CARACTERIZACIÓN DEL GRADO DE IMPLEMENTACIÓN DE BPM EN MICROEMPRESAS DE ALIMENTOS DE LA LOCALIDAD DE CIUDAD BOLÍVAR.

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1 UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS CARACTERIZACIÓN DEL GRADO DE IMPLEMENTACIÓN DE BPM EN MICROEMPRESAS DE ALIMENTOS DE LA LOCALIDAD DE CIUDAD BOLÍVAR. Diana Carolina Molina Aldana Estudiante de Tecnología Industrial Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Facultad Tecnologica-Tecnologia Industrial RESUMEN Palabras clave Buenas prácticas de manufactura, Beneficios, Barreras y obstáculos. La implementación de BPM asegura el que los productos ofrecidos en el mercado sean inocuos fabricados en condiciones salubres e higiénicas y que de esta manera sean de buena calidad, mejora su competitividad y abre puertas en diversos mercados. Después de investigar y examinar los resultados de estudios empíricos en relación a la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad como BPM, HACCP e ISO 9000, este trabajo refleja el grado de implementación de BPM en microempresas del sector alimenticio de la localidad de Ciudad Bolívar en la ciudad de Bogotá D.C., así como algunos beneficios y barreras a los cuales se enfrentar los microempresarios al implementar BPM. De esta manera es posible caracterizar el grado de implementación de BPM, haciendo uso de una metodología mixta que consta de una fase cuantitativa basada en la aplicación de instrumento de recolección de información seguido de un análisis de resultados y una fase cualitativa con sus respectivo análisis 1

2 ABSTRACT Keywords Good Manufacturing Practice, Benefits, Barriers and obstacles. The implementation of GMP ensures that the products offered on the market are manufactured in safe and hygienic and sanitary conditions in this way are of good quality, improve their competitiveness and opens doors in many markets. After researching and reviewing the results of empirical studies regarding the implementation of systems of quality assurance as GMP, HACCP and ISO 9000, this work reflects the degree of implementation of GMP in the food sector microenterprises in Ciudad Bolivar in the city of Bogotá, as well as some benefits and barriers to which entrepreneurs confront when implementing GMP. This makes it possible to characterize the degree of implementation of GMP, using a mixed methodology consisting of a quantitative phase based on the application of information collection instrument followed by an analysis of results and a qualitative phase with its examination. * * * 1 INTRODUCCIÓN El número de empresas que están adoptando sistemas de aseguramiento de la calidad para mejorar su competitividad en el mercado mundial esta aumentando continuamente 1 respondiendo a las requerimientos en este mercado las empresas se centran en las normas sanitarias para la producción y comercialización de alimentos. 2 Colombia desde su inicio en la organización mundial de comercio el 1 Arauz y Suzuki, 2004; Beatty, 2006; riscoe, Fawcett, y Todd, 2005; Capmany, Hooker, Ozuna, y van Tilburg2000). 2 ALBARRACÍN, Fanny. Manual de buenas prácticas de manufactura para empresas lácteas. Editorial Universidad Javeriana. Año de abril de dando respuesta a la exigencia del mercado internacional, adecuó la legislación sanitaria y por medio del Decreto 3075/1997 promueve la aplicación de BPM. De esta manera una empresa que desee competir en el mercado de hoy debe tener como objetivo fundamental la búsqueda y la aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus alimentos. Lo cual no solamente significa tener una certificación sino que la calidad este presente en cada uno de sus acciones y procesos siendo un modo de trabajo y una herramienta latente para ser competitiva. Las BPM son el inicio de 3 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO. [En línea]. Disponible en <http://www.wto.org/ spanish /thewto_s/whatis_s/tif_s/org6_s.htm> 2

