Paseo de la Castellana, Madrid Tel

Transcripción

1 Paseo de la Castellana, Madrid Tel PROPIETARIO Pedro Larumbe Gorraitz CHEF Jesús Almagro CAPACIDAD DEL RESTAURANTE 80 personas DESCANSO SEMANAL Domingos y festivos PRECIO MEDIO 55 TARJETAS Visa, Amex, Dinners etc.. DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE El chef Pedro Larumbe ha inaugurado su nuevo restaurante en un entorno privilegiado, en el Paseo de la Castellana nº 38 (a pie de calle). Una nueva localización para un restaurante que ofrece una cocina de mercado y estacional con base tradicional y ligeras notas de fusión, en la que no faltan las raíces navarras del chef. La carta combina los platos estrella de Pedro Larumbe con nuevas creaciones, y sus siempre atractivas propuestas a base de los mejores productos de temporada. Sus más de 400 metros cuadrados (250 de sala) albergan un local en el que la amplitud, la separación entre mesas y las cuidadísimas iluminación y acústica son el entorno perfecto para deleitarse con la cocina del reconocido chef. Hasta un máximo de 80 comensales podrán degustar tanto los nuevos platos como los grandes clásicos de Larumbe.

2 COCINA DEL MAR EN CONSERVAS BY PEDRO LARUMBE BERBERECHOS CON ESPONJA DE MAR, CREMA DE MARISCO CON GINEBRA, PIPETA DE CILANTRO, SÉSAMO Y FLORES 100 gr. de berberechos 200 gr. de agua de berberechos 1 hoja de gelatina 2 dientes de ajos 1 cebolla 300 gr. carabinero pequeño 1 puerro 1 dl. de coñac 1 l. de caldo de pescado 1 dl. de ginebra 1 manojo de cilantro 2 dl. de aceite de oliva Sal s/c Pimienta rosa s/c 10 gr. de sésamo 5 piezas de flor de pensamiento Para la esponja de mar: calentar 1/3 de agua de berberechos junto con la gelatina deshidratada. Una vez disuelta, añadir el resto, dejar enfriar y emulsionar con una varilla hasta conseguir un aire. Colocar en un plato con la altura deseada y congelar. A la hora de pasar el plato, sacar del congelador y dejar que atempere por espacio de 10 aproximadamente. Para la crema de marisco con ginebra: sofreír las verduras en aceite de oliva, añadir los carabineros que tienen que estar tostados previamente, añadir la ginebra, el coñac y el caldo de pescado, y dejar cocer por espacio de 2 horas aprox. Triturar y colar. Para el aceite de cilantro: escaldar el cilantro en agua y enfriar con hielo. Triturar el cilantro con aceite de oliva y sal. Reservar. Sobre un plato hondo, disponer unos cubos de esponja de mar, los berberechos, la pipeta de cilantro, sésamo y flor del pensamiento. Terminar con la salsa americana.

3 RAVIOLIS DE ALMEJAS Y NABO DACON EN SALSA VERDE CON FINO Y VERDURITAS 100 gr. de almejas 40 gr. de nabo Dacon (en láminas) 1 diente de ajo 2 ramas de perejil 1l. de caldo de pescado 20 gr. de harina 1 dl. de fino 10 gr. de puré de ñoras 20 gr. de coliflor 20 gr. de brócoli 4 und. de alcachofas 4 und. de acelgas 4 und. de espárragos blancos 20 gr. de calabacín 20 gr. de zanahorias Cortar el nabo en finas láminas rectangulares que escaldaremos en agua hirviendo y sal por espacio de 4 aprox. Dejar enfriar. Una vez frías envolver las almejas formando un ravioli y reservar. Para la salsa: pochar el ajo en aceite de oliva virgen y añadir la harina y el fino. A continuación, añadir el caldo de pescado y dejar reducir por espacio de 20. Colar por un fino y añadir perejil picado. Para las verduras: cocer las verduras en abundante agua con sal, cada una por separado y con su tiempo correspondiente, que variará según la textura. En un plato hondo colocar los raviolis junto con las verduras, con armonía de colores, y por último añadir la sala verde.

4 MEJILLÓN CON ENSALADA DE APIO Y MANZANA, HOJAS, BROTES Y NUECES 100 gr. de mejillones 40 gr. de apio 1 manzana Gran Smith 100 gr. de nueces 1 paquete de brotes de tomate 100 gr. de hojas tiernas (mostaza, berros, canónigos, espinacas) 10 gr. de maicena exprés 1 dl. de aceite de oliva virgen 20 gr. de cebollino Cortar el apio en juliana muy fina al igual que la manzana Gran Smith. Una vez cortado, aliñar con el escabeche de los mejillones y poner los mejillones encima del apio y la manzana. Acompañar el plato con una ensalada de brotes frescos y las nueces. Aliñar todo esto con el escabeche un poco ligado con la maicena.

5 MINI HAMBURGUESA DE VENTRESCA CON MOSTAZA Y ALGA WAKAME 4 unidades de pan focaccia 100 gr. de ventresca Mostaza en grano Mahonesa Alga wakame Sal s/c Pimienta rosa s/c Para la hamburguesa: cortar finamente la ventresca y la mezclarla muy bien con la mostaza y la mahonesa, dándole forma. Sobre el pan de aceite de focaccia, que previamente habremos cortado por la mitad, disponemos la hamburguesa junto con el alga wakame cubriéndolo todo con la otra mitad del pan. Presentaremos las hamburguesas en bolsitas individuales transparentes.