Módulo PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS EN COCINA

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1 Programación Didáctica Ciclo Formativo GRADO SUPERIOR: DIRECCIÓN DE COCINA Módulo PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS EN COCINA Profesores: David Mayor Ribas Carlos Manuel Ramón Dart IES ESCOLA DE HOSTELERIA GUILLEM D ALCALÀ, LA POBLA DE FARNALS. Página 1 de 15

2 Índice 1 Introducción 1.1 Nivel 1.2 Modulo 1.3 Referencia al sistema educativo 2 Objetivos 2.1 Generales del ciclo 2.2 Específicos del modulo 3 Organización de los contenidos 4 Metodología 5 Evaluación 5.1 Instrumentos de evaluación y criterios de calificación 5.2 Asistencia a clase y puntualidad/relación con la evaluación y calificación 5.3 Instrumentos y criterios de recuperación. 6 Atención a la diversidad 7 Coordinación con el profesorado del curso. 8 Actividades complementarias y extraescolares 9 Materiales y recursos didácticos 10 Relación de unidades didácticas Página 2 de 15

3 1. INTRODUCCIÓN La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. 1.1Nivel CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR CURSO 1º 1.2Módulo: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS EN COCINA Este módulo es de 256 horas (8 horas semanales) 1.3Referencia al sistema educativo: Ley Orgánica 10/2002 de Calidad de la Educación que modifica la Ley Orgánica 1/1990 de Ordenación General del Sistema Educativo. Real Decreto 1538/2006 de 15 de diciembre, BOE de 3 de enero de 2007 de 2007, que establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. Ley 5/2002, de 19 de junio. Ley de las Cualificaciones y de la Formación Profesional. Decreto 234/1997 de 2 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico y Funcional para los Institutos de Educación Secundaria de la Comunidad Valenciana. Decreto 8/1998, de 3 de febrero, por el que se establece la Ordenación General de las enseñanzas de Formación Profesional Específica y las directrices sobre los títulos, en la comunidad valenciana. Orden 14 de noviembre de 1994, por la que se regula el proceso de Evaluación y Acreditación académica para los alumnos que cursen Formación Profesional. Real Decreto 687/2010 del 20 de mayo, por la que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina, y se fijan sus enseñanzas mínimas. Orden EDU/2883/2010, de 2 de noviembre, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico superior en Dirección de Cocina. Resolución de Inicio de Curso de la Conselleria de Educación en la Comunidad Valenciana para el curso 20015/16 del 7 de julio de 2014 Página 3 de 15

4 2. OBJETIVOS. 2.1 Generales del ciclo Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa. Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción. Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios. Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios. Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos. Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo. Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración. Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias. Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones. Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación. Página 4 de 15

5 Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina. Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada. Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso. Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales. Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal. Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias. Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo. Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación. Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros. Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos Página 5 de 15

6 Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad. Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo. Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. 2.2 Específicos del modulo Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción. Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada. Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas. Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización. Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación. Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio. Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción. Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación Página 6 de 15

7 3 ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS Los contenidos conceptuales y procedimentales descritos, quedan secuenciados y temporalizados en 3 evaluaciones Según marca el currículo del ciclo de DIRECCION EN COCINA de la Consejería de educación de la GVA, el módulo PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINA, comprende un total de 256 horas, que secuenciadas en horario lectivo, quedan repartidas en tres jornadas semanales, durante las 3 evaluaciones, conformadas con: 27 sesiones de 6 horas destinadas a la impartición de contenidos Procedimentales 2 sesiones de 3 y 4 horas respectivamente destinadas a examen Práctico 31 sesiones de 2 horas destinadas a la impartición de contenidos Conceptuales 3 sesiónes de 4 horas destinadas a salidas extraescolares de contenidos Conceptuales y Procedimentales. 4 METODOLOGÍAS Diferenciamos dos partes: Teoría. Explicación de los procedimientos generales de la unidad didáctica por el profesor, que se ampliara con la explicación del profesor, apuntes, fotocopias, revistas del sector, diapositivas y videos, según las unidades de trabajo correspondientes. Toma de notas individuales. Exposición de dudas o preguntas. Práctica. Demostración práctica del profesor de los procedimientos correctos a seguir durante la elaboración de la tarea. Realización de la tarea encomendada a cada grupo, una vez visualizada su ejecución. La labor del docente será: Corregir y orientar en todo momento al alumno, ayudándole a desarrollar la confianza en sí mismo. Toma de notas del papel realizado por cada alumno ese día en cocina, igual que del trabajo realizado y de la forma de hacerlo. Página 7 de 15