3 otros sistemas de calidad como HACCP y las normas de la serie ISO Las microempresas en Colombia han avanzado en los últimos años de manera positiva en sus programas de certificación de calidad, las cuales han estado monitoreados por ACOPI, aproximadamente pequeñas y medianas empresas han logrado su certificación de calidad 5 lo cual permite, facilita y garantiza la competitividad de las empresas productoras de alimentos tanto en el mercado interno como internacional, y esto es en gran parte a la implementación y certificación de BPM y HACCP,de esta manera actualmente se buscan alianzas estratégicas con la cámaras de comercio, Fenalco, la Andi y los gremios productores para aumentar el número de empresas que hasta la fecha están certificadas. De esta manera El presente estudio plantea como problema de investigación la caracterización del grado de implementación de BPM en microempresas de alimentos ubicadas en la localidad Ciudad Bolívar de la ciudad de Bogotá identificando las causas que influyen en la decisión de los microempresarios a la hora de adoptar buenas prácticas de manufactura. 4 De la Canal, Marcela." Control de calidad: Buenas Prácticas de Manufactura: El eslabón inicial en la cadena de la calidad."[en línea].disponible en <http://www.mundohelado.com/ calidad/buenaspraticas.htm > 5 Businesscol.[En línea]. Disponible en<http://www.businesscol.com/empresarial/pymes/ #Calificacion> 2 METODOLOGÍA La presente investigación se realiza a microempresas de alimentos en la localidad de ciudad bolívar de la ciudad de Bogotá, el cual se desarrolla mediante una metodología de métodos mixtos con el objetivo de caracterizar el grado de implementación de BPM, dicha metodología consta de las siguientes fases: 2.1 FASE CUANTITATIVA En esta fase se aplicó una encuesta (ver Anexo A) a 100 microempresas del sector alimenticio estudiando aspectos relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura. La selección del tamaño de la muestra fue realizada a través de un muestreo no probabilístico (muestra por conveniencia 6 ). Para el cual lo habitual es un mínimo de cinco encuestados para cada parámetro estimado y aunque no existe un tamaño muestral correcto, se recomiendan tamaños entre 100 y Para el presente estudio se midieron 17 ítems para evaluar el grado de implementación de las prácticas para el cual el tamaño de la se determinó en 100 encuestados. Para dicho cuestionario se midieron las siguientes variables que fueron tomadas del artículo 3075/97 y estudios anteriores 8 : 6 Muestra por conveniencia es el término utilizado para describir una muestra que ha sido seleccionada de un población objetivo con base a su accesibilidad o por su conveniencia para el investigador. 7 Hair, J., Black, W., Babin, B., & Anderson, R. (2009). Multivariate data analysis : a global 8 perspective (Seventh Edition). Upper Saddle River: Prentice Hall. 3

4 Cooperación Practicas higiénicas y sanitarias Documentación y registro Prácticas en instalaciones Desempeño Limitaciones Durante esta fase se realizaron procesos de verificación de la calidad de los datos teniendo en cuenta la seriedad de las respuestas (cadenas largas de patrones de respuestas repetidas) y haciendo uso de un diagrama de caja, el cual reflejo un 1 cuestionario con valor extremo a ( Ver fig. 1) a causa de que el patrón de respuesta fue del mismo valor. El diagrama de caja muestra que el 50% de los datos están entre 0 y 1 y se encuentran ubicados en la caja central y el valor central o mediana es 1 y aproximadamente el 50% de los datos restantes se encuentran con un valor de 2. Finalmente se utilizaron 99 cuestionarios para análisis posteriores Figura 1.Diagrama de caja Fuente: Elaboración propia Análisis clúster Con el fin de caracterizar el grado de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la microempresas encuestadas, se realizó un análisis clúster en dos etapas 9 (jerárquico y no jerárquico) para ítems seleccionados, para lo cual se tuvo en cuenta que la correlación entre estos fuera mínima para evitar multicolinealidad entre las variables seleccionadas que representaran la caracterización del grado de implementación de algunos aspectos en las microempresas de ciudad bolívar en BPM establecido en el decreto 3075 de 1997 (PRAC_HS5, PRAC_HS11 Y DYR1). Para el análisis clúster se hace uso del tutorial de del software IBM SPSS Statistics 19, utilizado en este tipo de estudios 10, el cual brinda soluciones de clústeres con un número de casos aproximadamente del mismo número para cada clúster, de manera que agrupa un caso que tenga un comportamiento similar a otro y las combina en un mismo conglomerado y de esta manera sigue agrupando hasta lograr el número de conglomerados máximo que son n-1 en este caso 98 conglomerados. Finalmente en esta etapa se determina la diferencia de medias para otras variables de interés (Desempeño, limitaciones y otras prácticas) entre el número de conglomerados obtenidos del análisis clúster, se realiza un análisis de varianza (ANOVA) de un factor. 9 Hair, J., Black, W., Babin, B., & Anderson, R. (2009). Multivariate data analysis : a global perspective (Seventh Edition). Upper Saddle River: Prentice Hall. 10 Ibid 4

