Propuesta de Guía de Procedimientos Comunes para la vigilancia de alimentos y bebidas industrializados en Colombia, Ecuador y Perú

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1 Propuesta de Guía de Procedimientos Comunes para la vigilancia de alimentos y bebidas industrializados en Colombia, Ecuador y Perú PROPUESTA FINAL 11 de octubre de 2010 Consultor: Gustavo Mosquera Arango ALA Proyecto UE-CAN FAT

2 La presente propuesta ha sido elaborada en el marco del Proyecto Facilidad de Cooperación UE-CAN para la Asistencia Técnica al Comercio (FAT) y ha sido actualizada con base en los comentarios presentados por los Miembros del Comité Consultivo Regional del Proyecto Etiquetado y Vigilancia del Mercado durante y después de las reuniones por videoconferencia que tuvieron lugar en Bogotá, Lima y Quito los días 26 de abril, 22 de Julio y 30 de septiembre de El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Consultor y en ningún caso refleja los puntos de vista de la Comisión Europea y de la Secretaría General de la Comunidad Andina, ni del Proyecto FAT.

3 TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN Y PRESENTACIÓN.. 5 SECCIÓN 1. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA GUIA Objetivo general Objetivos específicos Alcance... 7 SECCIÓN 2. DEFINICIONES SECCIÓN 3. MARCO LEGAL Y NORMATIVO Y AUTORIDADES COMPETENTES PARA LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN COLOMBIA, ECUADOR Y PERÚ Marco legal y normativo Autoridades nacionales competentes SECCIÓN 4. ENFOQUE DE LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO Consideraciones generales Enfoque conceptual de la vigilancia Enfoque de la vigilancia basada en el riesgo Enfoque operativo de la vigilancia Inspección, vigilancia y control (IVC) de alimentos y bebidas industrializados en el mercado SECCIÓN 5. INSPECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO Aspectos básicos de la inspección en el mercado Consideraciones básicas para la inspección de alimentos y bebidas en el almacenamiento, la comercialización y el transporte Procedimientos para la inspección de alimentos y bebidas en el almacenamiento, la comercialización y el transporte Inspección de alimentos y bebidas en la importación Toma de muestras de alimentos y bebidas industrializados en el mercado Inspección/Verificación de requisitos de rotulado de alimentos y bebidas industrializados en el mercado.. 56

4 SECCIÓN 6. VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO Consideraciones básicas Enfoque y fundamento de la vigilancia Resultados y acciones de la vigilancia.. 60 SECCION 7. CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO Consideraciones básicas Formulación de exigencias sanitarias de cumplimiento Aplicación de medidas sanitarias de seguridad.. 63 ANEXOS 1. Modelo formato acta de inspección en establecimientos Modelo formato acta de inspección en transporte Modelo formato acta de inspección de seguimiento Modelo formato acta de inspección en importación Modelo formato certificado sanitario importación Modelo formato acta de toma de muestras Modelo formato acta de congelación o inmovilización Modelo formato acta de decomiso Modelo formato acta de clausura Modelo formato acta de suspensión de trabajos Modelo formato acta de levantamiento de medida sanitaria Procedimiento para la atención de denuncias Documentos y normas de referencia DIAGRAMAS 1. Procedimiento general de inspección sanitaria de establecimientos Procedimiento general de inspección sanitaria en transporte Procedimiento general de inspección de alimentos de mayor riesgo que ingresan por primera vez al país Procedimiento general de inspección de alimentos de mayor riesgo con historial de cumplimiento favorable Procedimiento general de inspección de alimentos de menor riesgo Procedimiento general de toma de muestras Procedimiento general de inmovilización o congelación Procedimiento general de decomiso 67

