UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA TECNOLOGÍA POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA TECNOLOGÍA POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA ROSMIRA RINCÓN VEGA (Director Nacional) ALBERTO TORRES Acreditador BUCARAMANGA Enero de 2010

2 PRÓLOGO El conocimiento, manejo y aplicación de la Tecnología de Possacrificio de los animales de abasto, de pescados y mariscos es fundamental para la obtención de alimentos cárnicos frescos, con buenas características nutricionales, higiénicas y organolépticas. Los contenidos del presente curso son: el manejo possacrificio de animales de abasto (antes, durante y después del sacrificio); el manejo poscaptura de pescados y mariscos (antes, durante y después del sacrificio), así como el uso de las materias primas y subproductos de matadero y de la pesca. Todo lo anterior teniendo en cuenta las normas de sanidad y calidad y el adecuado manejo y disposición de los residuos generados en las operaciones de beneficio de animales, la conservación y almacenamiento de la carne y los tratamientos realizados a los subproductos para su aprovechamiento. Para el estudio de este curso utilice la guía didáctica en la que se presentan los instrumentos pedagógicos para lograr un aprendizaje real y significativo. 2

3 CONTENIDO Introducción Unidad uno. Tecnología de obtención de la carne fresca de 15 animales de abasto y su aprovechamiento Objetivos específicos Capítulo 1. Factores y sistemas de calidad para la obtención de la carne fresca. 18 Lección 1. Factores de calidad Factores intrínsecos Factores extrínsecos Características organolépticas. 20 Lección 2. Manejo ante mórtem y pos mórtem Generalidades del sacrificio Antes del sacrificio Después del sacrifico Lección 3. Evaluación de la calidad de la carne en canal Canal Bovina Canal porcina.. 28 Lección 4. Aprovechamiento de materias primas Bovinos Porcinos Aves Especies menores 31 Lección 5.Tecnologías limpias Fuentes de contaminación Residuos sólidos Residuos de gases y emisiones gaseosas Implementación del sistema de gestión ambiental.. 36 Capitulo 2. Beneficio de animales de abasto 37 Lección 6. Aspectos generales de mataderos y/o frigoríficos 37 3

4 2.1.1 Módulos de producción Módulo de servicios Equipo básico para beneficio de animales de abasto.. 41 Lección 7. Beneficio de ganado Bovino Manejo ante-mortem Sacrificio Faenado Lección 8. Beneficio de ganado porcino Manejo ante-mortem Sacrificio Faenado Lección 9. Beneficio de Aves Manejo ante-mortem Sacrificio Faenado. 64 Lección 10. Beneficio de especies menores Beneficio de Ovinos y caprinos Beneficio de conejos Capitulo 3. Cortes de carne de animales de abasto 74 Lección 11. Ganado Bovino Clases de cortes Ubicación de los cortes Usos de destazaduras bovinas Lección 12. Ganado Porcino Operaciones para la preparación de la canal y obtención de los cortes Usos de los cortes Lección 13. Aves Pollos y gallinas cortes de la canal Usos de destazaduras pavos.. 91 Lección 14. Especies Menores Ovinos y caprinos Conejos Usos de destazaduras

5 Lección 15. Aprovechamiento de subproductos de matadero Aprovechamiento de subproductos comestibles Conservación y almacenamiento Aprovechamiento de subproductos industriales.. 99 Fuentes Documentales Actividades complementarias Unidad Eventos prácticos. Visitas técnicas. 109 Práctica Formulario Resumen Cuestionario Unidad 2. Tecnología de conservación de la carne fresca Introducción Objetivos 115 Capítulo 1. Características de la carne fresca. 116 Lección 16. Aspectos Generales Definición de Carne Tejido muscular Cambios que ocurren en el músculo Lección 17. Carne de ganado bovino Características físicas Composición química y nutricional Propiedades bioquímicas Lección 18. Carne de ganado porcino Características físicas Composición química y nutricional Propiedades bioquímicas. 124 Lección 19. Carne de aves Características físicas Composición química y nutricional Propiedades bioquímicas Lección 20. Especies menores Ovinos Caprinos Conejos 132 5

6 Capitulo 2 Conservación y almacenamiento de la carne fresca 133 Lección 21. Aspectos 133 generales Normatividad Condiciones sanitarias Calidad. 135 Lección 22. Métodos de conservación Refrigeración Congelación Lección 23. Métodos de almacenamiento Congelación Atmósferas controladas Atmósferas modificadas Lección 24. Empaque Vacio Atmosferas modificadas Normatividad Lección 25. Transporte Tipo de transporte Normatividad 151 Capitulo 3 Microbiología, parásitos y alteraciones de la carne fresca 153 Lección 26. Microbiología Bacterias Hongos Levaduras Virus Lección 27. Parásitos Tipos de parásitos Modo de infestación Mecanismos de prevención y control Lección 28. Alteraciones de la carne fresca Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis Alteraciones antes y durante su obtención

7 3.3.4 Alteraciones después de su obtención Lección 29. Intoxicaciones alimentarias producidas por consumo de carnes Microorganismos Contaminantes de la carne de ganado bovino Microorganismos Contaminantes de la carne de ganado porcino 172 Lección 30. Pruebas de laboratorios Métodos físicos Métodos químicos Análisis microbiológicos 181 Fuentes Documentales. 182 Actividades complementarias Unidad Visitas técnicas. 183 Práctica Formulario Resumen 186 Cuestionario Unidad 3. Tecnología de poscaptura de pescados y mariscos 188 Introducción 188 Objetivos específicos. 189 Capitulo 1. Características de la carne de pescados y mariscos 190 Lección 31. Aspectos biológicos de la carne de pescados y mariscos Clasificación de los pescados y mariscos Anatomía y fisiología de los pescados Morfología interna Morfología externa 196 Lección 32. Pescados Características físicas Composición química y nutricional bioquímica de la carne de pescado. 202 Lección 33. Mariscos Características generales de los mariscos Composición química y nutricional de mariscos Crustáceos Composición química y nutricional de los crustáceos

8 1.3.5 Moluscos Composición química y nutricional de los moluscos. 208 Lección 34. Cambios bioquímicos post-morten Glucolisis anaerobia Degradación de nucleótidos Cambios autoliticos por la acción de las enzimas proteolíticas. 210 Lección 35. Valor nutritivo de pescados y mariscos Valor energético o calórico El agua Capitulo 2. Operaciones de precaptura y captura de pescados y mariscos. 213 Lección 36. Precaptura Pescados Origen. 214 Lección 37. Métodos de Captura Métodos Generales de captura Métodos modernos de captura manejo de la pesca a bordo Lección 38. Captura de moluscos y mariscos Mariscos Moluscos Crustáceos Lección 39. Pruebas de laboratorio Sensoriales Microbiológicas Fisicoquímicas Lección 40. Alteraciones y adulteraciones del pescado y los mariscos Alteraciones Adulteraciones Enfermedades transmitidas al hombre por mariscos 226 Capitulo 3. Operaciones de Poscaptura de pescados y mariscos. 230 Lección 41. Sacrificio y faenado Operaciones de Sacrificio

9 3.1.2 Depuración y adecuación de mariscos y moluscos Otros tratamientos Lección 42. Transporte, conservación y almacenamiento Pre-almacenamiento Transporte Recepción y Almacenamiento. 236 Lección 43. Tecnología de conservación de pescados y mariscos Conservación y almacenamiento Refrigeración Congelación 241 Lección 44. Factores y sistemas de calidad de pescados y mariscos Factores de calidad en pescados y mariscos Control aseguramiento de la calidad de pescados y mariscos frescos Aplicación del sistema HACCP Lección 45. Disposición y manejo de residuos de pesca Aprovechamiento de productos y subproductos usos industriales Almacenamiento Fuentes Documentales Actividades complementarias Unidad Visitas técnicas. 264 Práctica Formulario Práctica Formulario Práctica Resumen Cuestionario Glosario Bibliografía. 280 Anexos

10 LISTA DE GRÁFICOS Y FIGURAS 1. Distribución en planta de un matadero Esquema general del beneficio de ganado bovino Insensibilización de bovinos con puntilla Insensibilización de bovinos con pistola de bala libre Ubicación de la pistola de perno en la cabeza de los bovinos Ubicación del perno cautivo en la cabeza de los porcinos Aturdimiento eléctrico de porcinos Corte americano de la canal bovina Ubicación de los cortes de la canal bovina (vista interna) Ubicación de los cortes de la canal bovina (vista externa) Cuarto posterior (Vista externa) Cuarto posterior (vista interna) Cuarto anterior (vista externa) Cuarto anterior (vista interna) Principales cortes de la canal porcina Ubicación de los cortes de las aves Cortes de la canal de aves Canal ovina y caprina Cortes de la canal de conejo Formulario 1. Visitas técnicas a mataderos y frigoríficos Formulario 2. Visita técnica a centros de distribución, almacenamiento y expendio de carne fresca Musculatura esquelética del pez Anatomía interna de un pez óseo Proceso de Faenado del pescado Máquina faenadora de pescados Limpieza del pescado Túnel de congelación superficial Descongelación del pescado en túnel Formulario visitas técnicas a centros de producción y Captura de pescados y mariscos Formulario visitas técnicas a centros de distribución, almacenamiento y expendio de pescados y mariscos frescos

11 LISTA DE CUADROS 1. Patrones de conformación de la canal bovina cortes o destazaduras de la canal bovina Composición química de algunos subproductos Cárnicos Composición química de la carne de bovinos (%) Aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne (mg/100g Vitaminas de la carne bovina (Mg en 100 gramos de carne) Composición química promedio de la carne de cerdo Aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne de cerdo Vitaminas de la carne porcina Composición química promedio de la carne de las aves (%) Contenido de aminoácidos en las carnes de pollo y pavo Vitaminas de la carne de aves (mg en 100 g de carne) Composición química promedio de la carne de ovinos Aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne ovina Vitaminas de la carne ovina Composición química promedio de la carne de caprino Aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne caprina Vitaminas de la carne caprina Composición química de la carne de conejo Descomposición de la carne en función de la temperatura Alteraciones de la grasa durante el almacenamiento Períodos de almacenamiento en congelación de carne Microorganismos perjudiciales para la carne y los productos cárnicos Análisis de frescura de la carne Clasificación de los peces según sus características biológicas Composición química promedio de la carne de pescado Composición química promedio de los mariscos Valor nutritivo de moluscos Parámetros de evaluación sensorial para pescado fresco Requisitos microbiológicos Requisitos fisicoquímicos Límites máximos de metales pesados Alteraciones del pescado antes de su captura Enfermedades por virus transmitidas al hombre por mariscos Métodos y equipos de congelación de pescados y mariscos Vida útil de los productos de la pesca congelados Pruebas de frescura en pescado usando tecnología enzimática Cálculo del índice de calidad del pescado Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado Inspección sanitaria del pescado Peligros y puntos críticos de control (pcc) en la producción y procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados Equivalencias aproximadas de las determinaciones en mg bvt/100 ml

12 ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido didáctico del curso académico: Tecnología Possacrificio y Poscaptura fue diseñado inicialmente en el año 2004 por el Ing. María Mercedes Rodríguez Ballén, docente de la UNAD. El contenido didáctico ha tenido dos actualizaciones: una desarrollada por la ingeniera Doris Eugenia Suárez Monsalve en el año 2008, docente de la UNAD, especialista para el desarrollo del aprendizaje autónomo y otra realizada por la Ing. Rosmira Rincón Vega en el año 2009 quien ha sido tutor de la UNAD en el CEAD de Bucaramanga desde año 2006 y se desempeña actualmente como director del cuso a nivel nacional. La versión del contenido didáctico que actualmente se presenta tiene como características: 1) Incorpora nuevos contenidos relacionados con el manejo Possacrificio de los animales de abasto, adaptar la temática a las normas vigentes en el manejo de plantas de beneficio siguiendo la norma establecida en el decreto 1500 de 04 d e mayo de ) Profundiza en la técnicas de conservación de la carne fresca permitiendo alargar su vida útil y posterior utilización en actividades culinarias y de transformación de productos cárnicos.. 12

13 INTRODUCCIÓN La carne y los productos de la pesca son alimentos indispensables en la alimentación de los seres humanos por su contenido de aminoácidos esenciales, o que el cuerpo humano no produce y, que son fundamentales para su metabolismo y desarrollo. El curso de Tecnología de Possacrificio y Poscaptura hace parte del programa de Ingeniería de Alimentos, cuyo campo de acción es la Ingeniería Aplicada, por cuanto busca formar talento humano capaz de crear, adaptar y adoptar tecnologías que propicien un manejo y uso adecuados de los productos y subproductos del beneficio del recurso pecuario de abasto, que permita su máximo aprovechamiento y la reducción de pérdidas por mal manejo, desconocimiento y falta de aplicación de tecnologías apropiadas. El objetivo de este módulo es brindar una estrategia de formación tecnológica y científica sobre el manejo y la conservación de la carne, pescados y mariscos frescos, partiendo de aspectos generales de los animales como su manejo antes, durante y después del sacrificio, para obtener productos frescos y de buena calidad. El texto consta de tres unidades didácticas, distribuidas así: Unidad uno. Tecnología de obtención de la carne fresca de animales de abasto y su aprovechamiento. Formada por cinco capítulos que contienen: factores y sistemas de calidad para la obtención de carne fresca; beneficio de animales de abasto, cortes de carnes; aprovechamiento de las materias primas cárnicas y de subproductos de matadero y en el último capítulo los eventos prácticos de la unidad. Su importancia radica en que se deben conocer los aspectos generales ante mórtem para beneficiar animales sanos y con las condiciones adecuadas; su beneficio para obtener carne con las características deseadas; los cortes para facilitar su manejo y comercialización; y, finalmente se debe conocer el uso de las materias primas cárnicas y de los subproductos de matadero, para su máximo aprovechamiento. 13

