Cocina italiana DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

Transcripción

1 DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil 4 Competencia General 4 Malla curricular 5 Módulo 1 6 Módulo 2 16

4 Información del Perfil Cocina italiana Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Turismo Alimentación Gastronomía y Turismo Cocina Nacional e Internacional Competencia General: Realizar preparaciones de la cocina italiana, aplicando medidas de higiene, calidad y seguridad 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Malla Curricular: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Manipulación higiénica de alimentos 60 2 Cocina italiana 60 TOTAL 120 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Manipulación higiénica de alimentos

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Manipulación higiénica de alimentos 11 Unidad de competencia Aplicar las normas de higiene en la manipulación de alimentos, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura 12 Contenidos generales: Buenas prácticas de manufactura Medidas de higiene personal Limpieza Desinfección Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento Nociones de microbiología de los alimentos Enfermedades de trasmisión alimentaria Manejo higiénico en el proceso de la recepción de los alimentos Técnicas de almacenamiento y manipulación de productos Puntos de control durante la pre elaboración Puntos de control durante la preparación de alimentos 13 Resultado de aprendizaje Aplicar las normas de higiene personal establecidas, garantizando la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, basándose en las buenas prácticas de manufactura 7

8 131 Capacidades y criterios de evaluación Manejar las medidas de higiene personal antes, durante y después de las elaboraciones culinarias, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura (BMP) Determina la importancia de la higiene personal, en la manipulación de alimentos, aplicando las normativas vigentes Analiza los peligros de contaminación con el incumplimiento de las medidas de higiene personal, comprometiendo la calidad del producto Determina la conveniencia del lavado de manos en la higiene personal, cumpliendo con el protocolo de lavado Utiliza el uniforme establecido, manteniéndolos limpios y en buen estado cumpliendo con las normativas vigentes Mantiene el estado de limpieza y aseo personal requeridos, especialmente de las partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos Transmite el procedimiento de aviso en caso de enfermedad establecido evitando transmitirse a través de los alimentos Protege las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable Evita hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios Analizar la función de las piezas del uniforme y la importancia en el adecuado uso del mismo Identifica las ventajas y desventajas del uso de los accesorios complementarios como las mallas protectoras de cabello, los guantes y tapabocas Analiza los riesgos producidos en la utilización de joyas y adornos, durante el proceso de elaboración de productos 8

9 Determina las consecuencias de comer, beber, o fumar en el procesamiento de productos alimenticios 14 Resultado de aprendizaje Realizar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de producción, de acuerdo a la información técnica establecida y los procesos operativos estandarizados de saneamiento 141 Capacidades y criterios de evaluación Realizar la limpieza de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados Identifica los métodos apropiados de limpieza, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios Determina las soluciones de limpieza, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios Utiliza los productos apropiados de limpieza sin mezclar con los productos de desinfección Verifica las operaciones de limpieza manual, que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas Los productos de limpieza se guardan en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos Realizar la desinfección de las instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios del área de producción de alimentos alargando su vida útil, aplicando los métodos apropiados Identifica los métodos apropiados de desinfección, de acuerdo a las instalaciones, equipos y utensilios 9

10 Determina las soluciones de desinfección, usos y proporciones adecuadas para las instalaciones, equipos y utensilios Utiliza los productos apropiados de desinfección, en el lugar y tiempo adecuado sin mezclar con los productos de limpieza Verifica las operaciones de desinfección, dependiendo el tipo de área, producto que vaya a desinfectarse, ejecutándolo con los productos adecuados, en las condiciones fijadas y especificaciones técnicas Los productos de desinfección se guardan en lugares apropiados, evitando la contaminación química con los alimentos Higienizar, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local de trabajo Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos y/o bebidas Supervisar la limpieza de las máquinas, instrumentos y utensilios, de acuerdo con los estándares de higiene e instrucciones específicas Aplicar un procedimiento operativo estandarizado de saneamiento apropiado Identifica los pasos a seguir de un POES, cumpliendo con los lineamientos establecidos Diseña en plan para aplicación de POES, especificando los lugares, equipos utensilios, frecuencias de limpieza y desinfección y productos para el efecto Ejecuta el plan de proceso operativo estandarizado de saneamiento, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad Aplica los procedimientos de higiene y desinfección en el local de trabajo En supuestos prácticos de limpieza, desinfección: -- Identifica todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar 10