5 2.2 FASE CUALITATIVA Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la anterior fase, se requirió indagar con mayor profundidad y dar explicación a los hallazgos encontrados como resultado del análisis de la primera fase 11, para lo cual se elaboró un instrumento cualitativo dirigido a microempresarios que representan a cada clúster. Este protocolo de entrevista semi-estructurada (ver anexo C) se aplicó de manera individual a cuatro (4) microempresarios participantes 12 encargados de la supervisión y realización de actividades directamente involucradas con BPM. 3 RESULTADOS De acuerdo al desarrollo del estudio se obtuvo la siguiente caracterización de la muestra tomada: Figura 2.Grafico de frecuencia por actividad principal desarrollado por las microempresas estudiadas. Fuente: Elaboración propia De las cual el 94 % de las microempresas poseen la certificación en manipulación de alimentos adquirida anualmente y ninguna certificación diferente a esta. ACTIVIDAD Frecuencia Porcentaje Arepas 9 9,1% Buñuelos y Pandebonos 4 4,0% Cereales 1 1,0% Donas 1 1,0% Empanadas 10 10,1% Envueltos 3 3,0% Lechonería 2 2,0% Maní 1 1,0% Panadería 36 36,4% Panadería y pastelería 3 3,0% Pandebonos- Arepas y Buñuelos 3 3,0% Pastelería 8 8,1% Rellena 3 3,0% Tamalería 15 15,2% Total general ,0% Tabla 1. Actividad principal de las microempresas Fuente: Elaboración propia 11 Creswell, John, y V. L. Plano Clark Designing and conducting mixed methods research. Thousand Oaks Calif.: SAGE Publications. 12 Se adopta 4 participantes y cada uno es representante de los clúster obtenidos en la primera etapa % Empresas con Capacitación en manipulacion de alimentos 6% 94% No Si Figura 3.Grafico de frecuencia por actividad principal desarrollado por las microempresas estudiadas. Las variables representativas para caracterizar el grado de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura son: control y seguimiento a las prácticas de limpieza e higiene (PRAC_HS5), diseño de instalaciones para facilitar las actividades de limpieza y 5

6 desinfección (PRAC_HS11) e implementación y seguimiento al plan de saneamiento (DYR1), con niveles de correlación entre y con el fin de evitar que todos los datos se agrupen en un mismo punto, sino que se necesitan de variables que marquen diferencias para conformar grupos. Teniendo en cuenta el historial de conglomeración (ver anexo D) se definió una solución de cuatro (4) clústeres al interior de las empresas analizadas, en la cual se pretende alcanzar la máxima homogeneidad al interior del clúster y de heterogeneidad entre los mismos. Por lo que se obtiene que al interior de cada uno se encuentren casos con un comportamiento bastante similar. Posteriormente se realiza el análisis no jerárquico con cuatro (4) clústeres con el procedimiento K- medias y se obtienen los siguientes resultados: Clúster Cumplidores comprometid os Rezagados en seguimiento y control Cumplidores comprometid os en prácticas y rezagados en documentaci ón Cumplidores a regañadiente s N 25 (25.2%) 17 (17.1%) 25 (25.2%) 32 (32.3%) PRAC_HS 5 Media PRAC_HS 11 Media DYR 1 Medi a 4,08 4,08 4,08 2,82 3,47 1,59 4,32 4,28 2,76 2,66 3,97 3,38 Tabla 2. Resultados análisis clúster. Fuente: elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el software SPSS 19 Statistics Figura 5. Análisis clúster Fuente: elaboración propia Con base en los resultados obtenidos se denomina cada clúster de la siguiente manera bajo un estilo de gestión teniendo en cuenta las medias para cada clúster en cada variable: Cumplidores comprometidos Rezagados en seguimiento y control Cumplidores comprometidos en prácticas y rezagados en documentación Cumplidores a regañadientes Posteriormente se realiza el análisis con otras variables de interés en base a los cuatro clúster conformados anteriormente. Dentro del análisis clúster y el desempeño con lo que se midieron los beneficios (Ver tabla 6.) es importante destacar que para el clúster cumplidores comprometidos el mayor desempeño que registra al implementar BPM lo registran en la calidad de sus productos dentro de la escala moderadamente positivo y 6