14 Unidad dos. Tecnología de conservación de la carne fresca. Está conformada por cuatro capítulos que contienen: características de la carne fresca; conservación y almacenamiento; microbiología, parásitos y alteraciones y los eventos prácticos de esta unidad. Estos temas son relevantes porque a partir de la obtención de carne de animales sanos y con las características zootécnicas deseadas, se inician las operaciones para su manejo y conservación que garanticen su calidad, inocuidad y características tecnológicas, de acuerdo con su uso en fresco o para proceso. Unidad tres. Tecnología de pos-captura de pescados y mariscos. Contiene seis capítulos distribuidos así: características del pescado y los mariscos; operaciones de pre-captura y captura; operaciones pos-captura de pescados y mariscos; tecnología de conservación de pescados y mariscos; factores y sistemas de calidad del pescado y los mariscos, aprovechamiento de los productos y subproductos de la pesca y los eventos prácticos de la unidad. Colombia es un país con grandes recursos pesqueros, la mayoría inexplotados, que exigen un conocimiento y aplicación tecnológica para aprovecharlos. Por lo anterior, se parte de las operaciones de pre-captura y captura porque en éstas se pueden ver afectadas sus características; luego, es importante conocer cómo realizar un buen beneficio de los animales para obtener productos de calidad a los cuales se les deben aplicar métodos adecuados de conservación en fresco, de acuerdo con sus características y vida útil. Para detectar su grado de frescura se utilizan métodos físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos. Al final del módulo se encuentra la información de retorno de las autoevaluaciones, el glosario para conceptualizar términos desconocidos y los anexos que tienen una información complementaria sobre los aspectos económicos de las especies pecuarias colombianas y las características generales de los animales de abasto, de pescados y mariscos, como apoyo al aprendizaje del curso. El conocimiento, manejo y aplicación de la Tecnología de Possacrificio y Poscaptura, permite mantener las características e inocuidad de las materias primas cárnicas, pescados y mariscos frescos, que cumplan con su objetivo fundamental de alimentar y nutrir a los seres humanos. "Es importante y necesario conocer, estudiar y aprovechar los recursos pecuarios que nos ofrece la naturaleza, de manera racional". Para el estudio de este curso hay una guía didáctica, que se debe seguir y desarrollar para lograr un aprendizaje real y significativo. 14

15 UNIDAD UNO TECNOLOGÍA DE OBTENCIÓN DE LA CARNE FRESCA DE ANIMALES DE ABASTO Y SU APROVECHAMIENTO. Para obtener carne fresca de buena calidad y con las características requeridas, es necesario conocer en forma general los factores intrínsecos (genéticos, edad, sexo, estado de salud y condición del animal) y extrínsecos como la alimentación, el ambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnológicos a los que se somete la carne. Estos factores afectan la edad de sacrificio y el grado de cebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las características organolépticas de la carne. En el manejo ante mortem y en el beneficio de los animales pueden ocurrir daños, lesiones y reacciones químicas indeseables, que pueden producir carne con características inadecuadas. Por ello se deben beneficiar animales sanos, con características zootécnicas adecuadas y un óptimo manejo ante mórtem. Para facilitar el manejo post mórtem de la carne y su comercialización, las canales (producto primario del beneficio) se dividen en cortes o destazaduras, que a su vez se retazan para uso en fresco o para procesos. Los subproductos de matadero son comestibles e industriales, los cuales pueden generar grandes recursos si se utilizan apropiadamente. Los temas tratados en esta unidad son importantes, ya que se deben conocer los elementos generales que afectan la calidad de la carne durante su obtención y así aprovecharla al máximo. "Durante las operaciones de beneficio de los animales y el aprovechamiento de los productos y subproductos de matadero se producen residuos sólidos, líquidos y gaseosos, lo que exige la aplicación de métodos que eliminen o mitiguen el impacto en el medio ambiente". 15

16 Objetivos específicos: Comprender qué y cuáles son los factores de calidad de la carne. Identificar y evaluar los aspectos que pueden alterar la calidad higiénica, nutricional y tecnológica de la carne: antes, durante y después del sacrificio. Conocer y aplicar los diferentes sistemas de calidad y normas de sanidad, para provocar el mínimo impacto negativo en el ambiente, en los diferentes sitios de: obtención, adecuación, conservación y comercialización de la carne y los subproductos. Comprender los diferentes aspectos para la evaluación de la calidad de la carne en canal. Identificar las características generales de los mataderos. Conocer las diferentes clases de mataderos. Enumerar el equipo básico para el beneficio de animales de abasto. Reconocer la importancia de un beneficio adecuado de los animales, para la obtención de carne de buena calidad. Aprender los diferentes procesos de sacrificio y faenado de los animales de abasto de mayor consumo: bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos y conejos. Establecer la importancia de seleccionar un método adecuado para la insensibilización de los animales. Definir e identificar las diferentes destazaduras y retazaduras. Identificar y realizar los cortes de las canales de las diferentes especies pecuarias de abasto. Enumerar los usos de las diferentes destazaduras de los animales de abasto. Identificar las características generales de los mataderos. Conocer las diferentes clases de mataderos. Enumerar el equipo básico para el beneficio de animales de abasto. Reconocer la importancia de un beneficio adecuado de los animales, para la obtención de carne de buena calidad. Aprender los diferentes procesos de sacrificio y faenado de los animales de abasto de mayor consumo: bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos y conejos. Establecer la importancia de seleccionar un método adecuado para la insensibilización de los animales. Definir e identificar las diferentes destazaduras y retazaduras. 16

17 Identificar y realizar los cortes de las canales de las diferentes especies pecuarias de abasto. Enumerar los usos de las diferentes destazaduras de los animales de abasto y de los productos y subproductos de matadero. Enumerar algunos métodos de transformación de los subproductos industriales. 17

18 CAPÍTULO 1. FACTORES Y SISTEMAS DE CALIDAD PARA LA OBTENCIÓN DE LA CARNE FRESCA. Para obtener carne de óptima calidad se debe partir del beneficio de animales sanos, con características zootécnicas adecuadas y un buen manejo de los animales antes, durante y después del sacrificio. Lo anterior da lugar a los factores y sistemas de calidad de la carne. Lección 1 Factores de calidad La calidad de la carne está influenciada por factores intrínsecos y extrínsecos Factores intrínsecos Son: genéticos, edad, sexo, estado de salud y la condición general del animal. - Genéticos Hay una gran variedad de especies y de razas más susceptibles a sufrir problemas genéticos. En vacas, ovejas, y cerdos se pueden presentar músculos PSE (Pale Solft Exudativa - Pálida, flácida y exudativa) por deficiencias de vitamina E, lo que acumula los y-miosina aumentando la posibilidad de proteólisis que se atribuye a una mayor actividad de la dipeptidasa; una menor capacidad respiratoria; mayor contenido de proteína de tejido conectivo, grasa y agua y un menor contenido de nitrógeno. - Edad y sexo Los animales de abasto deben beneficiarse a la edad adecuada, porque a medida que los animales son más viejos el color de la carne es más oscura, la fibra muscular es más consistente y gruesa, hay menos grasa intramuscular y más 18

19 extramuscular, contienen menos tejido óseo (el de los machos es más prominente que el de las hembras). En Colombia, según el sistema ICTA, la edad es un aspecto predominante; los animales jóvenes producen carne más tierna y jugosa. Los parámetros utilizados para determinar la edad de los bovinos y de la canal son: Los cambios en la dentición y en la osificación de los huesos de la canal. Cambios en la composición de la canal (proporción entre la carne, grasa, hueso y tejido conectivo). Los cambios en la proporción de las masas musculares (aumenta en el cuarto anterior a medida que envejece). Cambios en el color de la grasa, a menor edad es blanca y se va tornando amarilla con la edad. Cambios en la apariencia general. Las hembras dan menor peso de canal que los machos, por ello se sacrifican a mayores edades. - Estado de salud y la condición general del animal La carne se debe obtener a partir de animales sanos, que no estén gestando ni en celo, porque es aguada en el primer caso y en el segundo caso, especialmente en los cerdos, gastan las reservas de nutrientes corporales y la carne se torna aguada, pálida y viscosa. El transporte inadecuado de los animales al sitio del sacrificio puede provocar daños en la carne, al someterlos a largas jornadas de hambre, lo que produce canales acuosas y viscosas; fracturas y golpes producen zonas sanguinolentas que se pueden contaminar fácilmente Factores extrínsecos Son: la alimentación, ambientales, manejo de la canal y procesos tecnológicos de conservación de la carne. - La alimentación Debe ser apropiada para lograr en cada especie un buen cebo y unas propiedades características en la carne. - Ambientales Como el clima, suelo y agua que influyen en la crianza de los animales, que presentan diferencias en su tejido muscular y en la grasa, en la finura de grano y los contenidos de agua y hueso. 19

20 - Manejo de la canal La carne proveniente de animales sanos está libre de microorganismos, aunque en la canal se manifiestan alteraciones enzimáticas y microbianas, algunas son benéficas y otras perjudiciales. Los animales recién sacrificados deben manipularse de tal manera que se favorezcan las alteraciones benéficas, necesarias para el proceso de maduración de la carne; para ello debe utilizarse un transporte adecuado de la canal, manteniendo la cadena de frío (15-16 C máximo). - Procesos tecnológicos de conservación Las diferentes especies presentan una serie de aspectos particulares, a partir de los cuales se pueden elaborar una diversidad de productos cárnicos; para ello se debe tener en cuenta la maduración, el color y la capacidad fijadora de agua. Los anteriores factores intrínsecos y extrínsecos se reflejan en los siguientes aspectos, que son de gran importancia en la calidad total de la carne. Valor nutritivo El contenido de nutrientes como proteína, grasa, agua, y minerales. Actualmente se prefiere carne magra por cuestiones de control de calorías en la dieta humana. Sanidad Para obtener carne sana se deben beneficiar animales sanos, realizar un sacrificio y faenado higiénico y un adecuado almacenamiento que evite la contaminación microbiana Características organolépticas Son las características detectadas por los órganos de los sentidos como el color, olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el consumidor. Color Es una de las características más importantes de aceptación del consumidor. Depende del contenido de mioglobina en el músculo; la carne de animales jóvenes es clara y se va oscureciendo con la edad del animal. El músculo post mórtem toma una coloración rojo púrpura por la ausencia de oxígeno y a medida que transcurre el rigor mortis se va tornando más clara al disminuir el ph. La carne de las diferentes especies de aves tiene una amplia variedad de colores que van desde el rojo, rosa, hasta el blanco; la carne de algunas aves como los 20

21 pollos y pavos se comercializan con piel, por ello, su coloración debe ser la característica a la de cada especie. Para mantener una coloración característica de la carne es importante realizar adecuadamente las operaciones antes, durante y después del sacrificio, ya que aspectos como el stress y el cansancio, pueden producir carnes PSE y DFD; también el faenado, el almacenamiento y los métodos de conservación utilizados. Aroma y sabor (flavor) La carne tiene una serie de fracciones de sustancias volátiles y no volátiles que le confieren estas características. La carne cruda tiene un olor a ácido láctico y un sabor salino debido a sustancias proteicas, sales minerales y ácidos orgánicos. El sabor final de la carne lo confiere la preparación culinaria o tecnológica en las que se elaboran una variedad de productos y se adicionan una serie de condimentos y aditivos. En la carne fresca hay componentes nitrogenados como la keratina; también puede contener amoniaco (NH3), por sobremaduración de la carne hidrógeno sulfurado (SH2), sales minerales y ácidos orgánicos como el 2- hidroxipropanóico. El olor a ácido láctico producido en la fermentación anaeróbica del glucógeno y en la carne madurada las aminas liberadas en la resolución del rigor mortis. Textura Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente relacionada con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño de éstas depende del número y del diámetro de fibras que contiene. Al hacer un corte transversal de la carne se observan las haces musculares secundarias y terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o bastedad tiene aceptación o no; la de grano fino es blanda (consumo fresco) y la de grano grueso es dura (para elaboración de productos cárnicos). La ternura Es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada por varios aspectos: La proporción de tejido conectivo La cantidad de colágeno es casi igual en animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna. 21

22 La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces En un mismo individuo hay diferentes clases de músculos, cuya estructura varía de acuerdo con el sitio de ubicación; es blanda o dura según el ejercicio físico que realiza sobre esas zonas, las cuales tienen una mayor cantidad de miofibrillas y sus haces son más largas. Por ejemplo: la carne de cogote es más dura que el lomo. La estructura de las fibras también es diferente si está o no en rigor mortis. La edad de sacrificio A mayor edad aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo; en la mayoría de las especies de abasto no es conveniente porque se disminuye la proporción de proteína miofibrilar, de gran importancia en los procesos tecnológicos de la carne. El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo Estos factores también afectan la textura de la carne. Las hembras poseen más grasa que los machos y el rendimiento en canal es menor; alimentos ricos en grasa producen animales con alto contenido graso. Animales alimentados (cebados) adecuadamente producen carne más magra (baja en grasa) y con mayor contenido de proteínas. El frío En congelación y descongelación se puede endurecer la carne, especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad. La aplicación de inyecciones de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne. Jugosidad Relacionada directamente con la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne, lo que genera una sensación húmeda al masticarla, por la rápida liberación de los jugos y la sensación de jugosidad duradera por la lenta liberación de suero y el efecto estimulante de la grasa sobre la saliva. La blandura (ternura) y jugosidad están íntimamente relacionadas, cuanto más tierna es la carne, los jugos se liberan más rápido y la sensación de jugosidad es mayor. 22

23 Lección 2. Manejo ante mortem y post mortem Generalidades del sacrificio En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar contaminación por varios medios como los siguientes: La piel de los animales: antes del sacrificio (de animales sanos) se deben lavar con suficiente agua limpia y potable, para evitar contaminación de la carne durante el desuello o eliminación de la piel. Ruptura de los órganos internos: cuando el operario extrae las vísceras blancas (estómagos e intestinos), debe hacerlo con mucho cuidado para evitar romperlos, lo que ocasionaría la contaminación de la carne con los materiales contenidos en ellas. El aseo y la salud de los manipuladores de carne: este alimento puede contaminarse por personas con enfermedades infectocontagiosas (heridas, llagas, lesiones en la piel, parásitos y enfermedades respiratorias) y, por malos hábitos higiénicos (desaseo personal y no lavarse y desinfectarse las manos cuantas veces sea necesario). Otros factores de contaminación por mal manejo son el uso del agua contaminada y beneficiar conjuntamente animales sanos y enfermos. Al obtener canales sanas e higiénicas se conserva la carne por más tiempo y se puede ofrecer un producto inocuo al consumidor Antes del sacrificio - En los corrales (la cuarentena) Durante el descargue de los animales hacia los corrales o sitios de cuarentena y descanso se debe tener cuidado en no maltratarlos ni estresarlos, ya que ésta es una de las principales causas de pérdida de calidad de la carne. Los corrales, establos o sitios de descanso y adecuación de los animales para el beneficio deben tener el tamaño adecuado, con bebederos, sistemas de 23

