Guia de seleção de equipamentos para resfriamento rápido de alimentos.

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1 Folha/ Hoja 1/8 Boletim Técnico / Boletin Técnico Objetivo: Guia de seleção de equipamentos para resfriamento rápido Ref: M28 Aplicación/ Aplicação: Alimentos Fecha/ Data: 18/07/2011 Guia de seleção de equipamentos para resfriamento rápido de alimentos. Guía de selección de equipos para pre-enfriamiento rápido de alimentos Uma de as aplicações mais freqüentes na indústria de refrigeração é o resfriamento rápido de alimentos. Este processo visa uma boa conservação dos produtos alimentícios, garantindo sua qualidade e evitando uma perda econômica para os produtores. Una de las aplicaciones más recurrentes en la industria de la refrigeración es el pre-enfriamiento rápido de alimentos. Este proceso basa su operación en la correcta preservación de los productos alimenticios respetando la calidad y evitando una pérdida económica para el productor. O resfriamento rápido tem como objetivos: Inibição da proliferação dos microorganismos. Inibição da perda de peso no produto. Redução da respiração dos produtos vegetais. El pre-enfriamiento rápido de alimentos es un proceso que tiene fundamento en la: Inhibición de crecimiento de microorganismos. Evitar pérdidas en peso del producto. Disminuir la respiración de productos vegetales. O processo de resfriamento rápido, nada mais é que uma redução rápida da quantidade de calor (De 4 até 20 horas) onde a temperatura do produto baixa a partir de um valor alto (que pode variar conforme o tipo de produto) até uma temperatura ideal para o armazenamento ou transporte. El proceso consiste en un abatimiento rápido de carga (4 a 20 horas), en donde el producto bajará su temperatura desde un punto alto (el cual puede variar según la proveniencia del producto) hasta una temperatura óptima

2 Folha/ Hoja 1/8 Boletim Técnico / Boletin Técnico Objetivo: Guia de seleção de equipamentos para resfriamento rápido Ref: M28 Aplicación/ Aplicação: Alimentos Fecha/ Data: 18/07/2011 de almacenaje o transporte. As temperaturas da operação do equipamento de refrigeração podem variar conforme o produto, mas deve ser considerada como mínima uma temperatura de evaporação 8 C menor que a temperatura final do produto. Las temperaturas de operación del equipo de refrigeración pueden variar según el producto y tipo empaque pero debe de considerarse como mínimo una temperatura de evaporación 10 [ C] menor a la temperatura final del producto. A embalagem desempenha um papel importante em um processo de resfriamento rápido. Deve-se evitar embalagens isolantes como o papelão. A embalagem ideal para este processo é uma caixa plástica com furos para que o ar possa estar em contacto direto com o produto. Também é importante que o produto seja armazenado de maneira que todas as embalagens possam ter o maior contato possível com o ar frio. Cuidado! Uma superlotação da câmara que poderá causar má circulação de ar. El empaque del producto juega un papel sumamente importante en un proceso de preenfriado, deben de evitarse a toda costa empaques aislantes como es el caso del cartón, el empaque ideal para este proceso es una caja plástica con perforaciones para que el aire pueda estar en contacto directo con el producto. Es importante también que el producto sea almacenado de tal manera que todos los empaques puedan tener el mayor contacto con el aire frío posible además de no sobresaturar la cámara de producto dado que esto puede generar una mala circulación de aire.

3 Folha/ Hoja 2/8 Folha/ Hoja Considerações para a seleção de equipamentos para resfriamento rápido Consideraciones para la selección de equipo de refrigeración para pre-enfriamiento 1 - Compressores/ Compresores O compressor selecionado deve ter uma capacidade para se trabalhar em todas as fases do processo, ou seja, desde o produto em alta temperatura até que ele atinja a temperatura desejada. Uma maneira simples de verificar essas informações é utilizar as informações do fornecedor sobre os limites operacionais do compressor (veja a figura 1). El compresor seleccionado para realizar dicha función debe de tener la capacidad de poder trabajar en todas las etapas del proceso, es decir, desde que el producto se encuentra caliente hasta que llega a la temperatura deseada. Una manera sencilla de verificar esta información es mediante el uso del sobre de operación del compresor que brinda el fabricante del miso (ver figura 1). Figura 1: Limites de operação do compressor 4NCS-20.2, fonte: Bitzer Software Figura 1: Sobre de operación de compresor 4NCS-20.2, fuente: Bitzer Software. Na figura pode ser visto que a temperatura de evaporação máxima do compressor é de 12 C, podendo trabalhar até -30 C de evaporação. Assim, o motor ideal é selecionado respeitando as temperaturas de condensação, e a necessidade de resfriamento do cabeçote, bem como o valor limite de superaquecimento. En la figura se puede observar como el límite máximo de temperatura de evaporación de este compresor se ubica en los 12 [ C], pudiendo trabajar hasta -30 [ C] de evaporación si se elige el motor correcto y se acatan las condiciones de temperatura de condensación, enfriamiento asistido por ventilador y valor límite de de sobrecalentamiento.

