CONDICIONES PATOLÓGICAS GENERALES

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1 Buenas prácticas para la industria de la carne 14 CONDICIONES PATOLÓGICAS GENERALES Para una descripción de las condiciones y más información sobre hallazgos ante-mortem, diagnósticos diferenciales y dictámenes, ver Sección 6. Fiebre (pirexia) rigor mortis; putrefacción; congestión de vasos sanguíneos subcutáneos y de la canal completa; nódulos linfáticos aumentados de volumen; evidencia de hinchado turbio del hígado, corazón y riñones. La canal se rechaza si el síndrome febril se asocia con la presencia de bacterias o de toxinas bacterianas en la sangre y/o hallazgo de medicamentos y sustancias antimicrobianas. Si los signos típicos de una canal con fiebre no se ven, la canal debería ser retenida 24 horas después de ser sacrificada para ser reexaminada. En caso de detectarse sindrome febril moderado en la primera inspección post-mortem, la canal puede ser aprobada condicionalmente con tratamiento de calor si las pruebas bacteriológicas y químicas son negativas. Septicemia nódulos linfáticos aumentados de volumen hemorrágicos o edematosos; cambios degenerativos en órganos parenquimatosos (hígado, corazón y riñones); congestión y hemorragias petequiales o equímosis en riñón, superficie del corazón, membranas serosas y mucosas, tejido conectivo y panículo adiposo; esplenomegalia; sangrado inadecuado de la canal como resultado de fiebre alta; exudado seroso sanguinolento en cavidades abdominales y/o toráxicas; anemia resultado de depresión de la médula ósea e ictericia también pueden estar presentes. Una o más lesiones pueden estar ausentes. Sin embargo, si una lesión significativa está presente, tal como una linfoadenitis aguda generalizada, la canal debe ser rechazada. Todas las lesiones mayores en la canal y sus órganos deben ser consideradas antes de ser juzgada septicémica. La septicemia se encuentra en muchas enfermedades infecciosas incluyendo formas agudas de salmonelosis, leptospirosis, erisipelas porcinas, cólera porcina y ántrax en bovinos. Los animales, las canales animales, asaduras y otras porciones obtenidas de los animales afectados con septicemia son rechazadas. En casos de duda se debería hacer un examen bacteriológico cuando sea posible. Toxemia hemorragia en órganos; nódulos linfáticos edematosos de tamaño normal o agrandados (no hiperplásicos como en septicemias); áreas con tejidos necróticos; enfisema en bovinos; raramente, cambios degenerativos de órganos parenquimatosos (corazón, hígado y riñones). Si hay evidencia de septicemia o toxemia la canal y las vísceras deberían rechazarse y los implementos utilizados durante la inspección y las manos y brazos del inspector deberían ser lavados y desinfectados. Las lesiones principales causantes de septicemia o toxemia, incluyendo metritis, mastitis, pericarditis y enteritis deberían ser observadas y registradas como causas del rechazo.

2 Inspección Post-mortem SECCIÓN 8 15 Pigmentación Los pigmentos se clasifican como exógenos y endógenos. Los pigmentos exógenos son sintetizados fuera del cuerpo y los endógenos dentro del cuerpo. Los pigmentos son sustancias colorantes que se acumulan en las células del cuerpo durante procesos fisiológicos normales y anormales en ciertos tumores y condiciones. Tienen diferentes orígenes, relevancia biológica y composición química. En antracosis, se encuentran partículas de carbón que dan la pigmentación negra a los tejidos. Esta condición se ve como pigmento negro en los pulmones y sus correspondientes nódulos linfáticos en animales criados en áreas urbanas. Los pulmones afecados con antracosis son decomisados y la canal es aceptada. Los pigmentos carotenoides son pigmentos exógenos, de color amarillo - verdoso, que consisten en caroteno A, caroteno B y xantofila. Son importantes en la inspección de carne ya que causan la coloración amarillenta en la grasa y los músculos en bovinos (Jersey y Guernsey). Los pigmentos carotenoides deberían ser diferenciados de los pigmentos de la bilis