Dr. Pablo R. Salgado Dra. Adriana N. Mauri

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Samuel Ramón Salas Camacho
hace 7 años
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1 Lic. Luciana Di Giorgio Dr. Pablo R. Salgado Dra. Adriana N. Mauri C e nt ro D e I n v e sti ga ción Y D e s a r ro l l o E n C r i o tecno l o g í a D e A l i m e nto s ( C I D CA, U N L P - CONICET). L a P l a ta ( A r ge ntina)

2 Alimento tradicional Alimento funcional

3 Aceite de pescado Rico en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Acido docosahexanoico (DHA) de 22 C Acido eicosapentaenoico (EPA) de 20 C Efectos beneficiosos para la salud

4 Aceite de pescado ω-3 Susceptibles al deterioro oxidativo Producen compuestos tóxicos para el organismo Generan olores desagradables Baja solubilidad en la mayoría de los sistemas alimentarios

5 ENCAPSULACIÓN Tecnología mediante la cual se logra confinar compuestos activos dentro de una matriz polimérica - Enmascarar olores y sabores - Protegerlos de condiciones adversas

6 - Antioxidantes - Antimicrobianos - Colorantes - Saborizantes - Aromas - Micronutrientes - Probióticos - Levaduras - Enzimas Componentes Activos Encapsulados Matriz Técnicas - Polisacáridos (almidón, celulosa, ciclodextrinas). - Proteínas (gelatina, proteínas del suero lácteo, gluten, soja). - Lípidos (ácidos grasos, fosfolípidos, ceras). Físicas - Secado por aspersión - Recubrimiento por lecho fluidizado - Extrusión Fisicoquímicas - Coacervación - Atrapamiento en micelas o liposomas Químicas - Inclusión molecular - Polimerización interfacial

- Proteínas (gelatina, proteínas del suero lácteo, gluten, soja). - Lípidos (ácidos grasos, fosfolípidos, ceras).

- Antioxidantes - Antimicrobianos - Colorantes - Saborizantes - Aromas - Micronutrientes - Probióticos - Levaduras - Enzimas Componentes Activos Encapsulados Matriz Técnicas - Polisacáridos (almidón,

7 - Antioxidantes - Antimicrobianos - Colorantes - Saborizantes - Aromas - Micronutrientes - Probióticos - Levaduras - Enzimas Componentes Activos Encapsulados Matriz Técnicas - Polisacáridos (almidón, celulosa, ciclodextrinas). - Proteínas (gelatina, proteínas del suero lácteo, gluten, soja). - Lípidos (ácidos grasos, fosfolípidos, ceras). Físicas - Secado por aspersión - Recubrimiento por lecho fluidizado - Extrusión Fisicoquímicas - Coacervación - Atrapamiento en micelas o liposomas Químicas - Inclusión molecular - Polimerización interfacial

8 Objetivo Encapsular aceite de pescado con un aislado proteico de soja comercial mediante emulsificación y posterior secado spray; evaluando el efecto de la formulación y de la técnica de emulsificación sobre las propiedades de las emulsiones y de los encapsulados resultantes.

evaluando el efecto de la formulación y de la técnica de

9 OBTENCIÓN DE LAS EMULSIONES Dispersión acuosa al 5%p/v de un aislado proteico de soja (SPI, Supro 500E, DuPont N&H, Brasil) + Aceite de pescado (OmegaSur, Argentina) Relación SPI:aceite (p/p): 1:1, 1:2, 1:3 y 1:4. Ultraturrax (UT) rpm, 90 s Ultrasonido (US) Amplitud de 50% (375 W), 5 min, pulsos cada 30 s.

Argentina) Relación SPI:aceite (p/p): 1:1, 1:2, 1:3 y 1:4.