5 GLOSARIO DE SIGLAS CCA FAO BPA BPV BPH BPM ETA Comisión del Codex Alimentarius Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Buenas Prácticas Agrícolas Buenas Prácticas Veterinarias Buenas Prácticas de Higiene Buenas Prácticas de Manufactura Enfermedad Transmitida por Alimentos HACCP (siglas en inglés) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control OMS UE FAT CAN Organización Mundial de la Salud Unión Europea Facilidad de Asistencia Técnica al Comercio Comunidad Andina de Naciones

6 INTRODUCION Y PRESENTACION La inocuidad y la calidad de los alimentos es un derecho fundamental de los consumidores y un factor determinante en el comercio de alimentos, cada día más exigente en materia sanitaria. La inocuidad es un requisito básico de la calidad, no negociable, que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o unos niveles inocuos y aceptables de los mismos. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor, e incluye atributos positivos como textura, color, composición y valor nutricional, y negativos como alteración, descomposición, contaminación con suciedad, olores y sabores desagradables. Si bien, la inocuidad y la calidad de los alimentos es responsabilidad directa de productores, fabricantes y comercializadores, es obligación de las autoridades sanitarias competentes proteger al consumidor y responder a las exigencias del comercio alimentario, mediante programas de vigilancia de los alimentos desde su producción hasta su venta al consumidor final. La vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado es una acción indispensable de las autoridades sanitarias competentes para garantizar que los productos ofrecidos a la venta al consumidor cumplan los requisitos de calidad e inocuidad, y obtener beneficios económicos derivados del comercio. En desarrollo del proyecto UE CAN FAT Etiquetado y Vigilancia del Mercado, se ha elaborado la presente propuesta de guía de procedimientos comunes para la vigilancia de alimentos y bebidas industrializados en el mercado, con el propósito de apoyar a las autoridades sanitarias competentes de Colombia, Ecuador y Perú, contribuir a la protección del consumidor y facilitar el comercio de estos productos en la subregión. Para cumplir estos objetivos, la propuesta de guía ha sido desarrollada en el marco de las normativas nacionales, los requisitos y acciones oficiales de control sanitario en la comercialización e importación de alimentos y bebidas industrializados, y siguiendo los lineamientos de organismos internacionales, de forma que se convierta en un instrumento de apoyo, practico y útil, para la aplicación de procedimientos comunes y criterios uniformes basados en el riesgo, que contribuya a mejorar la vigilancia y el nivel de cumplimiento de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado, en Colombia, Ecuador y Perú. Para tal efecto, la propuesta de guía presenta una estructura y contenido dividida en siete 7 secciones. 5

7 En la Sección 1 y 2 se presentan los objetivos generales y específicos, el alcance de la guía y las definiciones necesarias para su aplicación. La Sección 3 incluye el marco legal y normativo vigente en Colombia, Ecuador y Perú aplicable a las actividades de transporte, almacenamiento, comercialización e importación de alimentos y bebidas industrializados, con una descripción de las autoridades sanitarias competentes para la vigilancia en el marcado de cada país. La Sección 4 contempla aspectos generales de la vigilancia de alimentos y bebidas en el mercado, su importancia, y sus tres enfoques fundamentales: a. conceptual, b. basado en el riesgo y c. operativo. Este ultimo con la definición de las tres acciones oficiales básicas: Inspección, Vigilancia y Control. La Sección 5 contiene el desarrollo de los procedimientos de inspección de alimentos y bebidas industrializados en las actividades de almacenamiento, transporte, comercialización e importación, e incluye los procedimientos de toma de muestras y la verificación de rotulado. La Sección 6 desarrolla los elementos y procedimientos de la vigilancia y la Sección 7 los elementos y procedimientos de control. La guía incluye como anexos los modelos de formato básicos de aplicación en acciones de IVC en el mercado. 6