24 ventilación, control de la temperatura y demás aspectos característicos de acuerdo con la especie. Es importante mantener los corrales limpios y desinfectados. Los animales enfermos o sospechosos se ubican en un corral aislado. - En el frigorífico Se debe cumplir con lo dispuesto en el decreto 2162/83 del Ministerio de Salud Pública de Colombia Después del sacrificio - Durante la adecuación (Faenado): se deben mantener todas las condiciones higiénicas personales, de equipos y de instalaciones para evitar contaminar la canal, la cual es estéril pero tiene un ph casi neutro que la hace un medio de cultivo ideal para el crecimiento microbiano, especialmente de bacterias. - Durante el transporte de la carne: las canales o la carne troceada se transporta en camiones especiales aislados, con sistema de refrigeración o thermoking a temperaturas inferiores a 4 C. El transporte debe cumplir con el estipulado en el decreto 2162 de 1983, 2278/02, el decreto 1500 del 04 mayo de el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud Pública y la NTC 4271 del ICONTEC - En el almacenamiento Maduración Durante el almacenamiento de la carne en refrigeración se controlan sus procesos de maduración, por ello la temperatura no debe ser mayor de 10 C. Generalmente se mantiene a temperaturas de 4 C hasta completar e l rigor mortis. Conservación Una vez recibidas las carnes, en canales o destazadas, se almacenan en refrigeración o congelación, de acuerdo con el tiempo de duración en fresco deseado. Según el Decreto 2162/83 las cámaras frigoríficas para almacenamiento de carnes capítulo 2, artículos 3 y 6, 18 a 24 con su respectivos parágrafos. 24

25 Lección 3. Evaluación de la calidad de la carne en canal Canal bovina La calidad de la canal está determinada por la cantidad y calidad de la carne que proporciona. En Colombia se realiza a través del sistema de clasificación ICTA y en la norma técnica de calidad NTC La clasificación de las canales es una operación básica realizada durante el beneficio de animales, para establecer diferentes características del producto y es la base para identificar los cortes de acuerdo con su calidad. La evaluación se realiza teniendo en cuenta aspectos cualitativos y cuantitativos, que son los factores de calidad, a partir de los cuales se establecen cinco categorías de canales de carne que van desde cinco estrellas, hasta la de menor calidad certificada, que se clasifica con una estrella. - Aspectos cualitativos Son el sexo, la edad, la conformación y el acabado. Estos se reflejan en el grado de terneza y jugosidad de la carne, que son los más importantes para el consumidor. - La edad El primer factor de calidad, es la medida de tiempo transcurrido desde el nacimiento del animal, hasta el momento que se evalúa la canal. La carne proveniente de un animal joven es más blanda y jugosa, mientras que la de animales adultos es más dura; en esto radica la importancia de la edad de sacrificio en la calidad de la carne, que está entre 2.5 años a 5 años o más. La edad del animal se puede determinar en los cambios de la dentición y en el grado de osificación de los huesos de la canal. Entre los diversos cambios están: Cambios en la composición de la canal. A mayor edad menor proporción de tejido muscular y óseo al incrementarse el tejido graso. 25

26 Cambios en la proporción de las masas musculares. A mayor edad se aumenta el volumen en el cuarto anterior. Cambios en el color de la grasa. La de animales jóvenes es blanca y a medida que va envejeciendo se vuelve amarilla. Cambios en la apariencia general. En ésta se resumen los anteriores puntos. La conformación Es el grado de desarrollo de los músculos de la canal y llenado de la estructura ósea que comprende: - El desarrollo de las nalgas y de los lomos - El aspecto macizo de la canal y - La proporcionalidad de la canal Hay dos métodos para evaluar la conformación de la canal: - El tradicional o subjetivo Basado en la apreciación visual del volumen y perfil de la cadera y la longitud y el ancho de la zona dorso-lumbar, para luego compararlos con los patrones visuales (cualitativo). - La evaluación objetiva Se toma el perímetro de la pierna como medida de referencia para determinar el grado de conformación de la canal, ya que es en la destazadura donde más fácilmente se aprecia esta característica. De acuerdo con el perímetro (cm) de la pierna (pp) se le asigna un grado de calificación a la canal (cualitativa). Cuadro 1. Patrones de conformación de la canal bovina GRADO DE ACABADO PERÍMETRO (PP) cm E 89 B R I E= Excelente; B = Bueno; R = Regular; I = Inferior Fuente: NTC

27 - El grado de acabado Se relaciona con la cantidad y forma de distribución de la grasa. A mayor cantidad de grasa menor cantidad de carne en la canal, por lo tanto el rendimiento será menor. Es de gran importancia para determinar el precio de la canal. Según la localización de la grasa en la canal tiene varias denominaciones: 2 Grasa de cobertura (GC) o subcutánea. Localizada sobre toda la superficie externa de la canal, con excepción del cuello, antebrazo y costilla. 3 Grasa interna (GI). Está en el interior de la canal y recibe su nombre de acuerdo con la zona que recubra. Comprende la zona pélvica, inguinal, renal y abdominal. 4 Grasa intermuscular (GIM). Ubicada entre los músculos. 5 Grasa intramuscular (GI). Se localiza en las fibras musculares y es también llamada marmóreo o jaspeado de las carnes. El grado de acabado de una canal se determina por la observación de la grasa de cobertura que posee, y por la comparación de las medidas que se toman directamente sobre la grasa de cobertura con patrones preestablecidos en cm. Este valor está entre 0 y 3. - Factores cuantitativos Relacionan las características de la canal que pueden determinarse usando alguna escala de medición. Estos factores son el peso, el espesor de la grasa, el perímetro de la pierna, la longitud de la canal y la cantidad de carne. Son los elementos que más le interesan al comerciante. El peso Una canal puede tener un peso entre 180 y 230 kilogramos dependiendo de la calidad de la misma. El peso es el que finalmente establece el valor de un animal productor de canal. El espesor de la grasa Tiene relación con el grado de acabado de la canal y sus valores están entre 0 y 3. El perímetro de la pierna Relacionado con la conformación de la canal. 27

28 La longitud de la canal La cantidad de carne depende de los anteriores factores, especialmente de la edad y de la conformación de la canal. Resumiendo, se puede decir que mientras más joven sea el animal, de sexo masculino, tenga mayor peso y una mejor conformación y grado de acabado, más estrellas tendrá dentro de la clasificación y, por lo tanto mejor calidad Canal porcina Los principales rendimientos que se tienen en cuenta en la evaluación de las canales porcinas hacen referencia a la cantidad de producto obtenido, a la aceptabilidad de ésta y a la economía. Las evaluaciones realizadas a las canales son cualitativas y cuantitativas. - Cualitativas En éstas se evalúa su condición higiénico-sanitaria, su composición, proporción de carne aprovechable, grasa y hueso; el color y la textura del músculo y el grado de aceptación de la carne, es decir, todas las propiedades organolépticas de la carne. - Cuantitativas Los rendimientos cuantitativos de los cortes afectan el valor de las canales. Mediante la determinación de algunas medidas y áreas de la canal se pueden correlacionar los rendimientos de los cortes y algunos factores de importancia económica. El procedimiento a seguir en la evaluación cuantitativa de la canal porcina es la siguiente: Determinación del espesor de la grasa dorsal Uno de los objetivos del mejoramiento en el rendimiento porcino es reducir la grasa dorsal. Los cerdos con menos grasa dorsal y más masa muscular producirán canales de mayor valor. La medición de la grasa dorsal se hace con una regla metálica calibrada en décimas de centímetros (cm). El espesor de la grasa dorsal se mide en tres puntos: a. A la altura de la primera costilla. b. A la altura de la décima costilla y c. A la altura de la última vértebra lumbar. 28

29 Determinación del área músculo (longissimus dorsi- ojo del músculo) Se hace un corte transversal del músculo al nivel de la décima costilla y mediante un planímetro se mide el área del músculo, calcado previamente en un papel transparente. También se puede determinar directamente por el método de plantilla cuadriculada de plástico. La superficie del ojo de lomo está condicionada en una gran medida por el potencial hereditario del animal, lo que significa que al seleccionar animales con ojo de lomo grande, se presume que sus descendientes tendrán las mismas características. Rendimientos en cortes Se tienen en cuenta los siguientes cortes: Jamón, lomos, chuletas y paleta. Si se conoce la relación que existe entre el peso de esos cortes y el peso del animal, será fácil calcular su valor. Rendimientos de la canal porcina en productos cárnicos El ganado porcino como fuente de proteínas para el ser humano, puede ser ofrecido para su consumo directo en las siguientes formas: a. En cortes minoristas. b. Como productos cárnicos. En éstos se miden los rendimientos cuantitativos y económicos. Longitud de la canal El largo de la canal porcina se mide desde el extremo anterior de la primera costilla hasta el extremo anterior del Isquión. 29

30 Lección 4 Aprovechamiento de materias primas Las de mayor consumo en Colombia son: bovinos, porcinos y aves. En menor cantidad están las especies menores: ovinos, caprinos y conejos Bovinos La carne de ganado bovino es la de mayor consumo, fresca o procesada, por el tamaño y rendimiento de las canales. Se utiliza para consumo fresco (refrigerada o congelada) y en productos elaborados. Consumo en fresco Se utilizan las partes o destazaduras de primera, de segunda y de tercera, que son: Primera Lomo fino y ancho, lomo de aguja, cadera, centro de pierna, bota y bola de pierna, lomo de brazo, muchacho, colita de cadera, bola de brazo. Estas carnes se preparan a la plancha, al horno, para freír, cocer y sudar. Segunda Paletero, sobrebarriga, brazo, costilla y cogote. Se preparan sudados y estofados. Tercera Lagarto de pierna y brazo, costilla, morillo y pecho, que se preparan cocidos, sudados y horneados. El hueso carnudo y poroso se utiliza para sopas. Uso industrial Se utiliza carne de primera, segunda y tercera con alto contenido de proteína miofibrilar y bajo contenido de colágeno, para elaborar productos cárnicos como salchichas, salchichones, mortadelas, hamburguesas; es decir, productos cárnicos tipo emulsión Porcinos Es una de las carnes más agradables y nutritivas, además puede utilizarse en diversas formas: fresca o procesada. Consumo fresco Todas las destazaduras se pueden preparar de forma: asada, cocinada, estofada, guisada, horneada y frita. Uso industrial La carne porcina es una de las más versátiles para la elaboración de productos cárnicos como jamones, salchichas, chorizos, longanizas, especialidades cárnicas 30

31 (pollo relleno) y el queso de cabeza, entre otros. Además, se utiliza mezclada con la carne de vacuno y otras especies para elaborar productos cárnicos emulsionados. La grasa de cerdo es la más apreciada para la elaboración de los productos cárnicos por las características especiales que les confiere Aves Es una carne blanda, agradable, de fácil digestión y baja en grasa. La mayor parte se utiliza en consumo fresco. En los últimos años se ha aumentado el consumo de productos procesados con carnes de aves, especialmente pollos y pavos. Consumo en fresco Para productos como: pollo asado, cocido o sudado, horneado, entre otros por su fácil preparación y precio asequible. -Uso industrial Para elaborar jamones, productos cárnicos emulsionados (salchichas, hamburguesas, salchichón, mortadela, pollo relleno); apanados (croquetas y carnes enteras); como parte de carne de otros productos (pavo relleno); especialidades cárnicas (pechugas rellenas), chorizo y longaniza de pollo Especies menores Su uso más frecuente es para consumo en fresco en platos típicos, como cabrito santandereano, chivo asado, etc. El uso en productos cárnicos es menor, aunque se han realizado diversos ensayos para ello. - Ovinos Consumo en fresco Lechal de días con un peso de 6 a 8 Kg, se cocina entero o retazado, a la parrilla o a la plancha. Uso industrial El producto más conocido es el jamón de cordero. Ternasco Consumo en fresco Cabritos de 4 meses con un peso de Kg. Su carne se consume asada, sudada, frita, cocida, horneada y en los platos típicos tradicionales de algunas regiones de Colombia. - Conejos Consumo en fresco Por el alto costo de su carne no es un producto muy popular. Se elabora asado, horneado, sudado o frito. Uso industrial Se elaboran productos cárnicos emulsionados como salchichas y mortadelas jamones batidos, especialidades cárnicas y carnes apanadas (croquetas, rollitos, etc.). 31

32 Lección 5 Tecnologías limpias. Durante las operaciones de beneficio de los animales para obtener la carne y los subproductos, la adecuación para uso industrial o consumo en fresco, la comercialización, empaque y distribución se obtienen una serie de residuos que deben ser tratados para disminuir su impacto negativo en el ambiente, especialmente durante la recuperación de subproductos y las operaciones posteriores de lavado y desinfección. "Se debe producir la menor contaminación posible con residuos sólidos, líquidos o gaseosos" Fuentes de contaminación y prevención de la contaminación Los residuos líquidos y sólidos contaminan el agua de los ríos y mares; los residuos gaseosos, el aire y, el ruido el ambiente exterior e interior del frigorífico o la fábrica. - Residuos líquidos Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos en los mataderos y sitios de adecuación de subproductos y adecuación de la carne son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de las operaciones de desangrado y evisceración. Éstas aportan gran cantidad de la carga orgánica, lo que hace necesario su separación y tratamiento individualizado. Los efluentes de los mataderos contienen sangre, estiércol, pelos, plumas, grasa, huesos, proteínas y otros contaminantes solubles. Por lo general, estas corrientes tienen altas temperaturas, patógenos, altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio de DQO.DB05:N (niveles máximos de contaminación) en un matadero es de 12:4:1, información utilizada para el diseño de sistemas de tratamiento. 1 1Tratamiento de aguas residuales, Santiago de Chile y Manual matadero modular FAO 32

33 La sangre es el principal contaminante, aporta una DQO total de mg/lt y una alta cantidad de nitrógeno, con una relación carbono/nitrógeno de 3:4; se estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a los vertederos finales. Otras fuentes de residuos son las proteínas y grasas provenientes de las aguas de lavado, con otras sustancias como la heparina y sales biliares, carbohidratos (azúcares y celulosa), detergentes y desinfectantes. Esta agua tiene una alta carga microbiana patógena y, aproximadamente del 25% al 55% (medidas DBO5 son arrastradas por el agua de limpieza. Para disminuir o prevenir la contaminación se utilizan varios métodos que son: un pretratamiento, un tratamiento primario y un tratamiento secundario. Pre-tratamiento Es la retención de sólidos y grasas contenidas en el agua de lavado, para evitar entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento. Se emplean dos sistemas: Rejillas Es un dispositivo con aberturas de tamaño uniforme para retener partículas gruesas. Para sólidos gruesos es de 50 a 100 mm y para sólidos finos de 12 a 20 mm. El diseño de las rejas depende del tipo de residuo a tratar, el flujo de descargo, paso libre entre barras, volumen de sólidos retenidos y pérdida de carga. Están formadas por barras metálicas finas y paralelas a lo largo de los canales de desagüe. Para facilitar su limpieza deben ser desmontables y se deben retirar los residuos durante la jornada de trabajo. Al finalizar se deben lavar perfectamente, así como los canales. Trampas de grasa Es un estanque rectangular en el que se aprovecha la menor densidad de la grasa, la cual sube a la superficie y es atrapada por un bafle. Esta grasa se retira periódicamente, de acuerdo con las necesidades de la planta. Tratamiento primario 33