en la ictericia. El hígado del bovino afectado con esta condición está agrandado y muestra un color amarillo brillante. Tal hígado se rechaza bajo el razonamiento que el hígado afectado demuestra algunos cambios tóxicos, ya que las células hepáticas dañadas no pueden metabolizar caroteno. La carotenosis del hígado debe ser diferenciada de las coloraciónes de los hígados en gestaciones avanzadas. Los pigmentos endógenos, exceptuando la melanina y lipofucsina, son derivados de la hemoglobina. Melanosis La melanosis es una acumulación de melanina en varios órganos incluyendo los riñones, corazón, pulmones e hígado (Foto 8.11), y en otros lugares tales como membranas cerebrales, columna vertebral, tejido conectivo y periosteo. La melanina es un pigmento café negruzco distribuido de manera aleatoria en los tejidos. En los caballos grises y blancos, este pigmento se encuentra debajo de las paletas, área axilar y el ligamentum nuchae. La melanina también se encuentra en nódulos linfáticos, piel de cerdo y grasa de la panza o tejido mamario en las cerdas. Esta condición se conoce como estómago asemillado o corte asemillado debido a que el color negro en los tejidos mamarios parece semillas redondas negras. El tejido melanótico en cerdos muestra una tendencia hacia la neoplasia. Los depósitos de melanina en el esófago y glándulas adrenales en ovejas adultas son un hallazgo común en el examen post-mortem. Depósitos multifocales de melanina en el hígado de los terneros son conocidos como Melanosis maculosa. Es común en terneros y usualmente desaparece después del primer año de edad. Las canales que muestran melanosis extensiva se rechazan. Si la condición es localizada, sólo el órgano afectado o parte de la canal se debe rechazar. Diagnóstico Diferencial: Hemorragia, melanoma, distomatosis (fasciola hepática). FOTO 8.11 Depósitos de melanina en vísceras de ovino. FOTO 8.12 Lipofuscinosis miocárdica. P. MASZTIS, WESTON VET. CLINIC, CANADA

3 Buenas prácticas para la industria de la carne 16 Lipofuscinosis miocárdica (atrofia café del corazón, xantosis) La xantosis es una pigmentación café del esqueleto y músculos del corazón de los bovinos (Foto 8.12). La condición se ve en animales de edad avanzada tal como vacas de desecho y en algunas enfermedades crónicas desgastantes. Es prevalente en las vacas Ayrshire y aproximadamente el 28 por ciento de las Ayrshire normales tienen este pigmento en músculos del esqueleto y del corazón. La xantosis no depende de la edad de los animales en esta raza. Porfiria congénita (osteohemocromatosis, dientes rosados) La porfiria es la acumulación de porfirinas de plantas o porfirina endógena en la sangre resultando en la pigmentación de tejidos y fotosensibilización. Esta enfermedad es hereditaria la cual se observa en bovinos, suinos y ovinos. En bovinos porfíricos, la exposición a la luz inicia el desarrollo de dermatitis fotodinámica. En los cerdos no ocurre la dermatitis fotodinámica. Esta enfermedad también es conocida como osteohemocromatosis, debido a la pigmentación café rojiza del hueso (Foto 8.13), y como dientes rosados debido a la coloración café rosado de los dientes. Una canal que presenta xantosis extensiva se rechaza. Si la condición es localizada, solamente el órgano afectado o parte afectada de la canal debe ser rechazada. La cabeza y los huesos de una canal afectada con osteohemocromatosis son rechazados. Los huesos son retirados y sólo los músculos son aprobados. Si la condición es generalizada la canal es rechazada. Ictericia La ictericia es el resultado de una acumulación anormal de pigmento biliar, bilirrubina o hemoglobina en la sangre. Se observa pigmentación amarilla en la piel, órganos internos (Fotos 8.14 y 8.15), esclerótica (parte blanca del ojo), tendones, cartílago, arterias, superficies articulares, etc. La ictericia es un signo clínico de que no está funcionando bien el hígado o los ductos biliares, aunque también puede ser causado por enfermedades en las cuales el hígado no se ve dañado, tales como crisis hemolíticas