8 SECCION 1. OBJETIVOS Y ALCANCE 1.1 OBJETIVO GENERAL Mejorar la gestión de la vigilancia sanitaria oficial en el mercado de alimentos y bebidas industrializados en Colombia, Ecuador y Perú, para asegurar a los consumidores productos con el cumplimiento de requisitos de calidad e inocuidad y facilitar el comercio subregional de estos productos. 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Apoyar a las autoridades nacionales competentes en la aplicación de procedimientos comunes y criterios uniformes basados en el riesgo para la verificación objetiva de los requisitos que deben cumplir los alimentos y bebidas industrializados en el mercado. Facilitar a las autoridades nacionales competentes la aplicación y verificación del cumplimiento de los requisitos que deben cumplir los alimentos y bebidas industrializados en el transporte, almacenamiento, comercialización e importación. Establecer procedimientos técnicos sanitarios comunes para la vigilancia y control de alimentos y bebidas industrializados en el mercado. Mejorar el nivel de la inspección y contribuir al desarrollo de acciones de vigilancia de alimentos en el mercado con enfoque de riesgo. Servir como instrumento de apoyo en los programas de socialización y capacitación sobre vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados que realicen las autoridades sanitarias competentes. 1.3 ALCANCE La guía de procedimientos comunes para la vigilancia en el mercado se aplica a las acciones de inspección, vigilancia y control (IVC) en el transporte, almacenamiento, comercialización e importación de alimentos y bebidas industrializados. 7

9 SECCION 2. DEFINICIONES Para efectos de la presente guía se contemplan las siguientes definiciones: Aditivo alimentario. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Alimento. Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Comprende por extensión sustancias y/o mezclas de las mismas, que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, y otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de alimentos; comprendiendo también toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. Alimentos listos para el consumo: Alimentos destinados por el procesador o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocción u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos patógenos. Alimento no apto para el consumo humano: Es todo alimento que no reúne las condiciones de inocuidad y de idoneidad para su uso o consumo, establecidas en la ley y reglamentos. Alimento adulterado: El alimento al cual se le ha sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias, ha sido adicionado por sustancias no autorizadas, o sometido a tratamientos para encubrir u ocultar deficiencias de calidad o defectos de elaboración. Alimento alterado. El alimento que por la acción de agentes físicos, químicos o biológicos ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, composición intrínseca o valor nutritivo. 8

10 Alimento falsificado. Alimento que no proceda de sus verdaderos fabricantes, o que sin serlo, tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomina y rotula como tal. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimento industrializado: Es el alimento transformado a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, mediante operaciones tecnológicas y puesto a la venta en envases rotulados bajo marca de fábrica determinada. Alimento perecedero: El alimento que por su composición, características físicoquímicas y biológicas exige condiciones especiales de conservación durante su almacenamiento, transporte y expendio. Alimento de mayor riesgo para la salud: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa (Aw) y ph, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Autoridad sanitaria competente: Son las autoridades sanitarias de Colombia, Ecuador y Perú, que de acuerdo con las competencias asignadas por la ley ejercen funciones de inspección, vigilancia y control de alimentos y bebidas industrializados en el mercado y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias. Bebida alcohólica: El producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5 grados alcoholimétricos y no tiene indicaciones terapéuticas. Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Cadena de frío: Término que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de los alimentos, según corresponda, desde la recepción, hasta la elaboración, el transporte, el almacenamiento y la venta al por menor. 9