34 Se pueden aplicar métodos físicos, químicos o fisicoquímicos para remover la mayor cantidad de sólidos suspendidos en las aguas residuales. Se puede realizar en: Estanque homogenizador Para obtener un efluente con características uniformes, los caudales, el ph y las temperaturas son homogenizadas. Flotación Para la remoción de sólidos en suspensión y grasas remanentes. Es más efectivo que las rejas y las trampas. La eficiencia se puede mejorar adicionando floculantes químicos (aluminio, sales de hierro, entre otros), el lodo de flotación es rico en proteínas y grasas que se pueden pasterizar o procesar y utilizar como alimento para animales. Tecnología de membranas Permite la recuperación de la materia orgánica y la reutilización del agua, pero es un proceso muy costoso. De acuerdo con el tamaño de las partículas se puede utilizar las técnicas de ósmosis inversa, ultrafiltración, microfiltración y filtración. Tratamiento secundario o biológico Para eliminar la materia orgánica biodegradable presente en los residuos sólidos. Hay oxidación biológica de sólidos suspendidos remanentes y de los sólidos disueltos, medidas como una reducción BDO5 del efluente. Para seleccionar el tratamiento secundario se tienen en cuenta varios factores: requerimientos del efluente (estándares de descarga), sistema de pretratamiento escogido, disponibilidad del terreno, regulaciones ambientales locales y factibilidad económica de una planta de proceso. Hay tratamientos anaeróbicos y aeróbicos. Anaeróbico Los líquidos de desecho de los mataderos e industrias cárnicas se pueden tratar en lagunas o reactores cerrados. Es un tratamiento económico, requiere poco espacio y genera biogás que puede utilizarse en el proceso productivo o comercializarlo. Aeróbico o de oxidación Existen varios métodos: lodos activados, lagunas aireadas, filtros de goteo o contactores biológicos rotatorios. 34

35 Debido a la generación de olores por la descomposición orgánica el tratamiento con lodos es el más indicado. Este método, aplicado en zanjas aireadas, permite la degradación del material orgánico en combinación con la nitrificación y posterior desnitrificación. La emisión de olores se puede prevenir instalando la entrada del líquido en la base del estanque de aireación. Las lagunas de oxidación pueden presentar un alto riesgo contaminante y se utilizan donde no se pueden colocar fosos de infiltración u otros métodos. Su extensión es variable y su profundidad está entre 0.6 y 1.5 metros Residuos sólidos En las plantas de faenado casi la totalidad de los residuos sólidos generados son recuperables. Los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos líquidos y el estiércol generado en los corrales requiere de un tratamiento y una disposición final adecuados. Para el tratamiento de los lodos el método más recomendable es deshidratarlos en un filtro de prensa y utilizarlos como mejorador de suelos. El estiércol se puede utilizar directamente, pero cuando esto no es posible se puede aplicar los siguientes tratamientos: Físicos: sedimentación, centrifugación, secado e incineración. Químicos: con aplicación de sales de cloruro férrico, cal y polímeros orgánicos. Biológicos: lagunas anaeróbicas, digestores anaeróbicos, lagunas aeróbicas y compósitos, los más recomendables son las lagunas anaeróbicas y los digestores. - Generación de ruidos En las plantas de procesamiento se presentan una serie de ruidos suaves y fuertes, continuos e intermitentes que trastornan el ambiente laboral y externo, lo que exige mitigarlos aplicando sistemas de absorción de ruidos y vibración; en la misma máquina o equipo o, aislando el sitio con materiales adecuados. Las máquinas que más producen ruido son las sierras. Durante su uso el operario debe disponer de tapa oídos. 35

36 1.5.3 Residuos de gases o emisiones gaseosas En los mataderos y las plantas de procesamiento de productos cárnicos no se deben presentar malos olores, excepto la emisión de humo de los ahumadores, para lo cual se debe contar con chimeneas que tengan filtros y que estén a una altura de 15 a 30 metros. Hay varios métodos para el tratamiento final o dilución del aire de ventilación: Lavadores de gases Es una torre rellena en la que el líquido de lavado fluye hacia abajo y el aire contaminado asciende, siendo absorbido por éste. El líquido se puede reciclar y, finalmente tiene que ser tratado como efluente líquido. Filtro de compósitos o biofiltros En estos biofiltros los compuestos que producen olor son biodegradados aeróbicamente, transferidos al agua en el material de compósito y, biodegradados por microorganismos. Otros tratamientos son: la incineración en calderas, adsorción en carbón activado y adsorción en filtros de arcillas Implementación del sistema de gestión ambiental Los estándares ISO regulan a nivel internacional la gestión ambiental de la empresa en lo referente a la implementación del sistema de gestión ambiental (ISO 14001), auditorias ambientales y otros. La implementación de sistemas de gestión ambiental permite a la empresa anticiparse a regulaciones ambientales más estrictas, lo que hace más fácil que el ajuste a la nueva legislación se realice de forma gradual y, mediante cambios en los procesos de producción en lugar de recurrir a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos. 36

37 CAPÍTULO 2. BENEFICIOS DE ANIMALES DE ABASTO El beneficio de animales de abasto comprende el conjunto de actividades que hacen parte del sacrificio y faenado de animales para consumo humano Lección Aspectos generales de los mataderos y/o frigoríficos El matadero es el sitio donde se benefician los animales que se destinan para consumo humano, según el Decreto 2278/ 82 del Ministerio de Salud Pública es "todo establecimiento dotado de las instalaciones necesarias para el beneficio de animales de abasto o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración e industrialización". Según el Decreto 2162/83 del Ministerio de Salud Pública. "se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo". El decreto 1500 del 04 de mayo de 2007 determina que todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos destinados para el consumo humano, deberán cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta. Los estándares de ejecución sanitaria son: a) Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y utensilios, deberán evitar la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos, facilitar las labores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo adecuado para el cual están diseñados, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deberán ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento. 37

38 b) Localización y accesos. c) Diseño y construcción. d) Sistemas de drenajes. e) Ventilación. f) Iluminación. g) Instalaciones sanitarias. h) Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deberá establecer e implementar un programa permanente para prevenir el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral, soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su verificación. i) Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los residuos generados en los procesos internos, todos los establecimientos de que trata el presente capítulo, deberán contar con instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporte externo y disposición final de los mismos y deberán contar con registros para su verificación. Este programa, se desarrollará cumpliendo con los lineamientos establecidos en el presente decreto y la legislación ambiental vigente. j) Manejo de emisiones atmosféricas. Todos los establecimientos deberán contar con los elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la normatividad ambiental vigente. k) Calidad de agua. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deberá diseñar e implementar un programa documentado de calidad de agua para garantizar que ésta sea de calidad potable y cumpla con la normatividad vigente sobre la materia. l) Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deberá realizar las operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y desinfección que se aplican a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento, 38

39 que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres y su contaminación. m) Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres. n) Programas Complementarios. Los programas complementarios que están establecidos en el decreto 1500 de Módulos de producción Consta básicamente de: Establos Sala de matanza Tripería (separación y limpieza de estómagos e intestinos) Cámara frigorífica Corte y procesamiento de la carne Procesamiento de las pieles y cueros Utilización de la sangre 39

40 Figura 1. Distribución en planta de un matadero Fuente: Mataderos municipales. Su administración y operación. Sonia y Yolima Hincapié Muñoz, Universidad Francisco José de Caldas,

41 2.1.2 Módulo de servicios Suministro de agua Caldera Sistema de eliminación de efluentes (aguas residuales) Eliminación de desechos sólidos Suministro eléctrico - Módulo complementario Punto de venta de carne Equipo básico para beneficio de animales de abasto Báscula para ganado vivo Conjunto de tubos rociadores para el lavado de animales Tábanos eléctricos Cajón de insensibilización Diferenciales eléctricos o manuales Grilletes con cadena Riel de sangría Retornador de grilletes de sangría Diferencial eléctrico para transferencia Riel de trabajo Troles con gancho Descornador Cortador de patas Máquina desolladora Mesa para inspección de vísceras Sierra para dividir canales Gabinete para lavar cabezas Mesa para trabajar cabezas Mesas para trabajo de vísceras blancas Tanques para escaldado (tripas y pastas) Máquina para pelado de patas Máquina para quitar cascos Sierra para corte de esternón Plataforma hidráulica Lavamanos y esterilizadores Carros de ganchos Bandejas Carros para decomisos 41

42 Mangueras con pistola para lavado Báscula de riel Báscula de piso Cuchillos diversos Afiladores (chairas) Uniformes, cascos, equipo protector y equipo de aseo Lockers para personal 42

43 Lección 7. Beneficio de ganado bovino. Son las diferentes operaciones realizadas consecutivamente para obtener la carne en canal. Comprende el manejo ante mortem, el sacrificio y el faenado Manejo ante mortem - Transporte En Colombia se realiza comúnmente en camiones debido a que los centros de explotación se encuentran alejados de los centros de consumo, en condiciones deficientes lo que ocasiona disminución de la calidad de la carne causado por pérdida de peso, estrés, hematomas, traumatismos, dolencias y la muerte del animal. Las pérdidas de peso pueden ser de tres tipos: pérdidas fecales, urinarias y de humedad; pérdidas en el peso de la canal y pérdidas en el peso de las vísceras, siendo la más importante la pérdida de peso de la canal. Los hematomas son el principal factor que causa pérdidas en el ganado vacuno durante el transporte. Son ocasionados por la ruptura de los vasos sanguíneos, especialmente de los músculos y la grasa subcutánea, con la liberación de sangre y el daño tisular. El tejido dañado no es apto para consumo humano, lo que da lugar al decomiso parcial o total de la canal. Un inadecuado sistema de transporte puede producir, además de los hematomas, traumatismos, fracturas y lesiones por pisotones de los animales, mermas en la canal. También se pueden presentar durante el cargue y descargue de los animales. El ganado bovino no es tan susceptible al estrés como el ganado porcino, afectando el ph de la carne por el consumo acelerado del glucógeno, lo que puede producir carnes DFD (Dark, Firm, Dry Oscuras, duras, y secas), con un ph alto, lo que ocasiona problemas de contaminación y ataque de microorganismos. Los animales sometidos a excitación antes del sacrificio, manejo inadecuado y exceso de calor, presentan en algunas ocasiones un aspecto anormal de la capa 43

44 de grasa subcutánea, debido a un crecimiento de la circulación sanguínea hacia los capilares periféricos y a un inadecuado drenaje de estas zonas antes del sacrificio. La grasa tiene un aspecto rosado tenue, lo que causa pérdida de calidad por la sangre retenida. Una forma adecuada de transporte de los bovinos es separando los animales por grupos de dos alternado cabeza y cola. Los búfalos se trasladan generalmente de pie. - Recepción de los animales Los animales son bajados del camión y transferidos a los corrales a través de una rampa de desembarco. - Pesaje Se realiza en una báscula y, en Colombia es la forma como se comercializan los animales, en píe. Actualmente existe el sistema ICTA para comercializar la carne en canal (NTC 4271). - Conducción Los animales son desplazados con la ayuda de un tábano eléctrico, por mangas y pasillos hasta los corrales de reposo y sacrificio. - Inspección sanitaria ante mortem Para detectar enfermedades en los animales y separar los sanos de los enfermos. - Reposo Según el Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Salud Pública los animales para el consumo humano deben reposar en ayuno de acuerdo la especie, se les permite únicamente consumo de agua potable. La suspensión del alimento facilita el eviscerado (por el mínimo contenido del aparato digestivo) y reduce el paso de las bacterias al torrente sanguíneo, aumentando el tiempo de conservación de las canales. - Baño externo El animal se ducha con chorros de agua fría a presión para limpiar las suciedades de la piel, parásitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos 44

45 sanguíneos, lo que ayuda a la sangría, da un color atractivo a la carne, facilita el desuello y aumenta el tiempo de conservación de la carne. - Conducción al sacrificio Los animales se llevan de los corrales de reposo, a través de una rampa de conducción, a la caja de insensibilización con la ayuda de un tábano eléctrico Sacrificio El sacrificio es el proceso que se realiza en un animal de abasto para darle muerte; va desde la insensibilización hasta la sangría, con la sección o ruptura de los grandes vasos. El proceso general de beneficio de bovinos, hasta la obtención de las canales se presenta en la figura 2. Las operaciones de sacrificio de los bovinos son: - Insensibilización Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la pérdida del conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o insensibilización, llamada también manga de matanza. El animal entra en la caja y queda inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del cajón. Hay varios sistemas para aturdir el ganado. Estos son: 45

46 Figura 2. Esquema general de beneficio de ganado bovino Con puntilla Fuente: SENA-Universidad Nacional, cartillas de Tecnología de cárnicos. Se secciona la médula espinal del animal entre el espacio del hueso occipital y la primera vértebra cervical, ocasionando la anulación total de la sensibilidad y de la motilidad. La puntilla es un cuchillo agudo con una hoja en forma de lanza con doble filo en el extremo (ver figura 3). Este método tiene graves inconvenientes porque no destruye la conciencia del animal. En pocos minutos las reses apuntilladas sufren una parálisis motora general y conservan las facultades cerebrales y el conocimiento. 46

47 Figura 3. Insensibilización de bovinos con puntilla Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaña, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-España, Con pistola de bala libre Se utilizan en algunos países para insensibilizar animales grandes o viejos (con huesos y tejidos duros) produciendo una inmediata y permanente insensibilización. Es una técnica poco utilizada por el peligro de usar armas de fuego en un recinto cerrado; para ello se han desarrollado balas y pistolas especiales que reducen la peligrosidad de este sistema. Existen balas que se desintegran inmediatamente después de disparadas. La bala se conserva integra el tiempo necesario para perforar el cráneo del animal e inmediatamente se desintegra causando un daño permanente en el cerebro que asegura la pérdida del conocimiento. 47

48 Figura 4. Insensibilización de bovinos con pistola de bala libre Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaña, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-España. Pistola de perno cautivo Es el método más utilizado para el aturdimiento de bovinos produciendo una insensibilización inmediata y permanente. Estudios realizados han demostrado que este sistema no produce ningún dolor al animal insensibilizado; el perno atraviesa el cráneo y destruye parte del cerebro. Puede ser impulsado por un cartucho (el más usado) o por un aire comprimido. La pistola de perno se coloca en la frente al ser lanzada más cercana al cerebro. En la figura 5 se presenta el lugar óptimo de ubicación de la pistola. Figura 5. Ubicación de la pistola de perno en la cabeza de los bovinos Fuente: 48

