FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUÍMICAS

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1 FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUÍMICAS Código-Materia: Química de Sabores y Aromas Período académico: Intensidad semanal: 3 horas Créditos: 0 Descripción En este curso teórico práctico, se introducen algunos conceptos de química necesarios para entender la naturaleza de los Sabores y Aromas de algunas plantas, alimentos y frutas. A través de este curso se busca que el estudiante descubra la relación de la Química con aspectos de la vida cotidiana. Objetivos General: Introducir al estudiante en el mundo de la química de sabores y aromas a través de conceptos teóricos, destrezas adquiridas en el laboratorio de química, mediante procedimientos experimentales y experiencias cotidianas.. Terminales Al finalizar el semestre el estudiante estará en capacidad de: Aplicar los procedimientos empleados a nivel experimental de extracción de aceites esenciales, elaboración de perfumes y jabones artesanales. Identificar y conocer sabores y aromas de algunos alimentos y plantas. Reconocer algunos principios activos de plantas y frutas. Específicos De formación académica: El estudiante estará en capacidad de: Unidad 1: Inducción, normas de higiene y seguridad en el laboratorio. Reconocimiento de material del laboratorio. Seguir estrictamente las normas de Seguridad e higiene del laboratorio de Química Describir cada uno de los materiales y equipos utilizados en el laboratorio y utilizarlos correctamente.

2 Unidad 2: Medida de ph, temperatura, masa Medir ph, temperatura y masa empleando instrumentación química. Unidad 3: Aceites esenciales Describir los aceites esenciales, su importancia, usos y técnicas de extracción. Extraer un aceite esencial por el método físico de destilación. Unidad 4: Perfumes Describir la composición química de un perfume, notas, familias olfativas. Elaborar un perfume a partir de los componentes esenciales. Unidad 5: Análisis organoléptico Reconocer el olor, color, principios activos en algunas plantas e identificación de aromas. Unidad 6: Fabricación de un jabón artesanal Emplear fragancias sintéticas para la elaboración de un jabón artesanal. Unidad 7: Composición química de una taza de café Hacer una evaluación sensorial de una taza de café. Unidad 8: Química del caramelo Describir las Propiedades químicas del caramelo. Identificar saborizantes y colorantes en diferentes caramelos. Unidad 9: Química del Chocolate Describir el proceso de producción del chocolate y sus aromas. Unidad 10: Levaduras Describir las aplicaciones de los extractos de levaduras De formación en valores y capacidades: Al terminar el curso cada estudiante habrá tenido la oportunidad de reflexionar sobre los siguientes valores, así como de desarrollar estas capacidades: La curiosidad intelectual y la capacidad de análisis, tratando de explicar los resultados teóricos y experimentales y la relación entre estos, así como la aplicación o extensión de los conceptos en otros campos científicos o tecnológicos.

3 La responsabilidad, mediante el cumplimiento en las fechas de entrega de los trabajos. cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en el laboratorio. La honestidad, al reportar los resultados de la practica sin ninguna alteración independiente de si el experimento funcionó o no. Metodología Los temas se desarrollaran durante el semestre siguiendo la metodología del aprendizaje activo. Tal como está planificado en el programa del curso, al final de la clase el asigna las lecturas y tareas que el estudiante debe preparar para la clase siguiente. Al comienzo de la clase el estudiante presentará una comprobación de lectura corta o entregará la tarea que le haya sido asignada. Los estudiantes tendrán la oportunidad de traer sus dudas a los es durante las dos horas semanales de atención a los estudiantes las cuales serán acordadas entre el y los estudiantes en la primera clase. Actividades del estudiante Antes de la clase: El estudiante deberá preparar los temas asignados por el, lo que incluye: Estudiar el material asignado en la programación del curso, tanto para la clase teórica como para la práctica de laboratorio. Buscar información sobre los cuidados que se deban tener con los reactivos, equipos, instrumentos y procedimientos involucrados en las prácticas de laboratorio. Resolver las tareas, preguntas y ejercicios contenidos en el material del curso y lo asignado adicionalmente por el durante el semestre. De ninguna manera se considera que se ha preparado la clase solamente leyendo el material a la carrera, poco antes de entrar al salón o al laboratorio. Durante la clase: El estudiante deberá: Plantear las dudas que le quedaron durante su proceso de estudio del tema a tratar. Participar activamente en las actividades de la clase de acuerdo con los temas desarrollados durante la misma. Presentar en su turno la exposición corta sobre el tema asignado por el. Cumplir a cabalidad con las normas de seguridad en las prácticas del laboratorio. Realizar la práctica de laboratorio correspondiente siguiendo las instrucciones de la Guía de Laboratorio de Química asignadas por el. Después de la clase: El estudiante deberá: Establecer las relaciones entre los temas tratados en la clase y el conocimiento previamente adquirido. Analizar los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio e integrarlos con los conceptos adquiridos en la clase teórica. Realizar las tareas definidas en la clase.