8 5 EVALUACIÓN 5.1 Instrumentos de Evaluación y Criterios de Calificación: Los instrumentos y criterios de calificación serán las capacidades básicas de los conocimientos, procedimientos y actitudes que se distribuirán de la siguiente manera: Contenidos conceptuales: 30 % Analizar y sintetizar la información. Ejercicios escritos. Entrega de fichas técnicas. Exámenes escritos. Trabajos. Se recuperarán las unidades suspendidas en el mes de junio, según las fechas establecidas a tal efecto. Contenidos procedimentales: 50% Planificación de tareas. Desarrollo. Aplicación de métodos lógicos en cada situación. Orden y clasificación de materiales. Utilización del vocabulario específico. Página 8 de 15

9 La nota media de las prácticas se divide en el 60% de la nota práctica diaria, y del 40% relativa a los exámenes prácticos, estos podrán ser grabados mediante medios audiovisuales como fotografías y/o videos.los exámenes podrán ser tutelados por uno o varios profesores de este departamento. La parte Procedimental: Es evaluación continua, por lo que la recuperación es diaria mediante la repetición de prácticas similares y/o análogas. En el caso de las pruebas específicas, mediante pruebas similares en el mes de Junio. Con carácter general no se admitirá el acceso de ningún alumno al aula taller, que no esté completamente bien uniformado y con los materiales adecuados para realizar las pruebas prácticas, tanto para la práctica diaria, así como para la realización de exámenes prácticos. En el caso de no poder realizar dicha prueba por falta de estos requisitos, la prueba será calificada como no evaluado. Contenidos actitudinales: 20% Asistencia Puntualidad Uniformidad y aseo personal Responsabilidad en el trabajo Organización del trabajo Autonomía Trabajo en equipo Participación. Iniciativa en el trabajo. Capacidad para resolver problemas. Seguir las órdenes. La parte Actitudinal: Al ser evaluación continua, la recuperación de esta parte será diaria; por tanto si al finalizar el curso el alumno no ha sido capaz de recuperar esta parte, no podrá ser recuperada mediante trabajos ni similares. Página 9 de 15

