Actividades para el capítulo 1

Transcripción

1 Actividades para el capítulo 1 La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad 1. Podría esto pasar en nuestro servicio de comidas? (Guía del Instructor, página 54) 2. Dónde están los peligros? (Guía del Instructor, páginas 55-56) 3. Riesgos de la seguridad en los alimentos (Guía del Instructor, página 57) 4. Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos (Guía del Instructor, página 58; Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos, en las páginas de ) 5. Capítulo 1 Plan de acción La seguridad en los alimentos es la máxima prioridad (Guía del Instructor, páginas 59-60) 53

2 Capítulo 1 Actividad 1 Podría esto pasar en nuestro servicio de comidas? Propósito: Iniciar una discusión acerca de si pudiera ocurrir un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos en el servicio de comidas. Tiempo estimado: Aproximadamente 15 minutos para leer la historia y dirigir una corta discusión Materiales: Un suceso escrito de un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos documentado Actividad del grupo: Esta actividad es útil para iniciar una discusión de la seriedad de un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos y si pudiera ocurrir en cualquier servicio de comidas. Lea un artículo de un periódico local o utilice otras fuentes del servicio de comidas para encontrar uno o más informes de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se hayan documentado. Infórmese con el departamento de salud pública local y estatal sobre informes de brotes de infecciones transmitidas por los alimentos. Traiga la historia a la sesión de capacitación y léala en voz alta al grupo. Después de leerla al grupo pregunte, Puede esto pasar en sus instalaciones? Pida a diferentes participantes que describan por qué contestarían sí o no. Si la respuesta es sí, el participante debe decir por qué. Si la respuesta es no, el participante debe explicar qué medidas de seguridad en los alimentos se están practicando para evitar que el problema ocurra. Discusión de seguimiento: Use esta actividad como introducción al contenido de. 54

3 Capítulo 1 Actividad 2 Dónde están los peligros? Propósito: Presentar a los participantes los numerosos peligros potenciales de la seguridad en los alimentos en una cocina típica y crear mayor conciencia de los mismos. Aunque los siguientes problemas identificados tienen consecuencias serias, el tono es gracioso; por lo tanto, permita que los participantes se diviertan durante esta actividad. Tiempo estimado: minutos, dependiendo del tamaño del grupo Materiales: Una copia del dibujo Dónde están los peligros? (Guía del Instructor, página 55), y lápiz o bolígrafo, para cada participante Actividad independiente: Trabajando independientemente, los participantes deben observar el dibujo y enumerar todos los peligros de la seguridad en los alimentos. Actividad de grupo: Para usar esta actividad en la capacitación de grupo, divida a los participantes en pares o grupos pequeños de tres o cuatro personas. Trabajando juntos, los participantes deben ver el dibujo y enumerar todos los peligros de la seguridad en los alimentos. Cada grupo debe estar listo para señalar los peligros de la seguridad en los alimentos. Discusión de seguimiento: Discuta los peligros de seguridad identificados y las maneras de evitarlos. En el capítulo 1 y los siguientes capítulos se tratarán éstos y muchos otros peligros de la seguridad en los alimentos. RESPUESTAS 1. La persona que sirve no utiliza el guante de un solo uso en la mano que tiene vendada. 2. Ella tiene puestos aretes largos y un collar. 3. No usa redecilla. 4. Ella tiene puesto esmalte para las uñas. 5. Su ropa está sucia. 6. No usa zapatos adecuados. 7. Hay veneno para ratas en el estante de almacenaje, cerca de donde se encuentran los utensilios y alimentos. 8. Hay plagas en el lugar. 9. Las ollas están almacenadas en el piso. 10. Los utensilios están almacenados hacia arriba y no tienen una cubierta. 11. El contenido de la olla se está desbordando. 12. Hay basura en el piso. 13. Las herramientas de mantenimiento, tales como trapeadores y escobas, no están guardadas correctamente para prevenir la contaminación de los alimentos y el equipo. 14. Los gabinetes de madera se usan para guardar los alimentos y utensilios de cocina. 55