causadas por parásitos de la sangre Babesia spp. La ictericia está dividida en tres categorías principales (Figura 8.5): ictericia pre-hepática (ictericia hemolítica); ictericia hepática (ictericia tóxica); ictericia post-hepática (ictericia obstructiva) Ictericia pre-hepática La ictericia pre-hepática ocurre después de una excesiva destrucción de glóbulos rojos. Enfermedades derivadas de las garrapatas como del género Babesia FOTO 8.13 Osteohemocromatosis mostrando pigmentación café rojiza de costillas y vértebras en un ternero de seis meses FOTO 8.14 Ictericia en una vaca de edad avanzada causada por enfermedad del hígado: nótese la coloración amarilla de la grasa, pulmones, corazón y riñones. FIGURA 8.5 Clasificación de Ictericia 3 Post-hepático Source: D. Herenda, Canada. Sangre al hígado Hígado Ducto hepático Intestino 1 Pre-hepático 2 Hepático MOSBY YEAR-BOOK INC., USA

4 Inspección Post-mortem SECCIÓN 8 17 Esto ocurre usualmente debido a la obstrucción de los ductos hepáticos por un tumor, por parásitos como fasciolas, o cálculos biliares. La obstrucción también puede ocurrir debido a una inflamación de los ductos biliares. En cerdos, ascáridos maduros pueden ocluir los ductos biliares. Los animales en los que se sospecha de ictericia deberían ser tratados como sospechosos en un examen ante-mortem. En el examen post-mortem, canal y vísceras, con ictericia hemolítica, tóxica y obstructiva son rechazadas. Los casos menos serveros se guardan en refrigeración por lo menos 24 horas. Después de otro examen, la canal puede ser apobada o rechazada dependiendo de la ausencia o presencia de pigmento en el tejido. Si la ictericia obstructiva desaparece después de 24 horas, la canal y sus vísceras pueden ser aprobadas para consumo humano. Una simple prueba de laboratorio ayudará a realizar una prueba más objetiva para la ictericia de pigmento biliar. Dos gotas de suero se mezclan en un azulejo blanco con dos gotas de agente Fouchets (ver abajo). Un precipitado azul/verde significa positivo para ictericia biliar. FOTO 8.15 Coloración amarillenta de vísceras y canal de cerdo causada por cirrosis hepática. ovis y anaplasmosis causan este tipo de ictericia, la cual es una de las principales causas del rechazo de canales en África del sur debido a la prevalencia de estos parásitos. La sobreproducción de pigmento de la sangre, el cual no puede ser metabolizado en el hígado, se acumula en la sangre (hemoglobinemia). Es excretada por los riñones en la orina (hemoglobinuria). El color normal de la orina cambia desde rojo brillante a rojo oscuro. Ictericia hepática La ictericia hepática ocurre debido al daño directo de las células del hígado tal y como se observa en la cirrosis hepática (Foto 8.15), infecciones sistémicas, y en envenenamiento por plantas o químicos. En ovinos la ictericia puede ser causada por envenenamiento crónico por cobre fitogénico. La función del hígado se impide y el hígado es incapaz de secretar pigmentos biliares. La ictericia obstructiva ocurre cuando el drenaje del pigmento biliar bilirrubina se bloquea en su entrada al intestino. Acido Tricolor reactivo de Fouchets FeCl 3 (Solución al 10%) Agua destilada 25 gm 10 ml 100 ml Diagnóstico Diferencial: Con la grasa amarilla en animales con raciones altas en maíz, la paniculitis nutricional (enfermedad de la grasa amarilla, esteatitis) y la grasa amarilla observada en hematomas extensivos. En la enfermedad de la grasa amarilla, la grasa tiene un olor y sabor rancio al cocinar. Para diferenciar la ictericia del color normal de la grasa de ciertas razas, se deben de examinar la esclerótica, capa íntima de vasos sanguíneos, el cartílago de los huesos, hígado, tejido conectivo y pelvis renal. Si no se nota coloración amarillenta en estos tejidos, entonces no hay ictericia. La ictericia no debe confundirse con la enfermedad de la grasa amarilla en cerdos alimentados predominantemente con subproductos de pescado, o por la apariencia amarillenta del tejido causada por características de raza o de factores nutricionales.

