PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILE

Transcripción

1 NOVIEMBRE DE 2011 Curso Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) MODALIDAD A DISTANCIA - 32 horas CÓMO SE DICTA EL CURSO Curso a distancia de 32 horas cronológicas, realizado en la plataforma de Educación Continua de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile. El curso combina autoaprendizaje guiado por un tutor con tres (3) clases a distancia en tiempo real a través de una plataforma de video conferencia interactiva (Elluminate). Estas clases tienen una duración de hora y media (1,5 horas) y tienen como objetivo resumir contenidos y solucionar dudas directas de los participantes. La plataforma Elluminate, que exige un muy bajo ancho de banda, permite interactuar con chat, voz y/o video a los participantes con el relator y los demás participantes. Además permite visualizar en línea la exposición, sitios web a los cuales redireccione el relator, compartir aplicaciones y documentos; responder encuestas y rendir evaluaciones en línea. Las clases interactivas son grabadas y quedan a disposición de los participantes para su revisión. Los alumnos acceden a los contenidos (archivos en formato de texto, pdf y powerpoint, podcast, powerpoint con voz, entre otros), y realizan las actividades del curso (foros, estudios de caso, autoevaluaciones) en la plataforma Web. A las clases interactivas acceden a través de un link a Elluminate. Durante todo el curso, los alumnos cuentan con la guía de un tutor que resuelve dudas, retroalimenta actividades y participa en foros. La evaluación final se rinde en línea y está habilitada en la plataforma durante 24 horas. POR QUÉ CURSAR ESTA ACTIVIDAD 1/6

2 La normativa y legislación chilena han incrementado las exigencias en relación con las normas de higiene e inocuidad en toda la línea de producción de alimentos a raíz de las crecientes exigencias internacionales y de malas prácticas ampliamente publicitadas en la prensa local, muchas de ellas con consecuencias fatales. Ante esto, los productores de bienes primarios, así como también las plantas de procesamiento, embalaje, frío y transporte, deben cumplir una serie adicional de requerimientos en donde la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ha surgido como una alternativa eficaz y eficiente. Para ayudarles en este proceso, la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad Católica de Chile desarrolló el curso Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control destinado a quienes desean asegurar la inocuidad de sus productos conforme a los lineamientos establecidos en la NCh2861 y Códex Alimentarius de FAO y OMS. A QUIÉNES ESTÁ DIRIGIDO Profesionales y técnicos de empresas del Sector Alimentos (certificadas o en vías de certificarse según esta norma), incluidos quienes trabajan en el procesamiento, embalaje, almacenaje y transporte de productos alimenticios o personas que se desenvuelven en empresas de consultoría o certificación de sistema HACCP. OBJETIVOS GENERALES Discutir los principios y requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura, establecidas en el Códex Alimentarius (FAO, OMS) para la Cadena de productos alimenticios. Analizar los principios y fundamentos de la metodología de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) establecida en la Norma Chilena 2861 y el Códex Alimentarius (FAO, OMS) para la Cadena de productos alimenticios. Analizar y profundizar en metodologías para identificar y evaluar los peligros que afectan la inocuidad del producto alimenticio y establecer políticas, procedimientos, planes y registros que permitan controlar los peligros. OBJETIVOS ESPECIFICOS Discutir el concepto y requisitos básicos del sistema HACCP y analizar su estructura 2/6

3 Evaluar las ventajas y beneficios del sistema HACCP como herramienta para asegurar la inocuidad de los alimentos Discutir la importancia de la Norma Chilena 2861 y el Codex Alimentarius Analizar los principales peligros de contaminación microbiológica, química y física que pueden acontecer en los alimentos Discutir y analizar las características que deben tener las instalaciones en cuanto a tamaño, construcción, localización y diseño de manera de facilitar su limpieza y mantención y prevenir la contaminación química, física o microbiológica de los productos alimenticios. Analizar el impacto que puede tener el personal sobre la calidad, inocuidad y legalidad del producto y como la capacitación y entrenamiento del personal permite reducir riesgos de realizar actividades que afecten el producto Discutir el concepto de un procedimiento operativo estándar y procedimiento operativo estándar de saneamiento y su relación con las buenas prácticas de manufactura Analizar la estructura de los procedimientos operativos de estándar de saneamiento Describir las actividades que deben realizarse antes de implementar un sistema HACCP Analizar las etapas y principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius y la NCh 2861:2004 Aplicar los principios del sistema HACCP en una empresa de alimentos a través de un trabajo práctico CONTENIDOS CONCEPTOS FUNDAMENTALES Qué es HACCP? Requisitos básicos para un sistema HACCP Los siete principios de HACCP Incidentes producidos por alimentos Ventajas y beneficios de utilizar HACCP Proceso de Certificación Norma Chilena 2861 y Codex Alimentarius PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Peligros microbiológicos Peligros químicos Peligros físicos 3/6

