CARACTERIZACION DE LA LECHE Y QUESO DE CABRA. C.Pinheiro M.E.Potes

Transcripción

1 CARACTERIZACION DE LA LECHE Y QUESO DE CABRA C.Pinheiro M.E.Potes

2 METODOLOGIA 2 QUESERIAS LECHE CRUDA (LC) LECHE TRATADA TERMICAMENTE (LTT) QUESO FRESCO (QF) QUESO CURADO (QC) a los 7, 14, 21, 42 dias (Q7, Q14,Q21,Q42) QUINCENALMENTE Primavera/Invierno PARAMETROS AVALIADOS FISICO-QUÍMICOS MICROBIOLÓGICOS

3 METODOLOGIA Parámetros físico químicos LC y LTT Sólidos totales Grasa Proteína Caseína ph QF y QC Resíduo seco Grasa Proteína Fraccion azotada ph Índices de proteólisis

4 METODOLOGIA Parámetros microbiológicos LC y LTT Mesófilos viables totales Bactérias lácticas Coliformes totales Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes

5 METODOLOGIA Parámetros microbiológicos QF QC Bactérias lácticas Coliformes totales Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes Bactérias lácticas Coliformes totales Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes Escherichia coli

6 FABRICACIÓN DEL QUESO LECHE Queseria 1 (Q1) Ordeño de la mañana 15ºC ph 6,7 Queseria 2 (Q2) Ordeño de la mañana 14ºC ph 6,75 PREPARACION DE LA LECHE COAGULACION Calentamiento a 85ºC Adicion de sal Leche a 5ºC Adicion de la infusión de cardo Pasteurización (T=72ºC 15s) Hervir Leche a 5ºC Adicion de cuajo animal Antibutírico Descolorante Cloreto de cálcio PREPARACION DE LA CUAJADA Dessuero (+ intenso) Encinchamento Salga en superfície Drenaje del suero Dessuero (- intenso) Encinchamento Salga en superfície Drenaje del suero MATURACION Queso fresco Câmara de refrigeración 1ª fase: 14 dias, 8/1ºC, 9/95% HR 2ª fase: 1/12ºC, ± 85%HR Queso fresco Câmara de refrigeracion (3dias a 6-7ºC) Câmara de secado natural y ventilacion forzada en situaciones pontuales

7 PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS LECHE Tratamiento X Queseria 16 Q1 Q ST SNG MG PB CAS ph crudaq1 tratadoq1 crudaq2 tratadoq2 Significância ST SNG MG PB CAS ph PB/MG CAS/MG CAS/PB PB+MG CAS+MG Queseria ns ns ns * ns ns ns ns ns ns ns Tratamiento ns * ns ns ** ns ns ns *** ns ** Queseria*Tratamiento ns ns ns ns *** ns ns * *** ns ns

8 PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS LECHE Q1 Q2 Época X Queseria ST SNG MG PB CAS ph PrimaveraQ1 InviernoQ1 PrimaveraQ2 InviernoQ2 Significância ST SNG MG PB CAS ph PB/MG CAS/MG CAS/PB PB+MG CAS+MG Queseria ns ns ns * ns ns ns ns ns ns ns Epoca *** * *** * ns ns *** ** ns *** *** Queseria* Epoca ns ns * ns ns ns * ns ns ns *

9 PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS QUESO FRESCO Época X Queseria 8 7 Q1 Q2 6 5 (g/1g) HUM GRASA HUMIG GORS PB PBS PrimaveraQ1 InviernoQ1 PrimaveraQ2 InviernoQ2 Significância HUM GRA HUMIG GRARS NT PB PBS WSN WSN/NT ph Queseria *** *** *** *** *** *** ** *** *** ns Epoca ns ns ns ns *** *** *** ns ns *** Queseria* Epoca * *** ns * * * ns ns ns ns

10 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION 8 6 (g/1g) 4 2 HUM MG HUMIG GO RS PB PBS d 7d 14d 21d 42d Dias Maturação HUM MG HUMIG GORS PB PBS d 62,31 16,97 75,1 44,69 15,94 42,31 7d 57,19 18,81 7,46 44,8 17,57 41,8 14d 45,7 23,96 59,85 44,56 22,19 4,88 21d 38,46 28,86 53,7 47,54 24,9 4,34 42d 27,39 33,16 4,99 45,92 3,8 42,24 Sig *** *** *** *** *** *** EPM,39,25,512,443,2,373

11 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION X QUESERIA g/1g Q1 HUM MG HUMIG Q2 d 7d 14d 21d 42d d 7d 14d 21d 42d

12 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION X QUESERIA g/1g GO RS Q1 Q2 PB PBS d 7d 14d 21d 42d

13 PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE CRUDA log UFC/mL MESÓFILOS B. LÁCTICAS COLIFORMES BOL Y LEV P Q1 P Q2 I Q1 I Q2 ÉPOCA QUESERIA MESÓFILOS B. LÁCTICAS COLIFORMES BOL Y LEV SIGNIFICANCIA ns ns ns ns EPM,41,43,29,22 ÉPOCA X QUESERIA SIGNIFICANCIA ns ns ns ns EPM,58,61,37,31

14 PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE TRATADA TERMICAMENTE No se detectaran microrganismos

15 PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS QUESO FRESCO log UFC/g B. LÁCTICAS COLIFORMES BOL Y LEV Q1 P Q2 P Q1 I Q2 I ÉPOCA QUESERIA B. LÁCTICAS COLIFORMES BOL Y LEV SIGNIFICÂNCIA ns ns ns EPM,5,46,34 ÉPOCA X QUESERIA SIGNIFICÂNCIA ns ns ns EPM,7,65,48

16 PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EVOLUCION DURANTE LA MATURACION QUES ERI A 1 P RIM AVERA QU ES ERI A 1 I NVI ERNO T I EMP O DE MAT URACI ON ( di as) TI EMPO DE MATURACION ( dias) B. LÁCTICAS COLIFORMES BOL Y LEV B. LÁCTICAS COLIFORMES BOL Y LEV Queseria 1

17 PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EVOLUCION DURANTE LA MATURACION QU ESER IA 2 PR IM A V ER A QUESERIA 2 INVIERNO TI EMPO DE MAT URACI ON ( di as) TIEMPO DE MAT URACION ( dias ) B. LÁCTICAS COLIFORMES BOL Y LEV B. LÁCTICAS COLIFORMES BOL Y LEV Queseria 2

18 PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE, QUESO FRESCO Y QUESO CURADO Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes Escherichia coli NO DETECTADOS

19 CONSIDERACIONES FINALES LECHE Origen Época No significativo Significativo Calidad higio-sanitária Buena

20 CONSIDERACIONES FINALES QUESO FRESCO CONSISTENCIA Corteza blanda 7 8% HUM CONTENIDO EN GRASA Graso o mediano graso CALIDAD HIGIO-SANITÁRIA ORIGEN 35-5% GRASA Aceptable Significativo

21 CONSIDERACIONES FINALES QUESO CURADO CONSISTENCIA Corteza dura 4 5% HUM CONTENIDO EN GRASA Graso o mediano graso CALIDAD HIGIO-SANITÁRIA ORIGEN 45-5% GRASA Aceptable Significativo PADRONIZACION DEL PROCESO FABRICO

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