ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y BIOQUÍMICA DE VINOS POR APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES
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- José Luis Castellanos Carrasco
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1 ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y BIOQUÍMICA DE VINOS POR APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES Anna Puig; M. ; M. Vilavella; ; L. Daoudi; ; B. Guamis y S. Mínguez CONGRÉS EBA 2005 ENGINYERIA I BIOLOGIA DELS ALIMENTS: PROCESSOS I CONSERVACIÓ Barcelona, 26 de Maig de 2005
2 INTRODUCCIÓN ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA de los VINOS ADICIÓN de SO 2 FILTRACIÓN por MEMBRANA CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS REDUCCIÓN DOSIS SO 2 Alternativa? ALTAS PRESIONES
3 USO de ALTAS PRESIONES en LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DERIVADOS LÁCTEOS (leche, queso fresco,...) ZUMOS DE FRUTA y SOPAS VERDURAS, CARNES REDUCE la POBLACIÓN MICROBIANA RESPETA la INTEGRIDAD del PRODUCTO AUMENTA el TIEMPO de CONSERVACIÓN
4 DESARROLLO DEL PROYECTO FASE 1: 1 DETERMINAR LAS CONDICIONES MÁS APROPIADAS PARA EL TRATAMIENTO DE VINOS POR ALTAS PRESIONES FASE 2: 2 COMPARAR LA TÉCNICA DE ALTA PRESIÓN CON OTRAS DE ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA FASE 3: 3 ESTUDIAR LA EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE LOS VINOS TRATADOS
5 FASE 1: 1 PLAN DE TRABAJO OBJETIVO Condiciones de P, Tª y Tiempo Mantener caract. organolépticas Reducir levaduras y bacterias Reducir dosis SO 2 Vino blanco con mg/l SO 2 Vino blanco con mg/l SO 2 Vino tinto con mg/l SO 2 Vino tinto con mg /l SO 2 Vino blanco con mg/l SO g/l azúcar Vino blanco con mg/l SO g/l azúcar
6 FASE 1: 1 PLAN DE TRABAJO MICROORGANISMOS INOCULADOS S. cerevisiae P29 Brettanomyces bruxellensis Lactobacillus plantarum Oenococcus oeni Acetobacter aceti Acetobacter pasteurianus» 10 7 UFC/l para levaduras» 10 9 UFC/l para bacterias TRATAMIENTOS PRESIÓN TIEMPO TEMPERATURA 400 MPa 500 MPa 5 min 15 min 5 min 15 min Control sin inóculo 4ºC 20ºC 4ºC 20ºC 4ºC 20ºC 4ºC 20ºC Control con inóculo
7 FASE 2: 2 PLAN DE TRABAJO 12 lotes diferentes de vino con su población microbiana natural 3 de los lotes con tres concentraciones de azúcar: 15 g/l, 25 g/l y 56 g/l 6 vinos con dosis bajas de sulfuroso libre (<8 mg/l) TRATAMIENTOS A: FILTRACIÓN por TIERRAS B: FILT. por TIERRAS + FILTRO de MEMBRANA C: FILT. por TIERRAS + ALTAS PRESIONES
8 TRATAMIENTO
9 TRATAMIENTO
10 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (filtración por membrana y incubación del filtro en medio selectivo y epifluorescencia) ACTIVIDAD ENZIMÁTICA (polifenoloxidasa) PARÁMETROS ENOLÓGICOS (grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, SO 2 libre y total, test de estabilidad proteica, ácido málico, ácido láctico, azúcares reductores, ph,, color y polifenoles en vinos tintos) ORGANOLÉPTICO (test de comparaciones múltiples, análisis descriptivo)
11 FASE 1: RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Porcentage de inactivación de levaduras y bacterias > 99,99% Reducción de 6 log en levaduras y 8 log en bacterias Células resistentes a la presión: bacterias > levaduras ANTES 500 DESPUÉS
12 FASE 1: 1 CONCLUSIONES ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS NO SE OBSERVARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS OCHO CONDICIONES DE TRATAMIENTO ENSAYADAS, POR LO QUE SE DECIDIÓ, EN SUCESIVAS PRUEBAS TRATAR A LA MÁXIMA PRESIÓN: 500 MPa DURANTE 7 min a 4ºC
13 FASE 2: 2 RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Las altas presiones es el mejor tratamiento para reducir la concentración de células viables NIVELES DE LEVADURAS EN LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS (vinos tintos) NIVELES DE BACTERIAS EN LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS (vinos tintos) UFC/10 ml A B C UFC/10 ml Vino tinto 1 Vino tinto 2 Vino tinto 3 Vino tinto 1 Vino tinto 2 Vino tinto 3 A: FILTRACIÓN por TIERRAS B: FILTR. TIERRAS + FILTR. por MEMBRANA C: FILTR. TIERRAS + ALTAS PRESIONES En los lotes de vino blanco dulce con bajos niveles de sulfuroso libre se produjo una refermentación, excepto en las botellas tratadas por alta presión.