49 El cerebro de los animales insensibilizados con este método no sirve para el consumo humano por la contaminación externa que es llevada de la superficie al interior de la cabeza. Noqueo Se realiza manualmente con un mazo o mecánicamente. Este sistema produce una insensibilización inmediata pero reversible; si se realiza correctamente causa pocos problemas al animal. Este no muere y el corazón y los pulmones siguen funcionando. Los aparatos o noqueadores mecánicos son más efectivos que los manuales que causan fatiga, cansancio y dolor al operario y si falla en el golpe produce dolor en el animal. El noqueador mecánico se aplica en la frente y no daña la piel ni el cerebro, produciendo grandes ventajas económicas. Este sistema es seguro para el operario y es apropiado para insensibilizar toros y cerdos de gran tamaño y grosor del hueso y los senos porque su longitud es superior a la del perno cautivo. En Colombia está prohibido el uso de mazos y clavos por considerarse como métodos crueles. Electricidad Es un sistema poco conocido y aplicado debido a que su instalación no ha sido convenientemente adaptada a los grandes mataderos. Además, su aplicación masiva no es sencilla cuando se trata de animales grandes. - Izado y sangría La sangría se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que al desangrarse muere por anemia. El animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete que eleva con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel de sangría. La sangría se realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello con una inclinación aproximada de 45 grados, cortando las arterias carótidas y la vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del tórax, cerca del cuello; se seccionan los grandes vasos que salen del corazón (vasos bronquiales, cava y aorta anterior). Debe realizarse rápidamente (6-8 minutos) para evitar la recuperación del animal. En la sangría se tiene máximo el 50 % del volumen total de la sangre, es decir, que del 7% del peso vivo del animal sólo se obtiene el 3 ó 4 %. El método más adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo hueco unido por el mango a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre. 49

50 2.2.3 Faenado El faenado son las operaciones posteriores que se realizan en el matadero, distintas a la inspección post mórtem y relacionadas con el destino final de los productos. En el faenado se obtienen las canales y los subproductos. Las operaciones de faenado, una vez desangrado el animal son: - Separación de las manos, de la cabeza y desuello Se retiran las manos manualmente, luego se comienza el desuello separando la piel a partir del cuello, esternón, paleta y la región vertical. Se retira la cabeza, a la cual se le han quitado previamente las orejas y los cuernos, manualmente con la ayuda de un cuchillo. El animal se transfiere del riel de sangría al riel del trabajo que se encuentra más abajo y se le cortan las patas traseras. El operario debe estar en una plataforma de transferencia a una altura de 2,10 a 2,25 metros. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y se hace una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo, enseguida se coloca un gancho en el talón de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la cual se le retira previamente el grillete de sangría. En un riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al desuello o separación de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la región anterior del anca, vientre y costillares; región dorsal y separación total de la piel haciendo tracción hacia abajo. - Corte del esternón Se corta sobre la línea blanca del pecho con la ayuda de un cuchillo, luego se introduce la sierra eléctrica para cortar los huesos del esternón. También se corta la sínfisis isquio-pubiana. - Anudación del recto Se extrae y se liga con una banda elástica para evitar contaminar la carne con materia fecal al separar las vísceras blancas (estómagos e intestinos). La anudación del recto se facilita sujetando su terminación con un gancho que cuelga del espernancador o se suspende manualmente. - Evisceración Se realiza separando las vísceras rojas, las blancas y los órganos genitales. Se corta la pared abdominal sobre la línea media ventral y se separan los intestinos y 50

51 estómagos (vísceras blancas), las cuales se colocan en carretillas y se llevan a sitios aislados de la sala de proceso para su inspección y limpieza. Después se corta el diafragma y se extraen las vísceras rojas: hígado, corazón, esófago, tráquea, pulmones, y riñones. Las vísceras rojas se colocan en una carretilla o se cuelgan en ganchos para su inspección sanitaria; por último se extraen los órganos de la cavidad pélvica (útero, vejiga y vagina). Finalizada la evisceración se hace una limpieza de la canal, repasando y recortando zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraños como pelos, restos de piel o manchas de estiércol. - División de la canal o esquinado Se realiza en dos medias canales para enfriar más rápidamente la carne y facilitar el transporte. La división se hace a lo largo de la columna vertebral con una sierra eléctrica o con máquinas automáticas que se desplazan longitudinalmente. Una vez dividida la canal se retira la médula espinal y se mueve el antebrazo hacia abajo para facilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos. - Estímulo eléctrico de la canal Para mejorar la calidad organoléptica y nutricional de la carne y evitar el "cold shortening" de los músculos. Se realiza aplicando altos y bajos voltajes y es muy útil cuando se hace el deshuesado en caliente o antes del rigor mortis para evitar la contracción y el endurecimiento de la carne o "cold shortening". - Inspección sanitaria de la canal Las dos medias canales se someten a inspección veterinaria para su aprobación - Lavado de la canal Se realiza con agua fría a presión para retirar toda la suciedad producida e impregnada durante el faenado. - Pesaje de la canal Para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en promedio al 52% del animal vivo. Se realiza con una báscula aérea. - Almacenamiento de la canal Se realiza en refrigeración para enfriar las canales, evitar la acción de las bacterias y regular el proceso de maduración de la carne a una temperatura de 0 a 51

52 2 C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una cá mara de almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1 C. Cuando la canal se almacena a temperaturas interiores a 10 C inmediatamente después del faenado, antes de comenzar el rigor mortis se produce el cold shortening, que puede variar con el tiempo durante el cual se aplica el frío, la temperatura y el grado de contracción inicial del músculo. Este fenómeno se puede evitar manteniendo las canales a temperaturas mayores de 10 C por unas horas antes de refrigerarlas o aplicando estimulación eléctrica a las medias canales. En la estimulación eléctrica el paso de la corriente por la canal acelera el proceso de glucólisis pos- mórtem con lo que el músculo entra antes en la fase de rigor mortis. El efecto es mayor con voltajes altos (más de 500 V) que con los bajos, aunque con los primeros se debe tener precauciones. La aplicación de corriente eléctrica causa espasmos y contracciones y, acelera la desaparición del glucógeno y del ATP (Adenosin Trifosfato). Debe ser aplicada lo más rápidamente posible después de la muerte del animal. Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce una contracción del músculo que causará el endurecimiento de la carne, aunque las condiciones del enfriado sean normales. La estimulación eléctrica inhibe este efecto. +Durante el almacenamiento de la carne en refrigeración se debe contar con una humedad relativa del 90% o protegerla con empaques impermeables para evitar la desecación de la superficie por efecto del frío. 52

53 Lección 8. Beneficio de ganado porcino Debe realizarse en las mejores condiciones de higiene y con el menor sufrimiento posible para el animal Manejo ante morten Debido a las características fisiológicas particulares de los porcinos el tratamiento previo al sacrificio es fundamental para la calidad final de la carne. - Transporte Los mecanismos de transferencia de calor de los cerdos son poco efectivos, lo que los hace susceptibles de quedar postrados por calor; esto puede ocasionar pérdidas mortales a temperaturas ambientales demasiado altas. Para mantener una temperatura ambiente fresca y adecuada para los animales se pueden utilizar aspersores o duchas que ayuden a eliminar el calor corporal. El transporte generalmente se realiza en camiones y durante éste se pueden presentar traumatismos, hematomas, pérdidas de peso y hasta la muerte. Dicho deterioro se puede dar durante la carga, el transporte y la descarga del animal, siendo más críticas la carga y descarga donde se produce más estrés, especialmente cuando las rampas son muy empinadas y resbaladizas. Los cerdos que van a ser transportados conjuntamente deben juntarse antes del embarque; no debe suministrarse alimentos durante las 12 horas anteriores al viaje, y durante las operaciones de cargue y descargue no debe causarse traumatismos. El animal se conduce por una rampa de desembarco a los corrales de alojamiento, los cuales deben contar con sistemas que ayuden a la eliminación del calor corporal de los animales, como aspersores o duchas. Los animales que han sido transportados desde largas distancias deben dejarse descansar bastante tiempo y alimentarse bien para evitar el agotamiento de las reservas de glucógeno, produciendo en el faenado carne DFD, que no es adecuada para algunos procesos de conservación y procesamiento de la misma. 53

54 Cuando los porcinos no reciben alimento, especialmente agua pierden peso con facilidad, lo que disminuye el peso de la canal; por ello no deben estar más de 16 a 24 horas en ayunas antes del sacrificio. Siempre deben disponer de agua para beber. El suprimir la alimentación facilita el eviscerado debido a que el aparato digestivo es más pequeño, lo que minimiza el traslado de bacterias del aparato digestivo al torrente sanguíneo, permitiendo un mejor manejo y conservación de las canales. El consumo de agua facilita y hace la sangría más completa, produce un color más brillante de la carne y, hace que la insensibilización por aturdimiento eléctrico sea mucho más efectiva. - Pesaje "Un manejo tranquilo de los cerdos evitando excitaciones, carreras y exceso de calor antes del sacrificio también facilita la sangría" Se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (32 horas). - Inspección ante mortem Para verificar el estado de salud del animal. Es practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el Ministerio de Salud Pública a las entidades delegadas. - Reposo y lavado Los animales para el consumo humano deben reposar, en ayuno, mínimo por 12 horas (12 a 24 horas), se le permite únicamente consumo de agua potable. El animal se ducha con chorros de agua fría a presión para limpiar las suciedades de la piel, parásitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo que ayuda a la sangría, da un color atractivo a la carne, facilita el desuello y aumenta el tiempo de conservación de la carne Sacrificio El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilización hasta la sangría. - Insensibilización o aturdimiento Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres métodos: Con pistola de perno cautivo 54

55 La insensibilización es inmediata con pérdida de la conciencia e irreversible. Es aconsejable para animales no muy grandes por la configuración del cráneo de los cerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque en animales adultos los senos frontales están completamente desarrollados, por lo tanto es mejor usar corriente eléctrica o pistolas de bala libre. Cuando se utilice pistola de perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la línea imaginaria que une los ojos. Con este método se produce una secreción continua y elevada de las catecolaminas, la aparición de contracciones musculares, lo que disminuye la calidad de la carne. En los grandes mataderos dicho método es inconveniente porque sólo pueden insensibilizarse 100 animales por hora. El método de pistola de perno es el mejor método para un sacrificio humanitario, pero presenta inconvenientes para su uso industrial. Figura 6. Ubicación del perno cautivo en la cabeza de los porcinos Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaña, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-España Con anhídrido carbónico (CO2) Los cerdos se introducen en cámaras en atmósfera de anhídrido carbónico del 60 a 70 % de concentración, por un tiempo de 30 segundos. Entre los 8 a 15 segundos de permanencia en éstas el animal pierde la conciencia y no la recupera hasta varios minutos después. Para este tipo de aturdimiento existen dos sistemas: El animal es colocado en un cajón o vagoneta que se desplaza a un nivel inferior en el que encuentra la atmósfera de CO2. El cerdo entra a un túnel a través de una cinta transportadora. En el interior del túnel, en un nivel inferior, se encuentra el anhídrido carbónico. 55

56 El uso de niveles inferiores se debe a que el CO2 es más pesado que el aire. Es un sistema que no ha tenido gran difusión por los altos costos de instalación y mantenimiento. Además, la calidad de la carne es inferior a la de los animales aturdidos por corriente eléctrica. Con este método se produce una saturación de los tejidos con CO2, aumentando las contracciones y el nivel de catecolaminas en la sangre. El ph de la carne es inferior al que se consigue con estimulación eléctrica. Aturdimiento eléctrico Es el método más utilizado para la insensibilización de los porcinos. Hay varios métodos que utilizan distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicación y tipos de ondas. También hay variaciones respecto del lugar donde, se aplican los electrodos y al estado de la piel (seca o húmeda). Se aplican corrientes de 75 V (50 Hz) por siete segundos; por encima de 80 V reduce el tiempo pero puede producir convulsiones violentas y riesgos de fractura. Al utilizar 300 V se produce menos salpicado o puntos de sangre en la carne que con 75 V. Normalmente se utilizan de 190 a 300 V, con bajo tiempo de aplicación. La corriente eléctrica se aplica mediante unas tenazas con un electrodo circular o rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados de la cabeza del animal entre la oreja y el ojo, para que la corriente circule a través del cerebro. Al colocar los electrodos detrás de las orejas el animal se paraliza sin perder la conciencia y puede sufrir un gran dolor. El aturdimiento eléctrico puede provocar la presencia de manchas hemorrágicas del tejido adiposo y son más acentuadas en animales magros; también fracturas de los huesos de la zona escapular, con la producción de esquirlas que pueden romper los vasos sanguíneos y heridas a los operarios que destazan las canales. Hay más fracturas con bajo que con alto voltaje (ver figura 7). Para evitar las fracturas se utiliza el "restrainer" que es una máquina para transportar e inmovilizar a los cerdos y facilitar el aturdimiento, de tal forma que los animales no apoyan los pies en el suelo. La máquina consta de un chasis sobre el que se desplazan dos cintas independientes en forma de V, separadas, quedando el cerdo sujeto entre ambas y los pies colgando. Las bandas son graduables a varias anchuras así como el ángulo de inclinación. Los cerdos inmovilizados en el restrainer son conducidos a la zona de anestesiado para el aturdimiento donde se aplica una corriente de 300 V por 1,5 a 3 segundos. 56

57 Figura 7. Aturdimiento eléctrico de porcinos Fuente: Hay otros restrainer con aturdimiento incluido, donde dos de los electrodos dentro de la máquina hacen contacto con las mandíbulas del animal. Primero se aplica una leve corriente que hace levantar la cabeza del cerdo asegurando un buen contacto entre los electrodos, con lo que se mide la resistencia eléctrica; medida la resistencia se aplica la corriente por 1,7 a 3 segundos de modo que los electrodos avanzan horizontalmente con el animal hasta que se completa el ciclo, luego los electrodos vuelven al comienzo de la máquina y quedan listos para otro animal. El aturdimiento, por cualquiera de los métodos utilizados hace que el organismo del animal produzca una inmediata y continua secreción de catecolaminas a la sangre, es una reacción típica de los animales sometidos a estrés agudo y los métodos antes descritos lo causan. La presencia de catecolaminas da lugar a una serie de reacciones que conducen a la aparición de carnes PSE (Pale Soft Exudative- pálidas, flácidas y exudativas). Una sangría rápida puede evitar estos cambios debido a que estas sustancias circulan menos tiempo por el torrente sanguíneo. Las catecolaminas provocan la degradación del glucógeno en ácido láctico y hacen que disminuya la concentración de ATP, provocando un rigor mortis anticipado. También, cuando se producen contracciones musculares, por efecto del aturdimiento, se presenta un incremento en la cantidad de ácido láctico por la glucólisis anaerobia; además, las contracciones aumentan la temperatura del músculo. Todos los anteriores aspectos inducen a la formación de carnes PSE. 57

