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1 PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION ESPECIFICACIÓN DISPONIBLE PUBLICAMENTE NON OFFICIAL TRANSLATION TRADUCCIÓN NO OFICIAL PAS 220:2008 Prerequisite Programmes in food safety for food manufacturing Programas Prerrequisito para la inocuidad en la fabricación de alimentos Contents/ Contenidos Foreword Introduction 1 Scope 2 Normative references 3 Terms and definitions 4 Construction and layout of buildings 5 Layout of premises and workspace 6 Utilities air, water, energy 7 Waste disposal 8 Equipment suitability, cleaning and maintenance 9 Management of purchased materials 10 Measures for prevention of cross contamination 11 Cleaning and Sanitizing 12 Pest Control 13 Personnel hygiene and employee facilities 14 Rework 15 Product recall procedures 16 Warehousing 17 Product information/ consumer awareness 18 Food defence, bio vigilance and bioterrorism Prefacio Introducción 1 Alcance 2 Referencias Normativas 3 Términos y definiciones 4 Construcción y distribución de edificios 5 Distribución en planta de locales y áreas de trabajo 6 Servicios aire, agua, energía 7 Eliminación de desechos 8 Adecuación, de equipos, limpieza y mantenimiento 9 Manejo de los materiales comprados 10 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada 11 Limpieza y desinfección 12 Control de Plagas 13 Higiene del personal y las instalaciones de los empleados 14 Reproceso 15 Procedimientos de retiro de productos 16 Gestión del almacenamiento 17 Información sobre los productos/ concienciación de consumidores 18 Protección de productos, biovigilancia y bioterrorismo

2 Foreword/ Prefacio This Publicly Available Specification (PAS) has been prepared by the British Standards Institution (BSI) to specify requirements for prerequisite programmes to assist in controlling food safety hazards. This PAS is intended to be used in conjunction with BS EN ISO to support management systems designed to meet the requirements specified in BS EN ISO The development of this PAS was sponsored by the Confederation of the Food and Drink Industries if the European Union (CIAA). Acknowledgement is given to the following organizations and individuals who assisted with the development of this specification: Technical Author: Steve Mould (Kraft Foods) Organizations: Danone Kraft Foods Nestle Unilever Esta especificación de disponibilidad pública (PAS) ha sido preparada por la Institución Británica de Normas (BSI) para especificar requisitos para programas prerrequisito para ayudar a controlar peligros a la inocuidad e los alimentos. Esta PAS está dirigida a ser usada junto con la norma BS EN ISO para apoyar los sistemas de gestión designados a cumplir los requisitos especificados en la norma BS EN El desarrollo de esta PAS fue auspiciada por la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea (CIAA) Se otorga reconocimiento a las siguientes organizaciones e individuos quienes ayudaron al desarrollo de esta especificación: Autor Técnico: Steve Mould (Kraft Foods) Organizaciones: Danone Kraft Foods Nestle Unilever PAS Steering Group Andrew Curtis Food and Drink Federation (FDF) Bizhan Pourkomailian McDonald s Chris Lewis General Mills Europe (Representing FDF Food Hygiene Committee) Cor Groenveld Lloyd s Register Quality Assurance Ltd. (LRQA) Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Grupo Directivo PAS Andrew Curtis Federación de Alimentos y Bebidas (FDF) Bizhan Pourkomailian McDonald s Chris Lewis General Mills Europe (Representando el Comité de Higiene de FDF) Cor Groenveld Lloyd s Register Quality Assurance Ltd. (LRQA) Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005