10 Cada factor que integra la nota global se deberá superar independientemente. El alumno deberá obtener el 50% como mínimo en cada uno de los apartados. 5.2 Asistencia a clase y puntualidad (relación con la evaluación y calificación): La aplicación del proceso de evaluación continua requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas, siendo necesaria la asistencia al menos del 85% de las clases y actividades previstas en el módulo, el incumplimiento de dicho requisito supondrá la pérdida del derecho a la evaluación continua. El alumno/a que pierda la evaluación continua como consecuencia de las faltas de asistencia, en la aplicación de los porcentajes de los distintos apartados no le será aplicado el correspondiente a la asistencia por lo tanto su nota final en el módulo no podrá ser superior a 8. Perdida de evaluación continua: Aquellos alumnos que alcancen el 15% de faltas de asistencia de las horas totales del módulo (38 h), realizarán una prueba conceptual y procedimental con carácter eliminatorio, en las fechas de junio dispuestas por el centro para las recuperaciones; siendo imprescindible para acceder a las mismas, la presentación de todas las órdenes de trabajo del curso que corresponden a la parte actitudinal para su valoración. Sin la presentación de estas órdenes, se entenderá que la parte actitudinal no está superada y por tanto deshabilita la media no siendo posible obtener una nota final tal como se ha indicado en los criterios de evaluación. 5.3 Instrumentos y criterios de recuperación. EVALUACION ORDINARIA: Para la recuperación de las actividades de enseñanza aprendizaje de las distintas unidades didácticas utilizaremos los siguientes procedimientos: Para la recuperación de la parte conceptual se realizará un ejercicio de carácter teórico/práctico de aquellas unidades no superadas a lo largo de los trimestres. Dicho ejercicio se realizará después de los ejercicios correspondientes a la 3ª evaluación y antes de la evaluación final del alumno. En relación a los proyectos o trabajos, los calificados con una nota inferior a cinco deberán ser repetidos. Los trabajos no presentados deberán ser entregados para poder aprobar el modulo en la fecha determinada por el profesorado antes de la evaluación final, fecha concreta que será determinada y expuesta en el tablón de anuncios del departamento de hostelería además de comunicada a los alumnos previamente. Para recuperación de la parte procedimental será valorada en base a los siguientes supuestos: Para superar la parte procedimental se entenderá que ha habido una adquisición o superación de la misma con respecto al trimestre anterior. Para aquellos alumnos en los que no haya una superación o adquisición de destrezas de los trimestres anteriores, deberán realizar un ejercicio de carácter teórico/práctico de la parte procedimental. Dicho ejercicio se realizará después de los ejercicios correspondientes a la 3ª evaluación y antes de la evaluación final del alumno. Página 10 de 15

11 EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA A) Examen de carácter teórico. Esta prueba constara de una selección de preguntas de la materia vista durante el curso. Dicha prueba tendrá un valor del 30-40% de la nota final. El porcentaje variara si además se han realizado trabajos escritos durante la evaluación. B) Examen teórico/práctico. Esta prueba constara de una selección de pruebas o prueba de las prácticas realizadas a lo largo del curso. Esta prueba tendrá un valor del 60% de la nota final. E) Para hacer el cálculo del promedio de la nota media del alumno, es necesario haber superado con un 5 los apartados A y B. Observación: En el caso de que no se haya presentado los trabajos exigidos durante el curso, será necesario presentarlos en dicha convocatoria para poder aprobar el modulo. En este caso el cálculo de la nota será el siguiente: carácter teórico 30%, carácter práctico 60 % y el trabajo el 10%. Siendo necesario superar con un 5 las dos o tres partes anteriormente mencionadas para aprobar la asignatura, según los casos. GENERAL: El profesor está en derecho de exigir contenidos ya impartidos durante todo el curso vigente. Las evaluaciones con su calificación, el número de convocatorias ordinarias y extraordinarias, la anulación de matrícula, la renuncia a la evaluación, el acceso a la convocatoria extraordinaria de septiembre y la promoción a segundo curso y/o acceso a la formación en centros de trabajo serán los dispuestos en la resolución figurada en la normativa reguladora (en caso de consulta, preguntar al tutor). 1 ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD El alumnado con necesidades educativas especiales se regulará según lo dispuesto en la orden del 14 de marzo de 2005 (DOCV ) Se intentará realizar un seguimiento a los alumnos con necesidades especiales, con apoyo del departamento de orientación. 2 COORDINACIÓN CON EL PROFESORADO DEL CURSO. Se coordinará mediante reuniones del equipo educativo. 3 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES Página 11 de 15

12 Las actividades complementarias organizadas por el departamento, de acuerdo con su proyecto educativo, serán durante el horario escolar y de obligada asistencia para el alumnado y el profesorado que en ese momento imparte la clase al grupo. Los considerados oportunos para el presente curso son: Realización semanal de un servicio de comidas para llevar o Restaurante, coordinado con los profesores que desdoblan el grupo, y el profesorado y alumnado que realizan conjuntamente prácticas de módulos de Restauración y Pastelería.. Las actividades extraescolares organizadas fuera del horario escolar se realizarán en horarios y espacios fijados por el departamento una vez aprobados por el consejo escolar. Los considerados oportunos para el presente curso son: Visita de estudios a instituciones y empresas donde se desarrollen actividades profesionales relacionadas con el sector hostelero. Fecha probable en Marzo. Visita a una feria relacionada con el sector de la Hostelería... Fecha a determinar según calendario de Ferias. Visita al mercado central Cursos monográficos de empresas o profesionales del sector 4 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS Bibliografía Bibliografía del Profesor/a Procesos Los procesos de preelaboracion y conservación de alimentos en cocina Autores: Juan José Civera Bendicho, Nuria Pérez Oreja Editorial: Síntesis, ISBN: Cocina y pastelería. Página 12 de 15

