1. ASIGNATURA / COURSE
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- Cristián Serrano Juárez
- hace 7 años
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1 1. ASIGNATURA / COURSE 1.1. Nombre / Course Title MÉTODOS DE CONSERVACIÓN NO TÉRMICOS / NON-THERMAL FOOD PRESERVATION METHODS 1.2. Código / Course Code Tipo / Type of course Optativa / Optional 1.4. Nivel / Level of course Licenciatura / Degree 1.5. Curso / Year of course Segundo / second course 1.6. Semestre / Semester 2º 1.7. Número de créditos / Number of Credits Allocated Requisitos Previos / Prerequisites 1 de 5
2 1.9. Es obligatoria la asistencia? / Is attendance to class mandatory? NO / NO Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data Diana Martín García (Coord.) Departamento: Química Física Aplicada Facultad: Ciencias Módulo 08 Teléfono: diana.martin@uam.es Página Web: Horario de Tutorías Generales: a convenir con el estudiante vía OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE Descripción BOE: Procesado mínimo, métodos de conservación no térmicos y métodos combinados. Objetivos Conocer los tratamientos de conservación de alimentos que no utilizan o hacen un uso muy moderado del calor. Conocer las ventajas y desventajas en relación con los métodos térmicos. Conocer los tratamientos más adecuados para cada tipo de alimento. Conocer los últimos desarrollos y tendencias en este campo. COMPETENCIAS - Ser capaces de aplicar los conceptos, principios y teorías básicos relacionados con los contenidos de la asignatura a la comprensión y resolución de problemas cualitativos y cuantitativos. - Conocer y aplicar conceptos físico- químicos básicos para la conservación de alimentos. - Desarrollar la capacidad de enfoque y compresión para el desarrollo de métodos no térmicos en la conservación de alimentos, a una escala real. 2 de 5
3 1.12. Contenidos del Programa / Course Contents Tema 0. Presentación de la asignatura. Tema 1. Procesado mínimo de alimentos. Conceptos generales. Antecedentes. Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos. Aspectos generales. Tendencias. Tema 2. Procesado de alimentos vegetales precortados. Seguridad. Calidad. Especificaciones de proceso Tema 3. Procesado de alimentos con alta presión hidrostática. Generación de altas presiones. Efectos biológicos de la alta presión : a) en microorganismos, b) enzimas, c) reacciones bioquímicas. Aplicación de altas presiones en el procesado de alimentos. Equipos industriales. Alimentos presurizados comerciales. Perspectivas futuras. Tema 4. Procesado de alimentos con campo eléctricos pulsados de alta intensidad. Introducción. Sistemas de procesados de campos eléctricos. Efectos biológicos y aplicación de campos pulsados en alimentos. Tema 5. Campos electromagnéticos en el procesado de alimentos. Introducción. Generación de campos magnéticos. Mecanismos de inactivación en alimentos. Campos magnéticos en la conservación de alimentos. Microondas y radiofrecuencia. Aplicaciones industriales. Perspectivas futuras Tema 6. Calentamiento Öhmico. Principios y aplicaciones. Perspectivas futuras Tema 7. Pulsos lumínicos en la esterilización de alimentos y en el envasado de materiales. Principios y aplicaciones. Equipos comerciales. Ventajas en inconvenientes de aplicación de campos lumínicos. Tema 8. Plasma frío. Principios y aplicaciones. Equipos industriales. Aplicación a alimentos. Perspectivas futuras. Tema 9. Ultrasonidos y conservación de alimentos: principios generales. Equipos para la conservación de alimentos. Aplicaciones recientes en la conservación de alimentos. Tema 10. La irradiación de alimentos. Principios y realidades. El proceso. Para qué se irradia un productos alimenticio? Ventajas e inconvenientes de la irradiación de alimentos. La irradiación de alimentos en España y en la UE : marco legal existente. 3 de 5
4 Tema 11. Agentes químicos y bioquímicos utilizados en la conservación de alimentos. Agentes antimicrobianos presentes de modo natural. Agentes químicos con propiedades antimicrobianas y/o multifuncionales. Tema 12. Otros procesos no-térmicos. Empleo de ozono, CO2 supercrítico, dióxido de cloro (gas), etc.. Efecto sobre la calidad e inocuidad de los alimentos. Ventajas e inconvenientes. Tema 13. Métodos combinados: métodos no térmicos como barreras Referencias de Consulta Básicas / Recommended Reading. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. Morata, Antonio. Editor: Vicente Ediciones Advances in Thermal and Non-termal Food Preservation. Tewari, Gaurav. Editor: Wiley-Blackwell Handbook of food preservation. Rahman, Shafiur. Editor: CRC Press Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos. Blanco Fuentes, Carlos A. Editor: Universidad de Valladolid Industria alimentaria : tecnologías emergentes. Raventós Santamaria, Mercè. Editor: UPC Irradiación de los alimentos principios y aplicaciones. Molíns, Ricardo A ed. Editor: Acribia Procesos de conservación de alimentos Casp, Ana. Editor: A.Madrid Vicente, Ediciones Manual de conservación de los alimentos. Rahman, Shafiur. Editor: Acribia Food Preservation Techniques. Zeuthen P., Bogh-Sorensen Ed. Editor: Woodhead Publishing Ultra high pressure treatments of foods. Hendrickx, Marc E.G. ed. Editor: Kluwer Academic-Plenum Publishers Conservación química de los alimentos características, usos, efectos. Lück, Erich. Editor: Acribia Emerging Technologies (Food Preservation Technology). Barbosa-Canovas G.V., Grahame W.G Preservation of Foods. Palou E. Editor: CRC La irradiación de alimentos. Calderón, T. Editor: McGraw-Hill Conservación no térmica de alimentos. Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Editor: Acribia de 5
5 New methods of food preservation. Gould, G. W. Editor: Aspen Food irradiation a guidebook. Satin, Morton. Editor: Technomic Facts about food irradiation. Organismo Internacional de Energía Atómica. International Atomic Energy Agency] Métodos Docentes / Teaching methods Dado que la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se encuentra en extinción, esta asignatura tendrá un régimen sin docencia, con derecho a tutela académica. Consistirá en la realización de tutorías individual y/o en grupos reducidos: sesiones de 1 hora de tutoría, previa solicitud por correo electrónico al profesor. 3 Métodos de Evaluación y Porcentaje en la Calificación Final / Assessment Methods and Percentage in the Final marks Examen. 100% de la calificación final. Constará de un examen sobre los contenidos teóricos del programa. El examen se valorará sobre una puntuación máxima de 10 puntos. El examen se aprobará al obtener una calificación igual o superior a 5 puntos. Convocatoria extraordinaria Se llevará a cabo de forma igual a la evaluación ordinaria. 5 de 5
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