4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Antecedentes Personal Instalaciones Equipo Saneamiento Producción y control del proceso PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO Concepto de Procedimiento Operativo Estándar Concepto de Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento Puntos clave de un Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento Estructura de un Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento ACTIVIDADES PRE HACCP o Conformación del Equipo HACCP o Descripción del Producto o Identificación del Uso del Producto o Construcción y Verificación del Diagrama de Flujo del Proceso PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP - Identificación, Análisis y Control de Peligros Potenciales Asociados con cada Etapa del Proceso - Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) - Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC - Establecimiento de un Sistema de Monitoreo para cada PCC - Establecimiento de un Plan de Acciones Correctivas - Establecimiento de Procedimientos de Verificación - Documentación y Mantención de Registros del Sistema HACCP - Revisión del Plan HACCP RELATOR El curso es dictado por profesionales que cuentan con un profundo conocimiento del protocolo y otras normas relacionadas, pero que además suman a ello una amplia experiencia en asesorías para certificación de estándares relacionados con el sector agroalimentario en variadas empresas de Chile. Alexis Ortiz, Ing. Agrónomo, Pontificia Universidad Católica de Chile, M.Sc. Wageningen University, Holanda. Subdirector de Educación Continua, 4/6

5 Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile. Consultor en Implementación de Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria para la Industria de Alimentos. Gerente General de Greennova S.A. REQUISITOS DE APROBACIÓN Para obtener un Certificado de Participación en el curso se requiere: Realización del 100% de las actividades sumativas (con calificación) y de un 50% de las actividades formativas (sin calificación). Para obtener un Certificado de Aprobación del curso se requiere: Realización del 100% de las actividades formativas y sumativas. Al final del curso, se realizará una prueba de opción múltiple que se calificará con la escala de 1 a 7. Para aprobar el curso se requiere calificación de 4 o superior. EL CERTIFICADO Y DIPLOMA SON EMITIDOS POR LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE MATERIALES PROPORCIONADOS Exposición del relator y documentos complementarios en la plataforma. Videos de las clases interactivas a través de la plataforma Elluminate. DURACIÓN Y FECHAS Plataforma web Educación Continua, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile Inicio: 4 de noviembre de 2011 Término: 25 de noviembre de 2011 Duración: 32 horas cronológicas distribuidas en 3 semanas Precios y descuentos Valor: $ USD 320 (incluye envío de certificado y diplomas emitidos por la Pontificia Universidad Católica de Chile; en el caso de participantes extranjeros el envío es digital). 5/6

6 Descuentos: 15% inscripciones tempranas (con pago hasta el 21 de noviembre de 2011) o por la inscripción en dos o más cursos, cada curso: $ % Inscripción temprana participantes extranjeros o por la inscripción en dos o más cursos, cada curso: USD % a exalumnos UC y pago contado en Chile: $ % participantes extranjeros ex alumnos UC: USD 290 5% pago tarjeta de crédito: $ % pago tarjeta de crédito participantes extranjeros: USD 305 Facilidades: Hasta 3 cuotas documentadas en Chile y Tarjeta de crédito. Los descuentos no son acumulables. Se requiere de un mínimo de inscritos para dictar el curso. FORMAS DE PAGO Transferencia electrónica o depósito a nombre de la Pontificia Universidad Católica de Chile, RUT: Banco Santander Santiago. Cta Nº Enviar comprobante de transferencia al FAX (02) o formacionintegral@uc.cl indicando nombre, persona contacto y nombre del curso. Cheque a nombre de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Hasta 3 cuotas. Tarjeta de crédito, CONTACTO Para mayores informaciones contactar a Programa de Formación Integral (PFI), formacionintegral@uc.cl, Teléfono: (02) /6