11 -- Selecciona los productos y tratamientos utilizables -- Enumerar los equipos necesarios -- Establecer la frecuencia del proceso de higienización -- Realizar las operaciones necesarias para limpiar y desinfectar 15 Resultado de aprendizaje Evitar la contaminación biológica, química y física en los alimentos, identificando los factores de crecimiento 151 Capacidades y criterios de evaluación Analizar los factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos, considerando el tipo de alimento Define los tipos y características de los microorganismos, de acuerdo la información técnica establecida Describe la diferencia entre los tipos de microorganismos, considerando las características de individuales de cada uno Identifica los factores de crecimiento de los microorganismos, controlando los microorganismos Determinar las principales enfermedades de transmisión alimentaria, considerando las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones establecidas Identifica las causas de contaminación de los alimentos, que provocan enfermedades, actuando con las normas de higiene personal Concreta las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria, estimando los efectos sociales y económicos 11

12 16 Resultado de aprendizaje Desarrollar el proceso de recepción y almacenamiento de géne ros para la preparación de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determinadas, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad 161 Capacidades y criterios de evaluación Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepción, cumpliendo con los parámetros organolépticos Describe las características organolépticas de los alimentos de acuerdo a información técnica establecida Distingue coloración, textura y olores específicos al revisar los productos en la recepción de los mismos Evalúa la calidad de los productos a través de características organolépticas (visuales y olfativas) Decide sobre la posibilidad de producir o no los alimentos, según las condiciones físico Verifica la fecha de validez de bebidas y alimentos antes de elaborar las preparaciones culinarias Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guías de almacenamiento bajo las normas de seguridad e higiene Adopta las técnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y cocidos) Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con las características organolépticas de cada alimento o producto Realiza el cubrimiento de los productos y alimentos, considerando las medidas para evitar la contaminación 12

13 Identifica los requerimientos de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en los lugares de producción y/o servicio de alimentos y bebidas Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria respetando los tiempos de consumo Detecta los deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos Realiza la rotación de los productos en cámaras frías y repisas Decide sobre la posibilidad de utilizar o no los productos evaluados Verifica la fecha de validez de los alimentos crudos y otros productos procesados antes de utilizarlos Verifica las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los alimentos Comprueba la lectura de los indicadores de temperatura Registra el ajuste de las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de alimentos 17 Resultado de aprendizaje Emplear los puntos críticos de control en las preparaciones culinarias, aplicando los parámetros básicos de las buenas prácticas de manufactura 171 Capacidades y criterios de evaluación Aplicar los puntos de control durante la realización de las operaciones de puesta a punto y/o pre elaboración de géneros culinarios, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura 13

14 Describe los métodos de descongelamiento, aplicando con las normas de seguridad e higiene Realiza el descongelamiento de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas y las características del tipo de producto Verifica la limpieza de los utensilios, equipos y maquinaria, previo a la elaboración, cumpliendo con las normas de prevención de contaminación Realizar las preparaciones culinarias, evitando la contaminación en el procedimiento, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas Controla la calidad de los alimentos a ser servidos, verificando sus características organolépticas Distingue la coloración, textura y olores específicos, cumpliendo con los parámetros de calidad Decide sobre la posibilidad de servir o no los productos al cliente, aplicando las normas de higiene y seguridad Cumple con el almacenamiento apropiado de las preparaciones culinarias, mientras está en la espera del servicio Cumple con la normativa de aseo personal durante el emplatado y servicio Cocinar los alimentos potencialmente peligrosos, alcanzando la temperatura interna requerida según el producto Identifica las temperaturas internas de carne de pollo, res, cerdo, huevos Analiza las consecuencias al no realizarse la temperatura interna de cocción apropiada con la tabla de cocción Identifica el uso del termómetro de alimentos, cumpliendo con las normas de uso del fabricante, evitando la contaminación Utiliza el termómetro para controlar las temperaturas de cocción, evitando las enfermedades de trasmisión alimentaria 14