4 Evaluación La evaluación tiene dos componentes, uno relacionado con la parte teórica y otro con la práctica. Nota teórica (NT) Evaluación Porcentaje Unidades Semana Primer examen 25 Definidas por el Segundo Examen 25 Definidas por el Trabajo final 25 Definidas por el Talleres 15 Definidas por el Semana 6 Semana 12 Semana 15 y 16 Semanas 5, 10, 11 Comprobaciones de lectura 10 Todas las clases Todas las clases en las que no se realice comprobación de lectura Nota parte teórica 100 Bibliografía Chang R., Química, Undécima Edición, McGraw-Hill Interamericana, 2013 Whitten K. W., Davis R. E., Peck M. R., Stanley G. S., Química, Octava edición, Luengo, P. E. Z. (2004). Los aceites esenciales, 23, Artículos de revistas científicas especializadas. Artículos científicos obtenidos en páginas de la Internet.

5 Apéndice: Cronograma Semana Tema a tratar Actividades para la sesión 1 Introducción Presentación del programa del curso. Establecimiento de reglas de juego. Normas generales de seguridad e higiene en el laboratorio. Reconocimiento de materiales de laboratorio. Introducción Química de Sabores y Aromas. 2 Medida de ph, temperatura, masa. Guía N 1. Prepara ración de algunos indicadores naturales medida de ph, temperatura) de varias sustancias comunes en el hogar. Manejo de material volumétrico y equipos de laboratorio. (laboratorio) 3 Aceites esenciales Obtención de aceites volátiles Lectura: Los aceites esenciales Aplicaciones farmacológicas, cosméticas y alimentarias. Práctica de laboratorio. Guía N 2. Obtención de un aceite esencial.(laboratorio) 4 Perfumes Película: El perfume Composición, Notas, Familias olfativas. Guía N 3. Elaboración de un perfume. 5 Análisis organoléptico Taller práctico. Guía N 4. Análisis organoléptico de plantas aromáticas 6 Jabón artesanal (LAB) Guía N 5. Elaboración de un jabón artesanal utilizando diferentes fragancias.(laboratorio)

6 7 Primer parcial 8 Composición química de una taza de café. Características organolépticas Aroma, Acidez, cuerpo Charla experto (Barista). Prueba de análisis sensorial de una taza de café de Colombia. 9 Química del caramelo (LAB) Propiedades del caramelo, saborizantes y colorantes. 10 Química del Chocolate (LAB) Taller aromas del chocolate. Guía N 6. Identificación de ácidos en diferentes caramelos utilizando reactivos químicos.(laboratorio) Práctica N 7.Fermentación de semillas de cacao 11 Texturizantes y nuevas tecnologías en los sabores. Química del color en los alimentos Juego de roles. Impacto social, en la salud, ambiental. 12 Segundo examen parcial 13 Extractos de levaduras (LAB) Práctica N 8.Practica organoléptica utilizando extractos de levadura.(laboratorio) 14 Practica libre de laboratorio: Preparación PRODUCTO cosmético.(laboratorio) 15 Exposiciones Tópicos especiales Trabajo final 16 Retroalimentación trabajo final 17 Entrega de notas