4 Folha/ Hoja 2/8 Folha/ Hoja Por exemplo, se você tiver uma aplicação na qual a temperatura do produto deva cair de 10 C para 0 C em um período curto do tempo, o compressor atenderá as especificações em todos os momentos e será ideal para processo de resfriamento rápido. Deve de ser verificado também se o condensador da unidade pode trabalhar durante todo o processo de acordo com a temperatura ambiente do local onde o equipamento vai operar. Por ejemplo, si se tiene una aplicación en la que la temperatura del producto debe de descender de 10 [ C] hasta 0 [ C] en un periodo corto de tiempo este compresor cumple con la especificación en todo momento y es ideal para el proceso. Como dato adicional debe de verificarse que el condensador de la unidad condensadora también pueda trabajar durante todo el proceso según las temperaturas ambiente a las que será sometido. Há casos em que o produto entra na câmara acima de 20 C (temperatura fora da faixa que seria aplicável se você usar um DT de 5K). Nestes casos a solução é a instalação de uma válvula RPC (válvula reguladora de pressão do cárter sigla CPR em Inglês, veja Figura 2) na linha de sucção, o que limita a pressão de sucção para um valor que não exceda a temperatura máxima estabelecida de 12 C (90 psig). Esta válvula regula a pressão somente enquanto o compressor está fora de sua faixa de operação. Uma vez que a pressão de sucção cai abaixo do valor ajustado, a válvula permite livremente a passagem do refrigerante. Existen casos en que el producto entra al cuarto por encima de 20 [ C] (temperatura que estaría fuera del rango de aplicación si se usa un DT de 5 [K]) para estos casos la solución es colocar en la línea de succión una válvula CPR (válvula reguladora de presión del cárter por sus siglas en inglés, ver figura 2) la cuál limitará la presión de succión a un valor no mayor al establecido por la temperatura máxima de 12 [ C] (90 psig). Dicha válvula sólo regulará la presión mientras el compresor se encuentre fuera de su rango de operación, una vez que la presión de succión se coloque por debajo del valor de ajuste, permitirá libremente el paso del gas refrigerante. Figura 2: Diagrama de aplicação de válvulas, fonte: inphorm Parker Software. Figura 2: Diagrama de aplicación de válvula CPR, fuente: inphorm Parker software.

5 Folha/ Hoja 3/8 Evaporadores A seleção correta de um evaporador é muito importante, pois com a seleção correta da capacidade e diferencial de temperatura que é possível se atingir a temperatura ideal, a capacidade total do sistema e a umidade relativa do espaço refrigerado. La correcta selección de un evaporador es sumamente importante para el proceso de pre-enfriado debido a que con la correcta relación de capacidad y diferencial de temperatura de este componente es donde se determina la capacidad total del sistema así como la humedad relativa del espacio refrigerado. Em toda aplicação de resfriamento rápido se busca obter o maior valor de umidade relativa, para desta maneira ser possível minimizar a perda de água (e de peso) no produto (quanto menor a umidade relativa, mais facilmente a água se evapora e mais facilmente o produto perde peso). Os valores desejados de UR(Umidade Relativa) variam entre 85 e 95% dependendo do produto a ser resfriado. En toda aplicación de pre-enfriado se busca obtener el valor de humedad relativa más alto posible para poder obtener de la misma manera el menor porcentaje de merma en el producto. Los valores deseados de HR datan del 85 al 95% dependiendo del producto se busque manipular. O diferencial de temperatura para estas aplicações deve ser entre 4 e 5,5K. Isso leva a seleção de equipamentos maiores que os selecionados pela diferença de 6K de catálogo, mas a necessidade de alta umidade no ambiente refrigerado é atendida. El diferencial de temperatura para estas aplicaciones debe de ser estar entre 3,5 y 5 [K], lo cual nos permite tener evaporadores con una mayor superficie de intercambio de calor que el valor de catálogo de 6 [K], ayudándonos de esta manera a poder satisfacer la necesidad de alta humedad en el cuarto. Uma vez que a temperatura da câmara vai sofrer uma grande queda cada vez que o processo for iniciado, é altamente recomendável para este tipo de aplicação se utilize um sistema Beacon, já que a regulagem eletrônica da válvula de expansão e muito mais precisa e rápida. Dado que la temperatura de cuarto sufrirá una caída cada vez que el proceso sea iniciado, es muy recomendable para este tipo de aplicaciones el uso de un sistema Beacon dado que la regulación electrónica de la válvula de expansión es mucho más fina y rápida. Para a realização deste processo é necessária uma grande movimentação de ar dentro do espaço refrigerado. Para estes tipos de câmaras devem ser de pelo menos 150 trocas de ar por hora. Para la realización de este proceso es necesario involucrar un movimiento de aire fuerte dentro del espacio refrigerado dado lo cual en este tipo de cuartos se deben de tener por lo menos 150 cambios de aire por hora.

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