58 El salpicado o puntos de sangre son lesiones hemorrágicas pequeñas que aparecen en las canales de animales que han sido insensibilizados mecánica o eléctricamente, se presenta con mayor frecuencia en ovinos y porcinos y afecta el aspecto de la carne disminuyendo su valor. Este defecto es causado principalmente por las catecolaminas y las contracciones musculares. Las catecolaminas aumentan la presión sanguínea y disminuyen la actividad fibrinolítica; las contracciones musculares causan la ruptura de los capilares y, si hay fracturas ocasionadas durante el aturdimiento, las esquirlas de los huesos también pueden romper algunos capilares. Las operaciones ante mórtem que causan estrés también contribuyen al salpicado de la carne, porque en ésta se produce la liberación de las catecolaminas. Una rápida sangría después de la insensibilización (10-20 segundos) disminuye la posibilidad del salpicado en la carne de cerdo. El aturdimiento con pistola tiene mayor incidencia en el salpicado que el aturdimiento eléctrico. Las corrientes de alta frecuencia producen canales con menor incidencia de salpicado, pero son más dolorosas para el animal. Las canales que pueden presentar más defectos (carnes PSE, puntos de sangre, hemorragias y fracturas) son las obtenidas a partir de animales de buena conformación y elevado peso muscular. Son animales con mayor sensibilidad ante el estrés y una fragilidad capilar más elevada. - Sangría Se utiliza para producir la muerte del animal por anemia y se realiza cortando los grandes vasos del cuello. En el cerdo se hace por corte de las arterias carótidas y las venas yugulares o de la vena cava inferior. El estrés causado durante el aturdimiento y sangría hace que se produzca una vasoconstricción por la liberación de catecolaminas expulsando la sangre de los vasos sanguíneos, quedando una mínima cantidad de sangre en los animales. El 60% del total de la sangre se libera durante la sangría, del 20 a 25% permanece en las vísceras y el 15% restante se encuentra en la carne, grasa y huesos de la canal, donde se encuentra más del 10% de la musculatura. Una correcta sangría influye sobre el aspecto externo de la carne, el tiempo de contaminación y el grado de contaminación microbiana. La sangría se realiza con el animal suspendido en un riel o con el cuerpo tendido sobre mesas o cintas transportadoras, éste último usado frecuentemente al presentar mejores características tecnológicas como un ph más elevado de la carne, no hay derrames hemáticos y de líquido sinovial en jamones, lo que deteriora la calidad como puede suceder con el animal suspendido o en posición vertical. Para obtener la sangre destinada para consumo humano se utiliza un cuchillo tubular el cual se introduce al cuello, llevando la sangre a recipientes 58

59 2.3.3 Faenado Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtención de la canal que incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son: - Lavado Se hace con duchas de agua fría para limpiar el animal y permitir una máxima eficiencia en el escaldado y depilado. - Escaldado Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta operación se realiza a una temperatura de 57 a 71 C, aunque las temperaturas normales son 60 a 65 C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y de 4 a 5 minutos si se utilizan dispositivos mecánicos. El exceso de escaldado puede causar una contracción alrededor de los folículos, lo que hace más difícil el arranque del pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de tiempo la piel se cocina y el pelo se desprende con trozos de piel y grasa. Para evitar la contaminación interna de los animales con el agua de escaldado se recomienda mantener la limpieza en los sitios de reposo y duchar los animales antes del sacrificio y después de la sangría. - Depilado Es la eliminación del pelo de la piel de los cerdos previamente escaldados, para su posible uso en la alimentación humana. Se realiza en máquinas depiladoras; el animal se introduce en la máquina con la ayuda de una horquilla y, terminado el depilado se retira por medio de otra. El principio básico es la acción de uno o más ejes horizontales, que giran a distintas velocidades entre sí; tienen rascadores que consisten en una cinta ancha de goma dura con la punta metálica. Éstos giran en la misma dirección y arrancan las cerdas al golpear el cuerpo del animal. Mientras el cerdo es depilado recibe una ducha de agua caliente a 60 C. Hay máquinas depiladoras que tienen equipo de chamuscado, otras emplean depiladoras continuas y otras que efectúan el escaldado y depilado. Para eliminar totalmente la piel de los animales se realiza un repasado manual con cuchillos, chamuscando la canal o con flageladora. - Desollado Generalmente no se realiza, ya que la canal se comercializa con el cuero. Se hace cuando se sacrifican pocos cerdos y no se cuenta con la maquinaria para el escaldado y depilado. 59

60 - Evisceración Su objetivo es retirar los contenidos de las cavidades abdominal y torácica. Se hace una incisión de la pared abdominal, teniendo cuidado de no cortar los intestinos, y la de los tejidos de la región interior del cuello, la división de la sínfisis isquiopubiana y del esternón y la extracción de los órganos de las dos cavidades. Seccionada la sínfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la línea media y se retiran en su orden el intestino y el estómago con el bazo y el hígado. Luego se divide el esternón y se corta el diafragma para extraer los órganos torácicos. Por último se extraen los órganos de la cavidad pelviana. Las vísceras son inspeccionadas y trasladadas al área respectiva. El aparato genitourinario se envía al área de desperdicios y decomisos. - Inspección post mortem Se hace para verificar la sanidad de la canal y de las vísceras. Esta operación es realizada por un médico veterinario. - División de la canal o esquinado La canal se divide a lo largo de la columna vertebral. Generalmente ésta se comercializa con la cabeza porque la incisión no se hace completa, quedando las dos medias canales unidas por la cabeza. - Lavado, reposo y pesaje Las dos medias canales se lavan con agua caliente a presión, se repasan manualmente con cuchillos y se pesan. El rendimiento promedio es del 60%. - Almacenamiento Las dos medias canales se almacenan en refrigeración a temperatura de 0 a 2 C de 12 a 24 horas; el enfriamiento debe ser rápido, menor de 10 C, antes de las 12 horas, después del sacrificio para evitar el descenso rápido del ph, lo que produce carnes PSE. El sistema más utilizado consiste en un pre-enfriamento rápido, donde se alcanza una temperatura cercana a la congelación y luego se pasa a una cámara a 5 C para obtener una temperatura uniforme de la canal. Este pre-enfriamiento y enfriamiento rápidos se puede realizar en los porcinos porque no presenta el fenómeno de " Cold shortening", como sucede en el ganado vacuno y ovino. En el ganado porcino la glucólisis post mórtem ocurre rápidamente impidiendo este fenómeno. 60

61 Lección 9. Beneficio de aves Para el sacrificio y faenado de aves se aplica el Decreto 1500 del 2002, expedido por el Ministerio de Protección Social de Colombia, cuyo ámbito de aplicación dice: "Las disposiciones del presente reglamento técnico se aplican a todas las plantas de beneficio de aves, a todas las aves de corral, canales de las aves de corral, partes o materiales comestibles de la misma que hayan sido beneficiadas, destinadas para consumo humano su procesamiento, inspección, transporte y comercialización". Las aves de corral aptas para beneficio son: gallinas, pavos, patos, gansos, pollos, codornices y palomas, que se encuentren libres de enfermedades o condiciones patológicas reconocidas. Las plantas de beneficio de aves deben cumplir con el capítulo II, Decreto 2278 de 2002 del Ministerio de Salud. Las áreas y dependencias con que debe contar una planta de beneficio de aves son: - Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue de aves en pie - Área de recibo, pesaje y reposos de aves - Área de colgado, insensibilización y sangría - Área de escaldado y desplume de aves - Área de evisceración - Área de lavado y enfriamiento - Área de empaque - Área para pesaje y despacho de producto terminado - Área para almacenamiento de producto - Área de máquinas. - Área de administración - Área para servicios varios y mantenimiento - Área para almacenamiento de hielo - Área para proceso o almacenamiento de residuos sólidos mientras son evacuados de la planta - Laboratorio o contrato vigente con laboratorio externo autorizado por la autoridad competente - Área para sistema de tratamiento de residuos líquidos 61

62 - Área de almacenamiento de agua potable - Área de almacenamiento de materias primas e insumos - Área de servicios e instalaciones sanitarias (baños, vestieres, casino y salón para capacitación) Manejo ante mortem Comprende: transporte, recepción, pesaje, reposo, inspección y colgado. - Transporte Los vehículos y guacales que se utilicen para el transporte de aves vivas, desde la zona de producción hasta la planta de beneficio deberán ser adecuados para el fin que se persigue y construidos en materiales que permitan una limpieza total. Deberán lavarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminación. En las jaulas o guacales se transportan de 10 a 12 aves, según su peso, condiciones climáticas y distancia a recorrer. La acumulación de calor puede causar colapso circulatorio y muerte de los animales, especialmente los que están en el interior. Las aves deben llevarse con el buche y el intestino vacíos para evitar que se ensucien unas a otras; para ello se dejan en ayuno mínimo de 12 horas, solamente se les suministra agua. Para los pavos es recomendable un ayuno de 18 horas. Los animales en ayuno se afectan menos durante el transporte y su carne se conserva durante más tiempo al favorecer la higiene en esta operación. También deben transportarse en las horas frescas del día o de la noche y, deben descargarse lo más rápido posible; cuando no se pueden descargar inmediatamente se debe disponer de un sistema de ventilación a los lados del camión que remueva el aire, para evitar la asfixia por falta de oxígeno y acumulación de gas carbónico. - Recepción En la recepción se realiza la inspección ante mórtem (Capítulo IV Decreto 2278/02). "La inspección ante mórtem se debe efectuar en el área de recepción y el mismo día de beneficio". "Los animales sospechosos de enfermedad sólo podrán ser procesados previa autorización del médico veterinario Inspector". 62

63 - Pesaje Se realiza con las aves dentro de los guacales. Esta operación se hace para establecer los pesos adecuados de los animales y los rendimientos posteriormente. Los guacales se deslizan por transportadoras de rodillos y se llevan al pesaje que se realiza en básculas automáticas. - Colgado Las aves se sacan de los guacales y se suspenden con cuidado de las dos patas en ganchos individuales de la cadena de transporte. La cinta transportadora pasa los animales por delante de un contador automático (también puede estar instalado en el área de eviscerado o despiece) y los lleva a las áreas de sacrificio y faenado Sacrificio "El sacrificio se realizará mediante el corte de la vena yugular y la arteria carótida sin cortar la tráquea ni la espina dorsal...el sangrado deberá garantizar la MÁXIMA evacuación de la sangre en el tiempo determinado por la velocidad de la línea". Comprende la insensibilización y la sangría. - Insensibilización Se efectúa mediante un choque eléctrico con alto y bajo voltaje. El más recomendable para pollos y gallinas es el bajo, entre 30 y 120 voltios. Para los pavos se utilizan de 100 a 190 voltios. Generalmente se utilizan chorros de agua electrificados a través de los cuales se sumerge la cabeza de los animales, produciendo el aturdimiento. El método de insensibilización, con altos o bajos voltajes, debe presentar las mejores ventajas para facilitar el sacrificio, la calidad del desplumado y la calidad de la canal y de la carne. - Sangría La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización. Se cortan los vasos sanguíneos, al nivel de la faringe; se puede producir un corte en el cuello o un corte en el interior de la boca, introduciendo un cuchillo. El corte puede realizarse manual o mecánicamente, para lo cual se utiliza un aparato que funciona automáticamente. La cabeza y el cuello del animal 63

64 aturdido pasan frente a dos rieles conductores convergentes con un dispositivo cortante, dispuesto horizontalmente y que se encuentra girando. El túnel donde se realiza esta operación deberá encontrarse construido en forma aislada para evitar la contaminación de las zonas adyacentes, ser de material sanitario, impermeable, de superficie lisa, convenientemente drenado y de anchura suficiente para garantizar su limpieza completa. Las aves se desangran sobre un canal con pendiente y fácil de limpiar, construido de tal manera que la sangre no salpique fuera. La sangría dura mínimo 90 segundos y, se considera completa cuando han salido las dos terceras partes de la cantidad total de sangre. Esta cantidad está entre el 9 y 10% del peso vivo. Las aves deben desangrarse completa y correctamente para evitar el rápido deterioro y mal aspecto de la carne Faenado Son las operaciones posteriores a la sangría, hasta obtener las canales o la carne para consumo. - Escaldado "La temperatura del agua de escaldado deberá garantizar la correcta remoción de las plumas acorde con la velocidad de la línea, sin alterar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas del ave. Cuando se empleen agentes de escaldado será necesario que hayan sido aprobados por el organismo oficial competente". Las aves deben ser desplumadas rápida y totalmente después de la sangría. La temperatura y duración del escaldado son determinantes en la operación de desplume. Esto afecta la calidad de la carne, por esto deben ajustarse de acuerdo con el tipo de ave, la edad, el tamaño y el destino posterior de las canales. El escaldado se realiza por inmersión en agua caliente a varias temperaturas, por tiempos regulados con termostatos. Las aves que penden de la cadena, pasan por ellos a una velocidad uniforme y son sumergidas hasta más arriba de las articulaciones tarsianas. El escaldado de las aves se realiza de la siguiente forma y orden: Escaldado del cuerpo Para los pollos y gallinas se utilizan baños de agua caliente a temperatura de 55 a 65 C, dependiendo de la velocidad de la cadena. Par a los pavos se utilizan el 64

65 escaldado bajo temperaturas de 50 a 54 C por 120 a 180 segundos y, el escaldado alto con agua caliente a temperaturas entre 45 y 60 C por 60 a 90 segundos. Escaldado de la cabeza La temperatura de escaldado de las cabezas es superior a la del cuerpo con el fin de posibilitar el desprendimiento de las plumas y vellosidades que no se desprenden fácilmente como las otras. La temperatura para el escaldado de las cabezas de los pollos y gallinas es de 70 C por un tiempo máximo de 5 segundos; el desplume de las cabezas de los pavos se realiza en agua caliente de 80 a 88 C por 5 a 10 segundos. - Desplume Este proceso debe desarrollarse en equipos que garanticen la remoción total de las plumas sin ocasionar desgarre de la piel, músculo y/o fracturas, y evitando al máximo la dispersión de plumas, las cuales deberán ser evacuadas de manera permanente y ser almacenadas en recipientes y/o lugares adecuados. Las canales deben ser desplumadas por completo inmediatamente después del escaldado. Se realiza en máquinas desplumadoras: una de discos rotatorios provistos de púas de caucho que sacan las plumas gruesas, una con largos dedos de caucho para extraer las plumas finas y un tercer sistema son los pulverizadores de agua situados en la parte superior del túnel para eliminar las plumas y los trozos de epidermis desprendidas. El desplume es uno de los puntos críticos del beneficio de aves. - Escaldado y pelado de las patas Debe garantizar la remoción total de la cutícula y se desarrollará a una temperatura acorde con el diseño del equipo y la velocidad de la línea. Las patas deberán retirarse al nivel de la articulación tibiometatarsiana. Esta operación puede realizarse de manera manual o mecánica. El escaldado de las patas se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a 80 C por pocos segundos. El pelado se realiza en má quinas peladoras para lo cual se debe controlar su velocidad con el fin de evitar la caída de aves al piso y la fractura de las patas. El corte de las uñas se realiza con un utensilio bien afilado. Por último, se hace el corte de las patas al nivel de la articulación metatarsiana. 65