11 Certificación oficial: El procedimiento mediante el cual la autoridad competente, los organismos oficiales de certificación garantizan por escrito o en forma equivalente que los alimentos cumplen los requisitos. Certificados oficiales: Son los certificados expedidos por la autoridad competente u organismo de certificación oficial de un país exportador, de acuerdo con los requisitos de inocuidad o idoneidad del país importador o exportador. Certificado sanitario de importación: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente en el sitio de ingreso, para los alimentos o bebidas industrializados importados en el cual se hace constar su aptitud e inocuidad para el consumo humano. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia no añadida deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad de éste o su idoneidad. Contenedor: Es un recipiente consistente en una gran caja con puertas o paneles laterales desmontables, normalmente provistos de dispositivos (ganchos, anillos, soportes, ruedas) para facilitar la manipulación y estiba a bordo de un medio de transporte, con las siguientes características: a. De material duradero y, por tanto, de resistencia suficiente para permitir su empleo repetido; b. Especialmente diseñado para facilitar el transporte de mercancías en uno o varios tipos de vehículo, sin necesidad de operaciones intermedias de embalado y desembalado; c. Con dispositivos que facilitan su manejo, particularmente durante el transbordo de un vehículo a otro; y d. Especialmente diseñado para que resulte fácil llenarlo y vaciarlo. Utilizado para el transporte de mercancías sin cambio de embalaje desde el punto de partida hasta el punto de llegada. Contramuestra: Porción adicional de la muestra que debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original y que queda en poder del interesado o persona intervenida, a fin de que ésta, en caso que lo considere necesario, efectúe los análisis correspondientes en el laboratorio de su elección. Contramuestra dirimente: Es la contramuestra utilizada para resolver cualquier diferencia en los resultados obtenidos con la muestra oficial, en caso que se requiera. Esta muestra permanece en custodia de la autoridad sanitaria bajo su responsabilidad y con las medidas de seguridad que garanticen su inviolabilidad, hasta su análisis en un laboratorio acordado por ambas partes. 10

12 Control de alimentos: Actividad regulatoria de carácter obligatorio a cargo de las autoridades competentes para lograr el cumplimiento de las disposiciones, con el fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos y bebidas durante la producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de calidad e inocuidad y estén etiquetados de manera correcta y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Decomiso: Medida sanitaria de seguridad que consiste en la incautación o aprehensión de productos que no cumplen con los requisitos de orden sanitario o que violen las normas sanitarias vigentes. El decomiso se hace para evitar que los productos puedan ocasionar daños a la salud o constituyan un fraude o engaño al consumidor. Embalaje: Es la protección al envase y producto alimenticio mediante un material adecuado con el objeto de resguardarlo de daños físicos y agentes exteriores, facilitando de este modo su manipulación durante el transporte y almacenamiento. Envase: Es todo recipiente primario (contacto directo con el producto) o secundario que contiene un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro, contaminación y facilitar su manipulación. Establecimiento de comercio o expendio de alimentos: Es el local destinado a la comercialización o venta de alimentos para consumo humano. Incluye autoservicios, supermercados, tiendas, bodegas, mercados, entre otros. Establecimiento de almacenamiento o deposito de alimentos: Es el local destinado exclusivamente al almacenamiento de alimentos o bebidas industrializados para consumo humano. Fecha de caducidad (fecha de vencimiento, fecha de expiración, fecha límite de utilización, fecha límite de consumo recomendada): Es la fecha en que se termina el periodo, después del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se debe comercializar el producto. Esta fecha es fijada por el fabricante a menos que se indique algo diferente en la norma específica del producto. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo al uso a que se destinan. Importación: Es la introducción de mercancías de procedencia extranjera al territorio aduanero nacional. 11

13 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Inmovilización o congelación: Medida sanitaria de seguridad que consiste en impedir la venta, traslado, uso o empleo de un alimento o bebida que se presume está originando problemas sanitarios o se estima que su uso o consumo puede ser nocivo o peligroso para la salud de las personas, mientras se realizan las pruebas correspondientes para determinar que sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias. Inspección de los alimentos: Es la evaluación o examen de los alimentos, de los establecimientos de alimentos o de los sistemas de control de los alimentos, su elaboración y distribución, incluidos los ensayos durante el proceso y del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos establecidos en las normas sanitarias. Inspección documental: Es la comprobación de los certificados, documentos similares y otros documentos que acompañen a una partida de alimentos y bebidas industrializados importados, incluyendo la documentación comercial. Inspección de identidad: Es la comprobación, mediante inspección visual, de la concordancia de los certificados, documentos similares u otros documentos que acompañan la partida o envío de alimentos y bebidas industrializados importados, con el rotulado y el contenido de la misma. Inspección física: Es la inspección del alimento y bebida en sí, que puede incluir la inspección de los medios de transporte, el envase y embalaje, el rotulado y la temperatura, así como el muestreo y análisis de laboratorio, y cualquier otra inspección necesaria para verificar el cumplimiento de requisitos de composición, calidad e inocuidad. Inspector sanitario: Es el funcionario oficial que de acuerdo con la ley está facultado para realizar acciones de inspección, vigilancia y control de alimentos. Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Medio de Transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo automóvil, que movilizan mercancías. 12

