RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, IVC DE ALIMENTOS CON ENFOQUE DE RIESGO SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL, ALIMENTOS Y BEBIDAS

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1 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, IVC DE ALIMENTOS CON ENFOQUE DE RIESGO SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL, ALIMENTOS Y BEBIDAS

2 SISTEMA DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

3 REFERENCIA MUNDIAL DE LA GRANJA A LA MESA PRODUCCIÓN PRIMARIA PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO

4 COMPETENCIAS BPA BPM PRODUCCIÓN PRIMARIA PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD

5 ARTICULACIÓN EN LA IVC MODELO ETS INVIMA INS

6 INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL Propósitos Asegurar la inocuidad de los alimentos y materias primas para proteger la salud Prevenir y controlar los riesgos

7

8 TIPOS DE MICROORGANISMOS PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS LEVADURAS HONGOS ALGAS PROTOZOARIOS VIRUS

9 EFECTOS DE PELIGROS MICROBIOLÓGICOS

10 PELIGROS QUÍMICOS

11 ALGUNOS DE IMPORTANCIA

12 PELIGROS FÍSICOS Pueden aparecer en cualquier fase de la cadena. Pueden provocar enfermedades y lesiones graves. Asociados a malas prácticas.

13 TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS

14 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

15 EXCEPCIÓN DEL CAMPO DE APLICACIÓN

16 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS MAYOR RIESGO CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO Y RESULTADOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBICA RIESGO MEDIO MENOR RIESGO SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS (INVIMA)

17 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

18 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013 PRINCIPIOS BÁSICOS PRACTICAS GENERALES GARANTIZAR CONDICIONES SANITARIAS DISMINUIR LOS RIESGOS

19 OBJETIVO Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o evitar la contaminación (física, química o biológica) y alteración o deterioro de los alimentos. A través de las BPM se busca garantizar las prácticas de higiene y condiciones sanitarias con lo cual se logra la protección de los productos alimenticios procesados y en consecuencia la salud de los consumidores.

20 Control de plagas (preventivo). Evitar la presencia de animales en zonas de fabricación. Requerimiento de área social de acuerdo al riesgo. Prohibición de productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

21 ABASTECIMIENTO DE AGUA Sistema de conducción adecuado. Énfasis en requerimientos para el tanque de almacenamiento de agua según el riesgo.

22 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS No deben representar riesgo de contaminación. Exigencia del manejo de residuos peligrosos según la reglamentación vigente.

23 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 PISOS Y DRENAJES Sellamiento del drenaje por el riesgo que representen en las cavas o cuartos fríos.

24 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 TECHOS Fijación de las láminas de los techos falsos, debido al riesgo de contaminación (por corrientes de aire o factores externos ajenos a la L&D).

25 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 ILUMINACIÓN Intensidad de acuerdo a las operaciones realizadas.

26 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 VENTILACIÓN Flujo de aire que evite contaminación (de zonas contaminadas a limpias).

27 EQUIPOS Y UTENSILIOS Cumplimiento de las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012, 834 y 835 de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

28 MANIPULADOR DE ALIMENTOS Verificación de la aptitud para manipular alimentos (reconocimiento médico) por parte de la empresa (por lo menos una vez al año o por razones clínicas o epidemiológicas). Empresa debe realizar seguimiento al trabajador (cumplimiento de los tratamientos). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

29 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Demostración de idoneidad para realizar la capacitación. Cumplimiento del plan de capacitación a partir del desempeño de los operarios y condiciones sanitarias. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

30 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN Uso de tapabocas según el riesgo; cubriendo nariz y boca. Necesidad de evaluar para alimentos de mayor y riesgo medio. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

31 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Control de rotulado y cumplimiento de las Resoluciones específicas (5109; 1506 y 683). Responsabilidad del propietario de la calidad e inocuidad. Productos refrigerados o congelados: condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire.

32 ENVASES Y EMBALAJES BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 Cumplimiento de la reglamentación sanitaria vigente. Desinfección, de acuerdo al riesgo del alimento.

33 ENVASADO Y EMBALADO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 Identificación del lote de acuerdo a la Resolución 5109 de Exigencia expresa de asegurar trazabilidad. Necesidad de rotular de acuerdo a la reglamentación sanitaria vigente previo a la salida.

34 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Necesidad de evitar cruce de flujos. Implementación de filtros sanitarios, según el riesgo.

35 CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD Rechazo de producto que represente riesgo para la salud de consumidor. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

36 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 OBLIGATORIEDAD DE PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO Alimentos de alto riesgo en salud pública. Medio y bajo contar con los servicios.

37 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 GARANTÍA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES Programa para los equipos e instrumentos relacionados con puntos o variables críticas de proceso.

38 PLAN DE SANEAMIENTO Inclusión de contenidos mínimos (procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables). Programa de abastecimiento o suministro de agua potable. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

39 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 TRANSPORTE Posibles puntos de control de temperatura para refrigerados y congelados. Transporte en un mismo medio de alimentos de diferente riesgo (bajo ciertas condiciones).

40 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 TRANSPORTE Actividades de IVC por la autoridad sanitaria y levantamiento del acta correspondiente.

41 EXPENDIO DE ALIMENTOS Evitar almacenamiento que represente riesgo de contaminación cruzada. Necesidad de cumplir con rotulado y condiciones propias de los alimentos (exento de contaminación, FV, etc.) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013

42 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - Resolución 2674 de 2013 RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS ÁREA DE PREPARACIÓN Énfasis en la separación de cualquier tipo de vivienda. Énfasis especial en la verificación de techos falsos.

43 NOTIFICACIÓN, PERMISO Y REGISTRO

44 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA NOTIFICACIÓN, PERMISO Y REGISTRO SANITARIO CUMPLIMIENT O DE REQUISITOS DOCUMENTAL ES

45 REGISTRO PERMISO NOTIFICACIÓN RIESGO MAYOR MEDIO MENOR VIGENCIA 5 AÑOS 7 AÑOS 10 AÑOS

46 REQUISITO REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN FICHA TÉCNICA Aditivos alimentarios. Ingredientes valiosos y/o caracterizantes (m/m).

47 INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL En concordancia con la Resolución 1229 de 2013; procesos, procedimientos, instrumentos, otros documentos. Proceso sancionatorio Código Administrativo y de lo Contencioso Administrativo.

48 CONCEPTO SANITARIO FAVORABLE DESFAVORABLE IGUAL IGUAL DECRETO 3075 DE 1997

49 Transitoriedad en: Vigencia de registros sanitarios. Cumplimiento de requisitos sanitarios. Entrada en vigencia hasta la expedición de la clasificación de alimentos de acuerdo al riesgo. Subroga el Decreto 3075 y 4444 en BPM, registro y permiso sanitario. NOTIFICACIÓN, PERMISO Y REGISTRO SANITARIO

50 GRACIAS!

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