66 - Eviscerado El proceso de evisceración deberá contemplar las siguientes operaciones: - Transferencia o cambio de línea - Corte y extracción de la cloaca - Corte del abdomen - Extracción del paquete visceral (vísceras rojas y vísceras blancas) - Separación de las vísceras rojas de las blancas - Extracción de la molleja y remoción de la cutícula - Corte de cuello (al nivel de la última vértebra del cuello) - Extracción de buche y tráquea - Separación del cuello y cabeza - Inspección interna y externa de la canal - Lavado interno y externo - Descolgado Para eviscerar las canales se realiza una incisión a lo largo de la línea media abdominal hasta la cloaca; se extraen las vísceras blancas, teniendo cuidado en no romper los intestinos; posteriormente se extraen las vísceras rojas que se colocan en chillers. - Inspección sanitaria (post mortem) Debe hacerse inmediatamente después de la evisceración, en la misma área de eviscerado. La realiza un médico veterinario y su criterio prevalece en todos los casos (ver artículo 49, Decreto 2278/02 de Minsalud)- - Enfriamiento Esta operación se realizará inmediatamente terminado el proceso de evisceración. El lavado y el enfriamiento de las canales y las menudencias se realiza hasta obtener una temperatura interna de 0 a 4 C en un ti empo máximo de cuatro horas. Para el enfriamiento se utilizan chillers o refrigeradores por rotación, éste se hace en dos tiempos: el primero en pre-refrigeración o prechiller que baja la temperatura hasta 16 C en 15 minutos por efecto de agua corrien te, la cual debe ser renovada frecuentemente para evitar la contaminación. Los objetivos del prechiller en el beneficio de las aves son: - Lavar las canales - Disminuir la temperatura - Hidratar las canales 66

67 - Obtener beneficios económicos El segundo tiempo de enfriamiento se realiza en el chiller que debe estar y permanecer a temperaturas de 0 a 4 C mediante el su ministro constante de hielo. La canal debe permanecer el tiempo suficiente hasta obtener una temperatura interna de 0 a 4 C. Los pollos y gallinas permanece n de 20 a 30 minutos. Las clases de enfriadores más utilizados son: de arrastre, de agitación o volteo con flujo paralelo, de flujo contracorriente y en tanques oscilantes. En estos equipos se preenfría (prechiller) y se enfría (chiller). - Escurrido Las canales se colocan en carros o mesas inclinadas para eliminar el exceso de agua. El rendimiento promedio de las canales de pollos es del 60-70% y de pavos es del 60-70%. - Empaque Los materiales empleados para el empaque deberán ser adecuados para el producto, garantizando la protección del mismo, serán almacenados en condiciones higiénicas y no deberán transmitir sabor ni olor al producto. Todas las operaciones de empaque se desarrollarán en condiciones que excluyan contaminación del producto y garanticen su temperatura. Las canales enfriadas y escurridas de las aves se empacan en bolsas plásticas, con o sin vísceras; el empaque a granel se realiza en cajas de cartón con hielo. Otro método moderno y muy utilizado es el envase con gas carbónico o nitrógeno. Las películas plásticas más utilizadas para el empaque de aves son: Mylar, de poliéster, CryOvac "L" (película de polietileno irradiada ajustable), Saran "S" (de cloruro de polivinilideno), pliofilm (clorohidrato de caucho y celofán). Las películas más utilizadas para el empaque de carne al por menor (según Harwelly y Col, 1953) son el pliofilm y el celofán. Para el rotulado se debe tener en cuenta el Decreto 2278/82 del Ministerio de Salud Pública de Colombia y la Norma Técnica de Calidad NTC Almacenamiento El almacenamiento de los productos refrigerados o congelados deberá realizarse en cuartos fríos adecuados que proporcionen la debida protección contra la contaminación, manteniendo una rotación adecuada de inventarios. Los cuartos fríos estarán dotados de estibas de material sanitario y equipos de medición de temperaturas debidamente calibrados con el fin de garantizar la conservación e 67

68 inocuidad de los productos. Los productos refrigerados deberán estar a una temperatura entre 0 y 4 C y los congelados a -18 C o menos, medidos en el interior de la masa muscular. - Transporte El transporte del producto terminado, se realizará en vehículos tipo furgón que garanticen las temperaturas de refrigeración o congelación del producto, el cual se encontrará dispuesto en canastillas de material inalterable, no tóxico, no deterioradas y en perfectas condiciones de limpieza y desinfección. Los vehículos transportadores cumplirán las normas sanitarias vigentes dispuestas en el artículo 33 del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, y el decreto 1500 del 04 de mayo de 2007 del Ministerio de la protección social.. 68

69 Lección 10. Beneficio de especies menores Las especies de mayor relevancia son los ovinos, caprinos y conejos Beneficio de ovinos y caprinos - operaciones ante mortem El ganado ovino presenta menos problemas en el beneficio que los bovinos o porcinos. El síndrome de estrés no se evidencia en esta especie. Al igual que las otras especies se realiza una inspección sanitaria.. Transporte Éste se hace en vehículos protegidos del sol y la lluvia, se debe tener cuidado en el manejo durante cargue, descargue y transporte. Levantar los animales agarrándolos de la lana produce hematomas en la superficie de la canal y el exceso de animales en el medio de transporte o en los corrales puede ocasionar la muerte por asfixia.. Recepción y alojamiento (cuarentena) La descarga se hace con cuidado para evitar fracturas y otras lesiones. Los animales deben permanecer de 12 a 24 horas en ayunas antes del sacrificio, sólo se les debe suministrar agua. Este ayuno favorece la evisceración por el menor tamaño del aparato digestivo, lo que disminuye el paso de bacterias a la sangre. La ingestión de agua facilita la sangría y la carne se torna brillante, también evita la deshidratación que llevaría a una retracción tisular que causa problemas para separar la piel. Antes del ayuno se esquila (quita la lana) los animales por la suciedad que contiene.. Sacrificio Comprende la insensibilización y la sangría. 69

70 Insensibilización Para aturdir el ganado ovino se utilizan: la pistola de perno cautivo, el noqueo, el aturdimiento eléctrico y la electrocución; en ésta se colocan electrodos para que la corriente circule a través del corazón, lo que produce una fibrilación ventricular, hay paro cardiaco y no hay riego sanguíneo, lo cual provoca la anoxia y muerte cerebral. Con el aturdimiento eléctrico se colocan las pinzas de las tenazas a cada lado de la cabeza y con una especie de pistola que tiene dos electrodos separados 5 cm se aplica sobre la cabeza. Sangría Se puede hacer con el animal izado de las patas (en un espernancador) o sobre una mesa. Se coge el hocico del animal con una mano y con otra se introduce un cuchillo detrás de la mandíbula seccionando las carótidas y las yugulares. En los grandes frigoríficos se utilizan "restrainers" con aturdimiento eléctrico. - Faenado Va desde el desuello hasta la obtención de la canal. Anudado del esófago Se realiza un corte en la línea media del cuello, se separa la piel con un cuchillo y finalmente, se busca el esófago y se anuda con un cordel. Desuello La piel se retira con el animal suspendido de un riel o colocado sobre una mesa. Se separan las manos y las patas y se comienza la separación de la piel. Se realiza haciendo un corte a lo largo de la línea media ventral, luego se iza y se completa la separación de la piel. La separación de la piel del ganado ovino se hace con un cuchillo, cortando de arriba hacia abajo; una vez desollado el animal se quita la cabeza, que se retira con la ayuda de un cuchillo a nivel del cuello. Se colocan en un carro para su posterior desollado, lavado e inspección. Evisceración Se procede de la siguiente forma: 70

71 Se hace un corte longitudinal (de arriba hacia abajo) de la línea media ventral hasta el esternón, teniendo cuidado de no romper el aparato digestivo. Posteriormente se corta el esternón (con sierra o hacha), se retiran las vísceras blancas y las rojas. También se puede eviscerar sin romper el esternón. El proceso general de evisceración es: anudado del recto, corte longitudinal hasta el esternón, corte del esternón y los músculos del pecho; luego se extrae la vejiga, las vísceras blancas (intestinos y estómagos) que se llevan al área de lavado. Finalmente, se retiran las vísceras rojas, se inspeccionan y enfrían. - Manejo post mortem Manejo de la canal e inspección sanitaria Las canales de ovinos y caprinos se manejan completas y con los riñones. Se les hace la inspección sanitaria y se lavan con agua potable a presión. Las canales lavadas se orean y pesan para determinar los rendimientos. Almacenamiento Las canales se almacenan en cuartos refrigerados de 4 a 10 C mínimo por 12 horas Beneficio del conejo Operaciones ante mortem Cuando el conejo ha alcanzado su peso óptimo en la jaula, está listo inmediatamente para el sacrificio. Cuarentena ayuno Hecha la clasificación de los conejos, se dejan en reposo y ayuno durante 24 horas, no se suministra comida, sólo agua; esto con el objetivo de evacuar el sistema gastrointestinal para evitar cualquier contaminación durante el beneficio de los animales. Izado Luego de pesado el conejo se cuelga de las patas traseras en forma de V. Esto se realiza en el tubo para izado. - Sacrificio Insensibilización 71

72 El aturdimiento se realiza de varias formas: por golpe en la nuca (detrás de las orejas) o en la frente con el costado de la mano o con un instrumento contundente; el dislocado o ruptura del pescuezo por el estiramiento- torsión de la cabeza. También se utiliza la puntilla, el golpe en el bulbo raquídeo, pistola y electrochoque o descarga eléctrica. El método más utilizado es la dislocación o ruptura del pescuezo. Sangría Cuando se comprueba la insensibilización del animal se procede al desangrado. Se realiza mediante dos formas: un corte de las arterias yugular y la carótida o cortando la cabeza a la altura de la primera vértebra cervical. El contenido de sangre del animal que se estima en un 5 % de peso vivo del conejo, se recoge en una vasija. - Faenado Corte de la cabeza y de las patas La cabeza se corta a la altura de la primera vértebra cervical. Las patas se cortan a la altura de metatarso (coyunturas). Desollado La piel se debe retirar lo más pronto posible para facilitar esta operación y evitar el riesgo de desgarres. El proceso se realiza de la siguiente forma: La sección de la cola queda con la piel Corte de la piel con los miembros posteriores, cara interna, desde el tarso hasta el ano. Tracción de la piel hacia abajo hasta el cuello. Corte de la piel con los miembros anteriores de los campos. Paso de las pieles a zona de subproductos. Eviscerado Se efectúa una incisión, con un cuchillo bien afilado, a lo largo del abdomen, empezando inmediatamente por debajo del ano y halando hacia abajo hasta alcanzar las dos patas delanteras. Debe tenerse cuidado en no profundizar demasiado el corte para no perforar los intestinos. Posteriormente, con las manos se sacan los pulmones, el estómago, el intestino, el bazo, la vejiga y la vesícula biliar. Se debe tener cuidado de no romper la vesícula biliar para evitar que la carne adquiera mal sabor. El corazón, el hígado y 72

73 los riñones, que se comercializan juntos con la canal, se dejan en el interior de la misma. La evisceración termina retirando la zona anal y, en el caso de los machos, ésta junto con los genitales. Lavado del canal El lavado se efectúa frotando bien la canal de la siguiente forma: terminada la evisceración se retira la canal del gancho, cortando la pata que la sostiene. Se lava el cuerpo con abundante agua fría potable para eliminar grumos de sangre y eventuales pelos adheridos. El rendimiento promedio de la canal es del 56 a 58%. Almacenamiento Primero se debe dejar escurrir la canal durante 15 a 20 minutos. Después se coloca en el cuarto de refrigeración de 2 a 4 C, du rante 24 a 36 horas, para el enfriado y los procesos de maduración. 73

74 CAPÍTULO 3. CORTES DE CARNE DE ANIMALES DE ABASTO Lección 1. Ganado bovino Las canales bovinas provienen de animales con buenas características zootécnicas como su conformación, acabado, desarrollo óseo, edad sexo y peso, lo que producirá rendimientos cuantitativos, cualitativos y económicos satisfactorios. La canal es el producto primario que se obtiene del beneficio de animales de abasto. El despiece de las canales bovinas se puede realizar en caliente o refrigerada, después del rigor mortis, y la forma de los cortes es similar en América Latina, la diferencia está en la denominación (Ref. FAO, manual para la instalación del pequeño matadero modular, G. Quiroga y JJ. García, pág. 130, 1994). Los cortes se realizan para comercializar las diferentes calidades de carnes. Se pueden obtener destazaduras (cortes mayores) o cortes de los músculos individuales o conjunto de músculos y retazaduras o cortes menores de las destazaduras para la venta minorista. Las medias canales se dividen en dos en un corte transversal entre la quinta y sexta costilla, obteniendo cuatro cuartos: dos posteriores y dos anteriores Clases de cortes Existen dos clases de cortes: el americano y el europeo. - Corte americano Recibe este nombre por su práctica en gran escala en Estados Unidos, Canadá e Inglaterra. Esta clase de corte se caracteriza por llevar los tres (3) componentes histológicos de la canal (músculo, hueso y grasa) y se realiza en sentido perpendicular a la dirección de los huesos; todas las destazaduras o cortes 74

75 mayoristas llevan hueso, así como las retazaduras o cortes para el consumo. La única destazadura que no lleva hueso es la falda por su ubicación morfológica. En la figura 8 se presentan los diferentes cortes tipo americano de la canal bovina. Figura 8. Corte americano de la canal bovina Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaña, España, Madrid, Para realizar el corte tipo americano se debe congelar la carne previamente y ésta debe provenir de animales jóvenes (2,5 a 3 años), no muy grasos y con poca cantidad de hueso con el fin de obtener mayores rendimientos económicos durante su comercialización. El corte de la carne congelada se realiza con una sierra eléctrica, lo que permite cortar toda la unidad de grasa, carne y hueso en una sola pieza. Este corte tiene ventajas y desventajas. Ventajas - Los cortes son de fácil identificación, lo cual evita el engaño al consumidor. - El hueso se comercializa al mismo precio que la carne. - Se puede realizar en menor tiempo y no deja residuos de grasa y hueso. 75