14 RESULTADOS ANÁLISIS PARÁMETROS ENOLÓGICOS FASE 1: Comparación de 8 condiciones de tratamiento por alta presión VINOS PRESURIZADOS A DIFERENTES P, TIEMPOS y Tª MANTENÍAN CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS DEL VINO CONTROL FASE 2: Comparación de 3 técnicas de estabilización microbiológica antes del embotellado del vino NO EXISTIERON DIFERENCIAS EN LOS PARÁMETROS ENOLÓGICOS DE LOS VINOS SOMETIDOS A LOS TRES TRATAMIENTOS
15 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO FASE 1 12 series de muestras AROMA y SABOR ANOVA (Tukey) FASE 2 Vinos tintos: valoración positiva de tratamientos por AP o filtración por membrana respecto a filtración por tierras Vinos blancos: no existió ninguna preferencia NO SE OBSERVARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS LAS ALTAS PRESIONES NO AFECTARON LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS VINOS
16 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA ANÁLISIS SENSORIAL VB 2 Valoración global Calidad Color Aroma global TRAT. A TRAT. B VINOS BLANCOS Cuerpo Aroma afrutado TRAT. C Aroma herbáceo ANÁLISIS SENSORIAL VB 3 Calidad Color 6 Valoración global Aroma global TRAT. A TRAT. B Cuerpo Aroma afrutado TRAT. C Aroma herbáceo
17 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA ANÁLISIS SENSORIAL VB DULCE 2 (-SO2) Valoración global Calidad Color Aroma global TRAT. B TRAT. C VINOS BLANCOS DULCES (sin SO 2 libre) Cuerpo Aroma afrutado Aroma herbáceo ANÁLISIS SENSORIAL VB DULCE 3 (-SO 2 ) Calidad Color 8 Valoración global Aroma global TRAT. B TRAT. C Cuerpo Aroma afrutado Aroma herbáceo
18 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA ANÁLISIS SENSORIAL VT 3 Calidad Color 6 VINOS TINTOS Valoración global Cuerpo Aroma herbáceo Aroma global Aroma afrutado ANÁLISIS SENSORIAL VT 5 (-SO 2 ) TRAT. A ANÁLISIS TRAT. B SENSORIAL VT 4 (-SO 2 ) TRAT. C Valoración global Cuerpo Calidad Color Aroma global Aroma afrutado TRAT. A TRAT. B TRAT. C Valoración global Cuerpo Calidad Color Aroma global Aroma afrutado TRAT. A TRAT. B TRAT. C Aroma herbáceo Aroma herbáceo
19 CONCLUSIONES La aplicación en vinos de una técnica física como las altas presiones es útil para estabilizarlos microbiológicamente antes de su embotellado sin que se introduzcan cambios apreciables en sus características enológicas u organolépticas La técnica no requiere de operaciones complementarias de filtración enérgica y su uso posibilita la reducción de los niveles de sulfuroso a añadir al vino La posibilidad de poder trabajar en sistemas semicontínuos o contínuos plantea su utilización futura en el proceso de elaboración del vino
20 GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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