5 Buenas prácticas para la industria de la carne 18 Hemorragia y Hematoma La hemorragia se evidencia al sacrificio en varios órganos, membranas serosas y mucosas, piel, tejido subcutáneo y muscular. Puede deberse a traumatismos, enfermedades infecciosas agudas o septicemia. En músculos de cerdo, la hemorragia es frecuentemente asociada con fracturas (Foto 8.16). La hemorragia petequial se nota como minúsculos puntos de 1-2 mm de diámetro. La hemorragia equimótica (Foto 8.17) es de mayor tamaño, de hasta 2-3 cm. La hemorragia en forma de brocha incluye numerosas líneas hemorrágicas. La hemorragia también se asocia con deficiencias de vitamina C, un incremento súbito de la presión sanguínea con debilitamiento de los vasos sanguíneos, y a un inadecuado aturdimiento eléctrico en cerdos y ovinos. Transportes largos, exposición a estrés antes del sacrificio, clima cálido y excitación son varios de los otros factores que contribuyen a la hemorragia muscular. En hemorragias causadas por un aturdimiento inadecuado, puede haber un retraso entre el aturdimiento y el acuchillado del animal. La corriente eléctrica usada en el aturdimiento causa la estimulación del músculo cardíaco y la vasoconstricción de los vasos sanguíneos. Esto puede inducir un rápido incremento en la presión sanguínea que lleva a hemorragias en órganos y músculos (es llamada salpicado de sangre ). El aturdimiento de animales por un golpe mecánico en la cabeza se practica aún en ovinos y es una causa importante de hemorragia en órganos, particularmente los pulmones y el corazón. El golpe en la cabeza inicia un incremento en la presión sanguínea. La presión arterial normal en ovinos es de mm Hg. Esta puede incrementarse a 260 mm Hg o más en un animal aturdido. El pulso se ve incrermentado. El desangrado inmediato con el rápido flujo FOTO 8.16 Hueso fracturado y hemorragia muscular en un cerdo de mercado. FOTO 8.17 Hemorragia equimótica en el músculo de la lengua de una vaca. FOTO 8.18 Hematoma en la pared abdominal de una oveja.

6 Inspección Post-mortem SECCIÓN 8 19 sanguíneo de los vasos sanguíneos cortados podría prevenir este tipo de hemorragia en ovinos. La hemorragia Agonal (debida a la ruptura de vasos capilares) es causada por la respiración laboriosa y las contraciones musculares durante la muerte violenta. El abultamiento que forma un coágulo sanguíneo en tejidos u órganos se denomina hematoma. Los hematomas varían en tamaño y pueden alcanzar más de 1 m de diámetro (Foto 8.18). Están asociados con traumatismo o defectos de coagulación. Los hematomas en el bazo (Foto 8.19) pueden estar asociados con topeteo por animales con cuernos. Una canal es aprobada si la hemorragia es menor en extensión y se debe a causas físicas. El tejido afectado se rechaza. Una canal afectada con hemorragia extensa donde la recuperación es impráctica, o una canal hemorrágica asociada con septicemia, se rechaza. FOTO 8.19 Hematoma en un bazo de bovino. Diagnóstico Diferencial: Hemorragia causada por Mal de Paleta y envenenamiento por trébol dulce. P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE Hematomas En el examen postmortem, las canales afectadas por hematomas localizados son aprobadas después de recortarse. Las canales afectadas con hematomas o lesiones relacionadas con procesos inflamatorios también son aprobadas si la reacción del tejido no se extiende más allá de los nódulos linfáticos regionales. El área afectada debería rechazarse. Cuando los hematomas o lesiones se asocian con cambio sistémico y se pierde la integridad de la muscultura, la canal será rechazada. En el examen postmortem de canales afectadas con hematomas y fracturas, se debe observar el siguiente (a) se eliminan las fracturas asociadas con hematomas y el tejido afectado es rechazado; (b) en fracturas compuestas con piel dañada, el sitio de la fractura y tejidos circundantes se rechazan; (c) en fracturas simples sin hematomas ni piel dañada, la porción afectada puede ser aprobada para operaciones de deshuesado mecánico o manual. Si es la parte baja del hueso la que está fracturada, el hueso puede quitarse mediante un corte por encima de la fractura. Una canal afectada extensamente con hematomas se rechaza en el examen postmortem. (Foto 8.20). Una canal afectada ligera o moderadamente con moretones puede ser aprobada si no se aprecian cambios sistémicos. Los tejidos afectados deberán ser rechazados. FOTO 8.20 Hematomas extensos en una canal bovina

7 Buenas prácticas para la industria de la carne 20 Abscesos Las bacterias más comúnmente identificadas en abscesos en el hígado incluyen Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes, Streptococcus spp y Staphylococcus spp. En los abscesos pulmonares se identifica más comúnmente a la Pasteurella spp y el Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes. El Fusobacterium necrophorum causa abscesos en el hígado (Foto 8.21) como una complicación de la inflamación del rumen (rumenitis) en el ganado bovino adulto. Esta condición es común en engordas donde se alimenta al ganado con raciones con altas concentraciones de grano, lo que provoca acidez en el rumen y una rumenitis ulcerativa. Las lesiones en el rumen son invadidas entonces por el F. necrophorum el cual se traslada vía sistema circulatorio hasta el hígado y estimula la formación de los abcesos. FOTO 8.22 Abscesos secundarios en el bazo de una