76 - Su calidad higiénica final es buena, en comparación con otros cortes debido a que la manipulación es mínima. Desventajas - Exige una mayor inversión en equipos e instalaciones. - Las mermas durante la congelación pueden ser considerables si no se disponen de los debidos controles. Obtención de los cortes (destazado) El procedimiento para el destazado de la canal bovina, en corte tipo americano es el siguiente: Destazado del cuarto posterior 1. Short loin o lomo corto 2. Rib-loin o lomo de costilla 3. Sir-loin o señor lomo 4. Center-round o centro de pierna 5. Eye of round o muchacho 6. Botton round o bota 7. RUMP o cadera 8. KNUCKLE o bola 9. SHANK o lagartos con hueso 10. PLATE CUIRSE o lámina de costilla Destazado del cuarto anterior 1. SHOULDER o carne de hombro. 2. NECK o nunca 3. PLATE CUIRSE o lámina de costilla anterior 4. BRISKET o punta de pecho 5. BLADE o lámina de escápula 6. ARM o brazo 7. SHANK o lagarto anterior con hueso. Corte Europeo Este corte se caracteriza porque las destazaduras se obtienen mediante varios cortes que se realizan siguiendo los límites morfológicos de los músculos. Para facilidad de transporte, manejo y destazado, la canal se divide en dos medias canales, las cuales se subdividen en dos mediante un corte transversal entre la quinta y la sexta costilla, para obtener finalmente cuatro cuartos de canal (dos posteriores y dos anteriores). 76

77 En el corte tipo europeo se obtiene destazaduras y retazaduras de músculo, sin hueso y es el más utilizado en Colombia Ubicación de los Cortes En las figuras 9 y 10 se presenta la ubicación de los cortes de la canal bovina. Figura 9. Ubicación de los cortes de la canal bovina (vista interna) Fuente: autor Para obtener los diferentes cortes se destaza primero el cuarto posterior y luego el cuarto anterior. Figura 10. Ubicación de los cortes de la canal bovina (vista externa) 77

78 Figura 10. Ubicación de los cortes de la canal bovina (vista externa) Fuente: autor Cuarto posterior Los cortes o destazaduras que se obtienen en el corte posterior de la canal bovina son: sobrebarriga, falda, lomo fino, lomo ancho, centro de pierna muchacho, colita de cadera, cadera, bota, bola de pierna, lagarto interno de pierna y lagarto de pierna (ver figuras 11 y 12). - Sobrebarriga Está ubicada por encima de la falda y parte de la costilla, para separarla se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se sigue separando la destazadura o paquete muscular hacia abajo; éste está conformado por los músculos cutáneos y oblicuo abdominal externo. - Falda Se corta la parte que se encuentra unida a la colita de cadera y se continúa hasta el límite ventral posterior del lomo ancho y las vértebras. El corte se prolonga hasta abajo en el límite de la 13ª costilla, la cual se bordea totalmente. Para obtener los filetes se retiran los sobrantes de grasa. Esta destazadura está 78

79 conformada por el músculo oblicuo abdominal, externo e interno, recto abdominal y abdominal transverso. Figura 11. Cuarto posterior (vista externa) Fuente: autor - Lomo fino Es la destazadura más blanda fina de la canal. El corte se comienza en la parte más carnosa que se encuentra adherida internamente a los músculos de la pierna y a la cabeza del fémur. El corte se prolonga hasta las primeras vértebras lumbar y sacra, se separa la región comprendida entre las vértebras lumbares y las torácicas; la región separada comprende el lomo ancho, costillares y vértebras. Esta destazadura está conformada por músculos psoas mayor y menor y cuadrado lumbar e iliaco. 79

80 Figura 12. Cuarto posterior (vista interna) - Lomo ancho Fuente: autor La porción carnosa del lomo se retira de las vértebras, quedando los costillares, el hueso carnudo y el cuarto anterior para su posterior destazado. Este paquete muscular está conformado por: músculos costal largo y dorsal largo, músculo multífido dorsal, pequeño serrato posterior, larguísimo torácico y lumbar. - Centro de pierna Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. Su corte se inicia haciendo una incisión superior y luego inferior, quitando el paquete muscular del fémur, hasta que penda del hueso de cadera. Se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, sin aislarlos del resto de la pierna. Por último se retira el centro de pierna. Esta destazadura consta de: músculo semimembranoso, gracilis, abductor, femoral, pectineo y sartorio. - Muchacho Está ubicado en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Se retira haciendo un corte a partir de su intersección superior. Está formado por el músculo semitendinoso. - Colita de cadera Tiene límites con: falda, bola de pierna, bota, cadera y hueso de pierna. El corte se comienza por la parte ligada a la bola de pierna y continúa por el límite de la bota hasta separarlo de la cadera. Está formada por el músculo tensor de la fascia lata. 80

81 - Cadera Está relacionada con: bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y falda. El corte se hace en sentido transversal a la cabeza del fémur. Está formada por el músculo glúteo superficial, medio y profundo, tercio superior del biceps femoral - Bota Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. El corte empieza con la separación de la porción superior ligada de los lagartos hasta la bola de pierna y el fémur. Formada por el músculo bíceps femoral. - Bola de pierna Se realiza una incisión por encima de la rótula y se separa en conjunto con la destazadura, que tiene como base ósea el fémur. Formada por el conjunto de músculos denominado cuadriceps femoral. - Lagarto interno de pierna Se desengancha del tendón de lo que queda de la pierna y se cuelga la pieza de otro lugar para poder continuar el destazado. Se corta la parte inferior del tendón y se retira el lagarto. Esta destazadura está compuesta por los músculos gastronecmio, flexor digital superficial y sóleo. - Lagarto de pierna Se retiran el conjunto de los últimos dos músculos que se encuentran alrededor del hueso de pierna. Formado por músculos extensores y flexores, tercer peronéo, peronéo largo y tibiales. La porción ósea sobrante es el hueso poroso. Cuarto anterior Para facilitar el destazado del cuarto anterior, se mantiene colgado del brazo. Los cortes o destazaduras que se obtienen de este cuarto de canal bovina son: sobrebarriga, pecho, cogote, lomo de agujas, lomo de brazo, paletero, bola de brazo, lagarto de brazo y costilla. En las figuras 13 y 14 se presenta la ubicación de las destazaduras (vista interna y externa). Del brazo colgante se retira la porción correspondiente del costillar y las vértebras con sus correspondientes músculos. El conjunto retirado se coloca sobre una mesa para su destazado. 81

82 - Sobrebarriga Corresponde a una parte de la destazadura retirada en el cuarto posterior. - Pecho Se obtiene al separar los músculos que recubren el esternón. - Cogote Este corte incluye la carne que recubre las vértebras del cuello. El corte se comienza por la región ventral del cuello bordeando la primera costilla. Está formado por los siguientes músculos: trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato vertical, esplenio, romboides, complexo, branquicefálico, esternocefálico y omotransversal. - Lomo de agujas Corresponde a las cinco primeras vértebras del tórax y la carne adherida a éstas. Se separa a partir de la primera vértebra torácica, en la intersección con las costillas. Está conformado por: músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas. 82

83 Figura 13. Cuarto anterior (vista externa) Lomo de brazo Fuente: autor Se encuentra ubicado en la fosa supraespinosa y su porción inferior limita con el cartílago de la escápula. Se separa a partir de su intersección con el húmero. Está formado por el músculo supraespinoso. - Paletero La parte externa del paletero se despieza junto con la bola de brazo, a partir de la fosa supraespinosa y de sus intersecciones que son los huesos. húmero, cúbito y radio. Luego se extrae la totalidad de los músculos que rodean la escápula y el codo. En una mesa se separan el paletero y la bola de brazo. El paletero está formado por los músculos infraespinoso, deltoides, romboides, torácico, redondo menor y redondo mayor. - Bola de brazo Se separa junto con el paletero. Está formada por los músculos braquial,ancóneo y tensor de la fascia antebranquial. - Lagarto de brazo Para su destazado se extrae el conjunto de músculos que recubren los huesos radio y cúbito y la articulación del carpo. Está formado por los músculos bíceps branquial, coracobraquial, flexores y extensores. - Costilla 83

84 Se separa del hueso carnudo con la ayuda de una sierra. Tiene como base ósea trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Está formada por la porción torácica del trapecio, porción del serrato ventral, porción costal del oblicuo abdominal externo y músculos intercostales. El hueso carnudo incluye la totalidad de las vértebras, el esternón y el hueso de la cadera. El hueso poroso es la base ósea del hueso en su totalidad. Figura 14. Cuarto anterior (vista interna) Fuente: autor Usos de las destazaduras bovinas El tejido muscular se divide en cinco regiones, que son la base del sistema de corte y son: la pierna, el brazo, el lomo, el cuello y la costilla. Estas regiones musculares están formadas por destazados o cortes, las cuales se clasifican de acuerdo con su dureza, usos y posibilidades de comercialización. A continuación se presentan las destazaduras o cortes de la canal bovina: 84

85 NOMBRE TECNICO Cuadro 2. Cortes o destazaduras de la canal bovina NOMBRE COMERCIAL CATEGORIA USO Lomo fino Solomito, lomo biche Primera Brasa, horno, plancha Lomo ancho Chatas, solomo redondo, Primera Brasa, hornear, plancha lomo de caracha Lomo de aguja Lomo de aguja Primera Hornear, estofar Cadera Tetatula, solomo extranjero, Primera Brasa, plancha caderita Centro de pierna Tabla, copón Primera Freir, brasa Bota Ampolleta, pasta, Primera Brasa, freir, hornear atravesado Bola de pierna Bola negra, huevo de Primera Freir, brasa aldana, carabela Lomo de brazo Pepino, punta gorda, Primera Freir, brasa sabaleta, falso muchacho Muchacho Bollito, copón Primera Cocer, hornear, sudar Colita de cadera Palomilla, punta de Primera Brasa, hornear extranjero, punta gorda Bola de brazo Palometa, bola de paletero Primera Freir Paletero Palometa, bola de paletero Segunda Freir Carne de cogote Pescuezo, nuca Segunda Uso industrial, estofar, sudar Sobrebarrida Sobrebarriga Segunda Hornear, sudar Falda Lagarto de pierna Lagarto de brazo Falda, Murillo, tableada, jarrete trasero Murillo de brazo, lagarto delantero, tableada delantero, jarrete delantero Tercera Tercera Hornear, sudar Estofar, sudar Sudar, moler Costilla Tercera Cocer, freir, brasa otros Murillo Morro Tercera Estofar, hornear, sudar Pecho Pecho Segunda Sudar, estofar Hueso carnudo Tercera Sopas Hueso poroso Tercera Sustancias sopas Fuente: Adaptado de plegable de la Federación Nacional de Ganaderos, FEDEGAN,

86 Lección 12. Ganado porcino En la canal porcina existen cuatro cortes principales: lomo, pierna, paleta y costado. Al deshuesarse estos cortes se obtienen cortes secundarios que son: paletilla o espaldilla, tocineta, costillas, papada, pezuñas, cabeza, cola y grasa (tocino y empella). En la figura 15 se presentan los principales cortes de la canal porcina. Figura 15. Principales cortes de la canal porcina Fuente: Tecnología de Carnes y Pescados, G. Quiroga, UNAD, 1995 La canal porcina generalmente se comercializa completa y se divide, destaza y retaza en los expendios o en los sitios de procesamiento con la ayuda de sierras manuales o cuchillos, colgada o sobre una mesa Operaciones para la preparación de la canal porcina y obtención de los cortes En la canal colgada de las extremidades posteriores o sobre una mesa se realiza los cortes, de acuerdo con el siguiente orden: - Cabeza 86

87 Se inicia a partir de su unión con el cuello, sujetando con una mano una de las orejas y, con la otra se corta transversalmente la articulación. Puede separarse con o sin papada. - Pezuñas o manos Se separan del resto del brazo en la articulación con el codo. Las pezuñas posteriores se retiran cortando por debajo del corvejón. - Cola Se sujeta con una mano, mientras con la otra se hace un corte profundo circular alrededor de la cola, cortando la articulación. A continuación se divide la canal en dos medias canales a través de la columna vertebral y se continúa con la preparación de la canal sobre una mesa. - Empella Es la grasa que recubre internamente el abdomen y los costillares, es una grasa blanda. Se extrae manualmente por la tracción del tejido graso. - Pierna o pernil Se separa entre la última vértebra lumbar y el hueso sacro. Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillos. - Paleta Se separa de su inserción con los costillares. Es una operación que se realiza manualmente. - Papada El corte se realiza por debajo del cuello, se bordea la primera costilla por su porción anterior hasta la primera vértebra torácica y se retira con la carne de cogote. Luego la papada se retira de la carne de cogote (cuello). - Lomo 87

88 Se cortan ligeramente las costillas en forma paralela, por debajo de su unión con las vértebras y por último se corta longitudinalmente el tejido blanco. Se realiza manualmente con cuchillo. De este corte se pueden obtener tajadas con hueso o chuletas. - Costillar y tocineta De la porción obtenida de la separación de lomo se retiran los costillares con sus músculos adjuntos. - Espaldilla o paletilla Es la región anterior del lomo. Se retira la porción del lomo que incluye las primeras cinco vértebras torácicas. Luego se separa el hueso y la piel, recortándose la grasa o tocino Usos de los cortes Para consumo en fresco se puede freír, asar, hornear, guisar, cocinar, rostizar, etc. En la elaboración de productos cárnicos: Jamones crudos, cocidos, horneados y enlatados; lomos rellenos, tocinetas, salchichas y chorizos, entre otros. 88

89 Lección 13. Aves Los cortes mayores de las aves como pollos-gallinas y pavos son: alas, pechuga, muslos, piernas, rabadilla y costillar Pollos y gallinas Según la NTC los cortes anatómicos básicos de la canal de pollo son ala, pechuga, muslo, pierna, rabadilla y costillar. La conformación general de las aves se presenta en la figura 16. Figura 16. Ubicación de los cortes de las aves 1 Pechuga, 2 alas, 3 muslo, 4 contra-muslo Fuente: Guías de alimentación y nutrición: carnes, aves y caza. Karlos Arguiñano, Asergace Debate, España, Cortes de la canal En la figura 17 se presentan los cortes de la canal. 89

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