3 Didier Sebeon French National Association of Food Industries (Representing CIAA) Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Dr Didier Blanc ProCert, Certification body Member of the ISO working group for developing ISO 22000:2005 Paul Whitehouse Unilever Didier Sebeon Asociación Nacional Francesa de Industrias de Alimentos (Representando a CIAA) Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005 Dr Didier Blanc ProCert, Cuerpo certificador Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de la norma ISO 22000:2005 Paul Whitehouse Unilever Publishing Information This PAS comes into effect on 25 October This PAS has been prepared and published by BSI which retains its ownership and copyright. BSI reserves the right to withdraw or amend this PAS on receipt of authoritative advice that it is appropriate to do so. This PAS will be reviewed at intervals not exceeding two years, and any amendments arising from the review will be published as an amended Publicly Available Specification and publicized in Update Standards. This PAS is not to be regarded as a British Standard, European Standard or International standard. In the event that this PAS is put forward to form the basis of a full British Standard, European Standard or International Standard, it will be withdrawn. Use of this document It has been assumed n the preparation of this PAS that the execution of its provisions will be entrusted to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been produced. Presentation conventions The provisions of this PAS are presented in roman (i.e. upright) type. Its requirements are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is shall. Its recommendations are expressed in sentences in which the principal auxiliary verb is should. Commentary, recommendations, explanation and general informative metrial is presented in smaller italic type, using the heading NOTE, and does not constitute a normative element.

4 Contractual and legal considerations This publication does not purport to include all the necessary provisions of a contract. Users are responsible for its correct application. Compliance with this PAS does not in itself confer immunity from legal obligations. BS EN ISO sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such requirement is that organization establish, implement and maintain prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards (BS EN ISO 22000:2005, Clause 7). This PAS is intended to be used to support management systems designed to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000, and sets out the detailed requirements for those programmes. This PAS does not duplicate requirements given in BS EN ISO and is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000, not in isolation. This Publicly Available Specification (PAS) specifies requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards. The PAS is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, which is involved in the manufacturing step of the food chain and wish to implement PRP in such a way as to address the requirements specified in BS ISO 22000:2005, Clause 7 La norma BS EN ISO establece requisitos específicos de inocuidad de alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que la organización establezca, implante y mantenga programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad alimentaria (BS EN ISO 22000:2005, numeral 7). Esta PAS está dirigida a ser usada para apoyar los sistemas de gestión diseñados para cumplir los requisitos especificados en la norma BS EN ISO y establece los requisitos detallados para estos programas. Esta PAS no duplica los requisitos dados en la norma BS EN ISO y está dirigida a ser utilizada junto a la norma BS EN ISO y no en forma aislada. Esta especificación de disponibilidad pública (PAS, por sus siglas en inglés) detalla los requisitos para establecer, implantar y mantener los Programas Prerrequisito (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de alimentos La PAS Es aplicable a todas las organizaciones sin importar su tamaño o complejidad, que se involucren en la etapa de manufactura de la cadena alimentaria que quieren implantar PPRs en el sentido de atender a los requisitos establecidos por la norma ISO 22000:

5 2005, en su numeral 7. This PAS is neither designed nor intended for use in other parts of the food supply chain. Food manufacturing operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in this PAS apply to an individual establishment or process Note: where exclusions are made or alternative measures implemented this need to be justified by a hazard assessment Any exclusions or alternative measures adopted should not affect the ability of the organization to comply with these requirements. Examples of such exclusions include the additional aspects relevant to manufacturing operations listed under i), ii), iii), iv), and v) below This PAS specifies detailed requirements to be considered in relation to of BS EN ISO 22000:2005, specifically; a) construction and layout of buildings and associated utilities; b) layout of premises, including workspace and employee facilities; c) supplies of air, water, energy and other utilities; d) supporting services, including waste and sewage disposal; e) suitability of equipment and its accessibility for cleaning, maintenance and preventive maintenance; Esta PAS no está diseñada ni dirigida a ser usada en otras partes de la cadena alimentaria de suministros Las operaciones de manufactura de alimentos son de naturaleza diversas y no todos los requisitos especificados en esta PAS son aplicables a un establecimiento o proceso individual Nota: Donde se hagan exclusiones o se implanten medidas alternativas, será necesario justificarlo a través de un análisis de peligros Toda exclusión o medida alterna adoptada no debería afectar la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos Ejemplos de este tipo de exclusiones incluyen los aspectos adicionales relativos a operaciones de manufactura listados abajo en los numerales i), ii), iii), iv) y v). Esta PAS especifica requisitos detallados para ser considerados en relación con de la norma BS EN ISO 22000:2005, específicamente; a) la construcción y distribución en planta de edificios y servicios asociados b) distribución en planta de locales incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para los empleados; c) suministros de aire, agua, energía u otros servicios; d) servicios de apoyo incluyendo manejo de desechos sólidos y efluentes; e) idoneidad de equipos y facilidad de acceso para limpieza mantenimiento y mantenimiento preventivo; f) management of purchased materials f) manejo de materiales comprados; g) measures for the prevention of cross contamination; g) medidas preventivas contra la contaminación cruzada; h) cleaning and sanitizing; h) limpieza y desinfección;