4 Cuáles son los peligros? Cuántos peligros puedes encontrar en este dibujo? 56

5 Capítulo 1 Actividad 3 Riesgos de la seguridad en los alimentos Propósito: Demostrar que la seguridad en los alimentos y los problemas de saneamiento existen en todas las cocinas, aun si un observador ajeno no los puede descubrir. Tiempo estimado: Cerca de 5 minutos para dar las instrucciones y permitir que los participantes escriban los riesgos de la seguridad en los alimentos. El utilizar los riesgos de la seguridad en los alimentos para solucionar problemas puede tomar de 15 a 30 minutos, dependiendo del número de secretos que se discutan. Materiales: Una tarjeta de 3 por 5 pulgadas o un papel pequeño, y lápiz o bolígrafo, para cada participante Actividad de grupo: Esta actividad debe utilizarse con un grupo de participantes de por lo menos 15 personas que provengan de más de una escuela. Distribuya una tarjeta a cada participante. Explique que cada participante debe escribir de manera anónima e independiente una descripción de una o dos oraciones de los riesgos de la seguridad en los alimentos, o sea, algo que ocurre en la cocina que es un riesgo a la seguridad en los alimentos pero que no se conoce generalmente. Los riesgos de la seguridad en los alimentos deben señalarse de manera tal que no sea posible identificar a una persona, escuela o cocina. La tarjeta debe describir suficientes rasgos acerca de un riesgo de la seguridad en los alimentos para que otra persona pueda entender por qué el mismo es un riesgo a la seguridad en los alimentos. Ejemplo de un riesgo en la cocina: Cuando cocinamos chili, colocamos la olla grande en el congelador y la dejamos allí hasta el día siguiente. No hay tiempo para colocar el chili en recipientes llanos o colocarlo en un baño de hielo. Dé a los participantes varios minutos para que escriban en sus tarjetas los riesgos de la seguridad en los alimentos. Luego los participantes deben doblar la tarjeta y el instructor debe recogerlas. Discusión de seguimiento: Hay varias opciones para utilizar esta actividad después de que los participantes hayan escrito los riesgos de la seguridad en los alimentos. Use esta actividad en la primera sesión de la serie de sesiones de capacitación acerca de la seguridad en los alimentos. Recoja las tarjetas y agrúpelas por temas más tarde para utilizarlas en las actividades de práctica. A continuación se presenta una muestra de cómo agruparlas. Problemas de la contaminación cruzada Problemas de cómo controlar la temperatura Problemas de higiene personal Cuando se haya discutido un tema, como por ejemplo la contaminación cruzada, señale los riesgos de la seguridad en los alimentos relacionados con ese tema. Distribuya un riesgo de la seguridad en los alimentos a cada persona o grupo pequeño y pídales que decidan cómo aplicar lo aprendido para solucionar el problema. Recoja las tarjetas de los riesgos de la seguridad en los alimentos inmediatamente después de que los participantes escriban los riesgos. Luego vuelva a repartirlas a grupos pequeños para que solucionen el problema. 57

6 Capítulo 1 Actividad 4 Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos Propósito: Proveer a los participantes la oportunidad de evaluar las prácticas de seguridad en los alimentos actuales antes que éstos aprendan otras maneras para mejorar las condiciones de saneamiento. Esta actividad creará mayor conciencia en los participantes sobre los procedimientos de saneamiento deseados que deben seguirse para garantizar la seguridad en los alimentos. Tiempo estimado: 15 minutos para completar la Lista de Control y aproximadamente 10 minutos para una discusión de grupo Materiales: Una copia de la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos (Sírvalos con Seguridad, páginas 86-89), y un lápiz o bolígrafo, para cada participante Actividad independiente: Explique a los participantes cómo utilizar la lista. Utilizando la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos, pídales a los participantes que piensen en su lugar de trabajo y que marquen Sí, No o Acción Correctiva para cada uno de los puntos de la Lista de control. Si no saben qué marcar, marquen No y luego investiguen qué se hace en esa área. Actividad de grupo: Cuando utilice la lista con el grupo, lea cada punto en voz alta y espere unos segundos para que los participantes marquen sus respuestas. Discusión de seguimiento: Discuta los nuevos procedimientos que los participantes notaron durante la evaluación. Asegúrese de que los participantes conserven la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos completada para que la usen como referencia de comparación con la Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos que se completará más adelante. 58

7 Capítulo 1 Actividad 5 PLAN DE ACCIÓN Propósito: Dar una oportunidad al final del capítulo 1 para que los participantes describan cómo utilizarán lo que han aprendido. Tiempo estimado: Aproximadamente 15 minutos Materiales: Una copia del Plan de acción (Guía del Instructor, página 59) para cada participante Actividad independiente: Esta actividad se debe completar al final del capítulo 1. Explique las instrucciones para completar el Plan de acción. Permita a los participantes trabajar en forma independiente para completar cada punto de su Plan de acción individual. Cuando todos hayan completado su formulario, pida a varios de los participantes que compartan con los demás un plan de cambio. Discusión de seguimiento: Si dispone de tiempo después de que los participantes hayan completado su Plan de acción, haga preguntas para que los participantes compartan sus respuestas a los puntos 1, 2 y 3. 59

8 Capítulo 1 Actividad 5 Hoja PLAN DE ACCIÓN Metas para los participantes 1. El participante identificará fuentes potenciales de la contaminación biológica de los alimentos. 2. El participante describirá un cambio que se debe hacer para prevenir la contaminación química de los alimentos. 3. El participante describirá un cambio que se debe hacer para prevenir la contaminación física de los alimentos. Usted ha completado el capítulo 1 de y ha aprendido diferentes maneras en que un alimento puede sufrir contaminación. Conteste las siguientes preguntas para describir sus planes para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. 1. Partiendo de la discusión acerca de cómo los microorganismos pueden contaminar los alimentos, creo que la fuente de contaminación que más me preocupa en nuestras instalaciones es (encierre con un círculo una fuente) Las personas Los alimentos Instalaciones y equipos antihigiénicos Plagas que propagan enfermedades 2. Para mejorar la manera en que manejamos los químicos y prevenimos la contaminación química de los alimentos o las lesiones a un empleado, podríamos hacer el siguiente cambio: 3. Para prevenir la contaminación física de los alimentos podríamos hacer el siguiente cambio: Nombre Fecha 60