vaca vieja. El dictamen de las canales afectadas con abcesos dependerá del hallazgo de abcesos primarios o secundarios en el animal. El portal de entrada de organismos biogénicos al sistema es también de importancia. Los abscesos principales se sitúan usualmente en el tejido que tiene contacto con el tracto digestivo, respiratorio y tejido subcutáneo, hígado, etc. Los abscesos secundarios se encuentran en tejidos donde el contacto con esos sistemas y órganos es vía la corriente sanguínea. El cerebro, la médula osea, la espina dorsal, corteza renal, ovarios y bazo (Foto 8.22) pueden estar afectados con abcesos secundarios. En el dictamen de las canales, debe descartarse la inflamación de la médula renal y las infecciones por contacto en el bazo y los ovarios. El hallazgo de un sólo absceso mayor en uno de los sitios de abscesos secundarios puede provocar el rechazo de la canal si se determina la presencia de toxemia. En cerdos se observan abcesos frecuentemente en la mandíbula y en la columna. Los abscesos en la columna de los porcinos son causados comúnmente por mordeduras en la cola (Foto 8.23). El agente bacteriano de la cola FOTO 8.23 Necrosis de la cola causada por mordeduras y abcesos secundarios espinales. P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE MOSBY YEAR-BOOK INC., USA FOTO 8.21 Abscesos en hígado causados por F. necrophorum FOTO 8.24 Abscesos múltiples en el hígado de un ternero como resultado de una infección umbilical; una canal con esta condición debe ser rechazada.

8 Inspección Post-mortem SECCIÓN 8 21 que penetra el canal espinal puede ser arrastrado hasta los ensanchamientos lumbo-sacro y cervical, iniciando la formación de un absceso. Los inspectores deberían diferenciar los abscesos que se encuentran en la etapa activa de crecimiento de los abscesos viejos, que se encuentran calcificados o en animales ya sanos. En los animales domésticos los sitios más comunes de infecciones purulentas son el útero posparto, el ombligo y el retículo en la enfermedad del alambre (hardware). Los abscesos secundarios se observan frecuentemente en órganos distantes, se pueden observar abscesos pequeños y múltiples en el hígado de los terneros como resultado de infecciones umbilicales (Foto 8.24). Las canales con esta última condición deben ser rechazadas. En el examen postmortem, se rechazan las canales debido a la presencia de abscesos si éstos son el resultado del ingreso de organismos piogénicos en el sistema circulatorio y los órganos abdominales, la musculatura o la columna. Un absceso ubicado en los pulmones puede provocar el rechazo de los pulmones y la aprobación de la canal si no se encuentran más lesiones. Los abscesos en el hígado, relacionados con infecciones umbilicales, provocarán el rechazo de la canal. Si no se detecta ninguna otra infección, el absceso puede ser eliminado y el hígado puede ser utilizado para consumo humano o animal dependiendo de la reglamentación de cada país. La presencia de abscesos múltiples en el hígado provocan el rechazo de este órgano. Emaciación La emaciación está asociada con la disminución gradual en el tamaño de los órganos y del tejido muscular, así como edema en muchos casos. Los órganos y el tejido muscular parecen más delgados, húmedos y lustrosos. La emaciación es un término descriptivo post-mortem que debe ser diferenciado de delgadez. atrofia serosa de la grasa en la canal y en los órganos, especialmente la grasa renal y pericardial (Foto 8.25); la grasa es acuosa, translúcida o como gelatina y cuelga de los espacios intervertebrales (Foto 8.26); puede presentarse edema y anemia debido a inanición y malnutrición causada por infestación de parásitos. FOTO 8.25 Atrofia serosa de grasa renal: nótese las petequias hemorrágicas, vistas frecuentemente en enfermedades septicémicas. MOSBY YEAR-BOOK INC., USA En el examen post-mortem es importante evaluar y diferenciar la emaciación de delgadez. En caso de duda, la canal debe ser puesta en un cuarto refrigerado haciendo una revisión general de la canal al día siguiente. Si las cavidades del cuerpo están relativamente secas, el edema del tejido muscular no está presente y la grasa tiene una consistencia aceptable, es decir, está en su punto, la canal debe ser aceptada. Las canales bien alimentadas con atrofia serosa del corazón y riñones y una mera delgadez de la canal son aptas también para consumo humano. Una canal con cualquier cantidad de grasa normal puede ser aprobada si todo lo demás permanece normal. Las canales de animales que han sido transporadas por largos periodos de tiempo pueden mostrar una atrofia serosa extensiva de la grasa (degeneración mucoide del tejido graso) sin cambios en los órganos y músculos. Si después de haber estado en refrigeración por 24 a 48 horas, la grasa regresa a su consistencia normal, la canal se acepta. De lo contrario se rechaza. La canal y las vísceras deben ser rechazadas si la emaciación se debe a enfermedad infecciosa crónica. El dictamen objetivo de emaciación con edema puede hacerse utilizando etanol al 47% en solución de agua. Un pedazo de médula ósea bien limpia del tamaño de un chícharo, que se toma del radio distal, se pone cuidadosamente en la solución. Si se hunde, la médula, la cual representa el contenido de agua de la canal completa, tiene aproximadamente 45 porciento de contenido de agua. La canal debería ser rechazada.