14 Medida de control: Toda acción o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Medida sanitaria de seguridad. Es toda acción preventiva y de control, de ejecución inmediata que tiene por objeto impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situación atenten o puedan significar peligro contra la salud individual o colectiva de la comunidad. Muestra: Es el conjunto de unidades representativas de un lote que han sido seleccionadas para ser analizadas. Partida o envío: Una cantidad de alimentos o bebidas importados, incluso de distinta naturaleza, transportada en el mismo medio de transporte y procedente del mismo país o parte del país. Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente en el alimento o bien la condición en la que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Productos: Se entiende los alimentos y bebidas industrializados, objeto de la presente guía. Responsable del alimento y bebida: Es el propietario (fabricante, exportador o importador) del alimento o bebida industrializado o los agentes de aduana debidamente autorizados por el propietario para representarlos ante la autoridad sanitaria competente en el proceso de importación de alimentos o bebidas industrializados. Riesgo: La probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. Rotulado o etiquetado: Es cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o etiqueta, y que acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación. Rótulo o etiqueta: Cualquier marbete, expresión, marca, imagen u otro material descriptivo o gráfico que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento, que lo identifica y caracteriza. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Sitio de Ingreso: Todo punto de entrada o salida internacional de un país. 13

15 Trazabilidad o rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un producto a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución. Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada, la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación. Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar, en el caso de los vehículos rígidos se refiere a la carrocería y en los articulados al remolque o al semirremolque. Vehículo isotermo: Vehículo en que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte. Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo, que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a - 20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30º C. Vigilancia de los alimentos: Proceso sistemático y constante de supervisión del suministro alimentario que realiza la autoridad sanitaria competente, para evitar que los consumidores estén expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes químicos o peligros biológicos y físicos, que representen un riesgo para su salud. 14

16 SECCION 3. MARCO LEGAL Y NORMATIVO Y AUTORIDADES NACIONALES COMPETENTES EN COLOMBIA, ECUADOR Y PERU PARA LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO 3.1 MARCO LEGAL Y NORMATIVO El marco legal y normativo comprende la legislación vigente en Colombia, Ecuador y Perú relacionada con las competencias en materia de vigilancia de alimentos en el mercado y la normatividad básica especifica sobre requisitos sanitarios para las actividades de transporte, almacenamiento, comercialización e importación de alimentos y bebidas Colombia. Ley 09 de Por la cual se dictan medidas sanitarias. El Titulo V establece el Marco Legal General de los Alimentos. Decreto 3192 de Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación, importación y venta de estos productos y se establecen mecanismos de control en el territorio nacional. Decreto No. 561 de Reglamenta la captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca. En los Capítulos VII y VIII se establecen los requisitos del transporte y expendio de los productos de la pesca. Decreto 1601 de Reglamenta parcialmente los Títulos III, V y VII de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Sanidad Portuaria y Vigilancia Epidemiológica en naves y vehículos terrestres. Ley 30 de Por la cual se adopta el Estatuto Nacional de Estupefacientes y se dictan otras disposiciones. Ley 124 de Por la cual se prohíbe el Expendio de Bebidas Embriagantes a Menores de Edad y se dictan otras disposiciones. Decreto No de Reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y dicta otras disposiciones sanitarias relacionadas con los alimentos. El Capitulo VII reglamenta las condiciones de almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos; El Capitulo VIII reglamenta el registro sanitario, el Capitulo X establece disposiciones para la importación de alimentos, el Capitulo XII sobre vigilancia sanitaria y el Capitulo XIV sobre las medidas sanitarias, procedimientos y sanciones. Ley 715 de Dicta normas orgánicas en materia de recursos y competencias de conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la 15