7 Clúster Recursos financieros Recursos tecnológicos Recursos físicos Instalaciones Recursos humanos Reputación del negocio muy positivo. De igual manera en cada clúster este ítem registra el mayor desempeño dentro del respectivo clúster manteniendo un registro cercano a moderadamente positivo, y para el clúster rezagados en seguimiento y control registran que el impacto más negativo que tiene esta siendo generado a que el nivel de ventas (DEN6) es ni positivo, ni negativo.se destaca que los dueños, administradores y empleados tienen un nivel de compromiso alto para el cumplimiento de las normas, y que este compromiso en su mayoría se crea en las capacitaciones a las cuales asisten anualmente pues crea conciencia sobre las responsabilidad que ellos al hacer contacto con el producto en sus diferentes etapas. La calidad de mis productos Los costos de operación del negocio Media La reputación negocio ante la competencia La ganancia de mi negocio El nivel de ventas 1 4,64 4,2 4 4, ,82 3,65 3,41 3,59 3,06 3 4,12 3,92 4,08 4,24 4,16 4 4,25 3,84 3,69 3,53 3,41 cual se ve reflejado en las medias obtenidas para cada barrera evaluada Media 2,4747 2,6768 3,3838 3,5253 3,1818 3,5354 Tabla 4. Resultado de medias para las limitaciones. Fuente: elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el software SPSS 19 Statistics De acuerdo a la tabla 8.los recursos financieros (LIM1) es la barrera principal que perciben los microempresarios al implementar BPM ya que se encuentra en una escala muy cercana a 2 moderadamente escasos, seguido del LIM2 que hace referencia a la disponibilidad de recursos tales como maquinaria, herramientas especializadas que está entre moderadamente escaso y suficiente. Para los recursos humanos en cuanto a cantidad y nivel de formación se encuentra muy cercano a suficiente. Tabla 3. Resultado de medias para el desempeño(beneficios). Fuente: elaboración propia en base a los resultados obtenidos en el software SPSS 19 Statistics Para este este estudio en cuanto a las barreras que se midieron, se evidencia que las barreras se están presentando en todos lo clúster independientemente del nivel de gestión en el que se encuentren lo 4 CONCLUSIONES Al finalizar el presente proyecto se reflejó que la implementación de BPM ha alcanzado gran importancia en las microempresas de alimentos en la localidad de Ciudad Bolívar, pues la aplicación de esta genera beneficios dentro de los cuales se destacan el logro de una buena imagen de la empresa, el aumento de ingresos, nivel de ventas 7

8 y fidelidad por parte de los clientes, los cuales son percibidos por la misma empresa, además aumenta las posibilidades de nuevos mercados sobrepasando y haciendo que los obstáculos que se presentan durante el proceso de su implementación sean superados. El nivel de implementación de la BPM se evaluó mediante un el análisis clúster haciendo uso de los tutoriales del software SPSS Statistics, como resultado se obtuvieron cuatro clúster cada uno con diferentes características, teniendo en cuenta la media de los datos cuantitativos recolectados, denominándolos bajo un estilo de gestión. Los cuatro clúster obtenidos fueron los siguientes y se interpretan de la siguiente manera Cumplidores comprometidos: Se encuentran iniciando la implementación o implementándolo completamente. (Media de 4.08) Rezagados en seguimiento y control: Las microempresas clasificadas en este grupo no implementan ni tiene un seguimiento del plan de saneamiento y de las prácticas de limpieza e higiene por parte del personal. (Puntajes de 1.59 y 2.82) Cumplidores comprometidos en prácticas y rezagados en documentación: Este grupo de microempresas se encuentran entre el inicio e implementación completa pero no implementa el plan de saneamiento. (Media con un valor de 2.76.) Cumplidores a regañadientes: Conforman el 32% de la muestra presentan en los ítems puntajes entre 2.66 y 3.97 lo que quiere decir que están pensado en considerar las prácticas y que están iniciando la implementación. En cada uno de los clúster se agrupan microempresas con características muy similares en cuanto al nivel de implementación de BPM, haciendo uso de dicho análisis se realizaron observaciones principalmente en el tema de capacitaciones, donde es importante resaltar que aunque los microempresarios asisten y para los cuatro grupos conformados esta práctica tiene un grado importancia entre es algo importante y es extremadamente importante el grado de implementación refleja que no se realizan acciones que manifiesten los conocimientos adquiridos en estas, y que esto se debe a que dichas capacitaciones no se tratan temáticas que aborden y resuelvan dudas en cuanto a la documentación de prácticas las cuales deben estar contempladas en el plan de saneamiento y en el manual de procedimientos evidenciado en el análisis cualitativo aunque en estas capacitaciones se crea conciencia en las personas encargadas del desarrollo del producto pues son ellos los que finalmente conocen la realidad de los problemas que podrían afectar la salubridad y seguridad el producto, pues son los que mantienen un contacto directo con este. De esta manera existen factores que los microempresarios perciben al aplicar BPM que se vieron reflejados al comparar las medias que 8