13 Autores: Luis de la Traba y Víctor R. García Editorial: Norma, ISBN: Bibliografía del Aula Apuntes y fichas técnicas del profesor. Aula-taller con instalaciones adecuadas para el desarrollo del trabajo diario. Material fungible. Material digital. Revistas del sector Bibliografía del Alumno/a, Libros de Texto Procesos Los procesos de preelaboracion y conservación de alimentos en cocina Autores: Juan José Civera Bendicho, Nuria Pérez Oreja Editorial: Síntesis, ISBN: Otros materiales escritos (En soporte informático o apuntes) Páginas web específicas 5 RELACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA 1. INSTALACIONES Y ZONAS El principio de la marcha adelante. Implantación de las zonas que componen el área de cocina. Condiciones generales para la realización de un proyecto de cocina. Diseño del proyecto del departamento de cocina y zonas anexas. Departamento de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Condiciones generales de implantación y organización de las zonas de trabajo. El material inmovilizado. Zonas que componen el departamento de cocina. Partidas de una cocina. Normas de prevención de riesgos laborales: principios ergonómicos. Nuevas tendencias El taller-laboratorio de una cocina: cocina de investigación. Página 13 de 15

14 2. EQUIPOS Y MAQUINARIA Equipamiento fijo. Equipamiento fijo de cocción y preparación con tratamiento térmico para la transformación de los alimentos. Equipamiento fijo de cocción y preparación para el mantenimiento de las elaboraciones culinarias. Equipamiento fijo de almacenamiento y conservación. Material fijo de preparación y apoyo o material neutro. Material electromecánico 3. BATERÍA Y UTILLAJE La batería de cocina o material móvil. Definición y clasificación. Materiales utilizados en la fabricación de la batería de cocina. El sistema gastronorm (GN). El material de preparación, conservación y almacenamiento. El material de cocción. El pequeño material o utensilios accesorios. Los cuchillos y las herramientas o utillaje profesional. Los cuchillos. Las herramientas o utillaje profesional. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO 4. CONSERVACIÓN Sistemas de conservación. Sistemas tradicionales. Sistemas físicos: calor. Sistemas físicos: frío. Sistemas físicos: radiaciones. Sistemas físicos: extracción del aire/envasado al vacío. Sistemas químicos: aditivos alimentarios. Procesos combinados de conservación. 5. REGENERACIÓN Y ENVASADO Procesos de regeneración. Métodos de envasado. Materiales empleados en la fabricación de envases. Envases asociados a cada sistema de conservación. Conceptos de caducidad, consumo preferente y caducidad secundaria. Consumo preferente o duración mínima. Página 14 de 15

15 Caducidad. Caducidad secundaria. MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIÓN EN COCINA 6. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL Procesos de preelaboración de materias primas de origen vegetal. 7. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL Procesos de preelaboración de materias primas de origen animal. Procesos de preelaboración de aves y conejo. Procesos de preelaboración de carnes de abastos. Procesos de preelaboración de los pescados. Procesos de preelaboración de los mariscos. CÁLCULO DE RENDIMIENTO Y ESCANDALLOS 8. RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración. Porcentaje estándar de mermas en productos culinarios. Métodos de cálculo de los test de rendimiento. 9. ESCANDALLOS DE ELABORACIONES CULINARIAS Concepto y tipos de escandallos. Métodos de cálculo de escandallos. Componentes del precio. Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias Página 15 de 15