9 Buenas prácticas para la industria de la carne 22 Diagnóstico Diferencial: Delgadez-Flacura, edema y uremia. La delgadez a menudo se observa en toros que consumen praderas de muy baja calidad, vacas altamente productoras de leche y animales jóvenes en crecimiento que han tenido una dieta baja en proteínas. Los animales son fisiológicamente normales y los reducidos depósitos de grasa de la canal son normales en color y consistencia. El reducido tejido muscular es firme y de consistencia normal. El color del músculo es más oscuro de lo normal, y el tejido adiposo puede seguir presente en la órbita del ojo. FOTO 8.26 Colgado de grasa gelatinosa entre los procesos espinales. MOSBY YEAR-BOOK INC., USA Edema musculatura húmeda, resbalosa que forma un hoyo al hacer presión; acumulación de un fluido claro amarillo en el tórax, abdomen y tejido subcutáneo. Cuando se realiza un dictamen de una canal afectada con edema, es importante saber la causa que lo originó y también conocer la significancia de todas las otras lesiones encontradas en la canal. La canal puede ser total o parcialmente rechazada dependiendo de la extensión y causa de la condición. La presencia de edema localizado necesita la eliminación de la parte afectada. Entonces se acepta la canal. El edema asociado con condiciones de enfermedad tales como pericarditis traumática, neoplasma maligno o septicemia requieren rechazo de la canal debido a la condición primaria. El edema que se observa en el mesenterio está comúnmente relacionado a la interferencia de circulación en el flujo de la vena cava resultado de abscesos hepáticos crónicos o enfermedad hepática. Dicha canal debe estar en el refrigerador para su posterior re-examinación. Las canales que se vean normales y con las membranas serosas de las paredes torácicas y abdominales secas después de la segunda examinación pueden aceptarse para consumo humano. Las canales que han sido rechazadas por tener edema asociado solamente con malnutrición pueden ser aceptados como alimento para animales (excepto en el caso del edema asociado con septicemia). Diagnóstico diferencial: Pericarditis, peritonitis, pleuritis, amiloidosis renal, enfermedad del hígado, sobrecarga de grano e indigestión vaga, enfermedad de altitud y uremia.