OBTENCIÓN DE LOS ENCAPSULADOS Secado Spray T de entrada: 180 C T de salida: 96-100 C Caudal de alimentación: 3,10

10 OBTENCIÓN DE LOS ENCAPSULADOS Secado Spray T de entrada: 180 C T de salida: C Caudal de alimentación: 3,10 ml/min Caudal de aire: 357 L/h Los encapsulados obtenidos se almacenaron a 20ºC en frascos herméticos de color caramelo.

ml/min Caudal de aire: 357 L/h Los encapsulados obtenidos

11 Microscopía óptica Caracterización de las emulsiones

12 % BS Caracterización de las emulsiones UT US 0 1:1 1:2 1:3 1:4 1:1 1:2 1:3 1:4 1:1. 1:2. 1:3. 1:4. 1:1. 1:2. 1:3. 1:4. Relación proteína:aceite Cinética de desestabilización de las emulsiones - Porcentaje de luz dispersada (% de Backscattering, %BS)

13 % Caracterización de los encapsulados Rendimiento de secado 70 UT 60 c US c b,c b,c 50 a,b,c a a,b a,b,c :1 1:2 1:3 1:4 1:1. 1:2. 1:3. 1:4. Relación proteína:aceite

b,c 50 a,b,c 40 30 a a,b a,b,c 20 10 0 1:1

EE% = (AT-AL) AT a a, b a, b a, b a x 100 a, b UT US a b 1:4 12,14 ± 1,94 a 4,35 ± 1,82 b 1:1 48,77 ± 1,20 d 16,06 ± 2,46 c 50 40 30 US 1:2

14 EE% Caracterización de los encapsulados Eficiencia de encapsulación (EE) Proceso de emulsificación UT Relación SPI: aceite % Lípidos totales (AT) % Aceite libre (AL) 1:1 27,82 ± 2,43 c 11,57 ± 1,79 c 1:2 21,84 ± 2,39 b,c 6,65 ± 0,95 c 1:3 15,69 ± 0,67 a 4,86 ± 0,80 b EE% = (AT-AL) AT a a, b a, b a, b a x 100 a, b UT US a b 1:4 12,14 ± 1,94 a 4,35 ± 1,82 b 1:1 48,77 ± 1,20 d 16,06 ± 2,46 c US 1:2 28,94 ± 1,49 c 12,23 ± 1,48 c 1:3 20,16 ± 0,85 a,b 6,06 ± 0,71 b :4 15,21 ± 1,49 a 1,26 ± 0,42 a 1:1. 1:2. 1:3. 1:4. Relación proteína:aceite

15 mg malonaldehído/kg de encapsulado meq de hidroperóxido/kg aceite Caracterización de los encapsulados Oxidación lipídica d b Índice de peróxidos e c a, b a a a 1:1. 1:2 1:2. 1:3 1:3. 1:4 1:4. Relación proteína:aceite UT US Productos primarios de la oxidación Número de ácido 2-tiobarbitúrico g (TBA) f UT US Productos secundarios de la oxidación e c, d d b, c a, b a 1:1. 1:2 1:2. 1:3. 1:4. Relación proteína:aceite

Relación proteína:aceite UT US Productos primarios de la oxidación 7 6 5 4 Número de ácido 2-tiobarbitúrico g

16 CONCLUSIONES Se prepararon encapsulados con distinta proporción proteína:aceite emulsificando inicialmente por Ultrasonido y Ultraturrax y posterior secado spray; Las proteínas de soja lograron encapsular exitosamente el aceite de pescado, enmascarando su olor característico y su textura oleosa; Los encapsulados formados a partir de emulsiones con menor tamaño de gota y mayor estabilidad (preparadas por US) protegieron mejor al aceite de la oxidación. Futuros estudios: Se analizara la estabilidad de los encapsulados durante su almacenamiento en distintas condiciones

textura oleosa; Los encapsulados formados a partir de emulsiones con menor tamaño de gota y mayor estabilidad (preparadas por US) protegieron

17 Gracias por su atención! Lic. Luciana Di Giorgio

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