17 Constitución Política y se dictan otras disposiciones para organizar la prestación de los servicios de educación y salud, entre otros. Resolución No de Ministerio del Transporte. Reglamenta las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles. Decreto No. 616 de Establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. El Capitulo XIII establece las condiciones para el transporte de la leche y su expendio y el Capitulo I del Titulo III establece disposiciones para la inspección, vigilancia y control (IVC). Ley 1122 de Por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones. Decreto No de Establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. El Capítulo VI establece los requisitos del expendio y almacenamiento, el Capítulo VII, las condiciones de transporte, el Capítulo VIII sobre identificación, empaque y etiquetado y los Capítulos IX y X los requisitos para la importación y exportación. Decreto 1520 de Reglamenta el Artículo 60 de la Ley 962 de 2005 en materia de inspección simultánea en la importación y exportación de mercancías Ecuador - Ley Orgánica de Defensa del Consumidor. Ley No El Capitulo II establece disposiciones sobre derechos y obligaciones de los consumidores, el Capitulo IV sobre información básica comercial de bienes, el Capitulo X sobre protección a la salud y seguridad, y el Capitulo XII sobre control de calidad. - Decreto 1314 de Reglamento General a la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor. El Capitulo II establece disposiciones sobre derechos y obligaciones de los consumidores, el Capitulo IV sobre información básica comercial de bienes, el Capitulo V sobre responsabilidades y obligaciones del proveedor, el Capitulo X sobre protección a la salud y seguridad, y el Capitulo XI sobre control de calidad. - Ley Orgánica de Salud. Ley 67 de El Libro III, Capitulo I establece disposiciones generales sobre registro sanitario y el Capitulo II establece disposiciones generales sobre alimentos. 16

18 - Decreto 1395 de Expide el reglamento a la Ley Orgánica de Salud. El Capitulo III, establece disposiciones sobre registro sanitario. - Decreto Ejecutivo 4114 de Reglamento de Alimentos. El Titulo III, establece disposiciones sobre almacenamiento y expendio de alimentos, el Titulo V establece disposiciones de los alimentos, el Titulo VI sobre transporte, distribución y comercialización, y el Titulo VII sobre importación y exportación de alimentos. - Acuerdo No de Reglamento de registro y control sanitario de alimentos. Los Capítulos I a VIII establecen disposiciones en materia de registro sanitario de alimentos, el Capitulo IX sobre vigilancia y control, y el Capitulo X sobre importación de alimentos. - Decreto Ejecutivo 3253 de Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados Perú - Ley de Ley General de salud. El Titulo II, Capitulo V establece disposiciones generales sobre alimentos y bebidas y otros productos. El Titulo VI establece disposiciones en materia de medidas de seguridad, infracciones y sanciones, - Ley de Regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas. - Decreto Legislativo No de Aprueba la Ley de Inocuidad de Alimentos. El Titulo III, señala las funciones de las autoridades competentes del nivel nacional y el rol de los gobiernos regionales y locales para el cumplimiento de la ley. - Decreto supremo No. 034 de 2008-AG. Aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos. El Titulo II, Capitulo II De la Vigilancia y control de la inocuidad de los alimentos, señala las competencias en materia de vigilancia sanitaria en la cadena alimentaria. El Titulo III. De las autoridades competentes, desarrolla las funciones de las autoridades del nivel nacional, y gobiernos regionales y locales. - Decreto Supremo No SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. El Titulo II establece las competencias para la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, así como de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas. El Titulo V, en sus Capítulos I y II establece disposiciones sobre almacenamiento y transporte de alimentos; el Titulo VI sobre comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas; el Titulo VIII establece disposiciones sobre registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados e importación de alimentos y bebidas registrados, y el Titulo IX establece las medidas de seguridad, infracciones y sanciones. 17

