PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO

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2 Índice 1. TABLA RESUMEN OBJETO ALCANCE RESPONSABILIDADES ENTRADAS SALIDAS PROCEDIMIENTOS VINCULADOS A ESTA/S ACTIVIDAD/ES DIAGRAMA DE FLUJO DESARROLLO LÍQUIDO FERMENTADO O BAGAZO APLICACIÓN DE CALOR SEPARACIÓN FRAGMENTADA CONDENSACIÓN RECOGIDA SEGUNDA DESTILACIÓN DEFINICIONES FORMATOS Y REFERENCIAS... 7 FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Realizado: Revisado y aprobado: 1

3 1. TABLA RESUMEN SECTOR/ES SUBSECTOR/ES ACTIVIDAD/ES GUÍA/S DE ACTIVIDAD TIPOLOGÍA DEL PROCESO PROCESO RESPONSABLE/S PROCESO INDUSTRIA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS DESTILACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS/ELABORACIÓN DE VINOS FABRICACIÓN PRODUCTOR DE LICORES/ELABORADOR DE VINO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN ESPECÍFICO DESTILACIÓN DE LICORES PRODUCTOR PLANIFICACIÓN Y CONTROL PROCEDIMIENTOS VINCULADOS SEGURIDAD ALIMENTARIA MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES ENTRADAS SALIDAS LÍQUIDO FERMENTADO O BAGAZO OBTENCIÓN DE UN DESTILADO EN COMPOSICIÓN Y PORCENTAJE DE ALCOHOL ADECUADO 2. OBJETO Este procedimiento consiste en describir la metodología de separación física por aplicación de calor, del alcohol (empleado en la fabricación de licores) del resto de componentes presentes en un líquido fermentado, que conforman la operación de destilación. 3. ALCANCE El proceso abarca las actividades desarrolladas en la fase de destilación de licores para la consecución de un producto (el destilado) apto para la producción de esta bebida. Actividades a las que afecta este proceso Este proceso afecta a actividades de fabricación. 2

4 4. RESPONSABILIDADES Productor: es el encargado de desarrollar y controlar las etapas del proceso de destilación de licores. 5. ENTRADAS El proceso comienza con la entrada en el alambique de un líquido fermentado o bagazo para iniciar el proceso de destilado. 6. SALIDAS El proceso termina con la obtención de un destilado apto para la fabricación de licores tanto en su composición como en el porcentaje de alcohol alcanzado. 7. PROCEDIMIENTOS VINCULADOS A ESTA/S ACTIVIDAD/ES Planificación y control. Seguridad alimentaria. Mantenimiento de instalaciones. 3

5 8. DIAGRAMA DE FLUJO 4

6 9. DESARROLLO 9.1. LÍQUIDO FERMENTADO O BAGAZO Los licores destilados se obtienen a partir de bebidas fermentadas (en base a granos, plantas, cereales, sustancias azucaradas, hierbas, frutas, verduras, etc.) que conservan el aroma y el sabor de las materias primas empleadas. Estos restos también reciben el nombre de bagazos y poseen una concentración de alcohol etílico de alrededor de un 8% v/v APLICACIÓN DE CALOR A continuación el bagazo se deposita en el caldero de un alambique y se le aplica calor para separar los distintos líquidos que lo componen. La técnica se basa en regular el aporte externo de calor, para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados SEPARACIÓN FRAGMENTADA Cuando en el interior del alambique se alcanza cierta temperatura, el líquido fermentado comenzará a evaporarse. Durante esta etapa, se realizarán tres puntos de corte en distintos momentos de la destilación, que corresponderán a tres productos de propiedades muy diferentes: cabezas, corazones y colas. Cabezas: serán las primeras en salir (<78ºC), compuestas por sustancias volátiles tales como acetona, metanol, ésteres,... algunas de ellas muy peligrosas. Corazones: es la fracción más deseada, compuesta por alcohol etílico (etanol) que se evapora entre 78ºC y 82ºC. Colas: formadas por los componentes con mayor punto de ebullición, alcoholes superiores y furfuroles, los cuales pueden estropear el sabor del destilado si su recogida es prolongada. La pericia reside en recoger de estas tres fracciones únicamente los corazones, determinando donde comienzan y donde acaban, y procurando que contengan un gran porcentaje de aromas y que estén exentos de alcoholes indeseables. 5

7 9.3.1 Control Este proceso debe ser cuidadosamente controlado, permitiendo identificar exactamente lo que se encuentra en cualquier etapa de la destilación. Así, los tres puntos de corte que habrá que realizar, podrán ser reconocidos a través de la observación de la temperatura (efectuando lecturas periódicas en el termómetro), del alcoholímetro o controlando las propiedades organolépticas (sabor, olor y color) del destilado, a través de la recogida regular de algunas gotas para verificar su sabor y aspecto por medio de expertos CONDENSACIÓN Los vapores se acumulan en una zona del alambique llamada casco para después circular a través de un tubo de conexión o cuello de cisne hacia el recipiente de condensación. Una vez allí entran en el serpentín, donde gracias a la acción del agua fría a su alrededor esos vapores se condensan regresando a su estado líquido RECOGIDA El líquido condensado resbala por el serpentín y es recogido en un depósito gota a gota. Las fracciones correspondientes a las cabezas y a las colas son descartadas a medida que van saliendo del alambique SEGUNDA DESTILACIÓN A través de las etapas descritas se obtienen alcoholes muy aromáticos y con sabores fuertes que hacen necesaria otra destilación, con lo cual se repite el proceso partiendo del líquido recogido en la primera destilación. El objetivo es conseguir un segundo destilado con el máximo de aromas y el mínimo de residuos peligrosos. 6

8 10. DEFINICIONES Alambique: caldero con forma redondeada que posee un casco desmontable en su parte superior que actúa como cámara de expansión. Del casco sale un tubo que llega hasta el condensador (lleno de agua corriente fría) el cual posee una salida para el líquido condensado, otra para el agua de la refrigeración y una última para vaciarlo y limpiarlo. Serpentín: es un tubo de enfriamiento en espiral que está situado en el interior del condensador. 11. FORMATOS Y REFERENCIAS Registro de control. Es necesario registrar las lecturas efectuadas a partir del termómetro y el alcoholímetro, con el fin de determinar el volumen de alcohol o la concentración del destilado. 7

9 REGISTRO DE CONTROL Fecha: Persona que efectuó el análisis: Nº Análisis Muestra/Descripción Lectura alcoholímetro(% v/v) Página de Lectura temperatura (ºC) 8