6 i) pest control i) control de plagas; j) personnel higiene j) hygiene del personal. In addition this PAS adds other aspects which are considered relevant to manufacturing operations: Adicionalmente, esta PAS agrega otros aspectos que se consideren relevantes para las operaciones de manufactura: i) rework; i) reproceso ii) product recall procedures; iii) warehousing; iv) product information and consumer awareness v) food defence, biovigilance and bioterrorism ii) procedimientos de retiro de producto iii) gestión del almacenamiento iv) información sobre el producto y concienciación del consumidor v) protección de los alimentos, bovigilancia y bioterrorismo The following referenced documents are indispensable for any application of this PAS. For dated references only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including amendments) applies. Los siguientes documentos de referencia son indispensables para cualquier aplicación de esta PAS. Para referencias fechadas solo aplica la edición citada. Para referencias no fechadas, aplica la última edición del documento referido (incluyendo enmiendas). BS EN ISO 22000:2005, Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain, Clause 7 BS EN ISO 22000:2005, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de Alimentos Requisitos para toda organización de la cadena alimentaria, numeral 7. For the purposes of this PAS, the following terms and definitions apply. Para los propósitos de esta PAS se aplican los siguientes términos y definiciones The terms and definitions given in BS EN ISO 22000:2005 also apply. También aplican los términos y definiciones dados en la BS EN ISO 22000:2005

7 Introduction or occurrence of a contaminant (see 3.2) in food or food environment. Introducción u aparición de un contaminante (ver 3.2) en el alimento o el ambiente del alimento. [Adapted from Codex Alimentarius, 2.3] [Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3] Any biological or chemical agent, foreign matter or other substance not intentionally added to food which may compromise food safety or suitability. Todo agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia no agregada intencionalmente al alimento que pueda comprometer la inocuidad o la idoneidad del alimento [Adapted from Codex Alimentarius, 2.3] [Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3] NOTE: Measures for prevention of malicious contamination are outside the scope or this PAS. For further information and guidance on approaches to the protection of food business from all forms of malicious attack see PAS 96. NOTA: las medidas para la prevención de contaminación malintencionada están fuera del alcance de esta PAS. Para mayor información y guía sobre enfoques a la protección de negocios relacionados con alimentos de toda forma de ataques malintencionados, véase la PAS 96 Any building or area in which food is handled, and the surroundings, under the control of the same management. Todo edificio o área en el cual se manejen alimentos, sus alrededores, bajo el control de la misma administración. [Adapted from Codex Alimentarius, 2.3] [Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3] General term used to indicate raw materials, packaging materials, ingredients, process aids, cleaning materials and lubricants. Término general utilizado para indicar materias primas, material de empaque, ingredientes, materias auxiliares al proceso, material de limpieza y lubricantes

8 Removal of soil, food residue, dirt, grease or other objectionable matter. Eliminación de suciedad, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable. [Adapted from Codex Alimentarius, 2.3] [Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3] All surfaces that are in contact with the product or the primary package during normal operation Todas las superficies que están en contacto con el producto o el empaque primario durante la operación normal. Detailed documented description or enumeration of parameters, including permissible variations and tolerances which are required to achieve a defined level of acceptability or quality. Descripción documentada detallada o enumeración de parámetros, incluyendo variaciones permisibles y tolerancias que se requieren para alcanzar un nivel definido de aceptación o calidad. Lubricants and heat transfer fluids formulated to be suitable for use in food processes where there may be incidental contact between the lubricant and the food. Reduction by means of chemical agents and/or physical methods, of the number of micro-organisms in the environment to a level that does not compromise food safety. Lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados para ser adecuados para el uso en procesos de alimentos en los cuales puede haber contacto incidental entre el lubricante y el alimento. Reducción del número de microorganismos ambientales por medio de agentes químicos y/o métodos físicos hasta un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos. [Adapted from Codex Alimentarius, 2.3] [Adaptado del Codex Alimentarius; 2.3]