19 - Resolución Ministerial R.M. No SA/DM. Reglamento Sanitario para el Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas. Establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano. NOTA: En materia de requisitos de rotulado se ha tomado en cuenta la propuesta de reglamento técnico armonizado de etiquetado de alimentos y bebidas industrializados para consumo humano, del Proyecto UE CAN FAT Etiquetado y Vigilancia del Mercado. 3.2 AUTORIDADES NACIONALES COMPETENTES PARA LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO. De acuerdo con las normas legales, las siguientes autoridades tienen la competencia para ejercer funciones de vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado Colombia Los departamentos, distritos y los municipios de categorías 1, 2, 3 y especial, son los responsables de la vigilancia y control sanitario de la distribución y comercialización de alimentos, así como, del transporte asociado a dichas actividades. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) tiene la competencia exclusiva de la inspección, vigilancia y control de la inocuidad en la importación y exportación de alimentos en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos Ecuador Las direcciones provinciales de salud y al Instituto Nacional de Higiene les corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia y control sanitario y la aplicación de la normativa vigente. Las funciones de vigilancia y control sanitario deben cumplirse entre otros, en mercados, supermercados, micromercados, tiendas de abarrotes y locales de abastos. Las direcciones provinciales de salud del puerto, aeropuerto o puesto fronterizo de ingreso, tienen la competencia para ejercer la inspección sanitaria de alimentos o bebidas de importación Perú Los gobiernos locales (municipalidades) tienen a su cargo la vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercialización y expendio de alimentos y bebidas, y del transporte de alimentos. La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a registro sanitario está a cargo del Ministerio de Salud. La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es la autoridad competente de emitir la autorización sanitaria para la importación de alimentos o bebidas. 18

20 SECCION 4. ENFOQUE DE LA VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO 4.1 CONSIDERACIONES GENERALES La vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado es un elemento fundamental de todo programa oficial de control y una función esencial de las autoridades sanitarias para asegurar el cumplimiento de la legislación alimentaria, a fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. La vigilancia en el mercado permite detectar alimentos en mal estado, con signos de alteración, descomposición, fallas de etiquetado o incumplimiento de requisitos legales, y adoptar las medidas de control sanitario antes de que ingresen al país o sean adquiridos por el consumidor en los puntos de comercialización. También, permite determinar el nivel de cumplimiento de las normas de inocuidad, mediante el monitoreo, seguimiento y vigilancia de la contaminación de los alimentos, y en muchos casos, constituye el soporte para las investigaciones sobre sospechas de intoxicación o daño producido por alimentos, comercialización fraudulenta y reclamos de los consumidores. 4.2 ENFOQUE CONCEPTUAL DE LA VIGILANCIA En el marco de la presente guía de procedimientos, la vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado se fundamenta en dos conceptos básicos: prevención e intervención Prevención: La inocuidad e idoneidad de los alimentos industrializados en el mercado depende por una parte de las acciones preventivas en las etapas anteriores de la cadena alimentaria, por ejemplo, con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas Veterinarias (BPV) en la producción primaria, así como, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) en las actividades de fabricación, y por otra, de medidas que permitan prevenir y controlar los riesgos a que están expuestos los alimentos durante el transporte, almacenamiento y comercialización. La prevención es un principio inherente a la vigilancia de alimentos en el mercado; se basa en promover mayor responsabilidad de quienes intervienen en las actividades de transporte y comercialización de alimentos y bebidas para que adopten las medidas preventivas y de control necesarias a fin de evitar que productos sin el cumplimiento de las normas sanitarias se ofrezcan a la venta al consumidor. 19

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