo del pavo, y se sugieren los siguientes como 1 opción: trutro corto, pechuga deshuesada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. La materia prima deberá cumplir con la NCh1580. Of1999. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes partes: cogote, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada, ni carne de pavo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : - Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA. - Carne de pavo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0 C, de modo de mantenerlo congelado. - Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, Preliminares desgrasadas y sin piel, tendones ni cartílagos CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos y deberá tener un tamaño de 1 definitivas: cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que el indicado. La carne de pavo después de ser cortada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede Proceso de ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u envasado y otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envases envase primario utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA en los artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulación Producto terminado establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne de pavo después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en conservación/almace el interior del producto nunca sea superior a -18 C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 namiento y vida útil días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). del producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Características organolépticas Evaluación Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de Pavo cruda, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.