9 System that cleans solely by circulation and/or flowing chemical detergent solutions and water rinses by mechanical means onto and over surfaces to be cleaned. Sistema que se limpia solamente por circulación y/o haciendo fluir una solución de agente químico detergente y enjuagues de agua por medios mecánicos en y sobre las superficies a ser limpiadas System where equipment is disassembled and cleaned within a tank or in an automatic washer by circulating a cleaning solution and maintaining a minimum temperature throughout the cleaning cycle. Sistema en el cual el equipo es desarmado y limpiado dentro de un tanque o dentro de un lavador automático haciendo circular una solución limpiadora y manteniendo una temperatura a lo largo del ciclo de limpieza. The process of cleaning, followed by disinfection. All actions dealing with cleaning or maintaining hygienic conditions in an establishment, ranging from cleaning and/ or sanitizing of specific equipment to periodic cleaning activities throughout the establishment (including building, structural, and ground cleaning activities). El proceso de limpieza seguido de la desinfección. Todas las acciones que tienen que ver con la limpieza o el mantenimiento de condiciones higiénicas en un establecimiento, desde la limpieza y/o sanitización de equipos específicos para actividades periódicas de limpieza a través del establecimiento (actividades de limpieza de edificios, estructuras y terreno) Document provided by the supplier which indicates results of specific tests/ analysis, including test methodology, performed to a defined lot of the supplier s product Documento proporcionado por el proveedor el cual indica los resultados de pruebas/ análisis específicos, incluyendo metodologías de las pruebas, llevadas a cabo a un lote definido de productos del proveedor.

10 Demarcation of an area within an establishment where specific operating, hygiene or other practices may be applied to minimize the potential for microbiological cross contamination. NOTE: examples include clothing change on entry/ exit, positive air pressure, modified traffic flow patterns. Printed matter that is part of the finished product package conveying specific information about the contents of the package, the food ingredients and any storage and preparation requirements. Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde pueden aplicarse actividades específicas de operación, higiene u otras para minimizar el potencial de contaminación cruzada. NOTA: los ejemplos incluyen cambio de ropa al entrar/ salir, presión de aire positiva, patrones de circulación de modificados. Material impreso que es parte del producto terminado y que lleva información específica sobre los contenidos del empaque, los ingredientes del alimento y cualquier requisito de almacenamiento y preparación. NOTE: This includes, but is not limited to: NOTA: esto incluye, pero no se limita a: a) the package itself, printed matter attached to the package, or a sticker used for over-labelling b) multipacks which have an inner label or individual product and an outer combined label for the whole contents. Removal of a non-conforming product from the market, trade and warehouses, distribution centres and/or customer warehouses because it does not meet specified standards. a) el empaque por si mismo, impreso pegado al empaque o un autoadhesivo para sobre-etiquetar. b) multipaquetes que tienen una viñeta interior o productos individuales y una viñeta exterior combinada para todo el contenido Retiro de un producto no-conforme del Mercado, comercio y bodegas, centros de distribución y/o bodegas de los clientes, porque no reúne los estándares especificados. Stock rotation based on the principle of despatching earliest expiration dates first. Rotación de inventario basada en despachar primero lo de pronta fecha de

11 vencimiento. Stock rotation based on the principle of dispatching earliest received products first. Rotación de inventario basada en despachar primero lo que se haya recibido primero. Buildings shall be designed, constructed Los edificios deben ser diseñados, and maintained in a manner appropriate to construidos y mantenidos de manera the nature of the processing operations to apropiada a la naturaleza de las be carried out, the food safety hazards operaciones de proceso que se han de associated with those operations and the llevar a cabo, los peligros a la inocuidad potential sources of contamination from de alimentos asociados a esas the plant environs. Buildings shall be of operaciones y las fuentes potenciales de durable construction which presents no contaminación de los ambientes de la hazards to the product. planta. Los edificios deben ser de construcción durable que no ofrezca peligros para el producto NOTE: For example, roofs should be selfdraining and not leak. Consideration shall be given to potential sources of contamination from the local environment. NOTE: Food production should not be carried out in areas where potentially harmful substances could enter the product. The effectiveness of measures taken to protect against potential contaminants shall be periodically reviewed. NOTA: Por ejemplo, los techos deberían drenarse por sí solos y no deben tener goteras. Deben considerarse fuentes potenciales contaminación del ambiente local. NOTA: No debería llevarse a cabo producción de alimentos en áreas donde sustancias potencialmente peligrosas puedan entrar en el producto. Debe revisarse periódicamente la efectividad de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes.