10 Inspección Post-mortem SECCIÓN 8 23 Enfisema El enfisema en animales está asociado con algunas condiciones de enfermedad y es causada por la obstrucción del flujo del aire o por un extensa respiración jadeante durante el proceso de sacrificio. Todas las especies pueden ser afectadas por enfisena alveolar. Sin embargo, el enfisema intersticial (Foto 8.27) ocurre principalmente en bovinos. En estos últimos, la falta de ventilación colateral fuerza la ruptura de los alveolos y a la migración del aire por los intersticios. Los lóbulos de los pulmones se separan por el tejido intersticial distendido. y es cuando se observan marcados los lóbulos pulmonares. El enfisema alveolar aparece como pequeñas burbujas de aire debido al aire atrapado en los alveolos dilatados. Las grandes acumulaciones de aire, tan solo de unos cuantos centímetros de diámetro, son llamadas vesículas o enfisema vesicular. nía intersticial en bovinos. A la enfermedad COPD también se le conoce como heaves en inglés y se describe frecuentemente bajo el tema de bronquitis crónica o bronquiolitis en caballos. La neumonía intersticial en bovinos también se describe como fiebre de la niebla o un edema pulmonar crónico agudo y enfisema. Los pulmones afectados son rechazados. Los hallazgos post-mortem en los pulmones con enfisema incluyen una lesión lustrosa aperlada, pálida, agrandada de color amarillo grisácea. Durante el palpado el área afectada se siente hinchada y con crepitaciones. Existen dos enfermedades asociadas con animales domésticos con enfisema: la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (COPD) en caballos, y la neumo- FOTO 8.27 Enfisema intersticial en pulmones de vaca Tumores o neoplasias Un tumor es una masa anormal de tejido que crece sin control y sin coordinación alguna con los tejidos u órganos de origen o los que se encuentran próximos. Su presencia a menudo abulta en los tejidos u órganos. El aumento de volúmen se crea ya sea por presión o por sustitución de tejido funcionalmente normal. Las células del tumor son iguales en apariencia a las células sanas pero estas no tienen propósito útil alguno. El término tumor en el léxico actual médico se limita a crecimientos neoplásicos. Los tumores se dividen de acuerdo al tejido de origen, es decir, epitelial, mesenquimatoso (tejido conectivo), hemopoiético, nervioso, etc. La clasificación de tumores por su comportamiento incluye su modo de crecimiento y el grado de invasividad. Los tumores no invasivos de crecimiento lento se consideran benignos; los tumores de crecimiento rápido, infiltrativos y frecuentemente metastásicos son malignos. La FOTO 8.28 Carcinoma de células escamosas afectando el ojo y el nódulo linfático parótido. En este caso, las lesiones por el tumor se observan también en los pulmones; la canal fue rechazada

11 Buenas prácticas para la industria de la carne 24 propagación de la neoplasia es por expansión directa e infiltración, a través de la linfa y circulación sanguínea, así como por implantación. Los carcinomas son tumores del tejido epitelial. Se propagan usualmente por el sistema linfático. Los sarcomas son tumores de tejido conectivo, se propagan comúnmente por medio de la ruta hematógena. La implantación alrededor de las cavidades parietales se observa en los carcinomas ováricos. La propagación de un tumor maligno via linfática, o por medio hematógeno hasta otra área no directamente conectada con el sitio original, se llama metástasis. Algunos de los tumores comunes encontrados durante la inspección de carne de res son el carcinoma de células escamosas (Foto 8.28), linfosarcoma, feocromocitoma y mesotelioma. La canal afectada con neoplasias metastásicas es rechazada. Múltliples tumores benignos en diferentes órganos también requiere de rechazo de la canal. Una canal afectada por unos cuantos tumores benignos circunscritos se aprueba para consumo humano después de retirar los tumores. Calcificación La calcificación es el depósito de sales de calcio en tejido muerto y degenerado. Se puede considerar como una reacción del cuerpo para inmovilizar algunos agentes externos. Puede ocurrir en cualquier tejido u órgano. En vacas lecheras, la calcificación se da en el corazón (endocardio) y es causado por suplementación excesiva de vitamina D. En los bovinos, se observa algunas veces la mineralización de la aorta y el tronco branquiocefálico (Foto 8.29). La calcificación también se observa en infestaciones parasitarias (Foto 8.30) y en muchas infecciones crónicas tales como la tuberculosis y botriomicosis. La necrosis por presión preesternal de la grasa (masilla de falda de res) vista en bovinos y rara vez en ovinos también puede mineralizarse. La metaplasia inflamatoria que conduce a la osificación es un hallazgo incidental durante la examinación post-mortem de animales para alimento. Esto es más comúnmente encontrado en cicatrices peritoneales de las cerdas. Si se remueven las partículas de calcio del tejido, estas partículas son de color gris o blanco, redondeadas de manera irregular y frecuentemente en forma de panal. La calcificación se detecta en la examinación post-mortem por un sonido arenoso al hacer la incisión con un cuchillo. La canal y vísceras afectadas con calcificación preesternal son aceptadas. La falda de res afectada es rechazada. También se deben de rechazar los corazones calcificados de vacas lecheras y los órganos parasitados calcificados. MOSBY YEAR-BOOK INC., USA FOTO 8.29 Calcificación de la aorta y tronco braquiocefálico en novillo. FOTO 8.30 Lesión parasítica con mineralización en hígado de oveja.

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