15 Mantiene la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con los alimentos Manipular los alimentos cocinados y/o listos para servirse al cliente, cumpliendo con los puntos críticos de control establecidos durante el emplatado de platos Evita tocar directamente alimentos cocidos o listos para el consumo Evita hablar frente a los alimentos cuando está finalizado los platos Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir 15

16 MÓDULO 2 Cocina italiana

17 2 Cocina MÓDULO italiana 21 Unidad de competencia Realizar la preparación de ensaladas, platos fuertes y postres en la cocina italiana, aplicando normas de higiene y garantizando la seguridad y la salubridad de las elaboraciones 22 Contenidos generales Entradas Sopas Cocina Italiana Introducción a la pastelería y panadería avanzada 23 Resultado de aprendizaje Preparar entradas de la cocina italiana, considerando, las técnicas básicas de preparación y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad 231 Capacidades y criterios de evaluación Realizar la puesta a punto para las elaboraciones culinarias que requieran cumpliendo con las especificaciones de las preparaciones determinadas Describe los procesos de ejecución, analizando las elaboraciones culinarias destinadas Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las elaboraciones 17

18 Explica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen Realizar las preparaciones culinarias, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene vigentes Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias Identifica las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al tipo de preparación y receta estándar Selecciona los géneros culinarios y demás materiales en la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación 24 Resultado de aprendizaje Preparar los platos fuertes representativos de la cocina italiana, aplicando las técnicas culinarias y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad 241 Capacidades y criterios de evaluación Realizar la puesta a punto para las elaboraciones culinarias que requieran, cumpliendo con las especificaciones de las preparaciones determinadas Describe los procesos de ejecución, analizando las elaboraciones culinarias Explica los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan Interpreta la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar 18

19 Explica los requerimientos de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las elaboraciones Identifica las técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen Prepara los utensilios, máquinas y equipos, conforme la preparación a elaborarse Realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene y seguridad vigentes Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias Identifica las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al tipo de preparación y receta estándar Selecciona los géneros culinarios y demás materiales en la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación Colabora en las elaboraciones culinarias en los platos siguiendo criterios de sabor del producto y temperatura de conservación 25 Resultado de aprendizaje Preparar postres italianos representativos, aplicando las técnicas básicas de pastelería y repostería establecidas, considerando las normas de higiene y seguridad 19

20 251 Capacidades y criterios de evaluación Realizar preparaciones de postres, de acuerdo con la receta base, en el orden y tiempo establecidos, considerando el uso de los equipos y de acuerdo con las normas de higiene vigentes Organiza los utensilios, equipos y herramientas así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias Identifica las técnicas de cocción apropiadas para cada alimento ajustándose al tipo de preparación y receta estándar Selecciona los géneros culinarios y demás materiales en la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación Aplicar las técnicas básicas de pastelería en la elaboración de masas cumpliendo con la información técnica establecida, considerando las normas de higiene y seguridad vigentes Elaborar la masa, considerando las especificaciones técnicas establecidas Selecciona, pesa y mide con precisión los ingredientes, considerando la receta estándar Bate las masas correctamente, cumpliendo con la información técnica establecida Verter en el molde las cremas, cumpliendo los parámetros establecidos Hornear controlando el tiempo y la temperatura apropiada Determina las técnicas de elaboración y decora los postres, de acuerdo a la receta especificada Cierne los ingredientes que requieran al elaborar, cumpliendo con las especificaciones de la receta estándar 20

21 Evolucionamos para Transformar Vidas Administración Central Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfonos: (593-2) / Ext 260 / 264 / 386 Quito - Ecuador wwwsecapgobec