12 The site boundaries shall be clearly identified. Los colindantes deben estar claramente identificados Access to the site shall be controlled. The site shall be maintained in good order. Vegetation shall be tended or removed. Roads, yards and parking areas shall be drained to prevent standing water and shall be maintained. El acceso al lugar debe estar controlado. El lugar debe mantenerse en orden. La vegetación debe ser cuidada o eliminada. Caminos, patios y áreas de parqueo deben ser drenadas para prevenir estancamiento de agua y deben recibir mantenimiento. Internal layouts shall be designed, constructed and maintained to facilitate good hygiene and manufacturing practices. The movement patterns of materials, products and people, and the layout of equipment, shall be designed to protect against potential contamination sources. La distribución en planta interior debe ser diseñada construida y mantenida para facilitar la higiene y las prácticas de manufactura. Los patrones de circulación de productos y personas y la distribución en planta de los equipos deben diseñarse para proteger contra potenciales fuentes de contaminación. The building shall provide adequate space, with a logical flow of materials, products and personnel, and physical separation of raw and processed areas.. El edificio debe proporcionar espacio adecuado con un flujo lógico e materiales, productos y personal, así como separación física de áreas de crudos y procesados. NOTE: Examples of physical separation may include walls, barriers or partitions, or sufficient distance to minimize risk NOTA: Los ejemplos de separación física pueden incluir paredes, barreras o particiones, o suficiente distancia para minimizar el riesgo. Process area walls and floors shall be Las paredes de las áreas de proceso

13 washable or cleanable, as appropriate for the process or product hazard. Materials shall be resistant to cleaning system applied. Wall floor junctions and corners shall be designed to facilitate cleaning. NOTE: It is recommended that wall floor junctions are rounded in processing areas. Floors shall be designed to avoid standing water. In wet process areas floors shall be sealed and drained. Drains shall be trapped and covered. Ceilings and overhead fixtures shall be designed to minimize build up of dirt and condensation. External opening windows, roof vents or fan, where present, shall be insect screened. External opening doors shall be closed or screened or not in use. deben ser lavables o deben poderse limpiar de manera apropiada para el peligro que ofrezca el proceso o producto. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. Las uniones entre pared y piso, así como las esquinas deben ser diseñadas de manera que faciliten la limpieza. NOTA: Se recomienda que las uniones entre pared y piso sean redondeadas en las áreas de proceso. Los pisos deben ser diseñados para evitar estancamiento de agua. En áreas de procesos húmedos los pisos deben ser sellados y con drenaje. Los tragantes deben llevar trampas y deben estar cubiertos. Los cielos y sujeciones superiores deben estar diseñados para minimizar la acumulación de suciedad y condensación. Las ventanas que se abran hacia el exterior, aberturas en el techo o ventiladores, cuando existan, deben contar con cedazos para evitar la entrada de insectos. Las puertas que abran hacia el exterior deben estar cerradas, con cedazo o no deben mantenerse en uso. Equipment shall be designed and located so as to facilitate good hygiene practices and monitoring. Los equipos deben estar diseñados y ubicados de manera que faciliten las buenas prácticas higiénicas y su monitoreo. Equipment shall be located to permit access for operation, cleaning and maintenance. Los equipos deben estar ubicados de manera que permitan el acceso para su operación, limpieza y mantenimiento. In-line and on-line test facilities shall be Las instalaciones para pruebas en línea y