9 evaluaban el desempeño de la microempresa en la que se destaca que al adoptar BPM el impacto en se ve reflejado notoriamente en la calidad de los productos para todos los grupos conformados (clúster).los beneficios se perciben en mayor o menor grado dependiendo del nivel de gestión en el que se encuentren ubicados. La evidencias reflejan que existan más motivaciones y ventajas al implementar BPM lo cual se ve reflejado en el análisis clúster y en los resultados obtenidos a través de las encuestas y entrevistas en comparación con las desventajas. Estos hallazgos ratifican los planteamientos en estudios empíricos relacionados con BPM, como se da a conocer en estudios donde la implementación de BPM ayudó dependiendo de la naturaleza y características de cada empresa a mejorar sus procesos y a realizar seguimiento y mejoras en estos. momento ya sea por exigencias de entes como el INVIMA o por parte de sus mismos clientes, para así percibir las ventajas y tener un mayor desempeño en el mercado. Por último es importante destacar la experiencia investigativa adquirida, debido a que no existe una articulación solida entre la universidad y la localidad por lo cual se encontraron dificultades la hora de poner en marcha la investigación ya que la universidad a pesar de que se encuentra en la localidad no está generando un impacto notorio y evidente en la comunidad y que este tipo de estudios puede ser tomado como base para el inicio de investigaciones en este sector. A diferencia de las beneficios y ventajas las barreras están presentes son un comportamiento similar en todos los clúster por lo cual se realizó el análisis basándose en el puntaje de la media para cada una de las barreras y es importante resaltar que los mayores inconvenientes que las microempresas estudiadas perciben son la reputación del negocio y el adecua miento de las instalaciones físicas como pisos, paredes y demás que tomando como apoyo las entrevistas este último muy ligado con otra barrera la cual son los recursos financieros. Pero ellos son conscientes que tienen que sobrepasar estas barreras y aumentar su inversión en algún 9

10 REFERENCIAS [1] ALBARRACÍN, Fanny. Manual de buenas prácticas de manufactura para empresas lácteas. Editorial Universidad Javeriana. Año [2] BURATTI, Luigi. Conocimiento y capital intelectual: Las nuevas ventajas competitivas de la empresa. Norma. Bogota [3] COSTA Dias m., ANDERSON S., SANT A., Adriano G.,CRUZ,J. Faria, FERNANDES de OLIVEIRA, Bona E.(2011). On the implementation of good manufacturing practices in a small processing unity of mozzarella cheese in Brazil. Food Control. ELSEVIER Consultado en ScienceDirect [4] CODEX Alimentarius. [http://www.codexalimentarius.net/we b/index_es.jsp] [5] DECRETO 1175 DE 2003 [6] Decreto 1270 de [7] DEMING, W. Edwards. Calidad, Productividad y competitividad. Cambridge University. Madrid (España). Año [8] ICONTEC. Guía Técnica Colombiana Panorama de riesgos profesionales. [9] ISO. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. ISO [10] JURAN. Juran y la planificación de la calidad. Díaz de Santos. México. Año [11] Karipidis P., Athanassiadis K., Aggelopoulos, S.,Giompliakis, E. (2008). Factors affecting the adoption of quality assurance systems in small food enterprise. Food Control. ELSEVIER Consultado en ScienceDirec [12] Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos. Revista Salud Pública. Volumen 11, Colombia, Año [13] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de [14] RESOLUCIÓN 599 DE [15] RODRÍGUEZ, Carlos. El nuevo escenario: La cultura y productividad en las empresas. ITESO. México [16] ZIMMERMAN, Arthur. Gestión de cambio organizacional. Abya Yala. Ecuador KOELES, Avelina. La ventaja competitiva Guía de gestión empresarial. Editorial Díaz de Santos. España, [17] Alcaldía de Bogotá. [http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisj ur/normas/norma1.jsp?i=7261]. [18] Creswell, J. Research design qualitative, quantitative, and mixed methods approaches. 2nd ed. Thousands Oaks: Sage Publications

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