14 controlled to minimize risk of product contamination. Microbiology laboratories shall be designed, located and operated so as to prevent contamination of people, plant and products. They shall not open directly onto a production area. sobre la línea deben controlarse para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Los laboratorios de microbiología deben estar designados, localizados y operados de manera que se prevenga la contaminación de personas planta y productos. No deben abrirse directamente hacia áreas de producción Temporary structures shall be designed, located and constructed to avoid pest harbourage and potential contamination of products. Las estructuras temporales deben estar diseñadas, localizadas y construidas de manera que eviten alojar plagas y contaminar productos. Additional hazards associated with temporary structures and vending machines shall be addressed and controlled. Deben atenderse y controlarse los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y máquinas expendedoras Facilities used to store ingredients, packaging and products shall provide protection from dust, condensation, drains, waste and other sources of contamination. Las instalaciones para almacenar ingredientes, material de empaque y productos deben protegerlos del polvo, condensación, aguas de drenaje, desechos y otras fuentes de contaminación. Storage areas shall be dry and well ventilated. Monitoring and control of temperature and humidity shall be applied where specified. Storage areas shall be designed or arranged to allow segregation of raw materials, work in progress and finished products. All materials and products shall be stored off the floor and with sufficient space between the material and the walls to allow inspection and pest control activities to be carried out. Las áreas de almacenamiento deben ser secas y bien ventiladas. Donde se especifique, debe aplicarse monitoreo y control de la temperatura y la humedad. Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o arregladas para permitir la separación de materias primas, materias en proceso y productos terminados. Todos los materiales y productos deben ser almacenados separados del suelo y con suficiente espacio entre el material y las paredes, para permitir que se lleven a cabo actividades de inspección y control de plagas.

15 The storage area shall be designed to allow maintenance and cleaning, prevent contamination and minimize deterioration. A separate, secure (locked or otherwise access controlled) storage area shall be provided for cleaning materials, chemicals and other hazardous substances. Exceptions for bulk or agriculture crop materials shall be documented in the food safety management system. El área de almacenamiento debe estar diseñada para permitir el mantenimiento y limpieza, prevenir la contaminación y minimizar el deterioro. Debe proporcionarse un área de almacenamiento separada, segura (bajo llave o de alguna otra manera de acceso controlado) para materiales de limpieza, productos químicos y otras sustancias peligrosas. Las excepciones por materiales a granel o cosechas agrícolas deben ser documentadas en el sistema de inocuidad de alimentos. The provision and distribution routes for utilities to and around processing and storage areas shall be designed to minimize the risk of product contamination. Utilities quality shall be monitored to minimize product contamination risk. Las rutas de abastecimiento y distribución de servicios hacia y alrededor de áreas de proceso y almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto. The supply of potable water shall be sufficient to meet the needs of the production process(es). Facilities for storage, distribution and, where needed, temperature control of the water shall be designed to meet specified water quality requirements. NOTE: Potable water should conform to the World Health Organization s Guidelines for drinking-water quality. El suministro de agua potable debe ser suficiente para suplir las necesidades de el (los) proceso(s) de producción. Las instalaciones de almacenamiento, distribución y donde sea necesario el control de la temperatura del agua, deben estar diseñados para reunir los requisitos especificados de calidad del agua. NOTA: El agua potable debería ser conforme con la calidad del agua según la guía para agua potable de la Organización Mundial de la Salud Water used as a product ingredient, including as ice or steam (including culinary steam), or in contact with product or product surfaces, shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the product. El agua utilizada como ingrediente de producto, incluyendo aquella como hielo o vapor (incluyendo vapor culinario), o en contacto con producto o superficies en contacto con producto, debe reunir requisitos de calidad y microbiológicos

16 relativos al producto. Water for cleaning or applications where there is a risk of indirect product contact (e.g. jacketed vessels, heat exchangers) shall meet specified quality and microbiological requirements relevant to the application. Where water supplies are chlorinated, checks shall ensure that the residual chlorine level at the point of use remains within limits given in relevant specifications. Non potable water shall have a separate supply system that is labelled, not connected to the potable water system and is prevented from reflux into the potable system. NOTE: It is recommended that water that can come into contact with the product should flow through pipes that can be disinfected. Donde el agua para aplicaciones de limpieza implique riesgo de contacto directo con producto (por ejemplo recipientes enchaquetados, intercambiadores de calor) debe reunir requisitos de calidad y microbiológicos relativos a la aplicación. Donde el suministro de agua sea clorado, debe asegurarse a través de pruebas que el nivel de cloro residual en el punto de uso permanezca dentro de los límites dados en las especificaciones correspondientes. El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado, identificado, no conectado al sistema de agua potable, previendo el reflujo hacia el sistema de agua potable. NOTA: Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debería fluir a través de tuberías que puedan ser desinfectadas. Boiler chemicals, if used shall be either: Los productos químicos para calderas, si es que se usan, deben: a) approved food additives which meet relevant additive specifications; or b) additives which have been approved by the relevant regulatory authority as safe for use in water intended for human consumption. Boiler chemicals shall be stored in a separate, secure (locked or otherwise access controlled) area when not in immediate use. a) ser aditivos alimentarios aprobados que reúnen especificaciones relativas a aditivos; o b) ser aditivos que han sido aprobados por la autoridad reguladora pertinente como seguros para uso en agua que se pretenda usar para consumo humano. Cuando no se encuentren en uso inmediato, los productos químicos para calderas deben ser almacenados de manera separada, segura (bajo llave o de alguna otra manera de acceso controlado).

17 The organization shall establish requirements for filtration, humidity (RH%) and microbiology of air used as an ingredient or for direct product contact. Where temperature and/or humidity are deemed critical by the organization, a control system shall be put in place and monitored. Ventilation (natural o mechanical) shall be provided to remove excess o unwanted steam, dust and odours, and to facilitate drying after wet cleaning. Room air quality shall be controlled to minimize risk from airborne microbiological contamination. Protocols for air quality monitoring and control shall be established in areas where products which support growth or survival are exposed. Ventilation systems shall be designed and constructed such as air does not flow from contaminated or raw areas to clean areas. Specified air pressure differentials shall be maintained. Systems shall be accessible for cleaning, filter changing and maintenance. Exterior air intake ports shall be examined periodically for physical integrity. La organización debe establecer los requisitos para la filtración, la humedad (HR%) y la microbiología del aire usado como ingrediente o para contacto directo. Donde la temperatura y/o la humedad son consideradas críticas por la organización, debe instalarse y monitorearse un sistema de control. Deberá proveerse de ventilación (natural o mecánica) para eliminar el exceso o la fracción no deseada de vapor, polvo y olores y para facilitar el secado después de la limpieza húmeda. La calidad del aire ambiental debe ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica aérea. Deben establecerse protocolos de monitoreo de calidad de aire en las áreas donde se exponen productos que sostengan crecimiento o supervivencia. Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de manera que el aire no fluya de de áreas contaminadas o de crudos hacia áreas limpias. Deben mantenerse diferenciales de presión especificados. Los sistemas deben ser accesibles para limpieza, cambio de filtro y mantenimiento. Las entradas de admisión de aire deben ser examinadas periódicamente en cuanto a su integridad física. Compressed air, carbon dioxide, nitrogen and other gas systems used in manufacturing and/ or filling shall be constructed and maintained so as to prevent contamination. Aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros sistemas de gases utilizados en la manufactura y/o llenado, deben ser construidos y mantenidos de manera que prevengan la contaminación. Gases intended for direct or incidental product contact (including those used for transporting, blowing or drying materials, products or equipment) shall be from a source approved for food contact use, filtered to remove dust, oil and water. Los gases destinados a contacto directo o incidental con el producto deben provenir de una fuente aprobada para uso en contacto con alimentos, filtrados para eliminar polvo, aceite o agua (se incluyen aquellos gases usados para transportar, soplar o secar materiales, productos o equipos).

18 Where oil is used for compressors and there is a potential for the air to come into contact with the product, the oil shall be food grade. NOTE: Use of oil free compressors is recommended. Requirements for filtration, humidity (RH%) and microbiology shall be specified. NOTE: Filtration of the air should be as close to the point of use as practicable. The lightning provided (natural or artificial) shall allow personnel to operate in a hygienic manner. NOTE: The intensity of the lighting should be appropriate to the nature of the operation. Light fixtures shall be protected to ensure that materials, product or equipment are not contaminated in the case of breakages. Donde se usa aceite para compresores y haya posibilidad de que el aceite entre en contacto con el producto, el aceite debe ser grado alimento. NOTA: Se recomienda el uso de compresores libres de aceite. Deben especificarse requisitos de filtración, humedad (HR%) y microbiología. NOTA: La filtración del aire debería ocurrir lo más cerca posible del punto de uso. La iluminación proporcionada (natural o artificial) debe permitir al personal operar de manera higiénica. NOTA: la intensidad de la iluminación debería ser apropiada a la naturaleza de la operación. Las sujeciones de las luminarias deben estar protegidas para asegurar que materiales, productos o equipos no se contaminen en caso de rotura. Systems shall be in place to ensure that waste materials are identified, collected, removed and disposed of in a manner which prevents contamination of products or production areas. Los sistemas deben estar colocados de tal forma que se asegure que los materiales de desecho sean identificados, recolectados, eliminados y dispuestos de manera que se prevenga la contaminación de productos o áreas de producción. Containers for waste and inedible or Los recipientes para desechos y

19 hazardous substances shall be: a) clearly identified for their intended purpose; sustancias no comestibles o peligrosas deben estar: a) claramente identificados para su propósito b) located in a designated area; b) ubicado en un área designada c) Constructed of impervious material which can be readily cleaned and sanitized; c) Construidos de material impermeable, fácil de limpiar y sanitizar d) closed when not in immediate use; d) cerrados cuando no se encuentren en uso inmediato e) locked where the waste may pose a risk to the product. e) Cerrados con llave donde los desecho puedan ser un riesgo para el producto Provision shall be made for the segregation, storage and removal of waste. Deberán haber disposiciones para la separación, almacenamiento y eliminación de desechos Accumulation of waste shall not be allowed in food handling or storage areas. Removal frequencies shall be managed to avoid accumulations, with a minimum daily removal. Labelled materials, products or printed packaging designated as waste shall be disfigured or destroyed to ensure that trademarks cannot be reused. Removal and destruction shall be carried out by approved disposal contractors. The organization shall retain records of destructions. La acumulación de desechos no debe permitirse en áreas de manejo o almacenamiento de alimentos. La frecuencia de eliminación debe ser manejada para evitar acumulación, con un mínimo de remoción diaria. Materiales etiquetados, productos o material de empaque impreso que se designen como desecho debe ser desfigurados o destruidos para asegurar que las marcas comerciales no puedan ser reutilizadas. La eliminación y destrucción debe llevarse a cabo por contratistas aprobados. Drains shall be designed, constructed and located so that the risk of contamination of materials or products is avoided. Drains shall have capacity sufficient to remove expected flow loads. Drains shall not pass over processing lines. Los drenajes deben estar diseñados, construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes deben tener la capacidad suficiente para eliminar las cargas de flujo esperadas. Los drenajes no deben pasar sobre las

20 líneas de proceso. Drainage direction shall not flow from a contaminated area to a clean area. La dirección del sistema de drenaje no debe fluir desde un área contaminada hacia un área limpia. Food contact equipment shall be designed and constructed to facilitate cleaning, disinfection and maintenance. Contact surfaces shall not affect, or be affected by, the intended product or cleaning system. Las superficies del equipo que entren en contacto con alimentos deben ser diseñadas y construidas para facilitar su limpieza, desinfección y mantenimiento. Las superficies en contacto con alimentos no deben afectar o resultar afectadas por el sistema de limpieza de producto. Food contact equipment shall be constructed of durable materials able to resist repeated cleaning. Los equipos en contacto con alimentos deben estar construidos de materiales durables que resistan la limpieza repetida. Equipment shall be able to meet established principles of hygienic design, including: a) smooth, accessible, cleanable surface, self draining in wet process areas; b) use of materials compatible with intended products and cleaning or flushing agents; c) framework not penetrated by holes or nuts and bolts. Piping and ductwork shall be cleanable, drainable, and with no dead ends. Equipment shall be designed to minimize contact between the operator s hands and the products. El equipo debe reunir requisitos de diseño higiénico, incluyendo a) ser de superficie pulida, accesible, de fácil limpieza, que drene por sí solo en las áreas húmedas; b) empleo de materiales compatibles con el producto deseado y los agentes de limpieza o enjuague; c) que no tenga perforaciones o pernos y tuercas. Tuberías y ductos deben ser de fácil limpieza, que se puedan drenar y sin extremos ciegos. El equipo de estar diseñado para minimizar el contacto entre las manos del operador y el producto.

Notas del instructor / Instructor s notes:

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